Me gusta hacer fotos antes de empezar un evento, cuando todo está listo: los ingredientes que usaremos, las mesas preparadas, con los dossiers en cada lugar, los pasteles del desayuno…Etc. Y me gusta percibir ese silencio a pocos minutos de desvanecerse por la presencia de todos.
Imagino siempre que en un rato, el espacio estará bullicioso, lleno de saludos, de encuentros, de caras conocidas y de algunas nuevas personas que nunca vi antes.
Es mi momento de intimidad con la Escuela. Después de los preparativos y de la preocupación para que todo salga bien y todo quede previsto, después del trabajo que eso conlleva, entonces llega el punto de: “la suerte ya está echada” y ahora empieza el curso.
Y luego todo va rodado, como siempre, porque la gente que viene es colaboradora, muy agradable, verdaderos amigos, así que, todo funciona siempre súper bien. A veces me digo: no tengo que estresarme, porque siempre sale perfecto, pero hay que ocuparse de cada detalle.
Pero este curso era diferente. Este curso, no podía tener planificación, ni se podían atar los cabos, porque este curso, lo impartía Sergio Tovar, el mago de la improvisación, el artista de la espontaneidad, el chef del invento culinario.
Sergio Tovar, llegó y revolucionó lo poquito que estaba previsto, giró y giró la rueda de la fortuna de lo que parecía que iba a ser y creó otra cosa, lo que salió de su mente y de sus ganas.
Y fue perfecto.
Lo pasamos tan bien, fue tan divertido, que aún estamos saboreándolo. Mis felicitaciones chef, demostraste ayer que no necesitas más que tu arte, para meterte al personal en el bolsillo y crear un día maravilloso, lleno de chispa, de sabores y colores en los platos, de corazón y de simpatía.
Habíamos decidido que cada participante elegiría tres ingredientes y me los daría a conocer sólo a mí, en privado, para que yo elaborara una lista de esos ingredientes de todos y se la pasara a Sergio, sólo unos días antes del curso, lo suficiente para que él pudiera comprarlos y traerlos a la Escuela.
Pedíamos como requisito, que fueran ingredientes de la tierra, de la provincia de Alicante y de su tradición culinaria.
Los alumnos captaron perfectamente la idea y así fueron eligiendo: capellanes, garrofeta, atún de ijada, patatas del riuet, tomates de Mutxamel, arroz, calamares, queso de cabra, vinos y licores de Alicante, turrón de Jijona, Chocolate de Villajoyosa, azafrán de Castalla… En fin, casi sesenta ingredientes que en una lista, pasé al chef a principios de semana.
Leyó la lista, entusiasmado, ya estaba su febril cabeza, imaginando platos con esos ingredientes. Platos que ya iba elaborando en voz alta, que luego los cambió por otros en la presentación del curso y que finalmente se volvieron a cambiar sobre la marcha, porque hizo lo que en ese instante le venía a la mente y no otra cosa. Era como una locura, pero una maravillosa locura.
Nos presentó los productos casi uno por uno. Nos mostraba el bacalao en una pieza, la piel del bacalao que le habían regalado para la ocasión, nos contaba cómo había puesto a salar la garrofeta y el atún de ijada, nos explicaba con todo detalle quién era su proveedor de tal cosa o a quién le había encargado tal otra.
A lo largo de estos años en la Escuela, he aprendido a observar ciertos detalles que me ofrecen mucha información acerca de la disposición de una persona a la cocina, de sus cualidades o de su sensibilidad para la misma. Una de esas cosas es el cómo tocan los alimentos, cómo los tratan, cómo se relacionan con ellos.
Hay quienes los tiran literalmente sobre la mesa de trabajo y quienes los dejan así ordenaditos como para que se vean bonitos; hay quienes arrancan hojas con brusquedad o desgarran la carne o el pescado al cortar y otros que eso mismo lo hacen con cuidado. Algunos hasta los tocan como con asco, con la punta de los dedos y el gesto agrio. Otros se mezclan con los ingredientes, se fusionan y perciben sus texturas. Los hay que tiran todo lo que no gastan en el acto y quienes guardan los restos para otra ocasión, los que dan valor a la materia prima y los que la usan, para hacer sus comidas y nada más.
