Arroces (IX): Caldero y arroz abanda

                                                                                                           

Querida gente: vamos a retomar la serie de arroces, con el que creo que es el plato más espectacular y más rico de entre todos ellos: El caldero con su arroz abanda.

Esta preparación con historia, con tradición, con solera, implica varias recetas que naturalmente vamos a abordar.

Por un lado, tenemos el caldero, guiso de pescado, con sus patatitas y todo, que es  por decirlo de algún modo, el plato fuerte. Luego tenemos un arroz abanda, al que le pondremos tropezones para hacerlo bien completo. Este arroz se elabora con el caldo del caldero.

Haremos también un imprescindible all i oli,  a mano y mortero  y ya de paso, vemos la forma, no tan complicada como dice la leyenda, para que salga perfecto.

Por último, haremos la salmorreta, salsa con la que se sirve este tipo de arroces y que constituye otra receta en sí misma.

Como veis, la entrada se alargará, lo que en este blog, nadie sabe lo que puede significar. Ya os imagino exclamando: ¡Mamma mia! Si en recetitas normales no hay forma de que sea escueta, con ésta nos dan las uvas. Es posible.

Pero espero que disfrutéis. ¡Y venga ya! Olvidaos del tiempo y si tenéis prisa, dejadlo para después, pero disfrutad, que esta entrada y sus cuatro recetas son, para disfrutar.

Vamos allá:

Veamos cómo comienza el capítulo IV del libro de D. José Guardiola y Ortiz “Conduchos de Navidad: Gastronomía Alicantina”, capítulo que se dedica por entero al arroz abanda (de este modo escrito en el original):

“El día no lejano en que llegue a formarse el repertorio de platos ilustres españoles, figurará en lugar preeminente esta verdadera joya culinaria, plato característico de la cocina ribereña levantina. Su fama ha traspuesto ya las fronteras, y los extranjeros que nos visitan se hacen lenguas de este arroz, calificado por alguno como “afortunada creación de la ciencia culinaria”.

El capítulo de cuyo texto extraigo un resumen, no tiene desperdicio, José Guardiola comienza con un recorrido por la historia del caldero, datando el origen de este preparado casi en la prehistoria.

Y no sabemos si prehistórico será un poco exagerado, pero que al menos hace tres mil años el caldero se viene cocinando, eso sí consta. Y  es que el caldero, toma su nombre del recipiente en donde se cocina, que es un recipiente que surge en la Grecia antigua, llamándose originalmente Kakkabé.

Los griegos, antes de su periodo de esplendor que por supuesto alcanzó lo culinario, con grandes banquetes de carácter cívico religioso, etc., se alimentaban principalmente de pescados crudos, salados o secados al sol. Entonces descubrieron el caldero, un recipiente cóncavo y metálico,  y las bondades y riqueza de guisar en él,  echando una serie de ingredientes que tenían a mano y que poco a poco, se fueron convirtiendo en este plato que hoy cocinamos.

Tenían un excelente aceite de oliva; llegaron de Egipto los ajos y crecieron estupendamente en suelo griego; tenían también azafrán, al que daban múltiples usos medicinales, lo mismo que el laurel, llegado de la India, el perejil, etc.

Así fueron añadiendo a su caldero, ingrediente tras ingrediente.

En origen, aquel guiso de pescados se servía con pan,  que echaban en rebanadas en el rico caldo marinero. Mucho más tarde, cuando llegó el arroz, se sustituyó el pan por éste y así surgió el arroz “abanda”, cuyo nombre viene a ser algo así, como: “al margen” o “aparte” del caldero. En resumen, se hacía un caldo con los pescados y con ese caldo, se cocía un arroz servido “a banda”.

Como dice el autor de este libro, la influencia griega fue ejercida entre nosotros durante siglos y aquellos griegos huidos de su patria hacia occidente, llevaban consigo esta y otras muchas recetas.

Aunque en el s. III (a de C.) Aníbal acaba con todas las colonias griegas de la Península, no termina así con las costumbres gastronómicas de los griegos, pues la mayoría de cocineros de los mismos cartagineses eran griegos.

