Arroces (I): con verduras

                                                                                                                

Voy a iniciar con esta entrada, una serie dedicada a los arroces, cuyas recetas resultan difíciles de aprender y de enseñar, como así constato en mi experiencia con las clases.

Y es que el arroz, hay que cocinarlo con los sentidos. Hay fórmulas, sí, más o menos precisas, como la que indica que el doble de líquido que de arroz, o que hay que dejar reposar, o que los caldos hay que incorporarlos calientes, etc., pero no son reglas que sirvan a modo estricto, para todos los arroces ni en toda circunstancia, por lo tanto, no hay otra forma, desde mi punto de vista, para aprender a hacer “buenos” arroces, que aprender a cocinar estos platos, con nuestros sentidos.

Y eso es lo que me propongo, compartir mi experiencia a través de los sentidos y que a base de la repetición, una entrada tras otra, se desvelen todos los secretos del arroz, desde la mejor materia prima, hasta su comportamiento en unión con esos aliados que son el fuego, el agua o el resto de los ingredientes.

No entraré en cuestiones de ortodoxia o denominaciones, ni en purismos llenos de controversia, yo hago arroces hace muchos años y me salen buenos, algunos me los enseñó mi madre, que es una gran cocinera, otros los he aprendido extrapolando y experimentando lo sabido, al final, ya tengo unos cuantos años, el bagaje es amplio y los arroces salen buenos y eso es lo que cuenta: ¿O no?

 

Y para empezar, vamos a hacer el arroz más festivo de todos, el que se hace entre los amigos y al aire libre. En esta ocasión, un arroz con verduras que hice el fin de semana pasado para 10 personas.

Lo hice en casa de unos amigos, así que no me puse muy pesada con las fotos, salió lo que salió fotográficamente hablando, pero el arroz salió perfecto. Ya se que parece algo pedante que una misma diga que una comida le salió perfecta, pero estamos para compartir nuestras mejores recetas. Este arroz está aquí porque salió muy rico.

Vamos allá con los ingredientes, de los que luego hablaremos largo y tendido a medida que los vayamos utilizando. Estos son:

-Aceite de oliva virgen extra.

-Verduras de estación. En este caso: alcachofas, pimientos rojo y verde, coliflor, calabacín, judías, zanahoria, espinacas, espárragos, champiñones, ajos tiernos… no creo olvidar ninguno, pero la lista no es excluyente ni exacta. A nuestro gusto.

-1.250 g. de arroz (125 g. por persona)

-10 vasos de agua (equivalente a dos litros y medio)

-250 g. de alubiones cocidos, lo que también se llama alubias garrofón.

-2 ó 3 tomates maduros

-Cúrcuma

-Orégano

-Perejil

-Azafrán

-Sal

 

En primer lugar vamos cortando todas las verduras, según requiera su especie, a saber:

Las judías, los espárragos y los ajos tiernos, en trozos de 4 o 5 centímetros. La zanahoria en daditos pequeños. El pimiento, tanto rojo como verde, en trozos de dos centímetros. La coliflor, en pequeños racimos sin grandes tallos. Las espinacas si son pequeñas y tiernas, las echaremos enteras, si no, en trozos.

Al calabacín le quitaremos el corazón, la parte esponjosa que adquiere una textura poco agradable y con piel incluida, cortaremos el resto en dados. Los champiñones o setas, cortados en láminas o trozos, a nuestro gusto. Las alcachofas las cortaremos en cuartos, quitando los pelillos interiores…etc.

Así con cada verdura, cortando a nuestro gusto, pero manteniendo cierta proporción en el tamaño contando también con la textura de cada una, para evitar que cuando una verdura esté hecha, la otra quede demasiado dura.

También rallaremos el tomate.

Una vez preparada la mise en place, procedemos con la receta. Vamos a hacerla sobre un paellero de gas butano, sobre el que pondremos también una paellera para 12 raciones.

