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sábado, 8 de mayo de 2010

Aprendiendo: gelatinas



Aunque hay varias clases de gelatinas que vamos a ver enseguida, las gelatinas que normalmente conocemos y podemos adquirir en los supermercados, son sustancias de origen animal que se obtienen del colágeno, una proteína de baja calidad que se encuentra en la piel, huesos y tejidos animales. Generalmente se elaboran cociendo muy lentamente pezuñas y manos de vacas, aves y otros animales de caza. El resultado se va clarificando y colando hasta que se obtiene un producto líquido en caliente y sólido al enfriarse. Estas gelatinas son las llamadas gelatinas naturales.
Se dice que son de bajo valor porque carecen de algunos aminoácidos esenciales. No está bien entonces que mediante la publicidad se nos confunda, haciéndonos creer que este es un alimento rico y nutritivo para los niños.


 Es cierto que es un alimento atractivo para los niños, por sus colores brillantes y sabores a golosinas. Por otra parte, las gelatinas de frutas pueden ser más saludables que las golosinas, pues tienen una menor aportación en grasas, sobre todo si se trata de gelatinas caseras, confeccionadas con zumos naturales de frutas, pero nunca podrán sustituir alimentos básicos de calidad, como la carne o el pescado.

Eso sí, tienen muy pocas calorías, lo que las hace ideales para satisfacer el deseo de dulces durante las dietas y para sustituir por esos postres calóricos que no siempre resultan sanos.
También son gelatinas naturales, las llamadas “cola de pescado”, que es la gelatina que se ha usado toda la vida en la cocina. Se obtiene de la vejiga natatoria del esturión y de cabezas de pescados como el rape o el mero. La presentación suele ser en hojas transparentes o coloreadas.

Luego tenemos las gelatinas industriales, preparados aptos para la alimentación que solemos ver en polvos o también en láminas, con o sin sabores y colores. La mayoría de preparados para hacer gelatinas pertenecen a esta clase.
La nueva cocina, por su parte, ensaya productos cada día en busca de la gelatina ideal.
Por último, tenemos las gelatinas vegetales como el agar agar, un producto procedente del alga marina gelidium. Es el sustituto ideal de la gelatina animal y en alguna de sus presentaciones en polvo, según dicen, gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal, ya que no requiere hidratación.

Es ideal para diabéticos y vegetarianos, aporta un 94`8% de fibra, además de calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o cinc.
El agar agar además, tiene grandes propiedades digestivas, ayuda a eliminar residuos del estómago y del intestino, regula el estreñimiento y es efectiva en la disolución del colesterol. Gran poder saciante y bajo contenido en calorías.


En cuanto a la forma de preparación, tanto si se trata de gelatina en polvo, como si tratamos con hojas de gelatina natural o agar agar, primero hay que hidratar, luego disolver en líquido caliente y finalmente, dejar que solidifique en frío.
Algunas circunstancias afectan a la solidificación de gelatinas, como por ejemplo el ácido. El ácido hace que la gelatina no llegue a cuajar, por lo que si vamos a usar cítricos o frutas ácidas, es conveniente contrarrestar con azúcar.
También dificulta la solidificación el exceso de calor, las gelatinas se han de disolver en caliente, pero no hervir o se estropearán.

