Panir: un queso fresco casero

                                  

Esta es una de esas recetas que yo pido a mis alumnos que divulguen, porque me parece extraordinario el poder hacer, prácticamente en un momento, un queso fresco en casa, y además, me parece una elaboración muy bonita, un placer que me gustaría transmitir a cuanta más gente mejor.

El queso es un alimento controvertido entre los vegetarianos. Para unos, los ovo-lácteo vegetarianos, como derivado lácteo, es necesario en la dieta por su aporte de proteínas y calcio. Para los vegetarianos estrictos sin embargo, el queso es uno de los peores alimentos que podrían consumirse, sobre todo los quesos curados, por un lado por su procedencia animal y por otro, por su elaboración, que abarca todo un proceso bastante complejo que incluye el uso de fermentos y microorganismos, proceso que en general, no es considerado por los vegetarianos como saludable.

Sin embargo, este queso, como veremos, es bastante natural, cierto es que no puede compararse a los quesos curados, es otra historia, pero de lo que no hay duda, es que podemos consumirlo sin ningún temor. Podemos aromatizarlo con hierbas y sales y conseguir varios sabores, así como diferentes texturas jugando con los tiempos de filtrado.

En esta ocasión vamos a hacer un queso básico, neutro y sin aromas, de textura muy suave, el queso más apropiado para utilizar en repostería, fin para el que lo voy a elaborar.

La receta procede de la cocina vegetariana hindú, en donde los lácteos tienen una gran importancia. Los indios llaman a este queso fresco, elaborado en casa, “panir”.

Y ya que hablamos de la cocina hindú, me gustaría hacer un pequeño homenaje a un librito que cayó en mis manos hace ya muchos años y que nunca imaginé, por su procedencia, que me aportaría tanto en relación a la cocina vegetariana. A nivel de recetas, puedo decir que cada una de ellas y son muchas las que personalmente he experimentado con verdadero placer, constituye una verdadera perla que merecería la pena destacar, pero además y si esto no fuera suficiente, aún encierra más este extraño libro y es toda una filosofía de la alimentación vegetariana impregnada de espiritualidad y de una exquisita sensibilidad.

Se trata de un libro de Hare Krisna titulado “La cocina vegetariana de Hare Krisna”.

Quiero hacer constar que no deseo hacer apología de esta religión o secta religiosa, personalmente no soy una persona que se adscriba a ninguna religión. Pero el libro es una joya de la cocina hindú, de principio a fin y lo que es, es.

 
 

Pues bien, de este libro se extrae esta receta del queso fresco, a la que aporto mis pequeños consejos y trucos obtenidos con la experiencia de los años al haberla puesto en práctica.

Espero que os guste tanto como a mí y que la paséis a cuantas más personas mejor, pues la cocina tradicional, de cualquier lugar del mundo, es necesario que se divulgue y se transmita para que no se pierda.

Ingredientes:

Dos litros de leche

Dos yogures naturales

Un limón.

Utensilios necesarios:

Un colador grande

Una gasa

 

Así se hace:

Ponemos la leche a calentar en un recipiente amplio.

He de deciros, que no con todas las marcas de leche conseguimos el queso. Es una cuestión delicada, no me gusta hacer publicidad pero se da la circunstancia de que al hacer este queso en clase, muchas veces, con muchas marcas de leche, ya que cada alumno trae su propia marca, hemos podido comprobar que ciertas marcas de las llamadas blancas, no funcionan. No quiero mencionar cadenas de supermercados, pero es así, el método de tratamiento de la leche debe ser tan agresivo, que queda muerta, sin posibilidad de hacer con ella el queso.

Para no decir cuál es la marca mala, lo que haré es deciros que con Asturiana o Pascual, sí sale. Imagino que también con otras muchas marcas, pero estas dos son digamos, las que yo puedo asegurar.

Usamos leche entera, aunque podemos usar leche semidesnatada. La diferencia está en el peso final del queso, algo inferior en el caso de la leche semi y desnatada.

También podemos usar con buenos resultados, leche de cabra.

Bien. Una vez está caliente la leche, añadimos los yogures y el zumo del limón.

La receta original, habla de usar uno u otro, no ambos, pero la experiencia, al menos con la leche comercial, es que hay que poner yogur y limón, porque si no, cuesta mucho que salga.

