Pellas: Un bocado celestial

                                                                                                        

Seguro que a más de uno os han venido a la cabeza esos días en que os saltasteis alguna clase en el Instituto, cuando encontrasteis un plan mejor, que escuchar al profesor de literatura.

Pero “pellas” no son sólo las clases fugadas o perdidas, sino, y según el diccionario: una porción redondeada de cualquier masa o sustancia blanda.

De ahí debe venirles el nombre a estos dulces que hoy os traigo y que es una preparación que hacen, por estas fechas,  las monjas Agustinas del Monasterio de San Sebastián, en Orihuela.

Solamente las hacen ellas y solamente las hacen en estas fechas previas a Semana Santa.  Dicen que su receta es el secreto mejor guardado de la repostería de Orihuela y claro, estando en el convento, pocos riesgos tiene de ser expuesto tal secreto, aunque siempre habrá intrépidos o intrépidas como yo, que aún sabiendo lo sagradas que son estas pellas, tendrán la osadía de intentar hacerlas tal y como ellas las hacen.

Si algún día visitáis Orihuela durante La Semana Santa, que os recuerdo que está declarada de interés turístico internacional, tomad la precaución días antes de reservar una bandejita de estas pellas a las monjas y ya de paso, cuando lleguéis a recogerlas, podréis visitar el bello Monasterio de San Sebastián, que data del s. XVI. Aquí de momento, tenéis algunos interesantes datos del lugar, así como del patrimonio cultural de Orihuela que no es porque sea mi pueblo, pero es Im-pre-sio-nan-te.

Si por lo que sea se os olvida o no os viene cómodo, sólo tenéis que decírmelo y yo os encargaré esta ambrosía, este bocado de dioses.

La comunidad de las Agustinas, se dedicó siempre a la repostería, aunque al parecer no a todo el mundo le parecía bien. En 1816 don Simón López  Obispo de Orihuela,  prohibió a las monjas la fabricación y venta de dulces.

Este Obispo fue un gran represor que se caracterizó por su rigidez y la defensa de una  ortodoxia de fe inflexible. La cuestión es que el trabajo de las monjitas debió parecerle toda una perversión, por eso lo prohibió. Este Obispo es el que fundó la llamada “Junta de Fe”, una institución que sustituía a la Santa Inquisición, así que ya podemos hacernos una idea.

Las Agustinas se sustentaban de la venta de su repostería, así que la medida les debió caer muy mal. Aunque acataron la prohibición, cuando el Obispo murió, se reanudaron las actividades reposteras.

Otro Obispo, Juan Elías Gómez de Terán, que por cierto fue el fundador del Seminario de Orihuela, había arremetido ya en 1737 contra la ermita inicial de la congregación, diciendo que: “no merece el nombre de Iglesia”. Provocando su demolición y posterior restauración en 1743.

En este caso, se trataba de un Obispo reformista, así que de un extremo a otro de la curia, parece que los obispos no hicieron buenas migas con este convento.

Actualmente quedan muy pocas monjitas en el convento y no hacen ya más que un dulce: estas pellas en las que son expertas.

Se elaboran con flor de almidón, un tipo de harina que las monjas en Orihuela, usan mucho en sus preparaciones. Hacen estas pellas a fuego muy lento,  sin un solo grumo, con un resultado finísimo imposible de describir.

Al comerlas, casi resbalan en la boca y derraman sutilmente los sabores que encierran en sus delicadas esencias: limón, canela, huevo…

La flor de almidón, para quien no lo sepa, se refiere a la harina flor de trigo, un tipo de harina sumamente refinada con una tasa de extracción aproximada del 40%, índice que se obtiene del rendimiento de harina que se saca por cada 100 kilos de grano.  

Para hacernos una idea, la harina integral obtiene aproximadamente un 85% de rendimiento y esta flor de almidón, solamente un 40%.

No es fácil encontrarla en los comercios. En Orihuela la venden solamente las monjas y en Alicante, conozco un lugar muy especializado que también tiene, pero no es la misma flor de almidón que la que venden las monjas o eso es lo que a mi me parece.