La elección del recipiente en el que vamos a cocinar el arroz es de suma importancia, si es demasiado grande para las raciones de arroz que cocinaremos, la capa de éste será muy fina y en lugar de cocer como debe, se freirá o evaporará mucho más y saldrá duro, pues las proporciones de líquido con el arroz se desharán. Si por el contrario cocinamos en un recipiente más pequeño, obligamos al arroz a amontonarse en más altura de la aconsejable y perderá menos vapor, así es posible que nos salga pasado. En conclusión, aunque haya un pequeño margen de dos/tres raciones, hay que cocinar en un recipiente de tamaño apropiado. Tamaño apropiado es cuando el arroz cubre no más de dos centímetros del fondo del recipiente.

También los materiales con los que cocinemos son importantes: el barro por ejemplo, difunde el calor de forma diferente y evapora menos, así que quizás tengamos que rectificar el líquido, poniendo algo menos de cantidad. Por el contrario, una sartén o una cazuela amplia pero bajita, evaporarán mejor y más rápido y quizás para compensar tengamos que tapar para que evapore menos o bajar el fuego para que no se seque demasiado. Todo esto se ve cuando se aprende a cocinar con los sentidos, la vista nos dirá el punto en el que está el arroz y aprenderemos a compensar en uno u otro sentido para que todo vaya bien.

Bien, nosotros vamos a usar una paellera de 12 raciones, aunque vamos a cocinar para 10.

Echamos un fondo de aceite. Uso siempre aceite de oliva virgen extra, de primera extracción en frío, único aceite que es simplemente zumo de aceitunas. Es el mejor aceite en el mercado.

Para los que no se manejan todavía muy bien en el cálculo del aceite, digamos que un fondo para estas cantidades serán unos 150 ml. De aceite.

Una vez caliente, echamos la verdura

Los colores de un arroz de verduras son una maravilla, no os perdáis ninguno de sus matices, porque es realmente un espectáculo visual.

Echaremos todas las verduras excepto las espinacas y esperaremos a que se impregnen bien con el aceite, dando un par de vueltas.

En general comemos las verduras demasiado hechas, forma en la que pierden sus propiedades beneficiosas, colores y texturas iniciales.

Este arroz ha de llevar las verduras al dente, así que no cocinaremos demasiado antes de echar el tomate rallado.

En cuanto a la intensidad del fuego, cocinamos sólo con los fuegos pequeño y mediano encendidos, porque los tres aros del paellero de gas, apresuraba demasiado la cocción, esto se ve también con los sentidos, el arroz, como en realidad cualquier preparado, ha de cocerse con el mínimo fuego necesario para que hierva por todas partes. Como yo digo en clase: mínimo fuego necesario para que “sucedan cosas” en nuestro guiso.

Una mirada, nos dirá si “suceden cosas” dentro de nuestra sartén o paellera, si es así, no es necesario encender más fuegos. El aro grande, externo, en este caso, precipitaba mucho la cocción.

Dejamos que vayan adquiriendo brillo los magníficos colores de las verduras y echamos el tomate

Integramos y salamos

Echamos también a última hora las espinacas, que se cuecen en mucho menos tiempo.

Al cabo de un par de vueltas y cuando el conjunto está hecho, pero al dente, echamos el arroz.

Simplemente removemos bien y añadimos el agua.

Hay quien dice que el líquido siempre se echa caliente, yo así lo hago en muchos arroces, pero no en este caso,  en el arroz de verduras la pongo fría y con un buen resultado, porque de alguna forma, detiene la cocción de las verduras y le ayuda a mantener su textura al dente.

Dejamos que hierva el conjunto y es el momento de rectificar de sal si es necesario, añadir algunas especias si es de nuestro agrado y dejar finalmente que el fuego haga su trabajo sin mover ya el arroz para nada.

En nuestro caso, hemos puesto orégano, unas hebras de azafrán y una pizca de cúrcuma, pues a los niños y a los mayores también, les gusta el arroz amarillito y prefiero cúrcuma para colorear que el colorante alimentario.

