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viernes, 11 de marzo de 2011

Arroces (IX): Caldero y arroz abanda

                                                                                                           



Querida gente: vamos a retomar la serie de arroces, con el que creo que es el plato más espectacular y más rico de entre todos ellos: El caldero con su arroz abanda.

Esta preparación con historia, con tradición, con solera, implica varias recetas que naturalmente vamos a abordar.
Por un lado, tenemos el caldero, guiso de pescado, con sus patatitas y todo, que es  por decirlo de algún modo, el plato fuerte. Luego tenemos un arroz abanda, al que le pondremos tropezones para hacerlo bien completo. Este arroz se elabora con el caldo del caldero.
Haremos también un imprescindible all i oli,  a mano y mortero  y ya de paso, vemos la forma, no tan complicada como dice la leyenda, para que salga perfecto.
Por último, haremos la salmorreta, salsa con la que se sirve este tipo de arroces y que constituye otra receta en sí misma.
Como veis, la entrada se alargará, lo que en este blog, nadie sabe lo que puede significar. Ya os imagino exclamando: ¡Mamma mia! Si en recetitas normales no hay forma de que sea escueta, con ésta nos dan las uvas. Es posible.

Pero espero que disfrutéis. ¡Y venga ya! Olvidaros del tiempo y si tenéis prisa, dejarlo para después, pero disfrutar, que esta entrada y sus cuatro recetas son, para disfrutar.
Vamos allá:

Veamos cómo comienza el capítulo IV del libro de D. José Guardiola y Ortiz “Conduchos de Navidad: Gastronomía Alicantina”, capítulo que se dedica por entero al arroz abanda (de este modo escrito en el original):

“El día no lejano en que llegue a formarse el repertorio de platos ilustres españoles, figurará en lugar preeminente esta verdadera joya culinaria, plato característico de la cocina ribereña levantina. Su fama ha traspuesto ya las fronteras, y los extranjeros que nos visitan se hacen lenguas de este arroz, calificado por alguno como “afortunada creación de la ciencia culinaria”.

El capítulo de cuyo texto extraigo un resumen, no tiene desperdicio, José Guardiola comienza con un recorrido por la historia del caldero, datando el origen de este preparado casi en la prehistoria.
Y no sabemos si prehistórico será un poco exagerado, pero que al menos hace tres mil años el caldero se viene cocinando, eso sí consta. Y  es que el caldero, toma su nombre del recipiente en donde se cocina, que es un recipiente que surge en la Grecia antigua, llamándose originalmente Kakkabé.

Los griegos, antes de su periodo de esplendor que por supuesto alcanzó lo culinario, con grandes banquetes de carácter cívico religioso, etc., se alimentaban principalmente de pescados crudos, salados o secados al sol. Entonces descubrieron el caldero, un recipiente cóncavo y metálico,  y las bondades y riqueza de guisar en él,  echando una serie de ingredientes que tenían a mano y que poco a poco, se fueron convirtiendo en este plato que hoy cocinamos.
Tenían un excelente aceite de oliva; llegaron de Egipto los ajos y crecieron estupendamente en suelo griego; tenían también azafrán, al que daban múltiples usos medicinales, lo mismo que el laurel, llegado de la India, el perejil, etc.
Así fueron añadiendo a su caldero, ingrediente tras ingrediente.

En origen, aquel guiso de pescados se servía con pan,  que echaban en rebanadas en el rico caldo marinero. Mucho más tarde, cuando llegó el arroz, se sustituyó el pan por éste y así surgió el arroz “abanda”, cuyo nombre viene a ser algo así, como: “al margen” o “aparte” del caldero. En resumen, se hacía un caldo con los pescados y con ese caldo, se cocía un arroz servido “a banda”.

Como dice el autor de este libro, la influencia griega fue ejercida entre nosotros durante siglos y aquellos griegos huidos de su patria hacia occidente, llevaban consigo esta y otras muchas recetas.
Aunque en el s. III (a de C.) Aníbal acaba con todas las colonias griegas de la Península, no termina así con las costumbres gastronómicas de los griegos, pues la mayoría de cocineros de los mismos cartagineses eran griegos.

Pues bien, orígenes establecidos e influencias asentadas en nuestra cocina, el caldero y su arroz abanda, ha subsistido en nuestras costas, especialmente en la de Valencia, hasta hoy. Los mismos pescadores han perpetuado la receta, aplicando sus pequeños matices y modificaciones, pero perdurando la personalidad de un plato completo y exquisito que vamos hoy a ver cómo se hace.

Después de su introducción histórica, José Guardiola pasa a redactar la receta del caldero, pero ahí dejo el libro y sin dejar de reconocer que la receta sea estupenda, la que yo os traigo corresponde a la forma en la que el caldero, se hace en mi familia y en mi zona.
Tampoco quiere eso decir que el caldero que os traigo sea el típico o el auténtico, nada de eso, calderos hay muchos y baste como ilustrativo el hecho de que en otro excelente libro, escrito esta vez por Francisco G. Seijo Alonso   llamado: “Gastronomía de la provincia de Alicante”, se citan hasta cinco calderos de otros tantos pueblos de Alicante, que difieren entre ellos en algunos ingredientes. Luego calderos y arroces abanda,  hay varias modalidades y como siempre os digo, dejo las discusiones ortodoxas para otros más puristas, que en mi cocina lo que prima es la tradición entendida como una transmisión de generación en generación, admitiendo además que en cada paso, cada cocinero aplicará su propio toque personal.

