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miércoles, 19 de enero de 2011

Arroces (II): con bacalao

                                                                                             


Vamos con una receta tradicional de Orihuela, que forma parte de las comidas de mi infancia y que me trae siempre buenos recuerdos. Eso a pesar de que era una comida que no me gustaba cuando era pequeña. Es curioso esto, porque por entonces, los guisos o arroces de bacalao, no los quería y los comía a disgusto. Ahora sin embargo, pertenecen a la categoría de mis platos favoritos y cada vez que como alguno de ellos, me parece increíble que hubiera un tiempo en que no me gustaran.
Quizás también a vosotros os haya pasado algo parecido con algunos platos y es normal, porque nuestro gusto madura, se modifica, se familiariza, en una palabra: se adapta a nuevas sensaciones.
Hay algunos experimentos interesantes que fueron realizados a principios de los 90 en niños, respecto al sabor umami. En aquel entontes, se pudo observar que los niños rechazaban soluciones de glutamato y preferían tomar agua. Pero a su vez, preferían el dulce y el salado antes que el agua. Es decir, el glutamato estaba en el último lugar de preferencia.
Sin embargo, en experimentos más recientes, el umami, se presenta como una sensación placentera.
Lo que ha sucedido en estos pocos años, es que ha evolucionado el gusto y las razones para ello, según explican los expertos, son entre otras, la universalidad en el consumo de alimentos, que hace que hoy consumamos productos de todas las partes del mundo. En pocas palabras, se nos ha ampliado el gusto.
Yo doy gracias a esa ampliación que me ha permitido disfrutar de un arroz como el que hoy os traigo, un arroz con bacalao, al horno y con algunos matices originales y deliciosos.




Pero antes, me gustaría que viéramos un poco los distintos tipos de arroces que nos ayudarán en la mejor elección para cada receta 


El arroz (Oryza sativa), es un alimento rico en nutrientes, fácil de obtener en prácticamente todo el mundo, fácil de cocinar y fácil de combinar con cualquier alimento.
Se consume como alimento principal, en buena parte de la humanidad, especialmente en Oriente, en donde es muy apreciado porque aporta por sí solo interesantes nutrientes y porque es además un alimento que sacia de forma rápida la sensación de hambre.
No hay forma de saber cuántas variedades de arroz existen, pues según las fuentes que se consulten, la cifra va de mil, a diez mil, variedades de arroz. Sí coinciden no obstante todas las fuentes, en que la mayor parte de las variedades procede de dos especies: oriza sativa y oriza glaberrima.
Pero el interés de esta entrada se centra en conocer los arroces con los que nos encontramos en nuestro supermercado para de entre ellos, poder hacer la mejor elección para cocinar nuestros platos.
En estas variedades pues, nos vamos a centrar y dejaremos para otra ocasión, la apasionante parte histórica y botánica de este maravilloso cereal.



En principio podemos clasificar cuatro importantes tipos de arroces:

Arroz redondo.

Es el que más cantidad de almidones posee y el más común en nuestra cocina española. Se cuece en aproximadamente 15 minutos y no hay que lavarlo nunca antes de cocinarlo. Su textura es tierna y jugosa, su color blanquecino. No es especialmente aromático.
Su cualidad principal es que absorbe bien los sabores de los caldos y alimentos con los que se cocina, lo que lo hace ideal para la elaboración de nuestras paellas y la mayoría de nuestros arroces.





Arroz patna o de grano largo.

Es de un color blanco más lechoso. Hay que hervirlo en abundante agua salada. Una vez cocido, tiene que estar digamos “al dente”, es decir, con el centro algo duro.
Es el arroz ideal para ensaladas, rellenos y otros platos que requieran un arroz seco y suelto, con granos separados perfectamente.





Arroz integral.

El arroz integral es cualquier clase de arroz que conserva el salvado. La mayoría de arroces se someten a un proceso de descascarillado y blanqueado en el cual se les quita el salvado. En el caso del arroz integral, se procede al descascarillado, pero no se le quita el salvado, de ahí su color tostado.
Contiene más sustancias nutritivas que cualquier otro arroz, especialmente vitamina B.
Necesita más tiempo de cocción que el arroz blanco, aproximadamente unos 45 minutos, aunque en la actualidad se comercializan arroces integrales que prácticamente se cocinan igual que los arroces blancos.
Conviene remojarlo antes de cocerlo. También los hay de distintas clases: de grano largo, corto y mediano.
El arroz integral sacia más rápido la sensación de hambre, que junto con su contenido en salvado, hace que haya merecido la fama de adelgazante. Hay quien sostiene que simplemente consumiendo regularmente arroz integral, se adelgaza.

 
El arroz silvestre.

Es en realidad la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, pero no es un arroz propiamente dicho.
Es difícil de encontrar y es caro. Su sabor es peculiar y distinto al del arroz.
Para cocerlo hay que hervirlo previamente en agua salada y colarlo después. Se acaba la cocción en un segundo paso durante una media hora. Suele ser el arroz con el que se rellenan aves de corral o caza.

 
También tenemos dentro de estas grandes clasificaciones, múltiples variedades, entre ellas:

El arroz basmati.

Es común en los mercados asiáticos, de grano largo muy sabroso y gran consistencia, aunque con poca capacidad para absorber sabores.
Hay que limpiarlo y pasarlo por agua antes de cocinarlo, para sacarle el almidón que contiene en exceso. Una vez cocido, muestra unos granos secos y separados, ideal para pilaf y para contrarrestar el picante que contienen la mayoría de las comidas hindúes.

Arroces menos conocidos en nuestros mercados son: el arborio, aglutinado, aromático, de palomitas, etc.

