Arroces (III): Con mariscos

                                                                                                                    

Hoy nos toca el arroz con mariscos. Es el típico arroz del verano, que se toma en el chiringuito, a la orilla de la playa, aunque eso no quiere decir que no esté divino en cualquier época del año.

Está lleno de “tropezones” y es muy apreciado su socarraet, que es como por aquí se llama al arroz que queda pegado al fondo de la paellera. Ese arroz socarrado, es el mejor bocado para muchos y aunque en todos los arroces, puede hacerse, es en éste en donde especialmente queda sabroso.

Yo diría que el éxito de este arroz, reside en el fumet con que se haga. También en tomarle el punto de líquido, porque al ser un arroz con ingredientes que dejan bastante y absorben poco, hay que ajustar el aporte de caldo bastante bien.

Todo eso, secretos y truquis, los vemos enseguida.

Ahora vamos a ampliar un poco nuestros conocimientos sobre el arroz.

La pobreza del arroz:

A pesar de lo extendido que está el uso del arroz y de la popularidad que tiene en nuestra cocina, se trata de uno de los cereales más pobres nutricionalmente hablando, sobre todo en el caso del arroz blanco, un arroz descascarillado, que pierde en el proceso de refinado la mayor parte de sus propiedades.

Si vemos una tabla comparativa de los principios nutricionales (100 g. de arroz) entre el arroz integral y el arroz blanco, nos daremos cuenta de esta pérdida:

Arroz   blanco

Arroz integral

                                                                                  

Energía

360 kcal

362 kcal

Proteínas

6,61 g

7,50 g

Hidratos C.

79,3 g

72,8 g

Fibra

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3,40 g

Vitamina A

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Vitamina B1

0,07 mg

0,413 mg

Vitamina B2

0,048mg

0,043 mg

Niacina

2,88 mg

5,91 mg

Vitamina B6

0,145 mg

0,509 mg

Folatos

9,00 ug

20,0 ug

Vitamina B12

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Vitamina C

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Vitamina E

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0,661 mg

Calcio

9,00mg

33 mg

Fósforo

108mg

264 mg

Magnesio

35mg

143mg

Hierro

0,80mg

1,80mg

Potasio

86,0 mg

268 mg

Cinc

1,16 mg

2,02 mg

Grasa total

0,580 g

2,68 g

Grasa saturada

0,158 g

0,536 g

Colesterol

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Sodio

1,00 mg

4,00 mg

  Fuente: Enciclopedia de los Alimentos y su poder curativo. Biblioteca Educación y Salud. Editorial Safeliz.

No es el caso, ni será el problema de nuestro mundo desarrollado, que come el arroz bien combinado con legumbres, verduras o lácteos, pero el consumo de arroz blanco como alimento fundamental de la dieta, produce una carencia grave en vitamina B1, es decir, lo que se conoce como la enfermedad del beriberi.

Fueron los colonizadores europeos, a finales del siglo XIX los que introdujeron en los países de Oriente la costumbre de refinar el arroz y con ella, esta enfermedad. El beriberi hasta entonces, era desconocido por los habitantes de Filipinas y Japón.

Al principio se pensó que su origen era infeccioso. En 1926, los químicos holandeses Donath y Jansen descubrieron una sustancia a la que llamaron vitamina B1, presente en el salvado del arroz, material de desecho en el proceso de refinado. El beriberi se producía por la carencia de esta sustancia.

 La solución simplemente fue volver a comer el arroz integral, tal y como se había hecho siempre, hasta la llegada de los europeos.

Actualmente en la India, se hace un aceite de salvado de arroz, una genial idea para aprovechar este subproducto del refinado. Este aceite tiene una composición muy parecida a la del aceite de cacahuete, es rico en fitosteroles y en tocoferol y según los últimos estudios, es un buen hipolipemiante capaz de reducir el colesterol en sangre. Una gran alternativa a los aceites tradicionales.

La riqueza del arroz:

Los beneficios del arroz superan con creces su pobreza. Como ya hemos mencionado, se trata de un alimento ligero, fácilmente digerible y que posee algunas propiedades curativas muy interesantes.

Por ejemplo, es de todos sabido, su poder astringente, lo que lo hace idóneo en casos de diarreas. Es ideal para la recuperación de la mucosa intestinal, después de una gastroenteritis u otros trastornos intestinales.

El agua de arroz, como bebida para dar a los niños, es un curativo en las diarreas infantiles. Además de rehidratar, tan necesario en estos casos, proporciona sales minerales, potasio e hidratos de carbono.

Esta es la receta básica del agua de arroz:

Poner a hervir dos cucharadas de arroz, en un litro de agua, hasta que los granos queden prácticamente deshechos. Dejar enfriar y filtrar.

También se puede aromatizar con un palito de canela y una corteza de limón.

Por otra parte, encontramos en el arroz un alimento aliado en casos de hipertensión, por su bajo contenido en sodio.

Por su efecto alcalinizante y combinado con verduras, resulta beneficioso en caso de exceso de ácido úrico en sangre, gota o artritismo.

