Arroces (VI): Con pulpo

                                                                                                     

¡Qué hermoso animal es el pulpo! ¡Qué elegancia nadando debajo del mar!

Siento gran respeto por este ser marino, así que quiero comenzar reverenciándolo y agradeciendo su sacrificio al entrar en mi cocina.

Cuando yo era pequeña, el pulpo no era un ingrediente tan preciado ni tan caro como lo es ahora. Entonces había pulpos en las costas, muchos pulpos y mi padre, los pescaba. A veces, teníamos tantos, que los secaba al sol, en la terraza de nuestra casa, sujetando sus patas y manteniéndolo estirado con unas cañas. Luego, ahumando los trozos, era un verdadero manjar en ensaladas o mezclado con verduras y otras preparaciones que hacía mi madre.

Apenas teníamos diez o doce años, ya nos íbamos mi hermano y yo con mi padre a bucear. Aunque mi padre tenía su fusil de pesca submarina, a nosotros no nos estaba permitido, pero sí nos dejaba usar un pincho, una especie de tridente que nos hacía sentirnos pequeños Neptunos cuando buceábamos con él. Así fuimos adquiriendo destreza y recuerdo que pescábamos pulpos, rascasas y hasta meros.

El método era acercarse sigilosamente, sin apenas respirar. Situábamos la mano con el pincho a buena altura y en buena dirección y de un golpe certero y rápido, traspasábamos al pobre animal. Luego con nuestro trofeo, nos sentíamos cazadores de un mar que nos fascinaba y que encerraba para nosotros todos los misterios habidos y por haber.

En las mismas rocas, dábamos paliza al pulpo. Luego mi madre lo hervía a la manera tradicional, con un corcho dentro de la olla, que así decía, salía más blando. Finalmente, lo preparaba en guisos, con patatas, arroces o ensaladas aliñadas con vinagreta. Una delicia.

Cuando algunos veranos después, por fin mi padre nos dejó usar un fusil de aire comprimido, perdí todo interés por la pesca debajo del mar, el animal entonces me pareció en desventaja, no era el frente a frente que se daba con el pincho de mi anterior etapa, en donde animal y niña se medían en la destreza y en la rapidez. Ahora el animal tenía menos probabilidades.

Eso y alguna experiencia que mi hermano me relató con una raya moribunda, disuadió toda mi afición por la pesca submarina y entonces y paralelamente a esa evolución mía, el pulpo ya no era tan frecuente, en el mercado alcanzó precios altísimos y hasta hoy, que casi a regañadientes venzo mi rechazo por la captura de este bicho y compro uno para hacer este arroz que enseguida veremos.



Es un arroz riquísimo, desde luego, que hice en un momento, dado que ya tenía hecho el fumet, que es lo que más rato se lleva en la cocina. De todas formas, comentaremos algunos extremos interesantes durante el paso a paso. Esta vez, cocino para cuatro personas.

Veamos los ingredientes:

Un pulpo de kilo y medio aproximadamente (éste era congelado)

Dos vasos de arroz (1/2 kilo)

Un pimiento rojo

Un tomate maduro

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Pimentón dulce

Aceite de oliva vírgen extra

Un litro de caldo de pescado

Sal, perejil y azafrán

Como he contado, en mi casa siempre se hacía el pulpo hirviéndolo con un tapón de corcho, después de haberle dado la paliza o después de congelado y descongelarlo si el pulpo era comprado. Sin embargo, hace un par de años, llegaron unos amigos de Cartagena y nos trajeron un pulpo de 8 o 9 kilos que cocinamos en una fiesta entre amigos, al horno, al estilo cartagenero y de una forma que yo no conocía. El resultado fue tan espectacularmente rico, que desde entonces, así es como lo cocino.

Pero un día no hace tanto, leí en el blog de Apicius, al que todos conocéis y cuyas recetas me resultan de total confianza, otra forma de cocinar el pulpo que llamó mucho mi atención, ésta era en seco, cocinado en su propio jugo.Ver

Me pareció sumamente sencillo y rápido de hacer, además de interesante que se obtuviera el jugo del animal. En fin, que estaba deseando encontrar la ocasión para experimentarlo y esta vez lo hice así.

Coloqué la olla vacía en el fuego y la dejé calentar bastante. Una vez caliente y con el fuego vivo, introduje el pulpo previamente descongelado. Di una vuelta y tapé la olla.

Al cabo de unos minutos, bajé el fuego y dejé el pulpo cocer tranquilamente durante 20 minutos aproximadamente.

Pinché para comprobar si estaba tierno y apagué el fuego. Así de simple, así de rápido y así de excelente resultado.

Eso sí, esperaba obtener más jugo del pulpo. Saqué algo menos de un vaso, pero fue suficiente, usado como luego veremos, para aportar al arroz un intenso sabor a mar que nos deleitó.

Mientras el pulpo se hacía, preparaba el resto de ingredientes:

La cebolla cortada, también el pimiento

El tomate rallado

Y el ajo laminado

Ya el pulpo hecho, lo troceamos a conveniencia

Ahora, nos disponemos a hacer el arroz.

En una paella, ponemos un chorro de buen aceite de oliva vírgen extra, unos 150 ml.

Una vez caliente, echamos la cebolla y dejamos transparentar

Ahora echamos el ajo laminado

A continuación el pimiento

Una pizca de sal y después de unas cuantas vueltas, añadimos el tomate.

Cuando el tomate está hecho, vamos a poner una puntita de cuchillo de pimentón de la Vera.

Dejamos integrar y añadimos el jugo de cocción del pulpo. Como vemos es oscuro y condensado. Todo el mar.

Añadimos unas hebras de azafrán y dejamos reducir un poco.

Al cabo de un par de minutos, echamos el arroz y damos unas cuantas vueltas, para acabar añadiendo el fumet, que había descongelado del que me sobró el día de la paella de marisco y cuya elaboración detallada la podéis ver aquí

Una vez el arroz y el caldo bien mezclados, damos nuestro empujoncito de rigor para que el arroz asiente y echamos el pulpo por encima. No todo, el que creamos suficiente para nuestros comensales.

Ya no tocaremos más el arroz, excepto para poner un poco de perejil picado, que dará un toque de color maravilloso a nuestra receta. Y dejamos hervir a fuego moderado.

Los colores de nuestro arroz son tan bonitos, tan brillantes y tan vivos, que más que una paella esto parece el tesoro de un botín pirata ¿A que si?

Se va secando poco a poco, perdiendo el corazón y quedando en el punto justo en el que tenemos que apagar y dejar reposar tranquilamente. Creo que nunca tengo el arroz en el fuego más de 10/12 minutos.

Estará oculto como un secreto o como ese tesoro que parece, durante 10 minutos, hasta que por fin, lo tendremos listo para comer.

Con el pulpo que sobró, hice un aperitivo con unas patatitas hervidas, un chorrito de aceite, sal gorda y una pizca de pimentón picante.

¿Rico eh?

Y el arroz salió estupendo, con un sabor marino que nos enviaba a las olas de nuestros mejores recuerdos. El socarrat era de premio. Y tengo que dar las gracias a todos esos aliados que confluyeron en esta receta y que sin saberlo siquiera, cocinaron conmigo: aquellas experiencias infantiles, los pulpos de la memoria,  el fuego, la calma, vosotros que sois destinatarios de este relato... En fin...

Un nuevo arroz que espero os haya gustado.

Un abrazo.