Sobre los ingredientes:

Ñoras:

Considero a las ñoras, unas grandes protagonistas de este plato y luego en la elaboración, comprenderéis por qué. Lleva ñoras el fumet, también el arroz y la salsa salmorreta.
Esto da un tono rojizo y un sabor intenso al plato, que le es muy característico.




Las ñoras son unos pimientos redondos, llamados de bola, que se secan y se venden generalmente en ristras como la que veis en la fotografía. Estas me las regaló mi alumno y amigo Fran.
Suelen freírse a fuego lento, lo que es muy importante, para que queden tostadas pero no quemadas. Luego se pican en mortero y se añaden a la preparación.
Otra forma de usarlas es hidratándolas, como se hace con los pimientos choriceros, pero en esta zona, las recetas que llevan ñoras, son mayoritariamente los arroces y se suelen utilizar fritas.





Pescados:

Suelo comprar los pescados que más frescos o apetecibles me parecen, por lo que no sigo una regla fija. En esta ocasión, he comprado: un rape, media merluza, una dorada y una hermosa sepia.
Pedí que me separaran las cabezas y me limpiaran las escamas, de modo que tenemos dos platos de buen pescado: en uno, los apropiados para hacer un fumet y en el otro, los pescados del caldero que serviremos como segundo plato.


 

El aceite:

Un buen aceite de oliva virgen extra es esencial para un buen preparado. Siempre compro esta marca muy cerca de casa, en “Eloina”, un lugar del que un día os hablaré, porque realmente merece la pena. Se trata de un lugar en el que el tiempo pasado parece haber hecho un pacto con el presente, resultando una extraña mezcla no obstante armoniosa. Lo mismo puedes comprar allí un pollo vivo, que un filtro para la piscina, huevos frescos o chufas para hacer horchata. En fin, productos de la tierra y un lugar en donde hay un apartado expreso para la venta de vinos de barril y aceites, o mejor dicho, aceite, porque ésta es la única marca que venden.
Se trata de un aceite de oliva virgen extra, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, puro zumo de aceituna picual con una acidez de 0,3% y un sabor  ligeramente amargo que me encanta para cocinar y tomar en crudo.

El resto de ingredientes, serán los habituales en nuestros arroces y que iremos viendo a continuación en la receta que ahora sí, vamos a cocinar.

Ingredientes para el caldero: (cocinamos para 8 personas)



Un rape
Media merluza grande
Una dorada
Una sepia
6 ñoras
Aceite de oliva virgen extra
Una cabeza de ajos
Unas hebras de azafrán
Tomate maduro rallado
1 kilo de arroz
Sal, pimienta, pimentón de la Vera
3 litros de agua
4 o 5 patatas

Como os decía, pedí que me separaran las cabezas de los pescados y obtuve una fuente de material para el fumet que es lo primero que prepararemos.



En una sartén, freiremos las ñoras tal y como hemos dicho, a fuego lento para que queden bien crujientes. Una vez crujientes, apartamos y reservamos.



En el mismo aceite, freímos unos dientes de ajo, por la mitad, con piel y todo.



Ahora vamos a pasar, vuelta y vuelta, las cabezas de pescado y también las huevas. Todo esto que en otros fumets no lo freímos, en el caldero me gusta freírlo, porque así se obtiene un toque diferente en este plato que en el arroz de pescado o marisco y ese matiz, me gusta. Eso sí, lo haremos muy poco.





Bien, ahora ponemos en una olla, unos tres litros de agua y en ella echaremos el pescado ligeramente frito, con parte del aceite de la sartén, así como los ajos.



Añadimos unas hebras de azafrán



Una punta de cuchillo de pimentón dulce de la Vera


Y en un mortero, picamos dos de las ñoras y también las echamos a la olla.
 



El caldo va tomando color y ya promete aún antes de comenzar a hervir. Salpimentamos.
Ahora pelamos y cortamos en cuartos unas patatas y también las ponemos en la olla.





En realidad estamos haciendo ya un guiso de caldero, con la salvedad de que si echáramos los pescados enteros al caldo, dado que se hacen muy rápido, cuando hubiera que retirarlos del fuego, ni las patatas estarían hechas, ni el caldo lo bastante sabroso. Es por eso que haremos el caldero en dos fases: en una en forma de este fumet con patatas, y luego, retiraremos las cabezas y añadiremos el pescado definitivo para que hierva simplemente diez o quince minutos y podamos mantener su textura en condiciones.

Bien, tapamos la olla y dejamos cocer tranquilamente una media hora o algo más, hasta que las patatas estén prácticamente en su punto.

Mientras tanto, vamos a hacer el all i oli.