En cuanto al arroz llamado vaporizado, anunciado como el arroz que no se pasa, hay que saber que se trata de un arroz sometido a un remojo en agua templada y posteriormente sometido a tratamiento térmico con vapor. En este proceso se elimina parte del almidón, de ahí que se facilite su cocción, sin embargo, apenas absorbe sabores, por lo que no es recomendable para todos los platos.

Para nuestra típica paella y para la mayoría de los platos de arroz que vamos a cocinar, el mejor arroz es el de grano redondo, es además como hemos dicho, el que mejor absorbe los sabores.

Por último, el famoso arroz de Calasparra, procedente de Murcia, se caracteriza por un sabor y dureza especiales. Requiere un poco más de agua y tiempo que otros arroces para su cocción. También hincha más y por tanto se necesita menos cantidad.

De momento, dejaremos aquí estos datos que no son más que meras nociones para ir conociendo un poco más este ingrediente primordial, materia prima de los platos de esta serie.

Y ahora sí, vamos con nuestra receta, que cocinaremos en una perola de barro y para cuatro personas.




Ingredientes:

-400 g. de bacalao desalado
-100 g. de garbanzos en remojo al menos 12 horas antes (50 g. de producto en seco)
-2 patatas
-1 cabeza de ajos
-2 tomates maduros
-Unas hebras de azafrán
-50/60 ml. Aceite de oliva virgen extra
-Medio kilo de arroz
-1 litro de agua
-Cúrcuma (Opcional)
-Sal







Así se hace:

Lo primero que hacemos es poner en una cazuela, los garbanzos, un litro de agua y la cabeza de ajos y los dejamos hervir, tapados, durante 40 minutos aproximadamente, o hasta que los garbanzos estén tiernos.






Mientras tanto, pelamos y cortamos los tomates en trozos pequeños y reservamos.





Pelamos también las patatas y las cortamos en tacos irregulares que freiremos en abundante aceite hasta que estén dorados.






Sacamos a un plato y reservamos.


Cuando los garbanzos estén tiernos, añadimos a la cazuela los trozos de bacalao. El bacalao no debe cocer demasiado, porque pierde su delicada textura, sin embargo, en su punto de cocción, será una delicia. Lo echaremos a la cazuela y observaremos que se corta la ebullición, porque el bacalao bajará la temperatura drásticamente. Pues bien, cuando el líquido vuelva a recuperar la ebullición, el bacalao estará en su punto. Apagamos y sacamos fuera de la cazuela: el bacalao, los garbanzos y la cabeza de ajos.





Desmigamos el bacalao como en lascas y reservaremos




Ahora vamos a preparar la cazuela de barro, a la que echamos el aceite de oliva. Cuando el aceite está caliente, echamos el tomate cortado en trozos.



Un par de vueltas y añadimos el arroz. Dos vasos para 4 personas.




Mezclamos bien el arroz con el tomate y añadimos el caldo de la cazuela, pero midiéndolo, puesto que hemos puesto dos vasos de arroz, necesitaríamos teóricamente cuatro vasos de agua, o sea un litro, pero estamos cocinando en barro, un material con muy poca pérdida de líquido, además, se trata de un arroz que acabará su cocción en el horno, en donde tendrá tendencia a secarse, que no es más que “beber” todo el líquido, con el riesgo de que se nos pase, en consecuencia, echaremos solamente tres vasos de líquido y no cuatro como diría la regla general.

Como en la cazuela pusimos un litro a hervir y ha estado evaporando, seguramente tendremos justa la cantidad de líquido que necesitamos, pero, hay que medir. En resumen: tres vasos. Si nos falta, los completamos con agua; si sobra, desecharemos el sobrante.




En este momento, es cuando probamos de sal. Obsérvese que no hemos puesto sal en ningún momento, porque cuando trabajamos con bacalao desalado, éste suelta sal y tenemos que tenerlo en cuenta. Seguramente el caldo de cocer el bacalao, ya tiene un punto de sal y como más vale quedarse corto, que pasarse, es ahora cuando rectificamos de sal, siempre que sea necesario.


En este momento, ya el caldo mezclado con el arroz y el tomate, es cuando ponemos también unas hebras de azafrán y una pizca de cúrcuma si es de nuestro gusto, para darle un punto de color, pues el azafrán por sí solo no colorea mucho.





Dejamos que hierva, añadimos los garbanzos  y sacudimos suavemente la perola para que el arroz “asiente” bien repartido, ya que a partir de ahora, ya no lo tocaremos.



Una vez ha empezado a hervir, echamos por encima bien repartido el bacalao


En el centro, colocamos la cabeza de ajos



Y dejamos que, a fuego moderado, el arroz vaya tomando todo el líquido, pero sin llegar a hacerse del todo. Nos llevará unos 10 minutos.


Si vemos esta secuencia, podremos apreciar el grado de cocción que alcanza el arroz antes de tener que apartarlo para introducirlo en el horno y que termine de hacerse en él.

 
 
1.- El arroz no se ve a simple vista, todavía hay mucho líquido


2.- Cinco minutos más tarde, el líquido ha disminuido y el arroz empieza a verse




3.- A los diez minutos, sin haber perdido del todo el líquido, el arroz ya se ve por toda la superficie. Estará al dente si lo probamos, todavía no ha perdido el corazón, pero le quedan cinco o siete minutos que son los que le daremos de horno previamente calentado. No lo cocinamos tapado este arroz, fuego moderado y no será necesario tapar.

Si aumentáis las fotos con el puntero, podréis ver mejor los detalles.