Es toda una gama que dice mucho de un cocinero.
Os parecerá quizás una tontería, pero os aseguro que puedo saber por cómo una persona se relaciona con los ingredientes, si tiene o no, alma de cocinero. Y Sergio la tiene, tiene esa delicadeza para tocar los productos, ese cuidado, como si temiera hacerles daño o ser muy brusco con ellos.
Creo que hasta se puede apreciar en las fotos, esas manos abiertas, delicadas con el producto, eso me gustó mucho.
También me encantó el arte que tiene para aprovechar todo, absolutamente todo: las pequeñas pencas de la remolacha para un salteado, las hojas en el arroz, la remolacha parte a la ensalada y otra parte para hacer un alioli… Las hojas de las cebollas, cortadas en tiras muy finas, para decorar platos o dar un toque de sabor. Las pieles del bacalao, fritas, para montar un aperitivo de sabor intenso y magnífico y también para el arroz. Todo, es que todo, es aprovechable en manos de este hombre y eso, fue un aprendizaje muy bueno en el curso de ayer.
Empezó la fiesta después de las presentaciones, como una gran mise en place que él nos pidió ir haciendo.
Unos cortaban los pimientos, las berenjenas y las alcachofas, otros hacían una reducción de vermut, otros confitaban el bacalao, al fondo hacían el alioli, en este otro lado, iban cortando los salazones en láminas muy finas….
Y cuando más o menos todo estaba listo, empezó la magia. Sergio iba pasando y montando platos: Un poco de lechuga por aquí, queso de cabra por allá…
Algo de pericana por encima
Una hojita de tomillo limonero
Un toque rojo en un extremo
Y naranja para el otro
De pronto prendía una llama con una rama de tomillo para acompañar unos palitos de berenjena que se acompañaron con la reducción de vermut
La cocina se impregnaba de aroma intenso, magnífico, acogedor.
Una ensalada así a bote pronto, que despertaba a través de la vista todos los sentidos
Calamar relleno de una increíble mezcla de mar y monte que habíamos cocido a fuego lento
Un toque aquí, otro allá, Sergio Tovar desplegándose, en estado puro.
Sabores de nuestra infancia, tradiciones que se pierden en el tiempo: bacalao y naranja para otra ensalada más
Patatas del riuet, pulpo, alcachofa, espárrago y pimiento confitado, todo combinado como un perfecto baile de sabores.
Un desfile que parecía imposible no comerlo ya, dejar para después
Y aquí nos tenéis, comiendo y bebiendo antes incluso de empezar a hacer el arroz.
Estaba todo riquísimo, todo, todo.
Después del primer round, nos pusimos con el arroz. Un arroz que se haría con todo lo que estaba a nuestro alcance.
Ajetes, coliflor, pimientos, habas con su vaina, espárragos… Gambita, pulpo, pieles de bacalao…
Últimos toques y un acabado con las hojas de remolacha que fueron todo un descubrimiento para la mayoría.
Y ahora sí, todos sentados a la mesa a disfrutar de esta deliciosa comida
Sin olvidarnos de una gigantesca hogaza de pan que trajo nuestro chef, con dedicatoria y todo para el evento.
Después de comer, todavía hubo sitio para algunos postres tradicionales de esta tierra: mantecado casero mezclado con sorbete de chocolate también artesanal, recordándonos los sabores de los típicos coyotes famosos en todas las heladerías de la provincia.
Milhojas de chocolate y crema de turrón y hubo crema de orujo casera, té y pastelitos árabes, que nos conectaron con las raíces más ancestrales de nuestra cocina.
Terminamos el día con la entrega de diplomas y con muy, muy buen sabor de boca. En todos los sentidos.
Muchas gracias a todos por participar y hacer de este evento un día grande, un día precioso.
Y gracias por supuesto a Sergio Tovar, por haber estado con nosotros y habernos dejado boquiabiertos con esa creatividad y ese cariño hacia todos.
Volveremos a hacer cosas juntos, eso sin duda.
