Me pareció que no podíamos irnos de Francia sin hablar de
sus quesos, lo que sin duda siempre es interesante, aunque no carente de
problema. ¿Por qué? Pues porque en Francia hay más de quinientos quesos, así
que ¿Cómo abordar semejante empresa?
Hasta 597 diferentes, detalla una excelente web que he
encontrado sobre quesos y que os recomiendo. En ella se pueden consultar
referencias de cada uno de los quesos que analizan: Tipo de leche, materia
grasa, maduración, aspereza, país, región y hasta el maridaje perfecto para
cada caso.
La web se llama Mundoquesos y si es cierto lo que reza en su encabezado, analizan nada
menos que 2.277 quesos de todos los lugares del mundo, no sólo de Francia.
Pero son los quesos franceses los que ahora nos interesan y sin
llegar a la minuciosidad con que Mundoquesos los trata, vamos a intentar algún
tipo de clasificación, para acercarnos un poco a este alimento que en Francia
es, podemos decir, todo un fenómeno.
La clasificación, podría ser ésta:
Quesos frescos
Los quesos frescos o fromage
frais en francés, son quesos que no tienen periodo de maduración, por lo
que tampoco tienen corteza. Nosotros conocemos de estos tipos de quesos, el requesón
por ejemplo.
Son quesos muy húmedos, con un 60-80% de humedad, pues mantienen parte del suero, lo que por otra parte hace que se conserven durante poco tiempo.
Se obtienen de leche pasteurizada, normalmente de vaca, aunque
también los hay de oveja o de cabra, como los Petit Billy.
Actualmente se utiliza para elaborar estos quesos, un moderno
método llamado ultrafiltración, que consiste
en filtrar la leche pasteurizada, a través de una membrana que retiene grasas y
proteínas, eliminando parte del suero, azúcares y sales.
Después de este ultra-filtrado, el resultado se vierte
directamente en el envase en donde será comercializado el queso.
Ya en el envase, se le añaden los fermentos o lo que
denominamos cuajo, y el queso entonces cuaja en el mismo envase en el que se
vende.
Se elaboran multitud de variedades de queso fresco, con
añadidos de: especias, hierbas, cebollas, frutos secos, etc.
También se presentan al natural, para consumirlos como
postre, en cuyo caso se les suele agregar miel, azúcar o alguna mermelada.
Es fácil elaborar queso fresco en casa, en este mismo blog,
tenéis la forma de hacerlo por si os animáis.
Aunque se trata de un queso indio, el método es idéntico al de cualquier
elaboración de queso fresco.
Quesos blandos o de moho blanco
Los quesos de pasta blanda, tienen un exponente famoso en el
mundo entero, que es el Camembert, con Appellation d´Origine Controlée
“Veritable Camembert de Normandie”.
Teniendo en cuenta que muchos quesos se elaboraban ya
durante la Edad Media, el Camembert no es un queso muy antiguo, sin embargo, ha
ganado un lugar privilegiado en el mundo de los quesos, siendo tan popular, que
es imitado con muchas variantes.
El Camembert tiene su genuina historia que comienza hace
aproximadamente doscientos años, cuando Marie Harel, una agricultora de
Camembert en Normandía, acogió en su casa a un sacerdote de la región de Brie,
durante la Revolución.
El sacerdote resultó ser conocedor de la elaboración de
quesos. Sus conocimientos y las
bacterias del Pays d´Auge, dieron con la producción de este delicado queso.
Marie se encargó de la imagen, hizo los quesos en forma de
pequeña torta que pesaban un cuarto de kilo aproximadamente y tuvo la feliz
idea de embalarlos en cajas, lo que facilitó su transporte y aumentó su fama
hasta nuestros días.
Lo que no podemos saber es si el hecho de que el sacerdote
fuera de la región de Brie, es casual con el parecido del Camembert con su más
antiguo pariente, el queso Brie, declarado éste último por otra parte con todo
derecho, como el rey de los quesos.
¿Y por qué el Brie es el rey de los quesos? Bueno, era el
título que ostentaría el ganador de un curioso concurso de quesos que se
celebró en 1814, durante el Congreso de Viena.
El concurso fue organizado por un gran gourmet, el estadista
francés Talleyrand y participaron un buen número de embajadores de Europa, cada
uno con quesos de sus países. Talleyrand presentó su Brie y arrasó, siendo
declarado entonces éste último, el rey de los quesos.