Notaremos enseguida que la leche “se corta”, esto es que el suero, se separa del cuajo. Dejaremos fuera del fuego, que la leche repose un ratito y se haga el proceso a su tiempo. Tenemos que lograr un suero transparente y limpio, precioso de color.

Ya bien separado el suero, pasamos al filtrado.

Ponemos la gasa sobre el colador grande y filtramos dejando caer el suero sobre un cuenco, ya que luego lo usaremos.

Filtrado todo el cuajo, hacemos un hatillo con la gasa y lo pasamos por el chorro de agua fría. De este modo el cuajo toma cuerpo. Luego, dejamos “gotear” el tiempo que decidamos, según la textura del queso que queramos conseguir. A más tiempo, más duro estará el queso y a menos tiempo, más fresco, tipo requesón, será.

Yo lo dejo atado en un gancho de cocina y recojo el suero en un vaso colocado debajo. También se puede prensar sobre el mismo colador, poniéndole encima un peso.

Este en concreto, ha estado colgado unos 45 minutos aproximadamente, al cabo de los cuales, obtenemos esta preciosidad que pesa 374 gramos exactamente.

Con el suero, lleno de propiedades interesantes, podemos hacer un refresco al que añadiremos miel, limón o cualquier otra cosa que se nos ocurra para aromatizarlo. Es una bebida muy buena para los enfermos o convalecientes. Les encanta a los perros y les conviene. Es bueno para las plantas e incluso he leído, que es bueno para el pelo. Investigad y usarlo. Esto forma parte del proceso maravilloso de hacer vuestro propio queso.

En cuanto al queso que hemos obtenido, podemos usarlo en repostería como yo lo voy a utilizar, concretamente en una receta de higos rellenos que os contaré. También podemos usarlo en ensaladas, comerlo con miel, con nueces, ponerle canela y azúcar o sal y pimienta, también con orégano y un buen aceite de oliva virgen… Son posibilidades para un bocado delicado y delicioso que seguro que os va a gustar.

Otra posibilidad es cuando se filtra y antes de dejar escurrir, meter el hatillo en una salmuera aromatizada con lo que os guste. Así obtendréis un queso con sal o con hierbas. Aquí vuestra imaginación os dirá muchas cosas: con nueces, con ajo o pimentón, etc.

Espero que disfrutéis.

Y para terminar, vamos a hacer un repaso por algunos quesos, frescos y curados, hablando de algunas de sus características. Sin ningún carácter de rigurosidad, creo que es una información bastante útil.

Un abrazo.

QUESOS CURADOS: ALGUNAS NOCIONES

Los quesos curados son los más grasos, los que más engordan y los menos aconsejados, especialmente en las enfermedades cardiovasculares, sin embargo, son los más sabrosos y los que más se consumen, por eso no estará de más, tener algunas nociones sobre cada uno de ellos.

Se elaboran mediante un proceso complejo utilizando cuajo de origen animal generalmente para su coagulación. Durante un tiempo que va desde unos días a unos años, se someten a fermentación producida por diversos microorganismos. Este es el proceso al que se llama maduración o curado.

Los principales que encontramos en el mercado tienen estas características:

Roquefort:

De origen francés, es un queso muy apreciado por su sabor. Su maduración dura dos meses y en ella se emplean entre otros el moho Penicillium roqueforti, que le da ese color verde azulado. Tiene un 30% de materia grasa y está elaborado con leche de oveja.

El Cabrales español (Asturias), es bastante parecido al Roquefort pero se elabora también con leche de cabra además de la de oveja.

Camembert:

Es un queso de leche de vaca originario de la región de Normandía en Francia. Para su maduración se espolvorean por su superficie esporas del moho Penicillium cammemberti.

Su maduración dura unos 30 días y si se prolonga, el queso se estropea adquiriendo un fuerte olor a amoniaco. Es un queso blando.

Parecido al Camembert es el Brie, aunque tiene una maduración más larga e intensa.

Gouda y Edam:

Son quesos semimaduros típicos de Holanda. De leche de vaca, su cuajada se lava intensamente eliminando la mayor parte del suero. Madura alrededor de un mes y su sabor es bastante suave.

Gruyère y Emmental:

Son quesos duros de leche de vaca y de origen Suizo. La diferencia más significativa entre ellos es el tamaño de los “ojos” que en el Emmental son más grandes.

Se obtienen de cuajada enzimática e intenso escurrido del suero. Es por eso que solo contienen caseína de baja calidad proteínica y pocas vitaminas del grupo B.