Cuando está en este punto y antes de introducir en el horno, pondremos sobre la superficie de forma aleatoria, los taquitos de patatas, como clavándolos en el arroz





Y por último, introducimos en el horno y le damos un golpe final de calor, durante unos 5 minutos o hasta que observemos que el arroz se ha secado y ha quedado perfectamente hecho y en su punto.



En la mesa, listo para comer


 El toque de las patatas suele ser la fascinación de los niños.




Nos queda un arroz delicadamente aromatizado con el azafrán.




Suelto y sabroso con el bacalao cocido lo justo y los garbanzos tiernos


Un arroz de verdad, para chuparse los dedos.




Y que espero que os haya gustado.

 

Un abrazo.

57 comentarios :

  1. Una entrada muy completa para aprender más de los arroces...Mi preferido es el redondo y si es integral, mejor...Me gustaría probar el silvestre, es lo mismo que el arroz salvaje? Por acá lo venden con ese nombre, es negro y finito, todavía no me animé a prepararlo!! Tu receta es excelente...Un abrazo!!

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  2. Que interesante Viena.....super interesante...sin duda el arroz es un grano completo, y con mucho significado cultural....yo consumo varios tipos de arroz, pero mis favoritos son los de grano corto y redondo y el basmati "envejecido".....los otros los consumo dependiendo del plato que lo acompane....curiosamente no consumo casi arroz silvestre....y aca es barato porque estoy en la zona donde se produce y es endemico......culturalmente el arroz silvestre es muy importante en la alimentacion de los pueblos originarios de aca.....sin mas, muchos de ellos siguen haciendo la cosecha en canoa en algunas partes, tal como se hacia antes.....yo lo he probado y cocinado, pero es algo que no he incorporado, y aca no es caro....se que el arroz silvestre (que estamos de acuerdo no es arroz como tal) es nutricionalmente bien importante, y tiene tan buenas propiedades como la quinoa.....(alto en proteinas, aminoacidos, vitaminas, minerales y bajo en grasa).....pero lo que mas me fascina del arroz es la importancia cultural que tiene....lo veo en tu pais en sus paellas, y en variedades al horno como la que presentas.....y tambien en Asia, done el arroz es vital en la cultura....recuerdo que en Laos los monjes budistas salen a la calle a las 4 am a orar y a recibir de la gente como ofrenda solo arroz.....arroz que comen ellos, lo reparten a los pobre y alimentan a sus animales....es arroz lo que reciben y no dinero.....de nuevo estoy escribiendo largo!.....tu receta deliciosa....arroz, con bacalao y garbanzos es una combinacion que me apetece mucho.....y al horno.....aun mas!!.....Abrazotes, Marcela

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  3. Un paso a paso de esta preparación perfecta.
    La explicación de los tipos de arroz, precisa y condensada, pero suficiente.
    Cuando cita al arroz silvestre se refiere a este "arroz" que se puede ver en este enlace. http://ow.ly/3Ggpa
    En mi niñez se consumía con regularidad, tal vez una vez por semana, arroz con bacalao, si se le ponía patatas pero no garbanzos.
    Tal vez se hiciese el plato porque saciaba, como muy bien indica en su escrito y porque el bacalao era barato y no como ahora que es artículo de lujo.
    Todo su escrito pasa a la recopilación que estoy haciendo.
    Saludos

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  4. Qué rico este plato, nunca lo hemos hecho así pero es un lujazo verlo. Además con patatas fritas, a todo esto, te han salido unas patatas ricas en almidones y sabrás que no son las ideales para freír, pero claro, muchas veces no lo sabes hasta que no las fríes. ¿A que te sabían dulces?. No pasa nada, pero el bocado de una variedad menos 'dulce' es soberbio ;). Un truco que sabrás es ponerlas en agua, pero aún así, se doran bastante. Prueba con unas bintje, es una variedad antigua belga, que pobló España en los 60-70 y que ahora se encuentra con relativa facilidad, es ideal para fritura y nunca falla. Luego si no una todoterreno, aunque hay Monalisas dudosas. Seguro que estas patatas para cocer te dan muy buenos resultados.

    Tu introducción a los arroces me parece fabulosa, y sobre que los gustos cambian, otro estudio que leí hace tiempo y que no te voy a saber detallar, fue que los niños desarrollan una especie de sistema de defensa involuntario que descarta alimentos con olores fuertes, sabores amargos, picantes, punzantes y formas extrañas, con los años esto lógicamente desaparece. También hay un cambio generalizado en gustos influenciado por el entorno. Tú de esto sabes infinitamente más.

    Un saludo.

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  5. Un post fabuloso.

    Este plato es uno de los básico de vigilia en casa, además de los garbanzos con espinacas, aunque se toman el resto del año.

    Un paso a paso muy cuidado y detallado y un arroz riquisimo.

    Besos

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  6. Viena, una vez más, das una clase magistral con este delicioso arroz con bacalao. El paso a paso me ha encantado y las variedades de arroces genial. Nunca había puesto patatas al arroz, pero seguro que a mis hijos también les seduce la idea. Me entran unas ganas enormes de comer un plato. Los arroces, y más de este estilo son una pasión.
    Cada vez que veo una entrada tuya, es como cuando esperas una grata visita y se te alteran los latidos del corazón. me encanta tu trabajo. un beso.

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  7. Hola CARO: Gracias por tu comentario. Sí, el arroz silvestre es también llamado arroz salvaje, aunque no es un arroz en realidad, sino la semilla de una planta acuática llamada Zizania palustre. Si quieres buena información al respecto, mira en el enlace que nos ha dejado Apicius de La Cocina paso a paso: http://ow.ly/3Ggpa En este enlace tienes buena información disponible sobre este llamado arroz, que en realidad no lo es.
    Un beso.