Ingredientes:

Aceite
Ajo
Sal

Como su nombre indica, el all i oli (ajo y aceite) o “alioli” castellanizado, es una emulsión a base de aceite y ajo que condimentamos con una pizca de sal.
Habréis oído decir que es muy difícil hacerlo, que se corta fácilmente, que necesitas mover durante una hora, en fin, que es un arte complicado.
Mi experiencia dice que no es tan difícil ni laborioso. Quizás sea porque hago poca cantidad por vez: cinco dientes de ajo y el aceite que va admitiendo, pero os aseguro que en un momentito se hace y os animo a probar, porque si os sale mal, no es mucho lo que se pierde y si os sale bien, la experiencia merece la pena.

Vamos allá:

Ponemos en el mortero con una pizca de sal, cinco dientes de ajo pelados y los machacamos muy, muy bien, hasta hacerlos una pasta totalmente triturada.

 




Y una vez hecho esto, comenzamos a echar aceite prácticamente gota a gota, sin dejar de mover en círculo “la mano del mortero”, que así se llama la parte de madera de este maravilloso artilugio que es un mortero. Y bueno, moviendo con cierta cadencia, pero sin engarrotarse la mano, suavemente, moviendo y poniendo aceite, irá emulsionando hasta que tengamos un all i oli compacto, de un bonito color amarillo.






Del proceso no tengo fotos porque cocino sola y eso sí, no puedes parar de mover para hacer las fotos o el all i oli no sale.









Ya lo tenemos listo y lo dejamos en un pequeño cuenco a la espera de sacarlo a la mesa.
A estas alturas, el caldo estará en su punto para seguir el caldero. ¡Y qué aromas en la cocina!


Bueno, vamos a quitar las cabezas para echar en el caldo limpio, el pescado, pero como no estaremos seguros de que no nos dejamos alguna espina, lo mejor será colar el caldo y pasarlo a este otro recipiente en donde ya serviremos luego el pescado.






Con cuidado pasamos también las patatas al nuevo recipiente y a este caldo limpio y colado, le echamos los trozos de pescado a los que hemos puesto sal previamente. También incorporamos las patas de la sepia.







Dejamos hervir durante unos minutos, diez o quince máximo, hasta que el pescado esté tierno.


Y ya tenemos nuestro caldero terminado.

Ahora vamos a proceder con la salmorreta, esa salsa divina que le da un toque a este plato, exquisito. Para ello necesitamos los siguientes ingredientes:



Tres ñoras
5 o 6 dientes de ajo
Pimentón dulce de la Vera
Cúrcuma para dar algo de color
Perejil
Una cebolla
El zumo de medio limón
Aceite
2 tomates rallados
Sal

Freímos las ñoras como hemos dicho, crujientes pero no quemadas. Retiramos.



En la misma sartén, añadimos la cebolla troceadita.




Una vez transparente, añadimos los ajos chafados simplemente.



El tomate y la cúrcuma. Dejamos pochar a fuego lento, tranquilamente.




Cuando ya está bien hecho todo, lo pasamos al vaso de la batidora y trituramos junto con la ñoras limpias, es decir, sin semillas y añadimos un chorro de limón, obteniendo un puré oscuro y espeso que suavizaremos con un cucharón de caldo del caldero.




Y ahí tenemos nuestra salmorreta a la espera de ser utilizada sobre el pescado.

Por fin llegó la hora de hacer el arroz. Veamos qué necesitamos:




Una sepia que cortaremos en trozos para aportar los llamados “tropezones”. También pondremos un pimiento rojo cortado en aros, que es opcional, pero que nos gusta mucho en esta casa.



Y vamos con una paella, en donde pondremos un fondo de aceite, para freír a un tiempo, los trozos de sepia, los aros de pimiento y el tomate rallado. También pasaremos por el aceite media cabeza de ajos cortada transversalmente.



Una vez hecho esto, añadimos el caldo del caldero en la medida que necesitamos. En esta ocasión para un kilo de arroz, pondremos dos litros de caldo.




Dejamos que hierva y añadimos el arroz.



También añadimos las ñoras que habíamos reservado cuando hicimos el caldero, previamente picadas en el mortero.



Para el arroz, lo que hacemos es colar el jugo de estas ñoras. Echamos unas cucharadas de caldo y colamos, porque de otro modo, en el arroz habría trocitos de ñora que resultan duros y no siempre agradables. Dejamos el jugo, pero no la piel, esa es la cuestión.
Y ya sólo nos queda, dejar que el arroz se haga.




Recordemos algunos consejos: El arroz no debe pasarse nunca, es preferible que quede un poquito crudo a que esté pasado.
Para ello, tenemos que cocinar con los sentidos, los tiempos son muy orientativos. En un recipiente apropiado, en donde el arroz no ocupe más de dos dedos desde el fondo, el arroz no estará más de diez minutos hirviendo. Con estos tiempos, se hace prácticamente. El reposo hará el resto, por eso el reposo es tan importante, diez minutos son a mi criterio, los ideales.


Bien, cuando ya tenemos el arroz  en su punto, apagamos el fuego y dejamos reposar. Esta vez reposó, tapado con papel de aluminio, en la mesa del jardín,  en donde los comensales ya estaban esperando. Recuerdo que mi truqui es dejar un poquito abierto el papel mientras reposa.


Mientras tanto, el pescado del caldero que ya está con muy poco caldo,  lo preparamos con la salmorreta por encima para servirlo como segundo plato.





Serviremos el arroz con el all i oli en un cuenquito para que quien lo desee, se pueda poner la cantidad elegida en su plato.