Pues bien, orígenes establecidos e influencias asentadas en nuestra cocina, el caldero y su arroz abanda, ha subsistido en nuestras costas, especialmente en la de Valencia, hasta hoy. Los mismos pescadores han perpetuado la receta, aplicando sus pequeños matices y modificaciones, pero perdurando la personalidad de un plato completo y exquisito que vamos hoy a ver cómo se hace.

Después de su introducción histórica, José Guardiola pasa a redactar la receta del caldero, pero ahí dejo el libro y sin dejar de reconocer que la receta sea estupenda, la que yo os traigo corresponde a la forma en la que el caldero, se hace en mi familia y en mi zona.

Tampoco quiere eso decir que el caldero que os traigo sea el típico o el auténtico, nada de eso, calderos hay muchos y baste como ilustrativo el hecho de que en otro excelente libro, escrito esta vez por Francisco G. Seijo Alonso   llamado: “Gastronomía de la provincia de Alicante”, se citan hasta cinco calderos de otros tantos pueblos de Alicante, que difieren entre ellos en algunos ingredientes. Luego calderos y arroces abanda,  hay varias modalidades y como siempre os digo, dejo las discusiones ortodoxas para otros más puristas, que en mi cocina lo que prima es la tradición entendida como una transmisión de generación en generación, admitiendo además que en cada paso, cada cocinero aplicará su propio toque personal.

Sobre los ingredientes:

Ñoras:

Considero a las ñoras, unas grandes protagonistas de este plato y luego en la elaboración, comprenderéis por qué. Lleva ñoras el fumet, también el arroz y la salsa salmorreta.

Esto da un tono rojizo y un sabor intenso al plato, que le es muy característico.

Las ñoras son unos pimientos redondos, llamados de bola, que se secan y se venden generalmente en ristras como la que veis en la fotografía. Estas me las regaló mi alumno y amigo Fran.

Suelen freírse a fuego lento, lo que es muy importante, para que queden tostadas pero no quemadas. Luego se pican en mortero y se añaden a la preparación.

Otra forma de usarlas es hidratándolas, como se hace con los pimientos choriceros, pero en esta zona, las recetas que llevan ñoras, son mayoritariamente los arroces y se suelen utilizar fritas.

Pescados:

Suelo comprar los pescados que más frescos o apetecibles me parecen, por lo que no sigo una regla fija. En esta ocasión, he comprado: un rape, media merluza, una dorada y una hermosa sepia.
Pedí que me separaran las cabezas y me limpiaran las escamas, de modo que tenemos dos platos de buen pescado: en uno, los apropiados para hacer un fumet y en el otro, los pescados del caldero que serviremos como segundo plato.

 

El aceite:

Un buen aceite de oliva virgen extra es esencial para un buen preparado. Siempre compro esta marca muy cerca de casa, en “Eloina”, un lugar del que un día os hablaré, porque realmente merece la pena. Se trata de un lugar en el que el tiempo pasado parece haber hecho un pacto con el presente, resultando una extraña mezcla no obstante armoniosa. Lo mismo puedes comprar allí un pollo vivo, que un filtro para la piscina, huevos frescos o chufas para hacer horchata. En fin, productos de la tierra y un lugar en donde hay un apartado expreso para la venta de vinos de barril y aceites, o mejor dicho, aceite, porque ésta es la única marca que venden.

Se trata de un aceite de oliva virgen extra, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, puro zumo de aceituna picual con una acidez de 0,3% y un sabor  ligeramente amargo que me encanta para cocinar y tomar en crudo.

El resto de ingredientes, serán los habituales en nuestros arroces y que iremos viendo a continuación en la receta que ahora sí, vamos a cocinar.

Ingredientes para el caldero: (cocinamos para 8 personas)

Un rape

Media merluza grande

Una dorada

Una sepia

6 ñoras

Aceite de oliva virgen extra

Una cabeza de ajos

Unas hebras de azafrán

Tomate maduro rallado

1 kilo de arroz

Sal, pimienta, pimentón de la Vera

3 litros de agua

4 o 5 patatas

Como os decía, pedí que me separaran las cabezas de los pescados y obtuve una fuente de material para el fumet que es lo primero que prepararemos.