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  8. MARCELA: Interesantísimo es también todo lo que tu nos cuentas. Efectivamente en Canadá se produce el arroz salvaje o silvestre, que como decimos, no es un arroz, pero dado que así se llama, tenía que estar aquí. Por aquí ahora podemos encontrar de todo, pero no era fácil hace unos años encontrarlo y de encontrarlo, era carísimo.
    Entre los nativos, como dices, existe una historia muy importante relativa a este arroz, incluso creo que de enfrentamientos por el control de su producción.
    En países de muchos habitantes, el arroz ha cobrado mucha importancia debido a que sacia el hambre de forma fácil y barata, por eso pueblos como India o China tienen el arroz entre sus principales alimentos.
    El budismo en concreto da una importancia suprema al arroz al punto que es usado a menudo como medio de meditación, el limpiar arroz. Nosotros en clases tenemos un ejercicio que consiste en eso, en limpiar arroz, como forma de conectar con los alimentos y darnos cuenta que cada grano de arroz, es diferente a otro, dentro de la multitud que aparenta, como los mismos seres humanos.
    Hay un librito precioso de cocina Zen que relata muchos cuentos en donde el protagonista es el arroz, se ve la importancia para los monjes y para la cultura asiática en sí.
    Muchas gracias por tu aportación, repito, tan interesante a este tema.
    Un beso grande.

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  9. APICIUS: Buenos días. Efectivamente, el arroz silvestre es el salvaje de su estupendo artículo que acabo de leer. Yo no lo he cocinado mucho, la verdad, mi historia con los arroces va más por lo tradicional, pero siempre tengo ganas de investigar.
    En cuanto al arroz con bacalao, tiene toda la razón, era un plato de pobres, el bacalao era de lo más barato y el resto, ya ve, patatas y arroz, una ganga. Ahora estos platos son casi un lujo, no solo culinario, sino económico.
    Me alegro de que le haya gustado. Gracias por venir y por sus palabras, es un halago que esté recopilando estas entradas.
    Un abrazo.

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  10. CARLOS: Veo que eres todo un experto en patatas. Tienes razón, estas no son las mejores para freir y la verdad es que cociné el domingo y no tenía otras patatas en casa. De todas formas, aunque sí, conozco que hay que ponerlas en remojo para que pierdan almidón, deliberadamente no las pongo para este plato, porque aunque las patatas se frían, no se busca una textura crujiente, sino un bocado que se integre con el resto de texturas, el bacalao y el arroz. El toque de horno una vez fritas las patatas, las puede resecar mucho, mientras que una patata más blanda encaja mejor el proceso. Las bintje no las encuentro por aquí, en el mercado central de Alicante a veces sí, pero en los mercados de dos pueblecitos que me quedan cerca, San Vicente y Muchamiel, que es donde me muevo de cotidiano, no las hay, hay muy buen material de frutas y verduras así como de pescados, pero no hay bintje.
    Bueno, yo no soy ninguna experta en patatas, en realidad en nada, pero sí me interesaría mucho saber más de patatas (esto es un guante para que hagas una entrada monográfica jejeje ;-).
    En fin, respecto al gusto, como el resto de nuestros sentidos, es adaptativo, así que venimos programados para apreciar y desear los sabores dulces que son los más calóricos en la naturaleza, energía rápida y fácil, y rechazar los amargos, que como sabemos, es el sabor de la mayoría de plantas y sustancias venenosas, por los taninos que contienen, entonces venimos programados para el rechazo natural del amargo. Los niños siempre están más cerca de lo instintivo, a medida que crecemos, la cultura cobra más peso y todo cambia bastante.
    Es curioso ver cómo en algunos lugares como me han contado de México por ejemplo, los niños comen los chiles picantes desde bien pequeñitos y sin embargo aquí no les damos a los niños ni siquiera pimienta, que por otra parte es un buen aperitivo y les convendría en cantidades moderadas, esto es la influencia cultural tan importante en nuestro comportamiento y desde luego en el acto más importante de nuestro día a día que es alimentarnos.
    Un placer tenerte por aquí, con comentarios tan interesantes. Muchas gracias.
    Un abrazo.

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  11. ROSALEDA: Muchas gracias por tu comentario. Yo también conozco y me encantan los garbanzos con espinacas, otro de esos platos que detestaba de pequeña y que ahora me gustan mucho.
    Gracias de nuevo.
    Un beso.

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  12. ANNA: Qué halagador comentario me haces y qué afectuoso, conozco esa sensación cuando tienes una visita y se acelera el corazón jajaja, gracias de verdad por meterme en ese hueco de tu corazón, porque eso es que me has hecho un sitio en él.
    Ya sé que te gustan los arroces, así que ea, va por ti princesa. Un día eso está super claro, nos comeremos uno de estos in person (¿se dice así?), vamos, en un mano a mano y de verdad.
    Un beso grande.

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  13. Es curioso esto de los picantes, aquí están prácticamente demonizados y en otros países son idolatrados, además otros estudios totalmente diferentes a los comentados por ti, confirman que el consumo de picantes baja el índice de afecciones graves de estómago, y sirve como un excelente purgante natural. Lógicamente todo de forma comedida, porque un uso abusivo del picante afecta al sabor de los platos y no lo potencia o le da otros matices como creo que es el propósito del mismo.