Las gelatinas son unas grandes desconocidas en la cocina familiar, su uso se extiende relativamente hace poco pero en forma de postre para niños, no integrada en la cocina de fogón. Sin embargo, son muchas las posibilidades que ofrecen, en repostería, mezcladas con frutas y verduras, en forma de terrinas, en preparados que resultan originales y vistosos, mousses y espumas y un largo etcétera
Es por otra parte, un producto algo controvertido, el hecho de que se obtenga de huesos y pieles de animales, es decir de proteínas de baja calidad, la hace prohibida para los vegetarianos y sin embargo, es sumamente atractiva para los niños y apreciada dentro del mundo de los postres, a los que les da una textura y un color sin igual.
Según los que promueven las cualidades de las gelatinas, es un alimento que cuida los huesos y hablamos de los representantes de la nutrición a nivel oficial.
Dentro de la alta cocina se utiliza para enriquecer y decorar platos y dicen que los hace más saludables, pues ayuda a prevenir lesiones de huesos y ligamentos. ¿Por qué? Pues porque es muy rica en proteínas, baja en calorías, está libre de colesterol y es muy fácil de digerir.
Muchos nutricionistas recomiendan el consumo de gelatinas y basan esta recomendación en varios frentes.
En España, por ejemplo, uno de cada diez niños es obeso, situándonos en la cabeza europea en obesidad infantil. Por todos es sabido que la obesidad aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, supone una sobrecarga en huesos y articulaciones y genera toda una serie de malestares secundarios no menos importantes, que hace de la obesidad una de las mayores lacras a nivel de salud del mundo desarrollado.
La obesidad aumenta el riesgo de lesiones articulares-ligamentos, meniscos, cartílago articular y perjudica a las personas con osteoporosis y reuma, entre otras consecuencias.


Los expertos en nutrición aconsejan actividad física y dieta sana y equilibrada desde la infancia y habría que añadir, educación nutricional, ausente hoy por hoy en nuestras escuelas.
Pues bien, dentro de esta alimentación sana, la gelatina puede ser un complemento muy saludable, dado sus múltiples propiedades beneficiosas, sobre todo para nuestro sistema osteoarticular, según dice el Dr. Lluís Serra, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).



“La gelatina es colágeno hidrolizado, la proteína que forma nuestros tendones, tejidos cartilaginosos, huesos y tejidos conectores, por ello el consumo habitual dentro de una dieta sana, ha demostrado beneficios en la protección de articulaciones y como ayuda en la prevención de patologías como la artrosis y la osteoporosis en la edad adulta”.
Otro de los beneficios es que contribuye a una mejor hidratación en los niños y adultos. Tiene un bajo contenido en azúcares, colesterol y no contiene materia grasa, con lo que disminuye el riesgo de obesidad infantil.
Cita textualmente el doctor Serra, en una entrevista aparecida en “Terra”: "Un consumo regular de auténtica gelatina, (es de suponer que se refiere a la obtenida de productos animales), puede colaborar a prevenir algunas lesiones articulares -ligamentos, meniscos, cartílago articular".
Al parecer estas lesiones, hasta hace poco tiempo, eran más frecuentes en adultos jóvenes que en niños, sin embargo, cada vez más su incidencia se aproxima en ambos grupos de población, según datos del Hospital San Juan de Dios y Hospital de Navarra. Actualmente, la rotura meniscal es la lesión más habitual en niños de entre 4 y 18 años de edad.


Siguiendo con la gelatina, posee además una alta biodisponibilidad, es decir, que el organismo la puede utilizar fácilmente y abastecer con ella el cartílago damnificado; se almacena en forma concentrada en el cartílago articular y presenta una estructura molecular ideal para estimular la síntesis de colágeno en dicho cartílago.
También "el consumo de este alimento puede contribuir, en una dieta sana rica en calcio y vitamina D, a mejorar la calidad ósea de las personas con osteoporosis", añade el doctor Serra. De hecho, científicos de la Universidad de Agricultura y Tecnología de Tokio han comprobado que la gelatina procedente de la piel de tiburón es útil como suplemento dietético para tratar la osteoporosis, dado que al suministrar gelatina a ratas pudieron observar cómo la densidad de mineral del hueso del fémur era más alta que en aquellas a las que no se les administró.
En este caso, hablamos de gelatina “cola de pescado”, obtenida del tiburón y desde mi punto de vista, mucho más saludable que la obtenida de animales terrestres.
”Teniendo en cuenta estas propiedades, no es de extrañar que los especialistas recomienden el consumo de gelatina en las diversas etapas de la vida, pero sobre todo en la infancia, durante el embarazo y para los deportistas", concluye el presidente de la SENC.
Por otra parte y sobre todo dentro del mundo vegetariano y promotores de una alimentación biológica y natural, la gelatina no tendría tantas bondades, dado que no está en la naturaleza de los animales, sino que ha de obtenerse mediante un proceso complejo, de componentes animales de baja calidad a nivel de proteínas. Por otra parte, como sustituto se recomienda el agar agar y otras pectinas naturales presentes en la fruta.
Claro que siempre se tiene en cuenta el aspecto ético del vegano y el cómo lograr la textura tan característica de la gelatina, pero no hay tantos estudios serios y comprometidos respecto a las características nutricionales de la gelatina, ni defendiendo sus cualidades, ni negándolas.

