Camarrojas con sardinas: Octava hernandiana

Una receta en peligro de extinción

Haciendo el hortelano,

hoy en este solaz de regadío

de mi huerto me quedo.

No quiero más ciudad, que me reduce

su visión, y su mundo me da miedo.

El silbo de afirmación en la aldea

(Fragmento)

Miguel Hernández

Las camarrojas son estas hojas que pueden verse en las fotografías y que no son otra cosa que una variedad de achicoria silvestre, amarga, cuyo nombre botánico es: Cichorium intybus.

Dioscórides, en el capítulo 121 del libro II trata de esta planta, dividiéndola en dos variedades: la que según los griegos, se llamaría seris y que es la endivia, y la salvaje cuyo nombre latino sería intybus.

 

Aunque la planta es bastante común y existen variedades, tanto cultivadas como silvestres repartidas por todo el territorio, su uso como ingrediente en la cocina, se está perdiendo. Apenas en los hogares de los abuelos de la Vega Baja del Segura, camarrojas y lisones, así como otras hojas silvestres recolectadas de los bordes de los caminos o ribazos, siguen presentes, como recuerdo de una cocina austera que siempre caracterizó la tradición de la huerta. Gracias a ello, ha podido llegar hasta mí, a través de Fran, un alumno cuyos abuelos viven en la Vega, un buen cesto de estas camarrojas. Muchas gracias Fran, y espero transmitas también mi agradecimiento a tus abuelos.

Bien, para los que sientan curiosidad por esta receta, que de verdad os digo merece la pena, y no tengáis la posibilidad de recolectar las hojas, os diría que podéis hacerla con espinacas o con acelgas. Aunque el toque amargo no sea el mismo, sí os podréis hacer una idea bastante aproximada de cómo puede resultar este delicioso bocado y quizás, animados por ello, os decidáis a investigar y buscar esta planta en estado salvaje. No es difícil y sus preciosas flores azules os indicarán en donde se encuentran. Eso sin contar con que es posible que incluso la conozcáis pero con otro nombre.

La sinonimia sería la siguiente:

Castellano: Chicoria y también amargón y almirón, como el Taraxacum dens-leonis, y en Sierra Mágina, según Cuatrecasas,  ramaoya, probablemente relacionado con el catalán cama-roja.

Portugués: chicória-do-café, almeiráo;

Catalán: xicoira, xicoina, xicoia, xicoira amarga, (para distinguirla de la xicoira dolça) masteguera borda, cama-roja.

Vasco: txikoro, xikore, xikori, orikatxo, txikori orikatxa.

Bueno, creo que si alguien la ha comido o cocinado alguna vez, habrá reconocido su nombre entre los citados.

 

Lo que sí es más conocido de la achicoria, es el uso de su raíz, como sustituto o adulterante del café. Además, tendría una serie de propiedades medicinales que los antiguos habrían manejado a la perfección, como por ejemplo: para estimular la secreción de bilis, para expulsar los gusanos intestinales, ayudar al funcionamiento del hígado o como depurativa, diurética y sedante. Es también una buena cicatrizante.

En lo que respecta a su uso en la cocina, los conocimientos que tengo vienen de la tradición. Mis abuelos y otras personas de mi entorno, siempre las han cocinado para la cena o como un segundo plato. Se acompañaba de sardinas saladas, concretamente las llamadas: “de bota”.

En algunos hogares, se frotaban las camarrojas con sal antes de su cocción, para extraerles algo de su amargor. Yo no lo he hecho, porque me agrada ese toque amargo, que combinado con el dulzor del tomate y el salado de la sardina, me parece perfecto.

Por lo que he podido indagar y no es extraño, en cada casa se ha hecho de una forma. Hay versiones con cebolla, con cebolla y tomate, sin ninguna de las dos cosas, es decir, las camarrojas solas; con ajos tiernos o con ajos duros laminados, solas o con alguna mezcla de otras hierbas, en fin, con los matices que cada hogar ha depositado en una receta que por otro lado, es ancestral.

Veamos la versión de mi familia:

Ingredientes:

Un kilo de camarrojas que, bien lavadas, pondremos a hervir durante aproximadamente una hora. Yo puse un poco de sal.

Escurrimos y reservamos con el resto de ingredientes:

Aceite de oliva virgen

Dos o tres manojos de ajos tiernos

Medio kilo de tomates maduros

4 Sardinas “de bota”

 

Limpiamos las sardinas, pero sin quitarles la cabeza, es decir, quitamos las tripas y escamas.

En una sartén, con aceite de oliva virgen, freiremos las sardinas con sus cabezas. Retiramos y reservamos.

Ahora limpiamos y cortamos los ajos tiernos en trozos.

Los freimos en el mismo aceite, retiramos y reservamos con las sardinas.

En la misma sartén, que tiene el gusto de las sardinas y de los ajos, vamos ahora a freír las camarrojas bien escurridas. 

Cuando están integradas con el aceite, echamos el tomate rallado. Freiremos hasta que estén bien hechas y entonces, añadimos los  ajos tiernos y mezclamos todo muy bien.

Finalmente, emplatamos colocando sobre las camarrojas, que habrán quedado jugosas, una o dos sardinas, al gusto del comensal.

Si queréis ampliar la foto (con el botón derecho del ratón), podréis apreciar la jugosidad de este plato. En el paladar tendremos la combinación del sabor ligeramente amargo, con los matices aportados por los ajos y el tomate.

Se come con las sardinas, pan y un buen vino.

Recordad que podéis hacer la misma receta, con acelgas o espinacas. De alguna forma, la estaremos rescatando.

Hasta pronto.