Fabricación de cerveza artesanal. I parte

Lo que aquí se ve, es el contenido de un kit completo, para elaborar cerveza artesanal.

Por fin he sacado el tiempo necesario, pues hace aproximadamente un año que asistí a un curso en  El Taller de las Tradiciones para la fabricación de cerveza y hasta ahora, no había tenido tiempo de emprender la tarea.

Todo empezó en el blog de Apicius, él hacía  cerveza artesanal y yo quedé fascinada con la idea. Luego asistí al curso en Madrid y compré todo lo necesario para iniciarme. Lo que voy a compartir es pues, mi primera experiencia.

No he querido complicarlo mucho para empezar, así que compré este kit con la malta ya preparada, pero si el experimento sale bien, lo que en realidad me gustaría es abordar la fabricación desde el principio, trabajando la cebada y obteniendo mi propia malta, agregando mi propio lúpulo y así poder llegar a realizar una cerveza que tenga identidad propia, como las que ha hecho Apicius y que con algunos de vosotros, he tenido el privilegio de probar. Una excelente cerveza con personalidad propia. Pero en mi caso, eso se andará, que de momento, ni siquiera sabemos si esto va a salir o no.

Vamos paso a paso, empezando con lo que vamos a necesitar. Yo compré el kit con todo por un precio que ronda los 100 Euros, en  Cervezas del Mundo.com Sin embargo, es posible que podáis haceros con el equipo de otras muchas formas, ideas no faltan en Internet. De todas formas,  la inversión mayor es la inicial, pues luego, ya tendremos todo el equipo y solamente tendremos que comprar las maltas y las levaduras.

Bien, el equipo consiste en lo siguiente:

Dos cubos de plástico, de 25 litros de capacidad. Uno al menos, con tapadera (en la foto de arriba)

Dos grifos para los cubos, con su rosca.

Una Válvula de fermentación con junta para ajustarla a la tapa del cubo

Un producto desinfectante, en este caso, Chemipro Oxi, pero se puede utilizar simplemente lejía.

Paleta oxigenadora

Termómetro (hasta 100º)

Densímetro

Una escobilla para limpiar las botellas

Un tubo flexible y otro rígido

Una probeta para las mediciones

Chapas y el aparato para chapar las botellas

En el kit también se incluyen dos botes de malta, con un peso de 3 Kilos. Esta malta se puede elegir entre un amplio catálogo, aunque se recomienda para iniciarse esta malta, en concreto una Linthwaite Pride of Yorkshire que según las recomendaciones, obtiene una cerveza ámbar claro, refrescante, sabrosa con un 4 a 4,5% de alcohol

Por último, una bolsita de levadura así como otra de lúpulo.



Además del contenido del kit, necesitaremos:

Botellas de cristal, que han de ser fuertes. No sirven las que venden en el supermercado, sino las retornables de los bares. También se venden en Cervezas del Mundo.com   aunque algo caras.

Pueden usarse botellas de cava vacías, pero en ese caso, necesitaremos chapas adaptadas a esas botellas.

El por qué no sirve cualquier botella es debido a que estas cervezas están vivas y siguen un cierto proceso de fermentación dentro de la botella. Si el cristal no es el apropiado, se corre el riesgo de que las botellas estallen.

También necesitaremos una olla bien grande, que no sea de aluminio.

Escribiendo estas líneas, es cuando me percaté de que había trasgredido esta recomendación sin darme cuenta y había hervido la malta en una olla de aluminio, que era la olla más grande que tenía, concretamente una cuscusera.

Lo primero que sentí es que había metido la pata y tendría que tirar toda la cerveza (23 litros).  Pero me puse a investigar.

Lo que dice el manual que acompaña al kit, respecto a la olla, es lo siguiente:

“Nunca utilizar una olla de aluminio, ya que reacciona con la cerveza y tomaría mal sabor”

Un poco decepcionada por mi error, seguí buscando por Internet y lo que encontré era la misma frase, con la misma información, repetida una y otra vez en todos los lugares que visitaba.