Aquí lo dejamos de momento, que todavía nos quedan bastantes arroces de esta serie en la que iremos abordando más aspectos o profundizando en los ya vistos. Ahora, vamos a pasar a la receta de este arroz con marisco que hice hace un par de días, cuando vinieron los abuelitos a visitarnos. Fue una forma de celebrarlo y de decirles a ellos, que cuando vienen, es una fiesta en nuestra casa.

Cocinamos para 6 personas y se incluyen entre los ingredientes, los del fumet que como dije, me parece que es uno de los secretos del éxito de este arroz.

Ingredientes:

1 Kg. De morralla

3 vasos de arroz (700 g. aproximadamente)

Una docena de mejillones

Dos docenas o al gusto de chirlas o almejas

200 g. de atún cortado en tacos

10/12 gambas rojas

10/12 cigalas medianas

1 calamar

1 sepia

2 tomates maduros

Aceite de oliva virgen extra (unos 125 ml.)

Sal

1 pimiento rojo grande

1 cebolla mediana

1 ajo puerro

Dos o tres hojas de laurel

Unas hebras de azafrán

Dos o tres dientes de ajo

Una pizca de pimienta blanca

Cúrcuma

Una pizca de pimentón dulce

2 ñoras

Comenzamos con la elaboración del fumet: Limpiamos los pescados de roca, pero sin quitarles la cabeza.

Cortamos uno de los tomates en trozos, la cebolla en cuartos, los ajos por la mitad, pero sin pelarlos para que dejen más sabor. Preparamos el laurel y unas hebras de azafrán.

Cortamos el puerro en trozos no muy grandes.

Todo ello lo ponemos en una cazuela con dos litros de agua, para que hierva durante una media hora más o menos. Añadimos sal y una pizca de pimienta.

También añadimos una ñora que freiremos en una sartén con un poco de aceite, a fuego lento, para que quede crujiente pero sin quemarse.

Le quitamos las semillas y echamos a la cazuela junto con lo demás

Esta es la base de nuestro arroz. Con estas cantidades nos dará para dos arroces, un fumet extraordinario.

Por otra parte, comenzamos a preparar el arroz. Echamos el aceite de freír la ñora y un poco más en la paellera y freímos la otra ñora lentamente. Apartamos y reservamos.

A continuación, freímos el pimiento cortado en tiras no muy estrechas. Reservamos también.

Ponemos las chirlas en remojo, rallamos el otro tomate, cortamos en trozos la sepia limpia y el calamar…

Y comenzamos a freír los trozos de atún, la sepia y el calamar. También salteamos ligeramente las cigalas, que apartaremos una vez salteadas y reservaremos junto a los pimientos.

En una segunda fase, echamos a la paellera la punta de un cuchillo de pimentón dulce, el tomate rallado, las chirlas y los mejillones.

Damos unas cuantas vueltas hasta que el tomate está hecho y los mejillones se han abierto. También salteamos en un lado, las gambas, para que dejen su sabor.

Cuando los mejillones se han abierto, sacamos de la paellera y reservamos y lo mismo hacemos con las gambas.

Ya tenemos el campo libre para echar el arroz y poder darle unas vueltas sin dificultad.

Colamos el fumet que ya está hecho, obteniendo un caldo con un color y un aroma estupendos.

Añadimos el caldo a la paellera. En esta ocasión, hemos echado tres vasos de arroz y como los ingredientes de este arroz son más bien acuosos, dejan su caldo o no absorben nada, vamos a echar cinco vasos de caldo en lugar de los seis que corresponderían a la regla del doble de caldo que de arroz.

Yo mido esto calculando más o menos, la cantidad de caldo que hay en la paellera antes de añadir el arroz. El atún, calamar, sepia, mejillones y demás, han dejado bastante jugo, cuando echo el arroz, me percato de que se ha empapado de esos jugos y creo que corresponde a un vaso más o menos. Es el vaso que le quito de la medida formal.

Rectificamos de sal y añadimos unas hebras más de azafrán y el toque de cúrcuma para dar color.

Ahora movemos la paellera en vaivén, para “asentar” el arroz y empezamos a poner por encima todos los ingredientes reservados:

Gambas, cigalas, mejillones a los que le quitamos una de sus valvas, pimiento y el jugo de la ñora, que habremos picado en el mortero e hidratado con un poco de fumet.

Ya está todo lo que debemos hacer con el arroz. Ahora le toca al fuego hacer su trabajo sin que nosotros toquemos ya para nada la preparación.

El hecho de que tenga todos estos ingredientes en la superficie, hace también que este arroz evapore menos, pues supone prácticamente una tapadera hecha de ingredientes.

A los diez minutos más o menos, veremos que el arroz ha bebido todo el caldo y ha perdido el corazón, es entonces el momento de apagar el fuego y dejar reposar al menos durante otros diez minutos.

En esta ocasión, tapamos con papel de aluminio, aunque dejando como siempre, un respiradero.

Y pasados los diez minutos, el arroz está listo para servirlo en la mesa.

La cantidad de marisco es orientativa, eso lo podéis variar: una o dos gambas por persona, una o dos cigalas, uno o más mejillones… A vuestro gusto.

En esta ocasión tenía tantos tropezones que se hacía difícil fotografiar los granos de arroz.

El último plato, el del socarraet, es el mejor

Aunque a todos nos tocó un poco de socarraet

 

 Y lo disfrutamos mucho.

Un abrazo y nos vemos pronto.