Pericana

                                                                                                                                    

La gastronomía de la provincia de Alicante es sumamente rica y es lógico, también su geografía es variada y rica. A pocos kilómetros de recorrido, tenemos costa marítima, montaña y fértil vega y nada hay más coherente que la cocina estudiada bajo su influencia geográfica.

Adentrarse en estos estudios es quedar fascinado con lo que los pueblos antiguos han hecho de sus recursos naturales. En la costa, ricos calderos hechos a base de pescados y mariscos; en la montaña, productos nutritivos y calóricos, aptos para el frío, con buena conservación, como las legumbres, los pescados en salazón, las carnes curadas, embutidos, etc. En la vega por último, toda clase de verduras y frutas de temporada, alternadas con productos cárnicos de animales criados por la economía familiar: cerdos, pavos, pollos, etc.

¿Pero qué ha sucedido con el paso del tiempo?

Los medios de comunicación y transporte han roto todas sus limitaciones y donde antes no llegaba el pescado fresco, ahora las cámaras frigoríficas lo llevan y pueden estar en la mesa tanto o más frescos que en los lugares de la misma costa. En donde antes eran necesarios platos calóricos, para hacer frente a los rigores del invierno, ahora, con el  abandono de las labores más duras y el desplazamiento laboral a zonas más centralizadas y cálidas, esos platos se hacen innecesarios y desaparecen o hay que adaptarlos, suavizándolos. En donde antes la huerta proveía de todo lo necesario para hacer los contundentes guisos que nutrían a una familia que trabajaba de sol a sol en sus tierras, ahora, con una economía que ya no se basa en la agricultura familiar, más sedentarismo y a mano la oferta de cualquier producto que se desee, la carne o el pescado a la plancha y la cocina moderna y fácil, también impersonal, toman el relevo práctico a los guisos de puchero.

Todo es coherente y lógico, es cierto, pero la cocina tradicional es de una riqueza cultural tal, que dejarla perder es como dejar perder nuestros libros de historia, las obras de arte o la arquitectura de otros tiempos.

Ahora bien, podemos ser optimistas, porque la cocina ha dado un giro en estos últimos años muy interesante y los nuevos cocineros, vienen dando valor a una innovación, no vacía, sino con raíces en lo tradicional. Y por esa cocina apuesto yo, una cocina que aporte a los platos tradicionales, su creatividad y su funcionalidad.

La cocina tradicional está repleta de afecto, es su gran baza desde mi punto de vista, lo que hace que todos suspiremos recordando a la abuela o a la tía que nos cocinaba. La cocina más innovadora, está repleta de creatividad y: ¿Por qué renunciar a alguno de esos tesoros?

La Pericana tiene su origen en la montaña alicantina, pueblos que rodean la sierra de Aitana y de Mariola: Alcolecha, Benasau, Confrides, Agres, Alfafara, etc. Es una preparación muy sencilla, que tiene sus matices en cada uno de estos pueblos, pero que tiene una base común en sus ingredientes básicos que son: pimientos secos, bacalao, ajos y un buen aceite de oliva. Con esta base, la “Pericana”,  nos va a desplegar todas sus riquezas.

Actualmente se comercializa envasada y con el reclamo de que contiene el sabor umami, como sabemos, tan en boga. No he probado estos envasados pero me alegro mucho de que sea como sea,  la Pericana se rescate para la cocina de hoy.

Aunque el origen del nombre se desconoce, se sabe que la hacían los cazadores y pastores de antaño, siendo como es una preparación tan fácil.

Por su parte, en el libro de Francisco G. Seijo Alonso: “Gastronomía de la Provincia de Alicante”, se dice también y cito textualmente: “… Se hacía regularmente cuando la recogida de la aceituna, para probar la bondad del aceite”. Recordemos que en la montaña alicantina, existen aún hoy entre 5.000 y 6.000 hectáreas de cultivos de olivos, provenientes de nuestra época árabe.

En este maravilloso libro del que alguna vez ya os he hablado, vienen unas cuantas recetas de pericanas, ubicadas en otros tantos pueblos, cada una con su matiz diferente.

De este librito me documento principalmente, para esta entrada, pues en la Vega Baja, aunque hay preparaciones que pueden ser con distinto nombre, una pericana, no se conoce como tal. Sin embargo, cuando el profesor Juan Cruz Cruz hace unos días, me manifestó su interés por este preparado, despertó así mismo el mío, con lo que me puse manos a la obra a documentarme y a experimentar los platos que ahora veréis.

 

Recorreremos de atrás hacia adelante en el tiempo, las distintas versiones y observación necesaria, deciros que he “interpretado” las recetas que he encontrado, sobre todo las antiguas, pues la mayoría, no están bien especificadas o son a todas luces incompletas.

Hay pericanas hervidas, escaldadas y crudas, de cada una de ellas, traigo una muestra.