En una sartén, freiremos las ñoras tal y como hemos dicho, a fuego lento para que queden bien crujientes. Una vez crujientes, apartamos y reservamos.

En el mismo aceite, freímos unos dientes de ajo, por la mitad, con piel y todo.

Ahora vamos a pasar, vuelta y vuelta, las cabezas de pescado y también las huevas. Todo esto que en otros fumets no lo freímos, en el caldero me gusta freírlo, porque así se obtiene un toque diferente en este plato que en el arroz de pescado o marisco y ese matiz, me gusta. Eso sí, lo haremos muy poco.

Bien, ahora ponemos en una olla, unos tres litros de agua y en ella echaremos el pescado ligeramente frito, con parte del aceite de la sartén, así como los ajos.

Añadimos unas hebras de azafrán

Una punta de cuchillo de pimentón dulce de la Vera

Y en un mortero, picamos dos de las ñoras y también las echamos a la olla.
 

El caldo va tomando color y ya promete aún antes de comenzar a hervir. Salpimentamos.

Ahora pelamos y cortamos en cuartos unas patatas y también las ponemos en la olla.

En realidad estamos haciendo ya un guiso de caldero, con la salvedad de que si echáramos los pescados enteros al caldo, dado que se hacen muy rápido, cuando hubiera que retirarlos del fuego, ni las patatas estarían hechas, ni el caldo lo bastante sabroso. Es por eso que haremos el caldero en dos fases: en una en forma de este fumet con patatas, y luego, retiraremos las cabezas y añadiremos el pescado definitivo para que hierva simplemente diez o quince minutos y podamos mantener su textura en condiciones.

Bien, tapamos la olla y dejamos cocer tranquilamente una media hora o algo más, hasta que las patatas estén prácticamente en su punto.

Mientras tanto, vamos a hacer el all i oli.

Ingredientes:

Aceite

Ajo

Sal

Como su nombre indica, el all i oli (ajo y aceite) o “alioli” castellanizado, es una emulsión a base de aceite y ajo que condimentamos con una pizca de sal.

Habréis oído decir que es muy difícil hacerlo, que se corta fácilmente, que necesitas mover durante una hora, en fin, que es un arte complicado.

Mi experiencia dice que no es tan difícil ni laborioso. Quizás sea porque hago poca cantidad por vez: cinco dientes de ajo y el aceite que va admitiendo, pero os aseguro que en un momentito se hace y os animo a probar, porque si os sale mal, no es mucho lo que se pierde y si os sale bien, la experiencia merece la pena.

Vamos allá:

Ponemos en el mortero con una pizca de sal, cinco dientes de ajo pelados y los machacamos muy, muy bien, hasta hacerlos una pasta totalmente triturada.

 

Y una vez hecho esto, comenzamos a echar aceite prácticamente gota a gota, sin dejar de mover en círculo “la mano del mortero”, que así se llama la parte de madera de este maravilloso artilugio que es un mortero. Y bueno, moviendo con cierta cadencia, pero sin engarrotarse la mano, suavemente, moviendo y poniendo aceite, irá emulsionando hasta que tengamos un all i oli compacto, de un bonito color amarillo.

Del proceso no tengo fotos porque cocino sola y eso sí, no puedes parar de mover para hacer las fotos o el all i oli no sale.

Ya lo tenemos listo y lo dejamos en un pequeño cuenco a la espera de sacarlo a la mesa.

A estas alturas, el caldo estará en su punto para seguir el caldero. ¡Y qué aromas en la cocina!

Bueno, vamos a quitar las cabezas para echar en el caldo limpio, el pescado, pero como no estaremos seguros de que no nos dejamos alguna espina, lo mejor será colar el caldo y pasarlo a este otro recipiente en donde ya serviremos luego el pescado.

Con cuidado pasamos también las patatas al nuevo recipiente y a este caldo limpio y colado, le echamos los trozos de pescado a los que hemos puesto sal previamente. También incorporamos las patas de la sepia.

