Arroces (II): con bacalao

                                                                                             

Vamos con una receta tradicional de Orihuela, que forma parte de las comidas de mi infancia y que me trae siempre buenos recuerdos. Eso a pesar de que era una comida que no me gustaba cuando era pequeña. Es curioso esto, porque por entonces, los guisos o arroces de bacalao, no los quería y los comía a disgusto. Ahora sin embargo, pertenecen a la categoría de mis platos favoritos y cada vez que como alguno de ellos, me parece increíble que hubiera un tiempo en que no me gustaran.

Quizás también a vosotros os haya pasado algo parecido con algunos platos y es normal, porque nuestro gusto madura, se modifica, se familiariza, en una palabra: se adapta a nuevas sensaciones.

Hay algunos experimentos interesantes que fueron realizados a principios de los 90 en niños, respecto al sabor umami. En aquel entontes, se pudo observar que los niños rechazaban soluciones de glutamato y preferían tomar agua. Pero a su vez, preferían el dulce y el salado antes que el agua. Es decir, el glutamato estaba en el último lugar de preferencia.

Sin embargo, en experimentos más recientes, el umami, se presenta como una sensación placentera.

Lo que ha sucedido en estos pocos años, es que ha evolucionado el gusto y las razones para ello, según explican los expertos, son entre otras, la universalidad en el consumo de alimentos, que hace que hoy consumamos productos de todas las partes del mundo. En pocas palabras, se nos ha ampliado el gusto.

Yo doy gracias a esa ampliación que me ha permitido disfrutar de un arroz como el que hoy os traigo, un arroz con bacalao, al horno y con algunos matices originales y deliciosos.

Pero antes, me gustaría que viéramos un poco los distintos tipos de arroces que nos ayudarán en la mejor elección para cada receta.  

El arroz (Oryza sativa), es un alimento rico en nutrientes, fácil de obtener en prácticamente todo el mundo, fácil de cocinar y fácil de combinar con cualquier alimento.

Se consume como alimento principal, en buena parte de la humanidad, especialmente en Oriente, en donde es muy apreciado porque aporta por sí solo interesantes nutrientes y porque es además un alimento que sacia de forma rápida la sensación de hambre.

No hay forma de saber cuántas variedades de arroz existen, pues según las fuentes que se consulten, la cifra va de mil, a diez mil, variedades de arroz. Sí coinciden no obstante todas las fuentes, en que la mayor parte de las variedades procede de dos especies: oriza sativa y oriza glaberrima.

Pero el interés de esta entrada se centra en conocer los arroces con los que nos encontramos en nuestro supermercado para de entre ellos, poder hacer la mejor elección para cocinar nuestros platos.

En estas variedades pues, nos vamos a centrar y dejaremos para otra ocasión, la apasionante parte histórica y botánica de este maravilloso cereal.

En principio podemos clasificar cuatro importantes tipos de arroces:

Arroz redondo.

Es el que más cantidad de almidones posee y el más común en nuestra cocina española. Se cuece en aproximadamente 15 minutos y no hay que lavarlo nunca antes de cocinarlo. Su textura es tierna y jugosa, su color blanquecino. No es especialmente aromático.

Su cualidad principal es que absorbe bien los sabores de los caldos y alimentos con los que se cocina, lo que lo hace ideal para la elaboración de nuestras paellas y la mayoría de nuestros arroces.

Arroz patna o de grano largo.

Es de un color blanco más lechoso. Hay que hervirlo en abundante agua salada. Una vez cocido, tiene que estar digamos “al dente”, es decir, con el centro algo duro.

Es el arroz ideal para ensaladas, rellenos y otros platos que requieran un arroz seco y suelto, con granos separados perfectamente.

Arroz integral.

El arroz integral es cualquier clase de arroz que conserva el salvado. La mayoría de arroces se someten a un proceso de descascarillado y blanqueado en el cual se les quita el salvado. En el caso del arroz integral, se procede al descascarillado, pero no se le quita el salvado, de ahí su color tostado.