Por último, la pericana que podríamos llamar actual, la comercializada o la divulgada en buenos sitios por la Red. Es la que resulta más asequible a las cocinas modernas y la que también he cocinado para reflejarla aquí y completar la entrada.

Vamos allá:

PERICANA HERVIDA

Comenzamos con una pericana hervida, cuyo origen ubicamos en el pueblo de Alcolecha o Alcoleja.

Esta población ha sufrido una despoblación constante e ininterrumpida en los últimos 100 años, hasta llegar a los poco más de doscientos habitantes actuales. Este fenómeno de la sierra alicantina, que veremos en otros muchos pueblos, participa también de la pérdida de recetas tradicionales.

Los ingredientes son:

Unos trozos de bacalao desalado

3 o 4 Pimientos secos

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Aunque la receta original, reflejada en el libro citado de Seijo, no especifica el tipo de bacalao, interpreto que debe ser desalado porque entre los ingredientes, figura la sal, cosa impensable de tratarse de bacalao en salazón.

En la montaña el bacalao debía llegar en salazón y se procedería al desalado antes de cocinarlo, siguiendo el método, por todos conocido, de dejar en remojo y cambiar el agua varias veces, durante 24 a 48 horas.

Cocinaremos a la brasa, también al modo tradicional, así que preparamos un fuego con algunos troncos de carrasca.

Una vez obtenidas las brasas, colocamos una parrilla, para alejar los alimentos del calor muy vivo y en ella ponemos a asar los pimientos y los ajos.

El asado de los pimientos es la operación clave de este preparado. Se han de asar lo bastante como para que adquieran una textura crujiente y fácil de desmenuzar, pero se ha de tener sumo cuidado de que no se quemen, o serán puro carbón.

El punto ideal parece obtenerse cuando por fuera se ven socarrados, pero por dentro, mantienen su carne roja. En ese punto, se cortan con cierta facilidad y su sabor despliega un mundo de sensaciones. Imagino que justo ahí, se ubica el umami.

Más suaves las brasas, ponemos también a asar el bacalao.

Y una vez asados los ingredientes, desmenuzamos el bacalao y lo colocamos en una olla o cazuela de barro.

Cortamos los pimientos y pelamos y cortamos los ajos. Todo ello, irá a la cazuela, junto con el bacalao.

Añadimos apenas un vaso de agua y ponemos la cazuela al fuego, dejando reducir durante 15 o 20 minutos.

Otra observación hecha a la receta original, es que según la misma, debemos cambiar el agua cuando comienza a hervir. Añadir de nuevo agua y salar. Desconozco el por qué este cambio de agua, pero no encontrándole sentido a desechar tan rico caldo, yo no cambié el agua. Simplemente dejé hervir hasta que se convirtió, a base de reducir, en una salsa. Por otra parte, no hubo necesidad de añadir sal, porque la propia reducción, dejó la pericana en un perfecto punto de sal.

Finalmente pasamos la salsa a un plato y añadimos el ingrediente de oro que es, un buen aceite de oliva virgen extra.

Realmente para chuparse los dedos. Y empiezo a pensar algo que he leído acerca del carácter adictivo del umami. Es difícil dejar de comer.

PERICANA EN CRUDO

Pues bien, vamos ahora con otra versión de esta misma salsa. En esta ocasión, ubicamos la receta en el pueblo de Alfafara, situado al pie de la Sierra de Mariola y actualmente con alrededor de cuatrocientos habitantes. Es una población que tiene como producto agrícola principal, el aceite, lo que explica bastante bien que la pericana sea uno de sus platos más típicos.

La receta que viene también en el libro de Seijo Alonso, es muy simpática, desde el enunciado que la atribuye a “una anciana” hasta sus expresiones en valenciano, que se hacen difíciles de traducir en su verdadero sentido, pero que aportan valor cultural añadido e histórico, sin duda,  a  esta preparación sabrosísima.

Veamos los ingredientes:

Unos pimientos secos

Bacalao en salazón

Una cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen extra

Y así se procedería:

Con las "tenalles", dice nuestra anciana, y a la "flama" (llama), se asan los pimientos.

Se hace un escarbadito en las brasas y se meten allí los ajos, se tapan con “cendra” (ceniza) caliente, teniéndolos en esta disposición un rato.

Todo bien asado, reservamos en un plato

El bacalao se asa “dammunt” (encima de las brasas)

Y una vez asado, procedemos a desmigarlo y colocarlo en un cuenco de cerámica.

Igualmente, cortado en trozos al tamaño de nuestro gusto, los pimientos y los ajos, que en esta receta, se incorporan enteros.

Los ajos asados, pierden el sabor fuerte y lo sustituyen por un sabor peculiar que no pica.

Añadimos aceite de oliva en buena cantidad y listo para comer.

En este caso, la salsa resulta más salada, debido al bacalao en salazón, pero mezclada con el aceite y el resto de ingredientes, os diré que es escandalosamente sabrosa y sin duda, una de las mejores a mi gusto, entre las que he preparado.