Dejamos hervir durante unos minutos, diez o quince máximo, hasta que el pescado esté tierno.

Y ya tenemos nuestro caldero terminado.

Ahora vamos a proceder con la salmorreta, esa salsa divina que le da un toque a este plato, exquisito. Para ello necesitamos los siguientes ingredientes:

Tres ñoras

5 o 6 dientes de ajo

Pimentón dulce de la Vera

Cúrcuma para dar algo de color

Perejil

Una cebolla

El zumo de medio limón

Aceite

2 tomates rallados

Sal

Freímos las ñoras como hemos dicho, crujientes pero no quemadas. Retiramos.

En la misma sartén, añadimos la cebolla troceadita.

Una vez transparente, añadimos los ajos chafados simplemente.

El tomate y la cúrcuma. Dejamos pochar a fuego lento, tranquilamente.

Cuando ya está bien hecho todo, lo pasamos al vaso de la batidora y trituramos junto con la ñoras limpias, es decir, sin semillas y añadimos un chorro de limón, obteniendo un puré oscuro y espeso que suavizaremos con un cucharón de caldo del caldero.

Y ahí tenemos nuestra salmorreta a la espera de ser utilizada sobre el pescado.

Por fin llegó la hora de hacer el arroz. Veamos qué necesitamos:

Una sepia que cortaremos en trozos para aportar los llamados “tropezones”. También pondremos un pimiento rojo cortado en aros, que es opcional, pero que nos gusta mucho en esta casa.

Y vamos con una paella, en donde pondremos un fondo de aceite, para freír a un tiempo, los trozos de sepia, los aros de pimiento y el tomate rallado. También pasaremos por el aceite media cabeza de ajos cortada transversalmente.

Una vez hecho esto, añadimos el caldo del caldero en la medida que necesitamos. En esta ocasión para un kilo de arroz, pondremos dos litros de caldo.

Dejamos que hierva y añadimos el arroz.

También añadimos las ñoras que habíamos reservado cuando hicimos el caldero, previamente picadas en el mortero.

Para el arroz, lo que hacemos es colar el jugo de estas ñoras. Echamos unas cucharadas de caldo y colamos, porque de otro modo, en el arroz habría trocitos de ñora que resultan duros y no siempre agradables. Dejamos el jugo, pero no la piel, esa es la cuestión.

Y ya sólo nos queda, dejar que el arroz se haga.

Recordemos algunos consejos: El arroz no debe pasarse nunca, es preferible que quede un poquito crudo a que esté pasado.

Para ello, tenemos que cocinar con los sentidos, los tiempos son muy orientativos. En un recipiente apropiado, en donde el arroz no ocupe más de dos dedos desde el fondo, el arroz no estará más de diez minutos hirviendo. Con estos tiempos, se hace prácticamente. El reposo hará el resto, por eso el reposo es tan importante, diez minutos son a mi criterio, los ideales.

Bien, cuando ya tenemos el arroz  en su punto, apagamos el fuego y dejamos reposar. Esta vez reposó, tapado con papel de aluminio, en la mesa del jardín,  en donde los comensales ya estaban esperando. Recuerdo que mi truqui es dejar un poquito abierto el papel mientras reposa.

Mientras tanto, el pescado del caldero que ya está con muy poco caldo,  lo preparamos con la salmorreta por encima para servirlo como segundo plato.

Serviremos el arroz con el all i oli en un cuenquito para que quien lo desee, se pueda poner la cantidad elegida en su plato.

También pondremos en otro cuenco la salmorreta, porque hay a quien le gusta con el arroz, mezclada.

Finalmente ponemos el caldero en el centro de la mesa para que cada uno elija su trozo preferido.

Primer plato

Con all i oli

Segundo plato

Un pescado riquísimo con el aderezo de la salmorreta

La verdad es que también yo diría, como nos relataba José Guardiola y Ortiz, que este plato es:
 “Una afortunada creación de la ciencia culinaria”.

Un abrazo.