    Yo Viena te podrás imaginar que no soy ningún experto en nada, leo y me informo y poco más. En el caso de las patatas ya lo hice, es más, en muchos casos hasta lo he comprobado yo mismo, pero vamos, todo es fruto de la aficción, y de aprender de todos vosotros. Te invito a que si tienes unos minutos te des una vuelta por este artículo, y si tienes algo que objetar o añadir lo corregimos.

    Un placer.

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  14. Viena, que entrada mas interesante.
    La receta me parece tremendamente novedosa y de seguro es deliciosa, cuantos ingredientes! y el modo de la preparación nuevo.
    Me encanta el arroz integral, pero considero que su preparación es dieferente a los normales.
    Un besito.

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  15. CARLOS: Acabo de leer tu artículo, genial, me ayudará mucho, incluso en las clases, con tu permiso, porque sí, miramos, buscamos, pero al final cuando estamos frente a la compra, muchas veces ni nos acordamos de la variedad que queríamos comprar. Además no es costumbre en las casas tener más de una variedad de patatas, nos solemos "apañar" con una sola para todo, lo que es un craso error.
    Este artículo tuyo, altamente recomendable, nos ayuda, sin entrasr en complejidades, a conocer, reconocer y decidir. Gracias por compartirlo.
    Un abrazo.

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  16. KAKO: El arroz integral es el mejor que podemos comer, el más nutritivo, por no decirte el único, lo que pasa es eso, que no queda como el otro en las preparaciones tradicionales.
    Gracias por pasarte y por tu comentario.
    Un beso.

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  17. CARLOS: es que olvidé comentártelo y lo tenía en la cabeza, que la patata parece estar perseguida por una historia de rechazo. Desde que nos llegó se consideró un alimento que podría causar enfermedades, el oscurantismo aplicado a los tubérculos la alejaron mucho tiempo de las cocinas. Luego era alimento de los pobres, por lo que también la clase burguesa la rechazó. Así un paso tras otro, un camino de rechazos en donde la patata se ha mantenido por buena, desde luego, pero costándole estar en la mesa. Actualmente que se rescata la cocina con patatas, sigue teniendo su punto negro con las calorías, es tan impopular que creo que quizás por eso no la incorporamos como un alimento de calidad en nuestro recetario. Sin embargo qué nuestra y qué deliciosa es, una tortilla de patatas, o como tu decías en los comentarios de tu artículo, unas patatas fritas, que con un huevo frito puede que sea la comida más universal y más aceptada que hay.
    En fin, ahora parece que esto cambia, aunque con el problemón dietético que tiene el mundo desarrollado, las calorías van a ser siempre un handicap.
    Otro abrazo.

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  18. Jolín, lo que se pierde una por donde crece. Esto lo presentas a las visitas y sales por la puerta grande. Un besote.

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  19. Como siempre, tús entradas es que son una delicia, me encanta el bacalao en todas sus formas, y con un buen arroz es un manjar.

    Saludos

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  20. Viena, seguro que esta buenísimo, a mi me encanta el arroz con bacalao, y esta receta aunque nueva, por la patata, para mi me parece de lo más exquisito. Tengo que probar. Besos guapa.

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  21. Pedazo de plato de arroz con bacalao, me ha encantado, con los garbanzos y las papas fritas. Esta me la guardo porque la hago seguro.
    Un besote.

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  22. Genial. Gracias por este paso a paso tan detallado. Me ha encantado la utilización del azafrán. Odio el colorante.

    Saludos,
    Nik

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  23. Aún no he tenido tiempo de hacer el de verduras y nos regalas otra receta de lujo! Mañana voy a preparar éste, tengo bacalao, garbanzos y me han regalado una caja de patatas! Todo lo que cuentas es muy interesante y el paso a paso, espectacular!

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  24. Qué gusto da leer tus entradas, se nota que las preparas a conciencia y con muchísimo cariño.
    Y respecto a este arroz, me parece fantástico. Ya no sé cual me gusta más, si el de verduras o este...o los siguientes.
    A ver si un día podemos compartir un arrocico, que no estamos lejos y a mi Pedro le apasionan y además también le salen buenísimos.
    Un besazo.

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  25. Ummm que bueno Viena!!, me ha gustado mucho esta receta y muy buen post. Enhorabuena.
    Un beso.
    Claudia

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  26. Mmmmmmmmmmmmmmmmm me gusta. Tanto el paso a paso, que es más que ilustrativo y explicativo; como el resultado final. Toda una delicia este arrocito.

    Besos.

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  27. Un post maravilloso, todo lo que cuentas es magnífico y tan interesante, nos aclaras muchas cosas.

    La receta es extraordinaria, me gusta mucha la forma en que lo has cocinado y los ingredientes.

    Un besote muy fuerte, he disfrutado mucho de esta lectura.

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  28. Ayyss la fiebre de las calorías, jejeje si lo que tenemos que hacer todos es comer menos, más veces y mejor. Me hace gracia la gente que 'cuidándose' un poco hace cosas sin sentido, sin información diría yo. Por ejemplo, se infla de muesli por las mañanas, o toma ensaladas con salsas, o deja de tomar vino para tomar zumos etc etc. Y en cambio prescinde de un poco de pan para comer, o de una buena patata al vapor o asada, o de un poco de vino en la comida.

    En fin, qué te voy a contar que no sepas ya...

    Un saludo.

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  29. Hola Viena! Fantástica tu explicación de los arroces y tu paso a paso muy bueno también, qué lindo venir hasta acá y aprender tantas cosas interesantes, tu blog es un gran aporte. Adoro este plato, que pocas veces tengo oportunidad de probar o hacer, recuerdos de infancia de visitas a familias españolas que vinieron a vivir tan lejos y trajeron su maravillosa cocina y tantas otras cosas. Un gran beso

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  30. Ya lo hemos probado en casa para el almuerzo: no ha quedado ni rastro! Nos ha encantado, muchísimas gracias por compartir esta maravilla de receta! Besos desde Girona!

