Buscar en el blog

Cargando...

viernes, 26 de julio de 2013

Europa es más que crisis. Francia (III) Quesos y cintas al Brie

 

Me pareció que no podíamos irnos de Francia sin hablar de sus quesos, lo que sin duda siempre es interesante, aunque no carente de problema. ¿Por qué? Pues porque en Francia hay más de quinientos quesos, así que ¿Cómo abordar semejante empresa?
Hasta 597 diferentes, detalla una excelente web que he encontrado sobre quesos y que os recomiendo. En ella se pueden consultar referencias de cada uno de los quesos que analizan: Tipo de leche, materia grasa, maduración, aspereza, país, región y hasta el maridaje perfecto para cada caso.
La web se llama Mundoquesos y si es cierto lo que reza en su encabezado, analizan nada menos que 2.277 quesos de todos los lugares del mundo, no sólo de Francia.
 
Pero son los quesos franceses los que ahora nos interesan y sin llegar a la minuciosidad con que Mundoquesos los trata, vamos a intentar algún tipo de clasificación, para acercarnos un poco a este alimento que en Francia es, podemos decir, todo un fenómeno.
 
La clasificación, podría ser ésta:

Quesos frescos
 
Los quesos frescos o fromage frais en francés, son quesos que no tienen periodo de maduración, por lo que tampoco tienen corteza. Nosotros conocemos de estos tipos de quesos, el requesón por ejemplo.
Son quesos muy húmedos, con un 60-80% de humedad, pues mantienen parte del suero, lo que por otra parte hace que se conserven durante poco tiempo.
 

Se obtienen de leche pasteurizada, normalmente de vaca, aunque también los hay de oveja o de cabra, como los Petit Billy.
Actualmente se utiliza para elaborar estos quesos, un moderno método llamado ultrafiltración, que  consiste en filtrar la leche pasteurizada, a través de una membrana que retiene grasas y proteínas, eliminando parte del suero, azúcares y sales.
Después de este ultra-filtrado, el resultado se vierte directamente en el envase en donde será comercializado el queso.
Ya en el envase, se le añaden los fermentos o lo que denominamos cuajo, y el queso entonces cuaja en el mismo envase en el que se vende.


Se elaboran multitud de variedades de queso fresco, con añadidos de: especias, hierbas, cebollas, frutos secos, etc.
También se presentan al natural, para consumirlos como postre, en cuyo caso se les suele agregar miel, azúcar o alguna mermelada.
 
Es fácil elaborar queso fresco en casa, en este mismo blog, tenéis la forma de hacerlo  por si os animáis. Aunque se trata de un queso indio, el método es idéntico al de cualquier elaboración de queso fresco.
 
Quesos blandos o de moho blanco
 
Los quesos de pasta blanda, tienen un exponente famoso en el mundo entero, que es el Camembert, con Appellation d´Origine Controlée “Veritable Camembert de Normandie”.
Teniendo en cuenta que muchos quesos se elaboraban ya durante la Edad Media, el Camembert no es un queso muy antiguo, sin embargo, ha ganado un lugar privilegiado en el mundo de los quesos, siendo tan popular, que es imitado con muchas variantes.
El Camembert tiene su genuina historia que comienza hace aproximadamente doscientos años, cuando Marie Harel, una agricultora de Camembert en Normandía, acogió en su casa a un sacerdote de la región de Brie, durante la Revolución.
El sacerdote resultó ser conocedor de la elaboración de quesos. Sus conocimientos y  las bacterias del Pays d´Auge, dieron con la producción de este delicado queso.
Marie se encargó de la imagen, hizo los quesos en forma de pequeña torta que pesaban un cuarto de kilo aproximadamente y tuvo la feliz idea de embalarlos en cajas, lo que facilitó su transporte y aumentó su fama hasta nuestros días.
 
Lo que no podemos saber es si el hecho de que el sacerdote fuera de la región de Brie, es casual con el parecido del Camembert con su más antiguo pariente, el queso Brie, declarado éste último por otra parte con todo derecho, como el rey de los quesos.
¿Y por qué el Brie es el rey de los quesos? Bueno, era el título que ostentaría el ganador de un curioso concurso de quesos que se celebró en 1814, durante el Congreso de Viena.
El concurso fue organizado por un gran gourmet, el estadista francés Talleyrand y participaron un buen número de embajadores de Europa, cada uno con quesos de sus países. Talleyrand presentó su Brie y arrasó, siendo declarado entonces éste último, el rey de los quesos.
La historia completa y preciosa, la podéis consultar en este enlace.
El queso Brie se presenta en ruedas circulares o en forma de cuña, como puede verse en la fotografía.