La historia completa y preciosa, la podéis consultar en este
enlace.
El queso Brie se presenta en ruedas circulares o en forma de
cuña, como puede verse en la fotografía.
Quesos de moho azul
Como ejemplo de estos quesos, no tenemos más remedio que
citar al más conocido de todos, el legendario queso Roquefort.
Es un queso antiquísimo, hecho de leche cruda de oveja, que
sólo madura en las cuevas de Combalou, un monte de ruinas que se formó en la
prehistoria, después de un derrumbamiento.
Las peculiaridades de las enormes cuevas de Combalou, son entre
otras, una piedra caliza que garantiza un grado de humedad del 95%, así como
unas grietas que permiten el paso de aire fresco, manteniendo una temperatura
constante. Estas condiciones, resultan ideales para la propagación del
penicillium roqueforti, que recubre las pareces de las cuevas.
El Roquefort tiene un periodo de maduración de entre 3 meses
y un año. Cuanto más joven es, más blanco resulta y con menos moho.
A medida que madura, el queso se vuelve marfil, mientras que
el penicillium roqueforti va adquiriendo más terreno haciendo que aparezca el
típico color azul.
Otros quesos azules típicos de Francia, son el Bleu
d´Auvergne, el Bleu des Causses, el Bleu du Haut-Jura y el Fourme d´Ambert,
entre otros.
Quesos de cabra
Entre los quesos de cabra franceses que merecen un apartado
especial, tenemos los de las regiones de Poitou, Quercy, Berry, Provenza o
Córcega.
También estos quesos tienen su historia, pues al tratarse la
cabra de un animal poco exigente, tradicionalmente se criaban en pequeñas
explotaciones familiares, que después de la Segunda Guerra Mundial, fueron
abandonadas por su bajo rendimiento económico.
Sin embargo, esta pequeña y rural industria, resurgió
curiosamente a raíz del Mayo Francés, en 1968, que como sabéis, fue toda una
revolución estudiantil que puso en jaque al gobierno de Charles de Gaulle,
porque dio lugar a la mayor huelga de la historia de Francia, con más de nueve
millones de trabajadores en la calle.
El Mayo Francés, estaba claramente vinculado al movimiento
hippie que en aquel entonces tenía mucha fuerza y expandía sus ideas
anticonsumistas y de tintes naturistas.
Muchos jóvenes en Francia, después de la Revolución, se
fueron a vivir al campo y la cabra entonces, recuperó su status, llegándose a
convertir en todo un símbolo.
Luego, ese primer ímpetu pasaría y muchos de aquellos
galanes de la naturaleza, volverían a la ciudad. Sin embargo, los que se
quedaron, fueron perfeccionando cada vez más, una industria quesera con base en
la leche de cabra.
A lo mejor hasta hoy día, tiene relación el espíritu hippie
con la forma creativa que adquieren algunos de los quesos de cabra. Por
ejemplo: el Etoile de Gâtine, en forma de estrella, o el Levroux, en forma de
pirámide sin punta, o el Chenette ovalado que se decora con una hoja de roble.
No lo sé, ciertamente, pero me parecería bonito que fuera así.
Quesos de masa prensada
Los de masa no cocida, siguen
el procedimiento siguiente: la leche se ordeña por la mañana y en la misma
tarde, se calienta a 32 grados aproximadamente, añadiendo entonces el cuajo.
Al cabo de una hora, la leche forma la gallerte, una masa que
se tritura con un arpa o lira de quesos, que no es otra cosa que un artilugio
en forma de horquilla con pequeñas sierras o “cuerdas” que cortan la pasta.
A continuación se prensa la pasta, se vuelve a pasar el arpa
y se sala. Se coloca en los moldes y se prensa una segunda vez durante un par
de días.
Finaliza el proceso, llevando los quesos a los sótanos para
que maduren.
En cuanto a los quesos de masa
cocida, que es el método típico de los quesos duros, como el Emmental,
se elaboran cociendo la pasta una vez triturada con el arpa de quesos. Con la
cocción el grano toma consistencia.
Ejemplos de quesos de masa no cocida, son el Cantal, que es
uno de los quesos más antiguos de Francia, el Laguiole, también muy antiguo, el
Reblochon de corteza lavada o el Salers, con sus miles de pequeñas picaduras de
ácaros.