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  31. Maravillosamente instructivo.
    Un beso
    www.aliterdulcia.com

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  32. Que pedazo de entrada Viena, has hecho un arroz autentico de bacalao nena, en nuestra tierra esta variedad es mu usual hacerla. Me encanta como has explicado el paso a paso...amos! es ue no te te puede poner un pero... felicidades.

    Por cierto...la publi te sigue persiguiendo...jajajaja

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  33. Viena, esta vez he visto las fotos con la panza llena, cómo se suele decir y la sensación es la misma. No sé si es porque el arroz me chifla, pero también es que los ingredientes que le pones, esa cazuela de barro, esas papitas, hija, que me muero...
    Un abrazo.

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  34. Qué maravilla de arroz Viena, parece fácil con toda la ayuda que nos das, con el paso a paso, las fotos tan bien estudiadas, pero no estoy segura de que salido de mis manos tuviera ese toque que tú le das. Luego me llama la atención que siempre haces los guisos en las cazuelas de barro, seguro que eso le da un toque que ningún recipiente moderno consigue ¿a qué no me equivoco? :-) Recuerdo que cuando era pequeña mi madre la paella la hacía siempre en cazuela de barro, pero tengo un leve recuerdillo de que muchas acababan rajándose... no sé, tengo que preguntarle.

    Un abrazo grande,

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  35. Que maravilla Viena! te juro que esa primera foto con el humo saliendo, me hizo suspirar..
    Me encantó leer todo, y el paso a paso está fantástico.
    Con respecto a la ampliación, por decirlo así, de nuestros paladares, es verdad. Yo me doy cuenta con mis niños, son niños gpurmet y aceptan muy bien las comidas de todas las regiones.
    te mando un besote
    Gaby

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  36. Viena, vaya cátedra del arroz que nos has brindado. Ya te dije, soy una amante perdida del arroz en sus múltiples variantes. El basmati lo uso mucho desde que vivo en Múnich para acompañar algunas recetas asiáticas y me sorperndió al cocinarlo que tiene un aroma especial y delicioso que los otros arrocez carecen.

    Por cierto, coincido plenamente con la evolución del gusto, he descubierto mi amor por los vinos generosos como el jerez, el fino la manzanilla que pertencen a esa categoría de umami... umhh

    Saludos y espero más entregas arroceras.

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  37. Hola Viena,hola vecina de ventana levantina...
    Estas entradas son un placer para la vista y el gusto.Asomarse por aquí es ponerse a salivar sin parar...
    Yo también hago mermelada de naranja,tomo nota de tu variedad,los arroces me encantan,todos:verduras,pescado,marisco,etc..
    Besicos murcianos.

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  38. Desde el miércoles publicada tu receta y no he podido verla hasta hoy, hay que ver lo que hace las obligaciones...

    Tienes toda la razón con que los gustos cambian. Yo de pequeña no podía ver las judías verdes, ni el calabacín, ni el conejo, ni los fideos con almejas. Para merendar me moría por los croissants de chocolate...

    Y ya ves, con 20 años empecé a comer de todo y ahora saboreo cada plato con intensidad y mimo. No me pueden faltar legumbres en la alacena, ni frutas en la mesa, ni hortalizas en la depensa, ni pan casero para desayunar, ni un buen aceite de oliva virgen extra. Eso sí que son placeres. Pero he de reconocer que los placeres se acentúan con el conocimiento sobre los alimentos, sus propiedades y la manera de cocinarlos. De eso todos nosotros sabemos ya un poco.

    Aunque no tengo el conocimiento de arroces que tú tienes, ni el de patatas de Carlos, pero me enriquezco leyéndoos y aprendiendo de vosotros.

    Ah! En mi casa nunca falta arroz redondo, integral y basmati, ni unas patatas de cocer y suelo tener siempre bacalao (junto con el salmón, mi pescado favorito)

    Siempre me ha dado ganas de hacer un arroz al horno, pero me falta esa perola de barro tan fantástica...Lo intentaré con otro recipiente.

    No hace falta que lo diga, porque supongo de lo has deducido: esta receta me apasiona.

    Besos desde mi Málaga.

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  39. Una entrada tan rica como interesante...Yo hice mi primer arroz con bacalao cuando era muy joven y recuerdo que me salio tan mal... pero mucho...fue a basura!....lo peor era que estaba muy salado y yo muy enfadada creo que ya no he vuelto a intentarlo... lo del arroz con bacalao, enfadarme de vez en cuando.
    Con esta guia me animo seguro y mi marido, encatado de que lo intente, es un arrocero como la mayoría de valencianos.
    Lo tuyo es la cocina pero creo que ya se tu secreto le debes de poner toneladas de cariño a lo que haces.
    Un abrazo preciosa Viena.

    Nota_ las fresas las compré en un centro comercial y estanban flojas, flojas... muy flojas era de esperar.

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  40. Por fin parece que puedo entrar en el blog, he estado dos días que no podía acceder, así que se me ha amontonado la faena. Perdonar si no os he contestado antes.

    SU gracias por tu visita y sí, seguro que con invitados quedas genial con este arroz.
    Un beso.

    JOSE MANUEL: Muchas gracias por tu comentario. Si te gusta el bacalao, prueba uno de estos arroces, verás que te va a encantar.
    Un beso.

    CATY: corazón, muchas gracias por venir por aquí, prueba este arroz que verás como te gusta mucho.
    Un beso.