 
 
Quesos de moho azul
 
Como ejemplo de estos quesos, no tenemos más remedio que citar al más conocido de todos, el legendario queso Roquefort.
Es un queso antiquísimo, hecho de leche cruda de oveja, que sólo madura en las cuevas de Combalou, un monte de ruinas que se formó en la prehistoria, después de un  derrumbamiento.
Las peculiaridades de las enormes cuevas de Combalou, son entre otras, una piedra caliza que garantiza un grado de humedad del 95%, así como unas grietas que permiten el paso de aire fresco, manteniendo una temperatura constante. Estas condiciones, resultan ideales para la propagación del penicillium roqueforti, que recubre las pareces de las cuevas.
El Roquefort tiene un periodo de maduración de entre 3 meses y un año. Cuanto más joven es, más blanco resulta y con menos moho.
A medida que madura, el queso se vuelve marfil, mientras que el penicillium roqueforti va adquiriendo más terreno haciendo que aparezca el típico color azul.
Otros quesos azules típicos de Francia, son el Bleu d´Auvergne, el Bleu des Causses, el Bleu du Haut-Jura y el Fourme d´Ambert, entre otros.
 
Quesos de cabra
 
Entre los quesos de cabra franceses que merecen un apartado especial, tenemos los de las regiones de Poitou, Quercy, Berry, Provenza o Córcega.
También estos quesos tienen su historia, pues al tratarse la cabra de un animal poco exigente, tradicionalmente se criaban en pequeñas explotaciones familiares, que después de la Segunda Guerra Mundial, fueron abandonadas por su bajo rendimiento económico.
Sin embargo, esta pequeña y rural industria, resurgió curiosamente a raíz del Mayo Francés, en 1968, que como sabéis, fue toda una revolución estudiantil que puso en jaque al gobierno de Charles de Gaulle, porque dio lugar a la mayor huelga de la historia de Francia, con más de nueve millones de trabajadores en la calle.
El Mayo Francés, estaba claramente vinculado al movimiento hippie que en aquel entonces tenía mucha fuerza y expandía sus ideas anticonsumistas y de tintes naturistas.
Muchos jóvenes en Francia, después de la Revolución, se fueron a vivir al campo y la cabra entonces, recuperó su status, llegándose a convertir en todo un símbolo.
Luego, ese primer ímpetu pasaría y muchos de aquellos galanes de la naturaleza, volverían a la ciudad. Sin embargo, los que se quedaron, fueron perfeccionando cada vez más, una industria quesera con base en la leche de cabra.
A lo mejor hasta hoy día, tiene relación el espíritu hippie con la forma creativa que adquieren algunos de los quesos de cabra. Por ejemplo: el Etoile de Gâtine, en forma de estrella, o el Levroux, en forma de pirámide sin punta, o el Chenette ovalado que se decora con una hoja de roble. No lo sé, ciertamente, pero me parecería bonito que fuera así.
 
Quesos de masa prensada
 
 Y llegamos a los quesos preferidos por los franceses, sin duda alguna, los quesos duros y semiduros, que ellos distinguen entre los que se prensan pero no se cuecen y los de masa cocida.
 
Los de masa no cocida, siguen el procedimiento siguiente: la leche se ordeña por la mañana y en la misma tarde, se calienta a 32 grados aproximadamente, añadiendo entonces el cuajo.
Al cabo de una hora, la leche forma la gallerte, una masa que se tritura con un arpa o lira de quesos, que no es otra cosa que un artilugio en forma de horquilla con pequeñas sierras o “cuerdas” que cortan la pasta.
A continuación se prensa la pasta, se vuelve a pasar el arpa y se sala. Se coloca en los moldes y se prensa una segunda vez durante un par de días.
Finaliza el proceso, llevando los quesos a los sótanos para que maduren.
 
En cuanto a los quesos de masa cocida, que es el método típico de los quesos duros, como el Emmental, se elaboran cociendo la pasta una vez triturada con el arpa de quesos. Con la cocción el grano toma consistencia.
 
Ejemplos de quesos de masa no cocida, son el Cantal, que es uno de los quesos más antiguos de Francia, el Laguiole, también muy antiguo, el Reblochon de corteza lavada o el Salers, con sus miles de pequeñas picaduras de ácaros.
 