He estado leyendo en algunos foros, que la flor de almidón es lo mismo que la maicena, pero no es así, la maicena es harina de maíz, muy refinada, es cierto, pero la flor de almidón es de trigo, no de maíz.

Ayer pedí por teléfono a mi madre, que me comprara en el convento y mi hermano me trajo esta mañana el encargo, para hacer las pellas lo más parecidas posibles a las de las Agustinas.

Vamos a ver si se puede distinguir la diferencia entre la harina y la flor de almidón en estas fotos:

La primera es harina 

Y la segunda, flor de almidón. Si nos fijamos agrandando la fotografía, veremos que es mucho más fina que la harina, casi un talco, lo que dará un resultado sumamente delicado en las preparaciones.

Estos pastelitos, no se venden  en pastelerías ni otros lugares, ya sabéis: sólo las monjas Agustinas y sólo en Semana Santa, así que ánimo, si las hacéis, es de esas recetas con historia y con carga de misterio y secretismo que en la cocina a nosotros nos apasionan.

Dicen que muchos han intentado la imitación y jamás lo han conseguido.

Ahí estoy yo, intentando imitar con la única referencia de haberlas comido y bueno, a mí me parece que su secreto es la textura, conseguida a base de fuego muy lento y la destreza en conseguir que no se haga ni un solo grumo. Por lo demás, es tan fácil o tan difícil como lograr una perfecta crema inglesa.

Las monjas venden las pellas en bandejas redondas, con blondas blancas, inmaculadas.

Las venden en dos versiones: blancas y amarillas. Estas últimas se hacen con yema de huevo.

Personalmente prefiero las amarillas, las encuentro irresistibles, pero haremos las dos versiones. Veamos cómo:

Ingredientes (para una docena de pellas, aproximadamente)

250 ml. De agua

125 ml. De leche

Tres cucharadas de azúcar

Un limón

Una ramita de canela

Dos cucharadas de flor de almidón

(Lo mismo para las pellas amarillas, más uno o dos huevos)

Así procedemos:

Lo primero será poner una placa metálica dentro del congelador, para que se enfríe bastante, ya que luego, depositaremos en ella las pellas calientes, para que solidifiquen.

A continuación, ponemos en el fuego un recipiente con 250 ml. de agua, tres cucharadas de azúcar y unas cortezas de limón. Le añadimos un palito de canela y dejamos hervir unos minutos, al cabo de los cuales, retiraremos el limón y la canela.

Mientras hierve el jarabe aromatizado, disolvemos en un pequeño recipiente, dos cucharadas de flor de almidón con 125 ml. De leche a temperatura ambiente.

Ni que decir tiene que hay que disolver muy bien, sin dejar grumos.

Con el cazo fuera del fuego, pero con el jarabe caliente, vamos echando la mezcla de flor de almidón mientras removemos sin cesar, pero intentando no introducir aire, solamente removiendo con suavidad para que no se haga ni un solo grumo.

Si en esta operación espesa, ahí lo dejamos. Si no espesa, volveremos a poner en el fuego muy lento y moveremos sin cesar hasta que espese. En ese momento retiramos definitivamente. No debe hervir.

Sacamos la placa del congelador y envolvemos con una hoja de papel vegetal. Sobre ella, vamos a ir depositando “lenguas” de crema.

Una vez todas las pellas en la bandeja, dejaremos enfriar hasta que solidifiquen y mientras tanto, haremos otra medida de pellas con huevo, mis favoritas.

Procedemos exactamente igual que se ha explicado, pero mezclaremos en el cuenco, una yema de huevo con la leche y la flor de almidón.

Luego seguiremos con la receta, es decir, echaremos sobre el jarabe, removiendo hasta que espese.

A continuación, las pondremos sobre la placa y al cabo de un rato, cuando estén totalmente frías y con ayuda de una espátula, se podrán poner en su bandeja definitiva.

Si alguien las hace, espero me diga qué le parecieron. A mi, me parecen un manjar absolutamente delicado y refrescante, un bocado que despierta sensaciones celestiales.

¿Veis que me pongo beata en el lenguaje?

Es que soy de Orihuela, de Orihuelica del Señor y eso, a pesar de los pesares... marca ;-)

Un beso.