Contiene más sustancias nutritivas que cualquier otro arroz, especialmente vitamina B.

Necesita más tiempo de cocción que el arroz blanco, aproximadamente unos 45 minutos, aunque en la actualidad se comercializan arroces integrales que prácticamente se cocinan igual que los arroces blancos.

Conviene remojarlo antes de cocerlo. También los hay de distintas clases: de grano largo, corto y mediano.

El arroz integral sacia más rápido la sensación de hambre, que junto con su contenido en salvado, hace que haya merecido la fama de adelgazante. Hay quien sostiene que simplemente consumiendo regularmente arroz integral, se adelgaza.

 

El arroz silvestre.

Es en realidad la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, pero no es un arroz propiamente dicho.

Es difícil de encontrar y es caro. Su sabor es peculiar y distinto al del arroz.

Para cocerlo hay que hervirlo previamente en agua salada y colarlo después. Se acaba la cocción en un segundo paso durante una media hora. Suele ser el arroz con el que se rellenan aves de corral o caza.

 

También tenemos dentro de estas grandes clasificaciones, múltiples variedades, entre ellas:

El arroz basmati.

Es común en los mercados asiáticos, de grano largo muy sabroso y gran consistencia, aunque con poca capacidad para absorber sabores.

Hay que limpiarlo y pasarlo por agua antes de cocinarlo, para sacarle el almidón que contiene en exceso. Una vez cocido, muestra unos granos secos y separados, ideal para pilaf y para contrarrestar el picante que contienen la mayoría de las comidas hindúes.

Arroces menos conocidos en nuestros mercados son: el arborio, aglutinado, aromático, de palomitas, etc.

En cuanto al arroz llamado vaporizado, anunciado como el arroz que no se pasa, hay que saber que se trata de un arroz sometido a un remojo en agua templada y posteriormente sometido a tratamiento térmico con vapor. En este proceso se elimina parte del almidón, de ahí que se facilite su cocción, sin embargo, apenas absorbe sabores, por lo que no es recomendable para todos los platos.

Para nuestra típica paella y para la mayoría de los platos de arroz que vamos a cocinar, el mejor arroz es el de grano redondo, es además como hemos dicho, el que mejor absorbe los sabores.

Por último, el famoso arroz de Calasparra, procedente de Murcia, se caracteriza por un sabor y dureza especiales. Requiere un poco más de agua y tiempo que otros arroces para su cocción. También hincha más y por tanto se necesita menos cantidad.

De momento, dejaremos aquí estos datos que no son más que meras nociones para ir conociendo un poco más este ingrediente primordial, materia prima de los platos de esta serie.

Y ahora sí, vamos con nuestra receta, que cocinaremos en una perola de barro y para cuatro personas.

Ingredientes:

-400 g. de bacalao desalado

-100 g. de garbanzos en remojo al menos 12 horas antes (50 g. de producto en seco)

-2 patatas

-1 cabeza de ajos

-2 tomates maduros

-Unas hebras de azafrán

-50/60 ml. Aceite de oliva virgen extra

-Medio kilo de arroz

-1 litro de agua

-Cúrcuma (Opcional)

-Sal

Así se hace:

Lo primero que hacemos es poner en una cazuela, los garbanzos, un litro de agua y la cabeza de ajos y los dejamos hervir, tapados, durante 40 minutos aproximadamente, o hasta que los garbanzos estén tiernos.

Mientras tanto, pelamos y cortamos los tomates en trozos pequeños y reservamos.

Pelamos también las patatas y las cortamos en tacos irregulares que freiremos en abundante aceite hasta que estén dorados.

Sacamos a un plato y reservamos.

Cuando los garbanzos estén tiernos, añadimos a la cazuela los trozos de bacalao. El bacalao no debe cocer demasiado, porque pierde su delicada textura, sin embargo, en su punto de cocción, será una delicia. Lo echaremos a la cazuela y observaremos que se corta la ebullición, porque el bacalao bajará la temperatura drásticamente. Pues bien, cuando el líquido vuelva a recuperar la ebullición, el bacalao estará en su punto. Apagamos y sacamos fuera de la cazuela: el bacalao, los garbanzos y la cabeza de ajos.