Ejemplos de quesos de masa cocida son: Abondance, Beaufort o el Gruyère de Comté, todos con sello de calidad Appelation d´Origine Contrôlée.
 
Como curiosidad os cuento que los quesos “apestosos”, son normalmente los quesos de corteza lavada. De pasta blanda o dura, lo que caracteriza su olor “a pies”, es la corteza lavada y en mi experiencia, más apestosos si son lavadas con cerveza.
Al respecto se han realizado pruebas con “narices electrónicas” por ejemplo en la Universidad de Cranfield en Londres y se han declarado así los quesos más odoríferos del mundo, colocándose en primer lugar un queso francés, llamado Vieux-Boulogne.
Este queso es de pasta blanda y como digo, de corteza lavada con cerveza.  
Es cuadrado, con la piel color naranja, muy del estilo del viejo “patada en el culo”, coup de pied au cul, con quien precisamente tuve yo un anecdótico viaje desde Francia.
En segundo lugar de los más apestosos, fue declarado el Pont-levêque, siendo el tercero el Camembert.

En fin, si aún os quedan ganas, vamos ahora con la receta, una receta a base de queso Brie con pasta fresca, que nos va a servir justo de transición entre Francia e Italia, país de nuestro próximo destino en esta serie.  


Vamos con los ingredientes para la pasta fresca (para dos personas):
 
200g. de harina de fuerza
2 huevos
Una pizca de sal
Dos o tres cucharadas de aceite de oliva

 
Colocamos la harina en un recipiente en forma de volcán e introducimos en el cráter los huevos, el aceite y la sal.



Con un tenedor, vamos batiendo ahí mismo los huevos y mezclándole la harina poco a poco hasta integrarla toda. Amasamos y dejamos reposar en forma de bola una media hora.
 



Mientras tanto, preparamos la salsa al Brie con los siguientes ingredientes:
 
Una cuña de queso Brie (unos 200g.)
200ml. De nata para montar
100g. de avellanas
Dos zanahorias
Una cebolla
Sal y pimienta

 
Cortamos la cebolla en brunoise y la zanahoria en finas rodajas


 
En una sartén, con un poco de mantequilla para afrancesar el sabor, salteamos la cebolla


Cuando está pochando, añadimos la zanahoria y hacemos ambas cosas bien a fuego lento


 
Por otro lado, cortamos el queso en dados y le añadimos la nata, para triturar después el conjunto con ayuda de una minipimer, obteniendo una crema ligera
 



Una vez la zanahoria con la cebolla están hechas, añadimos la crema a la sartén, salpimentamos y dejamos cocer hasta que todo quede perfectamente integrado.



 
Trituramos las avellanas y reservamos para añadirlas en el último momento


Ahora vamos a hacer la pasta, que en este caso es pasta fresca casera, pero que sin duda podéis comprarla hecha o bien hacer la receta con pasta seca.
Tomamos la masa y en trozos pequeños, la vamos pasando por la máquina de pasta, que por supuesto, si no tenéis, tampoco es imprescindible, pues con un rodillo y un cuchillo, lograreis las mismas cintas.
En este caso, pasamos la pasta poco por vez por la máquina y hacemos las cintas, espolvoreando bien con harina.



Y cocemos en una olla con abundante agua hirviendo. En dos minutos estará lista
 


La servimos en los platos, humeante, echando por encima la salsa caliente



Y espolvoreando la avellana a nuestro gusto



Os aseguro que es un plato delicioso, que va a gustar a toda la familia




 

Espero que la hagáis. Y mientras tanto, nos vemos en el próximo post: ¡Italia!
 

Un abrazo



12 comentarios :

  1. Wow! Muy interesante todo sobré los quesos. Viena, me encanto esta entrada porque me gusta mucho el queso, briefing es uno de los que más me gustan. La receta esta buenísima pero, ay, también mur rica!
    Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Prieta: Si te gusta mucho el queso, visita la página que digo en esta entrada, la de Mundoquesos y verás qué maravilla de información, amplia y precisa.
      Muchas gracias por tu visita y un beso grande

      Eliminar
  2. Hola Viena.
    Me ha gustado mucho toda la información sobre los quesos franceses. A nosotros, nos gusta mucho el queso y he podido probar algunos en un viaje que hice a París, hace muchos años. Es verdad que el queso es muy importante para los franceses. Yo estuve en casa de unos tíos míos y siempre se empezaban las comidas con una buena tabla de quesos. Y recuerdo también que los patés también estaban riquísimos.
    Esta receta de pasta también me ha gustado mucho, debe ser muy sabrosa.
    Un saludo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Princesa Pastelera, que bonito nombre el tuyo. Gracias por tu comentario y por compartir tus experiencias con los quesos y los patés, que es cierto, es otro de los alimentos preferidos de los franceses.
      Un abrazo.