                                               

9 comentarios :

  1. Buenas Puri me he alegrado mucho al conocer la noticia y no he podido resistirme a escribirte aunque sea unas pequeñas letras.

    Si soy Loren no me he perdido pero ando bastante liado con el curro!!

    Decirte que me ha encantado el diseño del blog así como el enfoque simplemente fantástico!!

    Espero poder compartir a través de esta vía cosas interesantes con vosotros y weno solo desearte una experiencia con el blog maravillosa!!

    Un beso enorme!!

    MaxiPop
    Mi espacio musical otra de mis pasiones:

    www.myspace.com/maxipop2

    Y para ver videos grabados por mi:

    http://www.youtube.com/user/maxipop2

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  2. Muchas gracias Loren, creo que fuiste de los primeros en animarme a dar este paso. Espero verte por aquí, porque se te echa de menos en las clases.Un abrazo.

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  3. MARI PURI, ME TIENES ALUCINAITA. ESTAS HECHA UNA CRAC. POR OTRO LADO NO ESPERABA MENOS DE TI. ME GUSTA MUCHO TU BLOG, VALIENTE!DE DONDE SACAS EL TIEMPO? MUCHAS FELICIDADES, GUAPA! BESOS. BELEN.

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  4. Hola ¿Belencita? Espero que seas la Belén que imagino, a la que me parece que reconozco por ese: Guapa!
    ¿Que de dónde saco el tiempo? Pues no sé, yo creo que es que vuelo y eso en muchos sentidos. Me gusta mucho lo que hago, ese es el único secreto y la única valentía.
    Me alegro muchísimo de verte por aquí y espero que no sea la única vez.
    Un beso muy grande.

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  5. Ehh...yo también espero que sea la Belén con la que íbamos a la playa...este verano iremos a reírnos un rato?

    Yo quería hablar de las gelatinas, y me pareció que aquí era el sitio donde debía de hacerlo.
    Hemos hecho este martes, en clase, unas gelatinas DIVINAS.
    Una de berenjenas y la otra de pimiento rojo.
    Me encantaron; tanto, que las declaro las reinas de este verano. Profe, gracias por esa clase de las gelatinas, en verdad nos sorprendió a todas y todos.

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  6. para comprobar la pagina

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  7. Me alegro de que te gustaran, la verdad es que me cuesta a veces introducir en clase las gelatinas porque los alumnos no se hacen una idea de lo que se trata y luego se quedan sorprendidos al ver que están riquísimas y que son recetas con mucho juego, ya ves, como el otro día, dentro de unos cherry están de miedo, o sobre crujientes, en fin, son recetas estupendas para cualquier ocasión.
    El año pasado ninguna clase había querido hacerlas y cuando en la cata de vinos, las preparé como entrantes, a raíz de ahí, todo el mundo quería hacerlas, porque las habían comido y les habían fascinado.
    En fin, me alegro de que las disfrutaras tanto.
    Un beso.

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  8. Me ha gustado mucho tu explicación de todas y cada una de las clases de gelatinas, muy interesante,
    un saludo

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Maria Eugenia por tu comentario. Un abrazo

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