También pondremos en otro cuenco la salmorreta, porque hay a quien le gusta con el arroz, mezclada.
Finalmente ponemos el caldero en el centro de la mesa para que cada uno elija su trozo preferido.

Primer plato








Con all i oli


Segundo plato


Un pescado riquísimo con el aderezo de la salmorreta



La verdad es que también yo diría, como nos relataba José Guardiola y Ortiz, que este plato es:
 “Una afortunada creación de la ciencia culinaria”.



Un abrazo.

49 comentarios :

  1. Que lujo de arroces nos estás mostrando, la verdad es que cada uno tiene su interés y por supuesto están divinos.

    Este creo que lo he probado por Murcia.

    Saludos

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  2. Dios que rico!... los ingredientes, el sofrito, el vapor...que intuyo que olía a ...no lo quiero ni pensar, bueno bueno y el arroz, ayyyyy pero que arroces tan ricos preparas Viena. Este me lo pido para las dos de hoy, bueno mejor para el domingo que hoy no tengo mucho tiempo
    Un abrazo!!!

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  3. Viena, yo me imagino que este arroz debe ser un tremendo manjar, que delicia debe ser su sabor, con todos esos ingredientes, un plato completísimo.
    4 en uno, fabulosa entrada.
    Besos!

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  4. Viena, no te puedo dar un 20 por esta entrada tan magnífica, pero si te doy un 10 ENORME.
    Felicidades por lo bien que lo has explicado todo y por lo riquísimo que te ha quedado.
    Qué pocos calderos buenos encontramos. La verdad es que son laboriosos, pero con buenos ingredientes y algo de paciencia es un plato de los mejores.
    Me gusta mucho el que has preparado, muy completo y con nuestras queridas ñoras, como debe ser. El alioli también espléndido.

    Besitos y felicidades de nuevo por tan magníficas explicaciones.

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  5. Solo puedo decirte que me ha encantado :D
    Con esos magníficos ingredientes has conseguido un resultado extraordinario. Enhorabuena.

    Besos y buen fin de semana.

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  6. Viena, yo lo he visto por encima, pero tengo la pagina guardada en favoritos, te voy hacer caso y lo voy a leer cuando tenga un poquito de tiempo, porque desde ya te digo que lo voy hacer, no sé si me saldrá igual que a ti, pero al menos lo voy a intentar, cuando lo haga, te mandare el enlace, me haría ilusión, saber tu opinión del resultado.

    Un beso grande!

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  7. Cómo he disfrutado con tu caldero!
    Yo lo hago casi igual al tuyo, aunque con algunas diferencias, pues yo no pongo patatas y sin embargo le hecho un par de tomates al caldo. Generalmente lo hago con pescados de roqueo, pues mi gante nunca se come el pescado.
    Lo que no conocía y me ha encantado es esa salsa "salmorreta" que tengo que probar y el reservar un par de ñoras para echarlas al hacer el arroz, a mi nunca me queda todo lo oscuro que me gustaría y quizás sea por eso.
    Y qué rico está!!!
    Un besazo.

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  8. Nunca lo he comido, pero me lo apunto en lista de "experiencias que no se puede perder uno en la vida". Gran entrada, muchísimas gracias.

    Besos,
    Nikk

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  9. como siempre ( ya nos tienes mal acostumbrad@s )
    no escatimas en detalles...
    gracias por tu generosidad paisana

    de la receta no digo nada ...solo hay que mirarla ¡¡¡¡

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  10. Esto es más que un arroz. Es un festín en toda regla hecho con mucho gusto, sabiduría y paciencia.
    Un besote.

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  11. Viena, de lujo, quien pudiese probar un plato, que rico

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  12. Una auténtica maravilla de arroz, una explosión de sabores: el caldero, el alioli casero, la salmorreta (¡qué descubrimiento!), y por supuesto el plato final, espectacular. Con unas explicaciones tan fabulosas como el plato.

    Y lo que mas me gusta de todo, siempre siempre, es tu demostración de amor por la cocina.

    Muchos besos.

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  13. Viena!!!! eres una maestra de los arroces, menudo post nos has preparado, un lujo, siempre es un placer visitarte. Me ha encantado todo, el post las recetas, las fotos, todo.
    Enhorabuena!!
    Un beso.
    Claudia

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  14. Yo el único caldero que me he comido fue en Lopagán (Murcia), y lo recuerdo como algo soberbio porque nos lo hizo un matrimonio que regentaba un bar pequeño y cutrillo, pero que por encargo hacia maravillas gastronómicas como ésta; lo que he dado estos años por saber dónde nos lo comimos, fue hace más de 15 años y pese a que no recuerdo lugar y zona, aquella sobremesa jamás la olvidaré.

    Y sobre tu post, es algo parecido a entrar en trance Viena te lo juro, en qué estructura tan bella e interesante has dividido al mismo, y sabes que a mí personalmente este tipo de reportajes me encanta. Además y para colmo, nos acabas enseñando una ejecución perfecta del mismo, con un aspecto apetecible y sublime tanto en colorido como con el arroz en sí.