      Eliminar
  3. Sin duda, Francia es el reino de los quesos. Cuando yo trabajaba en Luxemburgo tenía que ir a trabajar, junto con otras personas, a Normandía. Allí se superextendió mi cultura quésica. Allá conocí quesos de los que nunca había oído hablar, como la "vierge folle", le "coup de pied au cul" (creo que ya hemos hablado de esto alguna vez), absolutamente malolientes, pero deliciosos.
    Entre los colegas que solían ir conmigo, había un flamenco ("flamand", no un paisano de Antonio Mairena) que dia, en un restaurante, al acabar de comer le pusieron una tabla de quesos, de los cuales, lo bien educado es comer uno o dos pedazos, pero este hombre se los comió todos. Nos contaba otro día, totalmente indignado, que había vuelto al restaurante, y el patrón le había mirado fatal, le había puesto un pedacito de Camembert y se había llevado la tabla.
    Y te prometo, Viena, que voy a hacer la receta. Esta vez sí.
    Un beso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajaja Sorokin, siempre tienes anécdotas divertidas que contar en cada caso, es genial. Ya me imagino al patrón de aquel bar, con el ceño fruncido jajaja.
      Sí, del patada en el culo ya hemos hablado, eso no se me olvidará nunca, ni a mi ni a mis hermanos, y he aprendido después, que los quesos de corteza lavada son los que peor huelen, y cuando es lavada con cerveza, parece ser que la mezcla de los fermentos de la cerveza con las bacterias del queso, hacen una verdadera bomba fétida, jajaja, nunca mejor dicho. Sin embargo, por dentro, son quesos deliciosos que para nada tienen desagrado en su aroma.
      Es muy curioso, estuve leyendo estos días, cuando buscaba esta información para el post, el por qué en concreto los quesos malolientes huelen a pies, y bueno, mejor no saberlo o no comeremos más queso jajaja.
      Bueno, gracias por tu visita y a ver si es cierto, que esta vez, haces la receta.
      Un abrazo.

      Eliminar
  4. Ah, Viena, soy una loc apor los quesos y en cuanto a blandos, son los reyes, cuántas delicias. La página web es super completa.
    La receta, me parece delicadísima, qué buena idea, debe estar buenísma.
    Abrazos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Un abrazo grande Claudia y muchas gracias por tu comentario y visita. La receta es fácil y está rica, un día prueba y verás.
      Feliz verano

      Eliminar
  5. Vaya, haces la receta de principio a fin. Yo suelo ser tranquilona y lo de las masas lo he tenido aparcado mucho rato, aunque después de haberme puesto a hacer pizzas a gogó, creo que se acabó la sequía... Un plato de pasta muy contundente. Que aunque los artífices de ese invento sean los italianos, a los franceses les va un montón... Un besote.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Su por tu comentario. La verdad es que los italianos tienen la fama de la pasta, pero hay mucha discusión sobre el tema y como dices, a los franceses, les van un montón, con sus ricas salsas.
      Seguro que esas pizzas te han quedado de muerte
      Un abrazo.

      Eliminar
  6. Amiga Viena :
    Tus “Crêpes de puerro” tenía un aspecto impresionante, pero las “Cintas al Brie”… tienen que ofrecer un sabor casi pecaminoso.
    Recuerdo en una ocasión que una amigas francesas le gastaron una bromita a un amigo que consistió en colocar un trocito de Camembert encima del motor del 4L y claro, el viaje resultó entretenido.
    Bromas aparte, tus escritos siguen siendo de gran interés y ya estamos a la espera de tus anunciados trabajos sobre Italia donde no faltará tema para que nos sorprendas.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenos días Sebastián: Intento ponerme en marcha con un verano la verdad, lleno de viajes, visitas y cosas que hacer y tiempo limitado.
      Debió ser divertido aquel viaje que cuentas con el Camembert, ya imagino los aromáticos momentos y desde luego hay que ser pícaro para llevar a cabo semejante ocurrencia, jajaja.
      Gracias por tu visita y comentario. Yo también te visité el otro día, para ponerme al día de La Tana querida para mi, aunque no tuve tiempo de comentarte.
      Un abrazo.

      Eliminar