Ejemplos de quesos de masa cocida son: Abondance, Beaufort o
el Gruyère de Comté, todos con sello de calidad Appelation d´Origine Contrôlée.
Como curiosidad os cuento que los quesos “apestosos”, son
normalmente los quesos de corteza lavada. De pasta blanda o dura, lo que
caracteriza su olor “a pies”, es la corteza lavada y en mi experiencia, más
apestosos si son lavadas con cerveza.
Al respecto se han realizado pruebas con “narices
electrónicas” por ejemplo en la Universidad de Cranfield en Londres y se han
declarado así los quesos más odoríferos del mundo, colocándose en primer lugar
un queso francés, llamado Vieux-Boulogne.
Este queso es de pasta blanda y como digo, de corteza lavada
con cerveza.
Es cuadrado, con la piel color naranja, muy del estilo del
viejo “patada en el culo”, coup de pied
au cul, con quien precisamente tuve yo un anecdótico viaje desde Francia.
En segundo lugar de los más apestosos, fue declarado el
Pont-levêque, siendo el tercero el Camembert.
Vamos con los ingredientes para la pasta fresca (para dos
personas):
200g. de harina de fuerza
2 huevos
Una pizca de sal
Dos o tres cucharadas de aceite de oliva
Colocamos la harina en un recipiente en forma de volcán e
introducimos en el cráter los huevos, el aceite y la sal.
Con un tenedor, vamos batiendo ahí mismo los huevos y
mezclándole la harina poco a poco hasta integrarla toda. Amasamos y dejamos
reposar en forma de bola una media hora.
Mientras tanto, preparamos la salsa al Brie con los
siguientes ingredientes:
Una cuña de queso Brie (unos 200g.)
200ml. De nata para montar
100g. de avellanas
Dos zanahorias
Una cebolla
Sal y pimienta
Cortamos la cebolla en brunoise y la zanahoria en finas rodajas
En una sartén, con un poco de mantequilla para afrancesar el sabor, salteamos la cebolla
Cuando está pochando, añadimos la zanahoria y hacemos ambas
cosas bien a fuego lento
Una vez la zanahoria con la cebolla están hechas, añadimos
la crema a la sartén, salpimentamos y dejamos cocer hasta que todo quede perfectamente
integrado.
Trituramos las avellanas y reservamos para añadirlas en el último momento
Ahora vamos a hacer la pasta, que en este caso es pasta
fresca casera, pero que sin duda podéis comprarla hecha o bien hacer la receta
con pasta seca.
Tomamos la masa y en trozos pequeños, la vamos pasando por
la máquina de pasta, que por supuesto, si no tenéis, tampoco es imprescindible,
pues con un rodillo y un cuchillo, lograreis las mismas cintas.
En este caso, pasamos la pasta poco por vez por la máquina y
hacemos las cintas, espolvoreando bien con harina.
Y cocemos en una olla con abundante agua hirviendo. En dos
minutos estará lista
La servimos en los platos, humeante, echando por encima la
salsa caliente
Y espolvoreando la avellana a nuestro gusto
Os aseguro que es un plato delicioso, que va a gustar a toda
la familia
Espero que la hagáis. Y mientras tanto, nos vemos en el
próximo post: ¡Italia!
Un abrazo
Wow! Muy interesante todo sobré los quesos. Viena, me encanto esta entrada porque me gusta mucho el queso, briefing es uno de los que más me gustan. La receta esta buenísima pero, ay, también mur rica!
ResponderEliminarSaludos.
Hola Prieta: Si te gusta mucho el queso, visita la página que digo en esta entrada, la de Mundoquesos y verás qué maravilla de información, amplia y precisa.
EliminarMuchas gracias por tu visita y un beso grande
Hola Viena.
ResponderEliminarMe ha gustado mucho toda la información sobre los quesos franceses. A nosotros, nos gusta mucho el queso y he podido probar algunos en un viaje que hice a París, hace muchos años. Es verdad que el queso es muy importante para los franceses. Yo estuve en casa de unos tíos míos y siempre se empezaban las comidas con una buena tabla de quesos. Y recuerdo también que los patés también estaban riquísimos.
Esta receta de pasta también me ha gustado mucho, debe ser muy sabrosa.
Un saludo.