También ponemos unas hojitas de perejil.

El arroz debe estar bien repartido por el recipiente, para ello, cuando echamos el agua, moveremos en vaivén para que “asiente” uniformemente, ya que una vez que empieza a hervir, este tipo de arroz, no se toca.

Durante 10 minutos más o menos, el arroz debe hervir de forma uniforme, centraremos en el fuego o rectificaremos, por ejemplo, si viene aire de un lado, haciendo las correcciones oportunas para que hierva por todo. Al aire libre, esto resulta algo más delicado que dentro de casa, pero no debe representar problema tampoco.

Veremos que el arroz al cabo de este tiempo, habrá absorbido prácticamente el líquido, entonces, taparemos para que termine de cocer otros cinco minutos, sin que se seque demasiado.

En total, desde que comenzó a hervir, han pasado 15 minutos, pero atención, que esto no es regla fija, he hecho arroces que han estado 7 minutos al fuego y he tenido que apagar y dejar reposar, es el caso de una paella gigante que hice en el colegio de mi hija, para 80 personas. A los 7 minutos, dije a uno de mis ayudantes que apagara el fuego y me decía reloj en mano y asustado: ¡sólo han pasado 7 minutos!

¡Ah! pero cocinar con los sentidos tiene eso, yo veía que el arroz, aquella cantidad enorme de arroz, estaba para apagar y claro, el arroz salió buenísimo, para toda sorpresa de aquel ayudante.

Bien, en cantidades normales, el arroz estará en torno a los 15 minutos y apagaremos el fuego.

Más signos para apreciar cuando apagar el fuego: el arroz ha perdido el corazón. Si nos fijamos, el arroz va transparentando en el exterior mientras mantiene más blanco el centro, o sea, el corazón. Cuando ese corazón ha transparentado también que es lo que yo digo perder el corazón, el arroz estará hecho. Debe estar un poquito duro si lo probáis, mucho mejor si queda más duro de la cuenta que más blando, así que sin miedo, ante la duda, apagar el fuego y dejar reposar durante 10 minutos mínimo, tapado pero con un respiro. Si usáis tapadera de este modo: dejando entreabierta la tapadera

Si no, con papel de aluminio, con un paño limpio, con papel de periódico o cualquier cosa que os sirva de tapadera, pero dejando un respiro.

Diez minutos después, el arroz estará en su punto, listo para comer.

Tenía tanta verdura, que como queda en la superficie, no se veían los granos de arroz.

Para servirlo, con una rasera iremos mezclando de fuera hacia adentro, para revolver bien las verduras y servir los granos sueltos, no en una pieza.

Y listo

Una textura suelta, las verduras al dente…en su punto

Y bon appetit

En cuanto a mi historia con el huerto, los cajones de cultivo ya están llenos de tierra

Los forramos en el interior con tela de rafia, pero no hasta arriba, ya que no íbamos a cubrir de tierra hasta arriba, en concreto, la tela era de un metro cuando el cajón tiene 1,20m.

En el fondo pusimos una capa de grava, como 8 o 10 centímetros. A continuación, pusimos tierra del huerto mezclada con compost del que se genera en casa, con peladuras de verduras y demás materia orgánica.

Sobre esta capa, pusimos una buena capa de turba y finalmente cubrimos de nuevo con tierra para evitar que se seque la turba, mientras llega el momento de plantar.

Cuando plantemos, pondremos algo más de turba y tierra mezclada.

En total hemos gastado 10 sacos de turba. La tierra tal y como yo quería, es del huerto.

Esta semana seguramente plantaremos las primeras lechugas, tengo que ir a por los planteles a un lugar de confianza. Mientras tanto, esperamos el tiempo para las otras plantas. Quisiera planificar bien qué tipo de verduras voy a poner.

Seguiré contando la aventura.

 

Un abrazo.