    Pues sobre la historia e introducción nada que objetar porque sólo me he dedicado a empaparme de toda esta culturilla que en una grandísima parte desconocía por completo, y como no, tú nos relatas con todo tipo de detalles.

    Y sSobre tu paso a paso ¡wow!, como siempre, exquisito, un caldero levantino al desnudo. Yo tampoco lo he visto nunca servido con patatas, pero tiene todo el sentido del mundo, un caldero o puchero de esta categoría lo pide a gritos y qué mejor guarnición para los pescados que las mismas, aparte de esa maravillosa salsa de la que desconocía su elaboración, no su nombre.

    Con ese reposo, ese all i oli y ese socarrat espontáneo tan rico y sustancioso, es para enmarcar.

    En definitiva, maravilloso post Viena.

    Un saludo.

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  15. Acabo de pasar a verte y qué alucine de arroz, fenomenal todo el paso a paso. Y muy bonito el texto de tus datos personales, en definitiva que me quedo por aqui.
    Un saludo

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  16. ¡Pero qué arroz tan bueno! Bien sabes que mi pasión es el pescado. Ese "socarraet", ese arroz con ese fondo tan contundente debe estar delicioso.

    Adoro tus recetas y tus fotos, que elaboras con una enorme dedicación y esmero. En tus recetas siempre utilizas productos de calidad, lo cual hace que los productores nos esforcemos para hacer productos de calidad. Contribuyes a una mejor alimentación, pero además fomentas la innovación y el progreso.
    En tus fotos se puede apreciar un trabajo excelente que motiva a los visitantes. Te imagino (en alguna ocasión lo he presenciado) tomando las fotos... buscando la perfección. Más luz, más cerca, etc. Al final nos comemos el arroz frío! jeje

    Un saludo profe

    Sabores de Viena = Recetas Deliciosas

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  17. Viena, qué te voy a decir que no te hayan dicho ya. Los comentarios son tan extensos como tus entradas. y es que no dejas a nadie indiferente, no se puede ver un trabajo tan grande y bien hecho y hacer un pequeño comentario. no, ese arroz se merece casi un poema. porque está hecho con amor, con abundancia, con buenos productos, con paciencia y con una gran sabiduría. Me fascina leerte, me ipnotizas hasta el punto de creer que estoy saboreando ese plato. Viena, qué suerte tienen las personas que te rodean, no porque les des una rica comida siempre, sino por cómo la preparas, haciendo un baile de ingredientes con un ritmo que alcanza la perfección. Besos.

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  18. Como decimos en Paraguay ''esto es cocina y no macana'' (esto es cocina y no tonterías)..
    Que MARAVILLA!, desde la introducción, seguido por el paso a paso perfectamente explicado y con esa foto final, Viena querida, me pongo de pie y mereces un aplauso.Una delicia total..
    besotes
    Gaby

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  19. Que maravilla y que estupendo paso a paso y que rico me llevo un plato, un beso.

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  20. BUeno, curro, curro, sí lo tiene, pero veoq ue vale la pena. Esa salsa salmorreta es una maraviila, no conocía tampoco las ñoras, qué curioso.
    Por cierto, las fotos te están quedando muy buenas, se ve una diferecia con als anteriores.
    Abrazos

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  21. O sea que así se hace el arroz a banda. Fascinante. Yo siempre que voy a Alicante lo pido en los restaurantes como el Dársena o el Maestral,o en el Patilla de Santapola, pero sin pescados después. El arroz y prou. Y lo de la ñora sí me lo sabía, mi madre le ponía ñoras a todo. Aquí no las he encontrado enteras, pero sí picadas en el Carrefour (chocante ¿no?, debe ser la globalización)

    Un abrazo

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  22. Menudo super-arroz que te has marcado Viena. De infarto.
    Casi, casi lo puedo oler, o al menos imaginar su aroma. Y luego ese allioli de los de verdad... que delicia.
    Lo de las ñoras es una asignatura que tengo pendiente,no sé porque nunca las he utilizado. Habrá que poner remedio.

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  23. JOSE MANUEL: Gracias por tu comentario. Seguro que en Murcia lo probaste y era muy bueno, es una de las zonas, sobre todo La Manga del Mar Menor, en donde mejores calderos se hacen. Un beso.

    FE-I*KÁ: ¿Tomaste tu ración el domingo? Jajaja. Muchas gracias por venir a visitarme y un beso grande.

    KAKO: Gracias por tu comentario. Siempre es un placer tenerte por aquí.
    Un beso.

    SUNY: Gracias por esas amables palabras. Y por el diez. Un beso.

    SILVIA: Gracias por venir. Un placer. Un beso.

    CUINERA: Me encantaría que lo hicieras porque te va a gustar y con tus manos, seguro que lo bordas. ¡Ah! y es a mi a la que le hace mucha ilusión que lo hagas y me mandes el enlace. Un beso grande y cuidate.

    LOLA: Me alegra que puedas aprovechar unos toques de mi versión, como echarle la ñora al arroz, eso da un tono rojizo estupendo y un sabor inigualable. Prueba y ya me contarás. Un beso grande.

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  24. Madre mía Viena, vaya plato más elaborado y suculento, con la de veces que he visto ese nombre en las cartas de restaurantes y jamás intuí que tuviera ese trabajazo, entiendo que en un restaurante te cobren un potosí si siguen tus pasos uno a uno, ese trabajo en la cocina hay que bajarlo y si los ingredientes son de primera, más valor aún al plato.

