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sábado, 28 de mayo de 2011

Pericana

                                                                                                                                    

La gastronomía de la provincia de Alicante es sumamente rica y es lógico, también su geografía es variada y rica. A pocos kilómetros de recorrido, tenemos costa marítima, montaña y fértil vega y nada hay más coherente que la cocina estudiada bajo su influencia geográfica.
Adentrarse en estos estudios es quedar fascinado con lo que los pueblos antiguos han hecho de sus recursos naturales. En la costa, ricos calderos hechos a base de pescados y mariscos; en la montaña, productos nutritivos y calóricos, aptos para el frío, con buena conservación, como las legumbres, los pescados en salazón, las carnes curadas, embutidos, etc. En la vega por último, toda clase de verduras y frutas de temporada, alternadas con productos cárnicos de animales criados por la economía familiar: cerdos, pavos, pollos, etc.
¿Pero qué ha sucedido con el paso del tiempo?
Los medios de comunicación y transporte han roto todas sus limitaciones y donde antes no llegaba el pescado fresco, ahora las cámaras frigoríficas lo llevan y pueden estar en la mesa tanto o más frescos que en los lugares de la misma costa. En donde antes eran necesarios platos calóricos, para hacer frente a los rigores del invierno, ahora, con el  abandono de las labores más duras y el desplazamiento laboral a zonas más centralizadas y cálidas, esos platos se hacen innecesarios y desaparecen o hay que adaptarlos, suavizándolos. En donde antes la huerta proveía de todo lo necesario para hacer los contundentes guisos que nutrían a una familia que trabajaba de sol a sol en sus tierras, ahora, con una economía que ya no se basa en la agricultura familiar, más sedentarismo y a mano la oferta de cualquier producto que se desee, la carne o el pescado a la plancha y la cocina moderna y fácil, también impersonal, toman el relevo práctico a los guisos de puchero.
Todo es coherente y lógico, es cierto, pero la cocina tradicional es de una riqueza cultural tal, que dejarla perder es como dejar perder nuestros libros de historia, las obras de arte o la arquitectura de otros tiempos.




Ahora bien, podemos ser optimistas, porque la cocina ha dado un giro en estos últimos años muy interesante y los nuevos cocineros, vienen dando valor a una innovación, no vacía, sino con raíces en lo tradicional. Y por esa cocina apuesto yo, una cocina que aporte a los platos tradicionales, su creatividad y su funcionalidad.
La cocina tradicional está repleta de afecto, es su gran baza desde mi punto de vista, lo que hace que todos suspiremos recordando a la abuela o a la tía que nos cocinaba. La cocina más innovadora, está repleta de creatividad y: ¿Por qué renunciar a alguno de esos tesoros?





La Pericana tiene su origen en la montaña alicantina, pueblos que rodean la sierra de Aitana y de Mariola: Alcolecha, Benasau, Confrides, Agres, Alfafara, etc. Es una preparación muy sencilla, que tiene sus matices en cada uno de estos pueblos, pero que tiene una base común en sus ingredientes básicos que son: pimientos secos, bacalao, ajos y un buen aceite de oliva. Con esta base, la “Pericana”,  nos va a desplegar todas sus riquezas.

Actualmente se comercializa envasada y con el reclamo de que contiene el sabor umami, como sabemos, tan en boga. No he probado estos envasados pero me alegro mucho de que sea como sea,  la Pericana se rescate para la cocina de hoy.

Aunque el origen del nombre se desconoce, se sabe que la hacían los cazadores y pastores de antaño, siendo como es una preparación tan fácil.
Por su parte, en el libro de Francisco G. Seijo Alonso: “Gastronomía de la Provincia de Alicante”, se dice también y cito textualmente: “… Se hacía regularmente cuando la recogida de la aceituna, para probar la bondad del aceite”. Recordemos que en la montaña alicantina, existen aún hoy entre 5.000 y 6.000 hectáreas de cultivos de olivos, provenientes de nuestra época árabe.
En este maravilloso libro del que alguna vez ya os he hablado, vienen unas cuantas recetas de pericanas, ubicadas en otros tantos pueblos, cada una con su matiz diferente.
De este librito me documento principalmente, para esta entrada, pues en la Vega Baja, aunque hay preparaciones que pueden ser con distinto nombre, una pericana, no se conoce como tal. Sin embargo, cuando el profesor Juan Cruz Cruz hace unos días, me manifestó su interés por este preparado, despertó así mismo el mío, con lo que me puse manos a la obra a documentarme y a experimentar los platos que ahora veréis.
 
Recorreremos de atrás hacia adelante en el tiempo, las distintas versiones y observación necesaria, deciros que he “interpretado” las recetas que he encontrado, sobre todo las antiguas, pues la mayoría, no están bien especificadas o son a todas luces incompletas.