Desmigamos el bacalao como en lascas y reservaremos

Ahora vamos a preparar la cazuela de barro, a la que echamos el aceite de oliva. Cuando el aceite está caliente, echamos el tomate cortado en trozos.

Un par de vueltas y añadimos el arroz. Dos vasos para 4 personas.

Mezclamos bien el arroz con el tomate y añadimos el caldo de la cazuela, pero midiéndolo, puesto que hemos puesto dos vasos de arroz, necesitaríamos teóricamente cuatro vasos de agua, o sea un litro, pero estamos cocinando en barro, un material con muy poca pérdida de líquido, además, se trata de un arroz que acabará su cocción en el horno, en donde tendrá tendencia a secarse, que no es más que “beber” todo el líquido, con el riesgo de que se nos pase, en consecuencia, echaremos solamente tres vasos de líquido y no cuatro como diría la regla general.

Como en la cazuela pusimos un litro a hervir y ha estado evaporando, seguramente tendremos justa la cantidad de líquido que necesitamos, pero, hay que medir. En resumen: tres vasos. Si nos falta, los completamos con agua; si sobra, desecharemos el sobrante.

En este momento, es cuando probamos de sal. Obsérvese que no hemos puesto sal en ningún momento, porque cuando trabajamos con bacalao desalado, éste suelta sal y tenemos que tenerlo en cuenta. Seguramente el caldo de cocer el bacalao, ya tiene un punto de sal y como más vale quedarse corto, que pasarse, es ahora cuando rectificamos de sal, siempre que sea necesario.

En este momento, ya el caldo mezclado con el arroz y el tomate, es cuando ponemos también unas hebras de azafrán y una pizca de cúrcuma si es de nuestro gusto, para darle un punto de color, pues el azafrán por sí solo no colorea mucho.

Dejamos que hierva, añadimos los garbanzos  y sacudimos suavemente la perola para que el arroz “asiente” bien repartido, ya que a partir de ahora, ya no lo tocaremos.

Una vez ha empezado a hervir, echamos por encima bien repartido el bacalao

En el centro, colocamos la cabeza de ajos

Y dejamos que, a fuego moderado, el arroz vaya tomando todo el líquido, pero sin llegar a hacerse del todo. Nos llevará unos 10 minutos.

Si vemos esta secuencia, podremos apreciar el grado de cocción que alcanza el arroz antes de tener que apartarlo para introducirlo en el horno y que termine de hacerse en él.

 

 

1.- El arroz no se ve a simple vista, todavía hay mucho líquido

2.- Cinco minutos más tarde, el líquido ha disminuido y el arroz empieza a verse

3.- A los diez minutos, sin haber perdido del todo el líquido, el arroz ya se ve por toda la superficie. Estará al dente si lo probamos, todavía no ha perdido el corazón, pero le quedan cinco o siete minutos que son los que le daremos de horno previamente calentado. No lo cocinamos tapado este arroz, fuego moderado y no será necesario tapar.

Si aumentáis las fotos con el puntero, podréis ver mejor los detalles.

Cuando está en este punto y antes de introducir en el horno, pondremos sobre la superficie de forma aleatoria, los taquitos de patatas, como clavándolos en el arroz

Y por último, introducimos en el horno y le damos un golpe final de calor, durante unos 5 minutos o hasta que observemos que el arroz se ha secado y ha quedado perfectamente hecho y en su punto.

En la mesa, listo para comer

 El toque de las patatas suele ser la fascinación de los niños.

Nos queda un arroz delicadamente aromatizado con el azafrán.

Suelto y sabroso con el bacalao cocido lo justo y los garbanzos tiernos

Un arroz de verdad, para chuparse los dedos.

Y que espero que os haya gustado.

 

Un abrazo.