    Las ñoras mi madre las utiliza mucho en los guisos, sobre todo en los de patata, alubias,algunos arroces y la verdad que es cierto que le da un sabor muy rico, aparte del color tan estupendo que da.

    Yo no voy a ser muy arriesgada y lo que me llevo conmigo es esa receta de alioli casera que nos pones (el de verdad como dice el Oteador), se acabó el del Mercadona! :-)

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  25. NIKK: Esto de la cocina va por temporadas, como la vida misma, así que un día llegará el tiempo que te apetecerá mucho hacerlo y entonces lo disfrutarás. Es como tu dices, una experiecnia que no hay que perderse.
    Un beso y gracias por comentar.

    LA MAMI: Muchas gracias a ti por venir y visitarme. Un beso grande.

    JANTONIO: Me alegro que te guste. Gracias por tu visita y un beso.

    LA COCINA DE MI ABUELO: Gracias por tu comentario. Un beso.

    LAURITA: Eres siempre tan amable en tus comentarios que es todo un placer leerlos. Gracias. Prueba la salmorreta que vale para cualquier cosa, además del arroz.
    Un beso.

    CLAUDIA: Gracias por tus palabras, el placer es mio y el lujo de tenerte por aquí.
    Un beso.

    CARLOS: Muchas gracias, me siento un poco abrumada por tu comentario tan halagador. En Murcia, se comen unos muy buenos calderos y si encima era en un sitio poco masificado a nivel turístico, seguro que fue un acierto.
    Por aquí tampoco le suelen poner patatas al caldero, pero es un toque que para mi, lo completa y lo afirma en su calidad de caldero.
    Bueno, gracias por tu visita y tus palabras. Me encanta que me visites.
    Un beso.

    SUSANA: Bienvenida a este espacio en el que espero que te sientas muy cómoda y nos veamos más veces.
    Un beso y gracias por tu comentario.

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  26. FRAN: Solamente muchas gracias, por venir y por tus palabras. Nos vemos mañana.
    Un beso.

    ANNA: Muchísimas gracias. Es un gran halago llegar de ese modo a tu corazoncito. Gracias de verdad, me emocionas con lo que me dices. Un beso grande.

    GABY: Viniendo de ti que eres una gran cocinera y una gran investigadora culinaria, me siento tan halagada con lo que me dices como no te puedes imaginar. Muchas gracias, de corazón. Un beso.

    CAPISI: Paisana, un beso y gracias por tu visita.

    CLAUDIA: Gracias. Siempre me interesa mucho tu opinión sobre las fotos. Voy aprendiendo, aunque nunca me quedo del todo satisfecha. Pero me da mucho gusto que me digas que me quedaron bien. Un besito.

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  27. SOROKIN: Monsieur usted se cuida bien, en el Dársena y el Maestral se come bien y los arroces del Dársena son famosos, aunque imposible probarlos todos, creo que en la carta tienen más de cien. Eso sí, el servicio no es muy bueno y eso me pone enferma. Detesto que no se cuide eso.
    Bueno, ahora cuando pidas un arroz a banda ya sabes lo que es y creo que esta versión mía, te encantaría ¿A que si?
    La ñora picada no es lo mismo, pero eso me imagino que ya lo sabe todo el mundo.
    Un beso y gracias por venir.

    OTEADOR: No dejes lo de las ñoras mucho tiempo porque cuando las pruebes, tendrás como yo, una ristra siempre por la cocina. Dan sabor a tantas cosas y todo tan rico.
    Un beso y gracias por tu visita.

    DELIKAT: El arroz abanda es muy caro en los restaurantes porque se supone que está hecho así desde luego, que es lo correcto, pero luego en la práctica, me temo que con un fumet hacen el arroz y ya está, porque es raro ver todo el servicio: arroz, caldero, salmorreta, etc.
    A ver si te sale el all i oli, que es facilísimo y muchos todavía no lo saben.
    Un beso grande.

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  28. Viena....al fin llego!!...he andado lenta y recien estoy entrando a los blogs.....que te puedo decir....que maravilla de entrada....todas las entradas de arroz estan para hacer una enciclopedia!!.....te ha quedado maravillosos.....y me has despertado la inquietud de hacer el alioli....jamas lo he hecho....y ahora lo hare!!....ya compre pulpo.....pronto hare tu arroz con pulpo!!.....ya lo saboreo!!.....lei tu mensaje y vi la pagina que mencionaste.....que escandalo....si te copiaron todo!!.....al parecer ya te sacaron algunas entradas.....pero esta gente no se lo que gana....lo que es yo pronto ganare ese arroz con pulpo a la Viena.....Abrazotes, Marcela

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  29. Que cierto es Viena que en la cocina se necesita a veces tiempo y siempre cariño, intuición, maestría para determinadas que cosas. Tu todo eso y mucho más nos lo das en esta magnífica entrada.
    Es realmente espectacualar y he aprendido muuuchas cosas que no sabía.Las salsa para el pescado tiene que ser para embobar.
    Enhorabuena Viena por tu gran trabajo
    Un besazo

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  30. Viena, he comprado ñoras! Para ver si consigo seguirte y hacer un buen arroz que nunca lo he hecho.