    JANTONIO: A ti se te dan bien los arroces, así que cuando lo hagas, no te va a decepcionar. GRacias por tu comentario.
    Un beso.

    NIK: Yo tampoco uso el colorante alimentario. Uso azafrán y cuando quiero colorear algo más, uso cúrcuma, no aporta mucho sabor pero es bastante más saludable que el colorante.
    Un beso.

    Mº ANGELS: Supongo que ya lo habrás hecho y me tienes que contar como te salió. Seguro que riquísimo.
    Un beso grande.

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  41. LOLAH: Como ya te dije en tu blog, cuando quieras compartimos ese arrocito, y da igual si lo hace tu chico o lo hago yo, porque lo que me apetece es estar un rato contigo y que nos contemos muchas cosas. Un beso.

    CLAUDIA: Muchas gracias por tu visita, que siempre es un placer. UN beso.

    SILVIA: Me alegro de que te guste. Gracias por tu comentario y un beso.

    TROTAMUNDOS: es una alegría verte por aquí, con lo ocupada que sé que estás últimamente. Me alegro mucho de que hayas disfrutado.
    Un beso.

    CARLOS: el negocio de las dietas mueve millones y millones en este mundo nuestro que se dice desarrollado, así que no creo que se solucione por un tiempito y claro, la desinformación y la hiperinformación, los cambios de dietas, los efectos rebote... Claro que estoy contigo, la moderación es la palabra de la mejor dieta, eso sí, a ver quien es el guapo o la guapa que puede conseguir ser moderado cuando cocinamos diariamente, probamos nuevas recetas, etc. A mi me cuesta bastante, lo reconozco, pero sé que no hay otra vía.
    Un beso.

    PAMELA: Me halagas con tus palabras y con tu visita sobre todo, muchas gracias por venir. Este arroz tiene ingredientes al alcance de todo el mundo, me parece, así que si te animas, recordarás esos sabores de infancia que a todos nos encanta recuperar de la memoria.
    Un beso.

    VISC A LA CUINA: Que alegría, otra vez más me sorprendes tan rápida haciendo la receta y seguro que te salió buenísimo ¿verdad? Creo que tenemos los mismos gustos culinarios, porque hemos coincidido ya algunas veces. Pues nada, seguimos por aquí con los arroces.
    Un beso.

    ISABEL: Muchas gracias por tu visita. Espero que nos veamos más veces. Un beso.

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  42. SARA: He hecho mil comprobaciones y no sale publicidad en la mayoría de la gente que entra, creo que eso tiene que ver más con tu antivirus o antispan, porque a mucha gente no le sale nada y yo no tengo ni idea de cómo borrar o influir en eso.
    Lo de la palabrita sí parece que se ha arreglado también, a ver si conseguimos que no nos cuelguen sanbenitos que no queremos.
    Un beso y gracias por pasarte.

    IRMINA: Jajaja, me has hecho reir, con esas papitas que te mueres, jajaja. Pues ya verás el próximo, que seguro que te encanta también.
    Un beso grande y gracias por pasarte por aquí.

    DELIKAT: Querida Delikat, el barro es el material más hermoso que he encontrado para cocinar, no veas cómo le favorece a todos los guisos y arroces. Hoy sin ir más lejos, he hecho una sepia en cazuelita de barro, que era una gozada incluso antes de entrar a comer. El barro es el material, desde mi punto de vista, más natural que hay para cocinar. Ahora como antes, de vez en cuando se rompen, se agrietan, son cosas que pasan. Tengo recipientes de barro de todos los tamaños y formas, algunos los tengo más de 20 años, otros el primer día que prueban el fuego, se agrietan e incluso algunos otros, se agrietaron y ellos solos, repararon la grieta y no se salen. Perfectos para cocinar.
    La sensación de cocinar en barro es inigualable. Pruébalo.
    Un beso muy grande.

    GABY: Te echo de menos, imagino que estás ocupada pero voy de vez en cuando a tu blog a ver si estás.
    Muchas gracias por venir a visitarme y es verdad, hacemos bien en acostumbrar a los niños a todos los sabores, eso les ampliará el gusto y diría que hasta la cultura.
    Un beso grandote amiga.

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  43. CLAUDIA H.: Querida Claudia el umami parece que es de lo más gourmet, fíjate que está en los tomates maduros y en los secados al sol, todos sabemos el placer que es ese sabor, o el jamón serrano, sin comentarios, claro. Bueno, en los vinos que mencionas, lo dicho, un gran gourmet el umamito este jejeje.
    Un beso muy grande y gracias por venir a verme y dejarme tus amables palabras. Nos vemos.

    CABOPÁ: Es un placer poder recibirte en este espacio. Diría: "he oído hablar de tí..." Pero en estos mundos cibernéticos la cosa será: "He leído escribir sobre tí..." a nuestro amigo Sebastián, creo que compartimos algunos gustos, el marinero y apacible de tu tierra y los escritos de Sebastián.
    Un beso y bienvenida a este lugar.

    LAURITA: Malagueña amable y cariñosa, cada vez que vienes por aquí, me das una gran alegría.
    Sí veo que este es uno de tus arroces, así que espero que lo pruebes y me lo cuentes, porque te va a gustar. Ah y cómprate una perolica de barro, en serio que la vas a disfrutar un montón, tiene unos brillos en el fuego que es una maravilla.
    Un beso grande.

