Una invitación: Sacher

Dicen que hay tantas tartas Sacher como pasteleros las realizan, aunque también dicen, que nadie, pero absolutamente nadie, ha podido igualar el sabor de aquella original hecha por el joven Franz Sacher.

Este delicioso pastel, caracterizado por un bizcocho de chocolate suave y compacto, un toque de mermelada de albaricoque y su brillante cobertura, se ha convertido en todo un clásico y desde luego, en un símbolo de la pastelería vienesa.

La receta que os traigo, pertenece al libro: “Pasión por el chocolate” de Adriana Ortemberg. Un libro espléndido, con fotografías preciosas, aunque con algunas imprecisiones en las recetas.

Quizás sea cosa de la traducción. Justo ayer en la clase, comentábamos estas anécdotas sobre traducciones y erratas y me enteré de una bien curiosa que atañe al famoso cuento de Cenicienta. Resulta que según me contó Ansel, el texto original hablaba de unos zapatos, no de cristal, sino de cuero y bueno, la traducción en francés llevó a confusión por el parecido de ambas palabras, ya que mientras cuero es “vaire”, cristal es “verre”.

Una confusión que ha resultado ser fantástica para un cuento de hadas, aunque me temo que en el caso de la repostería, como en poesía, que decía Don Pablo Neruda, estos errores llevan al desastre. Que no es lo mismo: “Besos, lecho y pan”, que: “Besos, leche y pan” y así unos cuantos “dolores” que nos explicaba el gran poeta en un artículo titulado: “Erratas y erratones”.

En fin, cuidado que hemos de tener y experimentación, notas al margen de nuestros libros, correcciones, mejoras. Yo les pongo incluso nota a las recetas: un 9 para el Mousse de frambuesa, mientras que solo un 4 para el Cheesecake de chocolate blanco, claro que quizás sea porque el chocolate blanco que nos venden en el supermercado es pésimo para fundir, pero bueno, todo esto, hay que ir anotándolo en nuestros libros.

Y retomando la receta, con mis propias correcciones, ahí va:

Ingredientes:

150 g. de chocolate Nestlé postres.
5 huevos
120 g. de mantequilla a temperatura ambiente
150 g. de harina
20 g. de azúcar blanco
120 g de azúcar glas
Unas gotas de esencia de vainilla
Un chorrito de Ron
Mermelada de albaricoque al gusto.

Para la trufa:

200 g. de chocolate Nestlé postres
200 ml. De nata

Para la cobertura:

150 g. de chocolate Nestlé postres
150 g. de mantequilla a temperatura ambiente
30 g de almíbar

.....

Lo primero que haremos será fundir el chocolate al baño María.

A continuación batiremos la mantequilla a temperatura ambiente, con el azúcar glas y una cucharadita de esencia de vainilla.

Añadiremos las yemas de huevo, una por una, integrando cada vez.

Después de añadir todas las yemas, añadimos el chocolate fundido e integramos con el resto de la masa.

En el siguiente paso, batimos las claras a punto de nieve y cuando las tenemos, le añadimos el azúcar blanco, batiendo un poco más.

Ahora mezclaremos poco a poco la harina con la masa del chocolate, así como las claras a punto de nieve que incorporaremos con movimientos envolventes.

Una vez tenemos bien mezclado el compuesto, forramos, engrasamos y enharinamos un molde para tartas y colocamos la mezcla dentro del mismo, alisando con espátula si fuera necesario.

Horneamos a 180 grados más o menos, hasta que, pinchando el bizcocho, veamos que está hecho, manteniendo cierto grado de humedad.

Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

 

Cuando el bizcocho está frío, le haremos dos cortes longitudinales, obteniendo tres láminas bastante finas que empaparemos a nuestro gusto, con un almíbar ligero aromatizado con un toque de ron.

El almíbar lo haremos con 200 ml. De agua y 150 g. de azúcar. Dejamos hervir un par de minutos y cuando esté templado, le añadimos 2 o 3 cucharadas de ron.

Bien, procedemos ahora al montaje de la tarta:

Como hemos dicho, tenemos tres círculos bastante finos y ponemos una primera base y la humedecemos con el almíbar. La untamos con mermelada de albaricoque y sobre esa base, colocamos la siguiente lámina de bizcocho y repetimos la operación.

 

Una vez tengamos la tercera y última base puesta y bañada en el almíbar, la dejaremos reposar en la nevera durante un rato.

Mientras tanto, vamos a preparar el trufado.

Ponemos la nata en el fuego y cuando empieza a hervir, la echamos sobre el chocolate troceado y tapamos. Dejamos reposar dos o tres minutos y removemos bien para ligar toda la mezcla. Si lo deseamos, podemos añadir cuando esté la mezcla templada, otras dos cucharaditas de ron.

Dejamos reposar en la nevera o a temperatura ambiente, hasta que tengamos una crema densa que nos permita cubrir el pastel cerrando todos los poros del bizcocho y cubriendo tanto los laterales como la superficie totalmente.

Dejamos reposar en la nevera durante un par de horas, para que tome la consistencia debida.

Para terminar, prepararemos la cobertura poniendo a fundir el chocolate. Una vez fundido, lo dejamos entibiar y le añadimos la mantequilla y el almíbar a temperatura ambiente.

Sacaremos el pastel de la nevera y lo bañaremos con la cobertura que estará cremosa, tanto por encima como por los laterales, dejando que caiga a su aire sobre todo el pastel, para que mantenga su brillo peculiar.

Y ya sólo nos resta fundir un poquito de chocolate negro y con manga pastelera escribir si queremos, el nombre de la tarta Sacher sobre la cubierta, dejando así nuestro clásico terminado.

Que la disfrutéis en buena compañía.