    Un abrazo señora arrocera ;-)

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  31. A pesar de no comer arroz diariamente, mucho me gustaría probar este plato! Se ve muy sabroso.

    Un besazo, querida Viena.

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  32. Hola Viena:
    Poco a poco voy poniendo todo en marcha.
    Tengo algún problema con el correo, creo que lo podré solucionar.
    Justo le he dado una pasada a esta receta del este caldero de arroz a banda y que decirle que no le hayan dicho. Me parece simplemente que en cada receta se mejora.
    Ahora la paso al archivo donde tengo sus arroces y mañana la leeré detenidamente.
    Buenas noches.
    Saludos

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  33. MARCELA: Gracias por tus palabras. Esa página me había copiado el blog entero pero quitando la cabecera, para que no se viera el título ni que era un blog. Es muy fuerte. ¿Lo que ganan? Pues más que nosotros que hacemos esto para compartir, tienen publicidad y páginas comerciales así que eso es lo que ganan.
    Me dará alegría sber que haces el pulpo y que te salió bueno, que no lo dudo, ya lo verás.
    Y el allioli igual, es bonito hacerlo.
    Un beso muy grande y cuidate mucho.

    MARIA: Te agradezco mucho tus palabras y tu visita. La verdad es que es un placer verte por aquí. Un beso.

    ARANTXI: Bueno, bueno, qué alegría, así que vas a probar las ñoras en el arroz. Verás que toque más buenísimo. Ya me contarás.
    Un beso y gracias por tu visita.

    TALITA: Gracias por visitarme, aunque sabemos que ambas tenemos muy poco tiempo, hace ilusión ver de vez en cuando sacamos un ratito para visitarnos.
    Un beso grande.

    APICIUS: Deseo que pueda organizar todo por fin, a veces pienso que los ordenadores nos ahorran tiempo, pero también nos quitan muchísimo. Claro que sin ellos estos auténticos viajes que hacemos serían imposibles, viajes hacia otras personas, otros países, otros blogs gastronómicos, otras experiencias en definitiva. Esta es la riqueza de internet.
    Gracias por sus palabras hacia el arroz, todo lo que usted comente tiene gran valor para mi, pues le considero un auténtico referente.
    Un abrazo.

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  34. ¡cuánta información ¡Cuántos detalles! ¡Cuántas fotos1¡cuánto tiempo dedicado a enseñarnos, a mostrarnos cómo hacer y de dónde viene este arroz y otros tantos que nos presentas.
    ¡Con qué disposición! Me ha encantado. Me lo he leído de pe a pa... Fantástica entrada. Fantástico manual al que tendré que recurrir de vez en cuando.
    Y no me quiero ni imaginar el final del plato, pra chuparse los dedos y no acabar.
    Feliz fin de semana.

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  35. Insisto en mi comentario comentario anterior.
    Después de bien leída esta receta, que digo yo¡ no es una receta es toda una lección magistral de lo que es un arroz a banda.
    Perfección en todo.
    Curioso lo de freír las ñoras y luego triturarlas, interpreto, aunque no es lo mismo, como si quisiéramos hacer un "pimentón" reitero que no es lo mismo.
    La ejecución del alioli, como se aprecia en la fotografía la textura del mismo. El alioli suele tener pobres resultados en muchas cocinas y optan usualmente por utilizar mahonesa con ajo, que es un pequeño sacrilegio culinario.
    Vamos que me quedo corto en comentar su preparación de este arroz a banda que debería de figurar en una antología, si alguien la hace, de los arroces del levante español y por ende de toda España.
    Gracias otra vez por compartir.
    Que pase buen fin de semana.

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  36. Mª ANGELES: Muchas gracias por tu visita y tu comentario. feliz fin de semana también para ti.

    APICIUS: En cierta forma sí es como hacer un pimentón o bien podríamos decir como obtener la esencia del pimentón. Las ñoras dan un sabor intenso y característico a este plato, que las lleva en cantidad como ve y que hace del caldero un guiso inigualable.
    Tengo que agradecerle la visita y tantas palabras amables que no sé si se merecen, pero que de cualquier forma agradezco y doy todo el valor, por venir de quien vienen.
    Un abrazo.

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  37. Hola Viena... Me llamo José Soler,soy médico y soy de Alicante. Me encanta la física y la química, ya que trabajo en un laboratorio de análisis clínicos. Fue mi padre Agatángelo Soler quien editó el libro 'Gastronomía Alicantina. Conducho de Navidad' de don José Guardiola y Ortiz. Libro que reedito dentro de nada, junto con otros dos libros suyos más llamados 'Platos de Guerra'. Con respecto a Seijo y su libro ´La Cuina Alicantina' editado por Diputación y aotada su edición, una maravilla.
    Me ha encantado el blog... y esta receta de caldero más aún... El 'socarrat' se produce por las reacciones de Maillard al mezclarse las proteínas de la carne o el pescado con los hidratos de carbono del arroz y de las verduras... Tengo un sitio Web llamado 'La Gastronomía de José Soler' al que me dicen mis estadíticas que has entrado. También en Facebook la Web Gastronómica Levantina Jis... Repito: enhorabuena por este Blog, didáctico, pedagójico por su 'paso a paso' y sus rasgos de Historia culinaria y Botánica con el gran Pío Font i Quer, y su libro 'El Dioscórides renovado'. Estaremos en contacto. Un abrazo. José Soler. Alicante.