PERICANA ESCALDADA

Nuestra tercera pericana es una receta muy interesante que incorpora garbanzos a la preparación y la convierte en una comida completa y no sólo en una salsa.

Pertenece a la categoría de las pericanas escaldadas, que también despiertan mi curiosidad, pues no logro saber el por qué de este paso.

Los ingredientes son los siguientes:

Un cuarto de kilo de garbanzos en remojo la noche anterior

Un cuarto de kilo de bacalao ligeramente desalado

Dos pimientos rojos, secos.

Una cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen extra

Sal (sólo si es necesario)

Una guindilla picante

El origen de esta receta parece ser Benasau, pueblo también del norte que cuenta según el censo de 2009 con tan sólo 190 habitantes.

Resulta fácil imaginar que los jóvenes se han ido desplazando al medio urbano, dejando en estos pueblos a los abuelos que habrían quedado sin posibilidad de transmitir sus recetas a las generaciones siguientes. Carentes además de los medios que nosotros manejamos, como este mismo de Internet, de no ser porque libros como el de Seijo, tuvieron a bien reflejar la gastronomía de la provincia, con un magnífico trabajo recopilatorio de recetas alicantinas, estas preparaciones estarían condenadas a desaparecer de las cocinas familiares.

De todo corazón, espero que esta aportación, aunque pequeña,  sirva para ayudar a que eso no suceda.

En cuanto a esta pericana peculiar a base de legumbres, se prepara del siguiente modo:

Se cuecen los garbanzos, que habrán sido puestos previamente en remojo al menos durante 12 horas.

Mientras tanto, vamos a asar los pimientos sobre las brasas. En este caso, he puesto unas ramas para alejarlos un poco del calor fuerte, pues es sumamente fácil que se quemen.

Una vez asados, los cortaremos finamente.

Lo mismo haremos con los ajos, que habrán sido asados a la leña igualmente

El bacalao, sólo ligeramente desalado, se pondrá sobre la parrilla y se hará por ambos lados. Luego lo desmigaremos o lo separaremos en lascas.

Ya cocidos los garbanzos, los colocamos en un escurridor de verduras

Y sobre ellos echaremos el bacalao, los pimientos y los ajos troceados.

Ahora procedemos al escaldado, echando sobre la mezcla agua hirviendo. Yo he usado la misma con la que he hervido los garbanzos.

Removemos bien y pasamos la mezcla al recipiente en donde lo serviremos, añadiéndole la guindilla en pequeños trocitos y generosamente el precioso aceite de oliva virgen extra.

El resultado es un plato muy nutritivo y sabroso, no tan fuerte como la pericana en forma de salsa, pues los garbanzos rebajan bastante el intenso sabor de ésta, pero delicioso al paladar.

PERICANA ACTUALIZADA Y CON CAPELLÁN

Para terminar este recorrido por las diferentes manifestaciones de este plato, vamos ahora a ver la pericana más corriente, la que aparece en Internet, en los libros más actualizados, la que se puede degustar en bares y restaurantes de montaña y que por otra parte, es la pericana más fácil de hacer en nuestras cocinas, sin necesidad de tener acceso a una hoguera.

En esta ocasión, vamos a hacerla con capellán, salazón que suele alternarse con el bacalao en cualquiera de las pericanas que hemos visto.

Veamos los ingredientes:

Un capellán

Una cabeza de ajos

Pimientos secos al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Aunque he leído en algunas recetas que los pimientos se pueden sustituir por ñoras, y que unos y otras se pueden freír, en sartén, creo que la esencia de la pericana está en el asado al fuego o la brasa, por lo que, de las modalidades posibles, vamos a asar los ingredientes de este modo, sobre la llama de nuestra cocina, directamente.

Primero los pimientos.

Luego los ajos

Y por último el capellán, por ambos lados y muy bien asado.

Bien asado todo, procedemos a cortar en trocitos bien pequeños los pimientos, de los que podemos observar en la fotografía que mantienen la carne interior roja, mientras por fuera, se han tostado.

Los ajos también asados, los cortaremos muy picaditos y los depositaremos en el plato junto con los pimientos.

Finalmente agregamos el capellán desmigado

Aceite de oliva virgen extra, sin miedo

Y lista la pericana para deleitarse con ella

Realmente fascinante que con tan pocos ingredientes y tan fácil preparación, consigamos unos sabores tan intensos, tan penetrantes y con tanta cultura en su interior.

Y esto ha sido todo por el momento.

Espero que hayáis disfrutado como yo de esta selección y finalizando, quizás para responder a la pregunta del profesor Cruz, de cuál de estas pericanas es más buenísima que las otras, os diré que me resulta imposible decidirlo, todas me han parecido exquisitas y desde luego, todas han despertado en mí lo más “fragante” del sabor umami.

Un abrazo.