Hay pericanas hervidas, escaldadas y crudas, de cada una de ellas, traigo una muestra.
Por último, la pericana que podríamos llamar actual, la comercializada o la divulgada en buenos sitios por la Red. Es la que resulta más asequible a las cocinas modernas y la que también he cocinado para reflejarla aquí y completar la entrada.

Vamos allá:

PERICANA HERVIDA

Comenzamos con una pericana hervida, cuyo origen ubicamos en el pueblo de Alcolecha o Alcoleja.
Esta población ha sufrido una despoblación constante e ininterrumpida en los últimos 100 años, hasta llegar a los poco más de doscientos habitantes actuales. Este fenómeno de la sierra alicantina, que veremos en otros muchos pueblos, participa también de la pérdida de recetas tradicionales.

Los ingredientes son:

Unos trozos de bacalao desalado
3 o 4 Pimientos secos
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva virgen extra
Sal






Aunque la receta original, reflejada en el libro citado de Seijo, no especifica el tipo de bacalao, interpreto que debe ser desalado porque entre los ingredientes, figura la sal, cosa impensable de tratarse de bacalao en salazón.
En la montaña el bacalao debía llegar en salazón y se procedería al desalado antes de cocinarlo, siguiendo el método, por todos conocido, de dejar en remojo y cambiar el agua varias veces, durante 24 a 48 horas.

Cocinaremos a la brasa, también al modo tradicional, así que preparamos un fuego con algunos troncos de carrasca.






Una vez obtenidas las brasas, colocamos una parrilla, para alejar los alimentos del calor muy vivo y en ella ponemos a asar los pimientos y los ajos.




El asado de los pimientos es la operación clave de este preparado. Se han de asar lo bastante como para que adquieran una textura crujiente y fácil de desmenuzar, pero se ha de tener sumo cuidado de que no se quemen, o serán puro carbón.
El punto ideal parece obtenerse cuando por fuera se ven socarrados, pero por dentro, mantienen su carne roja. En ese punto, se cortan con cierta facilidad y su sabor despliega un mundo de sensaciones. Imagino que justo ahí, se ubica el umami.







Más suaves las brasas, ponemos también a asar el bacalao.




Y una vez asados los ingredientes, desmenuzamos el bacalao y lo colocamos en una olla o cazuela de barro.





Cortamos los pimientos y pelamos y cortamos los ajos. Todo ello, irá a la cazuela, junto con el bacalao.




Añadimos apenas un vaso de agua y ponemos la cazuela al fuego, dejando reducir durante 15 o 20 minutos.




Otra observación hecha a la receta original, es que según la misma, debemos cambiar el agua cuando comienza a hervir. Añadir de nuevo agua y salar. Desconozco el por qué este cambio de agua, pero no encontrándole sentido a desechar tan rico caldo, yo no cambié el agua. Simplemente dejé hervir hasta que se convirtió, a base de reducir, en una salsa. Por otra parte, no hubo necesidad de añadir sal, porque la propia reducción, dejó la pericana en un perfecto punto de sal.





Finalmente pasamos la salsa a un plato y añadimos el ingrediente de oro que es, un buen aceite de oliva virgen extra.





Realmente para chuparse los dedos. Y empiezo a pensar algo que he leído acerca del carácter adictivo del umami. Es difícil dejar de comer.




PERICANA EN CRUDO

Pues bien, vamos ahora con otra versión de esta misma salsa. En esta ocasión, ubicamos la receta en el pueblo de Alfafara, situado al pie de la Sierra de Mariola y actualmente con alrededor de cuatrocientos habitantes. Es una población que tiene como producto agrícola principal, el aceite, lo que explica bastante bien que la pericana sea uno de sus platos más típicos.
La receta que viene también en el libro de Seijo Alonso, es muy simpática, desde el enunciado que la atribuye a “una anciana” hasta sus expresiones en valenciano, que se hacen difíciles de traducir en su verdadero sentido, pero que aportan valor cultural añadido e histórico, sin duda,  a  esta preparación sabrosísima.

Veamos los ingredientes:






Unos pimientos secos
Bacalao en salazón
Una cabeza de ajos
Aceite de oliva virgen extra

Y así se procedería:

Con las "tenalles", dice nuestra anciana, y a la "flama" (llama), se asan los pimientos.




Se hace un escarbadito en las brasas y se meten allí los ajos, se tapan con “cendra” (ceniza) caliente, teniéndolos en esta disposición un rato.





Todo bien asado, reservamos en un plato





El bacalao se asa “dammunt” (encima de las brasas)





Y una vez asado, procedemos a desmigarlo y colocarlo en un cuenco de cerámica.




Igualmente, cortado en trozos al tamaño de nuestro gusto, los pimientos y los ajos, que en esta receta, se incorporan enteros.




Los ajos asados, pierden el sabor fuerte y lo sustituyen por un sabor peculiar que no pica.
Añadimos aceite de oliva en buena cantidad y listo para comer.