Pedí consejo al maestro Apicius y me dijo que en su opinión, había que esperar y ver qué pasaba con la cerveza.

También pedí consejo a Cervezas del Mundo.com que tienen un apartado para consultas, pero hasta este momento, no me han contestado.

Seguí buscando y encontré esta página que contenía mucha información y detallada, para la elaboración de cerveza.

Respecto a la olla dice lo siguiente:

“ El material de la olla… para una vez es absolutamente intrascendente, puede
ser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga sí hay algunos materiales que no son nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable (caro con ganas) y el aluminio (mucho más asequible).
Podrás leer u oír que el aluminio es pernicioso, y no digo yo que no, pero lo que es indudable es que el mosto caliente con pH bajo produce la oxidación del aluminio, creando una pátina superficial del óxido de aluminio completamente insoluble, y que evita el contacto del mosto con el aluminio”.

Bueno, esto tenía sentido y sobre todo, me dejaba seguir con mi experiencia cervecera. Así que aunque en próximas ocasiones no usaré la olla de aluminio, por esta vez seguiré con el proceso y ya veremos si la cerveza sale con mal sabor o si la salvamos.

En cualquier caso, la explicación de cómo se hace sería la misma, con la salvedad de no cometer el mismo error que yo, y usar una olla que no sea de aluminio.

Una vez que tenemos todo lo necesario, nos metemos en faena.

Empezamos colocando un grifo en uno de los cubos. Es sencillo, el cubo tiene un orificio, por un lado irá la rosca y por el otro, el grifo en sí. Apretamos bien y mantenemos en posición de cerrado.

 Esta es la vista del interior del cubo

Ahora llenaremos el cubo con 10 litros de agua y añadiremos 10 cucharaditas de polvo limpiador. Removemos bien con la espátula para disolver el polvo y metemos dentro del cubo todos los utensilios, para desinfectarlos. Se dejan en la solución de 2 a 5 minutos, se sacan, se aclaran con agua y se dejan sobre un paño limpio.

Con la solución, terminaremos también de limpiar el propio cubo, que enjuagaremos igualmente.

La limpieza es muy importante, la cerveza tiene facilidad para contaminarse y eso arruina el sabor del producto final. En este proceso conviene pues esmerarse al máximo.

A continuación procedemos a rehidratar la levadura, para lo cual, tenemos que hervir durante diez o doce minutos, 20 cl. De agua. Retiramos del fuego y la echamos en un vaso limpio.

 Dejaremos que se enfríe hasta los 27 grados, que tardó sus buenos 20 minutos, pero si queremos acelerar el proceso, porque tenemos lo demás preparado y la necesitamos, podemos meter el vaso dentro de un recipiente con agua fría y así lograr los 27 grados en menos tiempo.

Comprobaremos con el termómetro, porque la temperatura es importante.

Cuando el agua esté a 27 grados, entonces añadiremos la levadura, teniendo en cuenta que se mantendrá en suspensión.

Tapamos con film transparente y la dejamos reposar unos 15 minutos

Cuando la levadura entra en actividad, empezará a burbujear. Pero esto todavía tardará.

Mientras se enfría el agua, nosotros procederemos a cocer y enfriar la malta.

En una olla ¡Qué no sea de aluminio!, insistiré, con una capacidad de al menos 10 litros, ponemos a hervir 4 litros de agua.

Mientras tanto, ponemos las latas de malta, dentro del fregadero o de un recipiente que contenga agua caliente, para que luego nos sea más fácil sacar su contenido, pues por efecto del calor, se hará más ligera la melaza.

Cuando el agua de la olla esté hirviendo, la dividimos en dos ollas, es decir, dejamos dos litros más o menos y sacamos otros dos litros de agua a otra olla. Esta otra agua, nos servirá para aclarar las latas y aprovechar así todo su contenido.

En la olla que sigue en el fuego, echaremos el contenido de las latas.