Maduran entre 2 y 3 meses empleando en el proceso bacterias propiónicas que degradan las grasas y forman gas carbónico, motivo por el cual se forman los agujeros.

Parmesano:

Es un queso duro de origen italiano que se elabora con leche de vaca, escurriendo mucho el suero por prensado. Madura un año o más. Es muy concentrado en grasas y proteínas y su sabor es intenso.

Cheddar:

De origen inglés, es un queso duro que se consume mucho en los países anglófonos. Se elabora con leche de vaca, cuajada enzimática e intenso prensado.

La maduración es de 3 a 12 meses y sus bacterias producen una intensa descomposición de las proteínas y grasas. Se forman muchas sustancias químicas como aminoácidos, aminas, cetones y compuestos sulfurados.

Manchego:

El queso español semiduro que se elabora con leche de oveja o mezcla de oveja y vaca. Hay varias variedades, algunas menos curadas que son más saludables y conservan no obstante su delicado sabor.

Quesos fundidos:

Son quesos reciclados a partir de otros que no son aptos para ser comercializados. Son esos quesos que se presentan en barras o lonchas para fundir.

Estos quesos se elaboran con quesos que presentan anomalías, defectos de forma o sabor. Se funden industrialmente y se vuelven a solidificar, comercializándolos entonces.

QUESOS FRESCOS: LOS MÁS SALUDABLES

Los quesos frescos de consistencia y gusto suaves, se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca y algunas veces de cabra. Tienen una conservación de tan solo dos o tres días en nevera.

Los procedimientos para su elaboración son la coagulación ácida, única transformación microbiana que sufren. Se emplean cultivos iniciadores a base de bacterias ácido-lácticas. En algunos tipos se añade algo de cuajo.

Después de unas horas de incubación, se forma la cuajada, que es la que se escurre ligeramente durante una hora aproximadamente. No se prensan ni se someten a maduración.

Son los quesos más saludables por su bajo contenido en grasas y sal.

Algunos de los más comercializados son:

Queso de Burgos:

El prototipo de queso fresco español. Se elabora con leche de oveja, cuajo y sal. Es muy suave y digestivo. Se comercializa con sal y sin sal.

Cottage cheese:

Es muy parecido al queso fresco y muy popular en Estados Unidos. Se hace con leche descremada o semidescremada, a la que se añade un cultivo iniciador de estreptococos lácticos y una especie de bacteria llamada Leuconostoc citrovarum que le da un suave sabor.

Requesón o queso de suero:

Se elabora aprovechando el suero de la leche que se desecha al elaborar la mayor parte de los quesos. Después de separar el suero de fermentación acidoláctica el suero se calienta a 90ºC con el fin de que sus proteínas precipiten y se forme una masa sólida de color blanco que es el requesón.

Contiene las proteínas del suero, de gran valor biológico, así como una pequeña proporción de grasa y calcio.

Petit Suisse:

Es un queso fresco de origen francés al que se le añade determinada cantidad de nata y habitualmente azúcar e incluso colorantes y saborizantes.

Está muy podo desuerado y resulta suave y cremoso.

Contiene más vitamina A, grasas (35%) proteínas (8%) y calorías (350) que otros quesos frescos, por lo que no es realmente tan saludable.

Nota: Parece que actualmente estos quesos se hacen con menor contenido graso. Al menos eso es lo que dice su publicidad.

Queso Speisequark:

Es el queso que más se consume en Alemania, porque representa el 45% de toda la producción quesera de ese país. En Francia se le llama fromage frais y en los países anglófonos quark.

Es de consistencia cremosa y sabor suavemente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca descremada con una coagulación ácida que se hace lentamente, entre 6 y 12 horas, añadiendo un cultivo iniciador (Streptococcus lactis y cremoris).

Algunas variedades incorporan las proteínas del suero lo que les da un valor añadido superior a otros quesos. Es el queso fresco que tiene menos grasas y calorías.

EL TOFU: UNA ALTERNATIVA AL QUESO.

El Tofu se obtiene coagulando la leche de soja. Es similar a los quesos frescos en aspecto, consistencia y valor nutritivo, pero ciertamente no en sabor.

Tiene un 8% de proteínas y 105mg/100g de calcio, es decir bastante más que los quesos frescos que contienen entre 65 y 70 mg/100g de calcio.

(Fuente: Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo. Dr. Pamplona Roger).