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  38. Se me olvidaba. Si quieres, puedes leer este cuento gastronómico: 'Una comida en el campo' escrito por Elia Barceló en la dirección: http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_53.htm
    Yo creo que te gustará. En él se habla de Orihuela. Saludos. José Soler.

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  39. JOSE SOLER: Es para mi una satisfacción recibir tu visita en este espacio, máxime cuando tus palabras resultan tan halagüeñas.
    Durante algunos años y por circunstancias que no procede ahora citar aquí, he estado escuchando historias sobre tu padre relatadas con mucho cariño y mucho respeto hacia su persona. Es curioso que finalmente nos crucemos en torno a la gastronomía.
    Claro que he visitado tu espacio, soy buscadora de referencias culinarias y en él se encuentra una buena fuente, pero todavía no he leído el cuento que me recomiendas y que en cuanto tenga un momento, estoy segura que disfrutaré. Ahora tengo poco tiempo, pero esta noche sin falta, lo leo.
    Es una alegría saber que va a ser editado de nuevo el libro Conduchos de Navidad, una joyita desde mi punto de vista.
    También me ha gustado mucho tu explicación sobre el socarrat. Tantas veces desearía tener conocimientos de física y química para ampliar la coherencia que siempre encuentro en cada plato, en la transformación de los alimentos y en la alquimia que es la cocina.
    Reitero mi agradecimiento por tu comentario y sin duda, estaremos en contacto.
    Un abrazo.

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  40. buenas tardes viena..una pregunta se pueden sustituir las ñoras por pimientos choriceros,es lo mismo? muchas gracias.

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  41. ANONIMO: No es lo mismo, las ñoras son pimientos redondos, por eso son llamados "de bola" y me temo que en este plato no son sustituibles, pues como decía en la entrada, son grandes protagonistas de este tipo de preparación.
    No sé en donde vives, pero no es muy difícil encontrar ñoras, ya que se conservan en seco muy bien y son fácilmente transportables a cualquier lugar.
    Si estás tan, tan lejos que es imposible, entonces puedes usar pimientos choriceros, pero no va a salir lo mismo.
    Espero haberte ayudado.
    Un abrazo.

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  42. gracias por contestar viena..una de las mejores webs de cocina que he visto nunca..sencillo y bien explicado como pocas..ya tienes un admirador mas...otro abrazo.

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  43. ANONIMO: Muchas gracias, eres muy amable.
    Un abrazo.

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  44. Que bonito blog, que bien detallado está, que cantidad de información nos dá, que maja la propietaria y aquí un admirador más.
    Un abrazo.

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  45. Muchas gracias Joaquín. Lectores tan agradecidos como tu son los que nos animan a seguir con mucho ánimo.
    Un abrazo.

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  46. Tengo que volver a tu blog todos los días a recordar sabores...He comido, según me decías el mejor caldero de España en la isla de Tabarca, pero creo que el mejor se encuentra en un pueblito cerca de Alicante, una mujer muy amable y generosa que cocina como los ángeles. No he probado todavía su caldero, pero seguro que con el amor que le pone a la confección de sus platos, no se podrá comparar con ninguno.

    Algún día lo tendré que probar a hacer, seguro.

    Un beso muy grande, ¡calderosa!

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    Respuestas
    1. Laurita jajaja, que te me metes por todos los rincones, ya ves, hasta aquí las profundidades, he tenido que venir a buscarte jajaja.
      Un día probarás el caldero mío, no te quepa duda, pero verás que es difícil superar el de Tabarca, anda que no estaba bueno ni ná. Sobre todo porque ahí sentados al solecito primaveral, viendo el mar por todos lados y con los mejores amigos: ¿a que más?
      Un beso grande chiquitita.

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    2. Que receta mas completa, apetitosa, exquisita etc. no tengo palabras para desquibrirla. Serias tan amable de decirme si el arroz lo cocinaste con fuego muy bajo,porque si no el caldo se habría evaporado muy rápido y no se habría cocido el arroz, es solo el razonamiento de una inexperta en paellas, a la que nunca le salen bien. Muchas gracias. Un saludo.

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    3. Anónimo: Es un razonamiento coherente y lógico, efectivamente si lo cocinamos a fuego muy fuerte, se evaporará rápido antes de dar tiempo a que el arroz se haga.
      No se pueden dar reglas fijas para los arroces, porque es un plato que hay que aprender a cocinarlo con los sentidos, viendo atentamente los signos que el arroz nos muestra durante la cocción. Pero mi sistema, que no es el único, es echar el arroz cuando el caldo hierve, por lo tanto, a fuego rápido al principio y una vez se ha establecido de nuevo la cocción, bajo el fuego a moderado y así continuo hasta que apago del todo y dejo reposar, digamos que cocemos en tres fases: rápido al principio, moderado en medio y nada de fuego en el reposo.
      Espero haberte ayudado.
      Un abrazo.

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