Y empezamos a remover muy bien

Este preparado, deberá hervir de 5 a 10 minutos, removiendo para evitar que se pegue al fondo.

Cuando queden apenas dos minutos para acabar el proceso, echaremos dentro de las latas vacías, el agua que reservamos y enjuagaremos bien las latas, echando todo a la olla. Un par de minutos después, retiraremos del fuego.

En este caso, las maltas ya están lupulizadas, pero de no ser así, tendríamos que poner en este momento el lúpulo que hayamos elegido.

Y una vez retirada la olla del fuego, tenemos que enfriar en el menor tiempo posible, pues como ya se ha dicho, la cerveza se puede contaminar ahora con mucha facilidad, así que cuanto antes lo hagamos, mucho mejor.

Cada uno encontrará sus trucos para enfriar, yo coloqué la olla dentro de una cazuela muy ancha, con agua fría y le iba cambiando el agua que se calentaba, hasta que conseguí que se enfriara totalmente.

Ahora todo sucede más rápido. La levadura que tenemos en el vaso, habrá empezado a burbujear y está lista para ser añadida al mosto.

Llenaremos con 10 litros de agua fría, el cubo de fermentación que tenemos limpio y a la espera. Es conveniente tenerlo encima de una silla por ejemplo, porque es más cómodo y fácil de trabajar.

Entonces añadimos al cubo con agua, el contenido de la olla. Esto lo hacemos despacio y desde lo alto, para oxigenar al máximo.

Terminamos de llenar el cubo hasta los 23 litros y removemos con la espátula muy vigorosamente, durante varios minutos.

Con ayuda del termómetro, tomamos la temperatura al líquido y cuando tengamos 25 grados, añadiremos la levadura que teníamos hidratándose.

En el caso de que tengamos una malta Special Lager, la temperatura debería ser de 20 grados, pero en este caso, cuando tenemos 25 grados, estará preparado para añadir la levadura, que estará espumosa y habrá crecido.

De nuevo removeremos con la espátula al menos durante 10 minutos, intentando airear al máximo.

Tomaremos una muestra de la cerveza con la probeta, llenándola a través del grifo en sus tres cuartas partes. Introducimos en la probeta el densímetro y vemos lo que marca. Si todo ha ido bien, marcará una densidad de 1040.

En este caso fue exactamente lo que marcó. 

 Colocamos entonces la tapadera al cubo de fermentación, cuidando de que quede muy bien cerrado.

En el agujero que tiene la tapa, meteremos la junta de goma que albergará la válvula de fermentación. Y a continuación, colocaremos la citada válvula.

 Antes de colocar la válvula, hay que llenarla hasta la mitad, con agua y una pizca de polvo limpiador. Luego hay que colocarle el tapón, pero sin apretarlo.

 Y ya está la primera fase del proceso. Ahora dejaremos el cubo en un lugar tranquilo y oscuro a una temperatura entre 18 y 24 grados. Menor temperatura si estuviéramos trabajando con Special Lager.

Esta parte es la que encuentro más difícil, la de mantener la temperatura en ciertos niveles. Ahora mismo está bien, porque la temperatura es la apropiada, pero en otras épocas,  nos obligaría a rectificar de algún modo.  

                                                                                                                         
Bien, ahora toca esperar.

A las 12 horas, aproximadamente, el mosto comenzó a fermentar. Apareció una capa de espuma que puede apreciarse a través del plástico y la válvula de fermentación comenzó a burbujear intensamente, incluso emitiendo un sonido constante con el burbujeo.

Así lleva ahora mismo veinticuatro horas y si todo va bien, debe seguir así un día o dos más. Luego bajará la intensidad de la fermentación y el gorgoteo bajará. Pero eso, forma parte de la segunda entrega de este post, que espero venga con buenas noticias, de que todo ha ido como debe ir.

Estoy ilusionada con esto y bueno, seguiré compartiendo toda la experiencia.

Un abrazo.