Hola Princesa Pastelera, que bonito nombre el tuyo. Gracias por tu comentario y por compartir tus experiencias con los quesos y los patés, que es cierto, es otro de los alimentos preferidos de los franceses.
EliminarUn abrazo.
Sin duda, Francia es el reino de los quesos. Cuando yo trabajaba en Luxemburgo tenía que ir a trabajar, junto con otras personas, a Normandía. Allí se superextendió mi cultura quésica. Allá conocí quesos de los que nunca había oído hablar, como la "vierge folle", le "coup de pied au cul" (creo que ya hemos hablado de esto alguna vez), absolutamente malolientes, pero deliciosos.
ResponderEliminarEntre los colegas que solían ir conmigo, había un flamenco ("flamand", no un paisano de Antonio Mairena) que dia, en un restaurante, al acabar de comer le pusieron una tabla de quesos, de los cuales, lo bien educado es comer uno o dos pedazos, pero este hombre se los comió todos. Nos contaba otro día, totalmente indignado, que había vuelto al restaurante, y el patrón le había mirado fatal, le había puesto un pedacito de Camembert y se había llevado la tabla.
Y te prometo, Viena, que voy a hacer la receta. Esta vez sí.
Un beso
Jajaja Sorokin, siempre tienes anécdotas divertidas que contar en cada caso, es genial. Ya me imagino al patrón de aquel bar, con el ceño fruncido jajaja.
EliminarSí, del patada en el culo ya hemos hablado, eso no se me olvidará nunca, ni a mi ni a mis hermanos, y he aprendido después, que los quesos de corteza lavada son los que peor huelen, y cuando es lavada con cerveza, parece ser que la mezcla de los fermentos de la cerveza con las bacterias del queso, hacen una verdadera bomba fétida, jajaja, nunca mejor dicho. Sin embargo, por dentro, son quesos deliciosos que para nada tienen desagrado en su aroma.
Es muy curioso, estuve leyendo estos días, cuando buscaba esta información para el post, el por qué en concreto los quesos malolientes huelen a pies, y bueno, mejor no saberlo o no comeremos más queso jajaja.
Bueno, gracias por tu visita y a ver si es cierto, que esta vez, haces la receta.
Un abrazo.
Ah, Viena, soy una loc apor los quesos y en cuanto a blandos, son los reyes, cuántas delicias. La página web es super completa.
ResponderEliminarLa receta, me parece delicadísima, qué buena idea, debe estar buenísma.
Abrazos
Un abrazo grande Claudia y muchas gracias por tu comentario y visita. La receta es fácil y está rica, un día prueba y verás.
EliminarFeliz verano
Vaya, haces la receta de principio a fin. Yo suelo ser tranquilona y lo de las masas lo he tenido aparcado mucho rato, aunque después de haberme puesto a hacer pizzas a gogó, creo que se acabó la sequía... Un plato de pasta muy contundente. Que aunque los artífices de ese invento sean los italianos, a los franceses les va un montón... Un besote.
ResponderEliminarGracias Su por tu comentario. La verdad es que los italianos tienen la fama de la pasta, pero hay mucha discusión sobre el tema y como dices, a los franceses, les van un montón, con sus ricas salsas.
EliminarSeguro que esas pizzas te han quedado de muerte
Un abrazo.
Amiga Viena :
ResponderEliminarTus “Crêpes de puerro” tenía un aspecto impresionante, pero las “Cintas al Brie”… tienen que ofrecer un sabor casi pecaminoso.
Recuerdo en una ocasión que una amigas francesas le gastaron una bromita a un amigo que consistió en colocar un trocito de Camembert encima del motor del 4L y claro, el viaje resultó entretenido.
Bromas aparte, tus escritos siguen siendo de gran interés y ya estamos a la espera de tus anunciados trabajos sobre Italia donde no faltará tema para que nos sorprendas.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Buenos días Sebastián: Intento ponerme en marcha con un verano la verdad, lleno de viajes, visitas y cosas que hacer y tiempo limitado.
EliminarDebió ser divertido aquel viaje que cuentas con el Camembert, ya imagino los aromáticos momentos y desde luego hay que ser pícaro para llevar a cabo semejante ocurrencia, jajaja.
Gracias por tu visita y comentario. Yo también te visité el otro día, para ponerme al día de La Tana querida para mi, aunque no tuve tiempo de comentarte.
Un abrazo.