    FE-I*KÁ: Las fresas imagino que serían congeladas, ya me extrañó en esta época no las hay en ninguna parte. Respecto al arroz, a mi también me salió muy malo la primera vez, totalmente pasado, además esa primera vez, recuerdo que tenía un par de invitados, un bochorno. Luego un par de veces más hasta pillarle el punto, de eso hace muchos años, ahora ya no se me resiste y es uno de mis arroces favoritos, me encanta la textura seca que toma en el horno.
    Un beso hadita.

    CARLOS: Gracias moreno.
    Un beso.

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  44. Que entrada más excelente Viena..., y ese arroz una auténtica delicia. Yo hago uno seco con coliflor y bacalao al horno..., y es verdad, cuando les cojes el punto, los arroces son pura matemáticas... los clavas.
    Después de ver tu receta... creo que este fin de semana caera uno de esos aroces al horno.
    Porque entre semana, hay que ir hechando mano de los platos que se han concinado entre sábado y domingo.

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  45. OTEADOR: Gracias por tu visita. Yo también hago ese de coliflor, que mira que está bueno.
    Saludos.

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  46. Amo el arroz basmáti y en México no se consigue, amo la comida indú, y mi marido no la tolera, uf, así es la vida.


    Esta receta se ve tan poderosa. Tan completa, tan española.

    Besos

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  47. CARMEN: No puedo creer que en México no haya basmati. A mi también me gusta bastante, seguramente traeré alguna receta con basmati. Y la comida hindú también me gusta. Tu marido si no la quiere que no la coma, pero espero que tú sí la hagas o la tomes por allí.
    Un beso y... la vida es así, es cierto, el "así" es todo: alta, baja, gorda, flaca, simpática, antipática, triste y alegre, rica, siempre rica.
    Un beso.

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  48. Hola: he llegado aqui por casualidad y me he encontrado con un blog estupendo.
    El arroz es uno de mis platos preferidos.
    En cada zona lo hacemos de una forma diferente, basicamente porque nuestras madres asi nos lo han trasmitido.
    El paso a paso fantástico.
    Un abrazo

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  49. He llegado a estas páginas desde las de Apicius. Ha sido todo un hallazgo. Como arriba dice Piluchi el detalle del paso a paso es impecable. Este fin de semana me voy a atrever a hacer este plato. Voy a intentar hacerlo con skrei ya que ahora es su época. Solamente me queda la duda de los garbanzos. ¿Cuándo se añaden a la cazuela?.

    Saludos desde Vizcaya

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  50. PILUCHI: Bienvenida a este lugar y muchas gracias por tu comentario. A mi también me gustan mucho los arroces, permiten tanta variedad que una no se cansa de ellos, ni de cocinarlos, ni de comerlos.
    Y es cierto, en cada lugar tiene su impronta. Es lo bueno que tiene la tradición, es sumamente rica.
    Un beso.

    EDUARDO: Bienvenido y muchas gracias por tu comentario. Me parece muy buena idea que intentes este arroz con skrei, seguro que te va a salir riquísimo. En cuanto a tu duda, tienes tus motivos, parece que olvidé mencionar el momento en que se ponen los garbanzos. Ya lo he rectificado para que puedas verlo. Gracias por ayudarme a mejorar la entrada, a veces, está tan integrado el plato en la rutina, que damos por supuesto lo que no hemos escrito. Como ves, se ponen en el momento en que el caldo hierve, después de echar el azafrán. Si te surje alguna duda más, por favor, házmelo saber.
    Un abrazo.

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  51. Hola vengo del blog de Laurita y me ha encantado el arroz que has preparado. Me parece muy interesante tu blog asi que me quedo por aquí con tu permiso. Un besazo y encantada de conocerte.

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  52. NATI: Bienvenida a este espacio y más si llegas desde el blog de nuestra querida Laurita, a la que aprecio.
    Encantada de tenerte por aquí y espero que nos seguiremos viendo.
    Un beso.

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    Respuestas
    1. Que delicia de arroz, se me ha hecho la boca agua de verlo.¿ De donde compras las cazuelas de barro? Yo últimamente las compro y en cuanto las pongo encima de la vitroceramica se me rompen. La calidad es evidente que no es buena pero no se de donde comprarlas mejores.¿Necesitan algún tratamiento especial? Muchas gracias. Un beso. Amalia.

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    2. Amalia, yo vivo muy cerca del pueblo del barro, Agost. Allí hay muchos comercios dedicados a esto y compro mis recipientes de barro: cazuelas, ollas, perolas... Pero yo uso fuego. Para vitrocerámica, hay barro que se hace especial y es apropiado, no todo vale.
      Ahora mismo en Carrefour hay barro de buena calidad, imagino que en otras grandes superficies también, en el mercado y hasta en los chinos, hay por todas partes, pero no todo es apto para vitro.
      ¿Dónde estás tu? Creo recordar que no muy lejos. Tienes que pedir recipientes para vitro y darles el tratamiento que te indiquen, normalmente hidratar el barro durante unas horas. No hay que someterlo a cambios bruscos de temperatura, ni ponerlo directamente a fuego fuerte, ni ponerlo bajo el agua fría cuando esté muy caliente. Es el cuidado que hay que tener, y aún así, de vez en cuando, alguno se rompe.
      Yo tengo recipientes desde hace más de veinte años y otros que los compro y se rompen enseguida.
      Un abrazo

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    3. Viena, estoy en un pueblo de la comunidad Valenciana que se llama Jalance, estamos a unos 140 kmt de Alicante. Me fijare cuando compre otra cazuela que sea apta para vitro. Muchisimas gracias. Amalia.

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    4. Es verdad Amalia, ahora recuerdo que me lo habías dicho. No conozco ese pueblo, pero seguro que es bonito.
      Un beso.

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