En este caso, la salsa resulta más salada, debido al bacalao en salazón, pero mezclada con el aceite y el resto de ingredientes, os diré que es escandalosamente sabrosa y sin duda, una de las mejores a mi gusto, entre las que he preparado.




PERICANA ESCALDADA

Nuestra tercera pericana es una receta muy interesante que incorpora garbanzos a la preparación y la convierte en una comida completa y no sólo en una salsa.
Pertenece a la categoría de las pericanas escaldadas, que también despiertan mi curiosidad, pues no logro saber el por qué de este paso.

Los ingredientes son los siguientes:

Un cuarto de kilo de garbanzos en remojo la noche anterior
Un cuarto de kilo de bacalao ligeramente desalado
Dos pimientos rojos, secos.
Una cabeza de ajos
Aceite de oliva virgen extra
Sal (sólo si es necesario)
Una guindilla picante






El origen de esta receta parece ser Benasau, pueblo también del norte que cuenta según el censo de 2009 con tan sólo 190 habitantes.
Resulta fácil imaginar que los jóvenes se han ido desplazando al medio urbano, dejando en estos pueblos a los abuelos que habrían quedado sin posibilidad de transmitir sus recetas a las generaciones siguientes. Carentes además de los medios que nosotros manejamos, como este mismo de Internet, de no ser porque libros como el de Seijo, tuvieron a bien reflejar la gastronomía de la provincia, con un magnífico trabajo recopilatorio de recetas alicantinas, estas preparaciones estarían condenadas a desaparecer de las cocinas familiares.
De todo corazón, espero que esta aportación, aunque pequeña,  sirva para ayudar a que eso no suceda.

En cuanto a esta pericana peculiar a base de legumbres, se prepara del siguiente modo:

Se cuecen los garbanzos, que habrán sido puestos previamente en remojo al menos durante 12 horas.
Mientras tanto, vamos a asar los pimientos sobre las brasas. En este caso, he puesto unas ramas para alejarlos un poco del calor fuerte, pues es sumamente fácil que se quemen.







Una vez asados, los cortaremos finamente.





Lo mismo haremos con los ajos, que habrán sido asados a la leña igualmente




El bacalao, sólo ligeramente desalado, se pondrá sobre la parrilla y se hará por ambos lados. Luego lo desmigaremos o lo separaremos en lascas.






Ya cocidos los garbanzos, los colocamos en un escurridor de verduras




Y sobre ellos echaremos el bacalao, los pimientos y los ajos troceados.




Ahora procedemos al escaldado, echando sobre la mezcla agua hirviendo. Yo he usado la misma con la que he hervido los garbanzos.




Removemos bien y pasamos la mezcla al recipiente en donde lo serviremos, añadiéndole la guindilla en pequeños trocitos y generosamente el precioso aceite de oliva virgen extra.






El resultado es un plato muy nutritivo y sabroso, no tan fuerte como la pericana en forma de salsa, pues los garbanzos rebajan bastante el intenso sabor de ésta, pero delicioso al paladar.





PERICANA ACTUALIZADA Y CON CAPELLÁN

Para terminar este recorrido por las diferentes manifestaciones de este plato, vamos ahora a ver la pericana más corriente, la que aparece en Internet, en los libros más actualizados, la que se puede degustar en bares y restaurantes de montaña y que por otra parte, es la pericana más fácil de hacer en nuestras cocinas, sin necesidad de tener acceso a una hoguera.
En esta ocasión, vamos a hacerla con capellán, salazón que suele alternarse con el bacalao en cualquiera de las pericanas que hemos visto.

Veamos los ingredientes:






Un capellán
Una cabeza de ajos
Pimientos secos al gusto
Aceite de oliva virgen extra

Aunque he leído en algunas recetas que los pimientos se pueden sustituir por ñoras, y que unos y otras se pueden freír, en sartén, creo que la esencia de la pericana está en el asado al fuego o la brasa, por lo que, de las modalidades posibles, vamos a asar los ingredientes de este modo, sobre la llama de nuestra cocina, directamente.






Primero los pimientos.




Luego los ajos

Y por último el capellán, por ambos lados y muy bien asado.







Bien asado todo, procedemos a cortar en trocitos bien pequeños los pimientos, de los que podemos observar en la fotografía que mantienen la carne interior roja, mientras por fuera, se han tostado.





Los ajos también asados, los cortaremos muy picaditos y los depositaremos en el plato junto con los pimientos.





Finalmente agregamos el capellán desmigado




Aceite de oliva virgen extra, sin miedo




Y lista la pericana para deleitarse con ella





Realmente fascinante que con tan pocos ingredientes y tan fácil preparación, consigamos unos sabores tan intensos, tan penetrantes y con tanta cultura en su interior.



Y esto ha sido todo por el momento.
Espero que hayáis disfrutado como yo de esta selección y finalizando, quizás para responder a la pregunta del profesor Cruz, de cuál de estas pericanas es más buenísima que las otras, os diré que me resulta imposible decidirlo, todas me han parecido exquisitas y desde luego, todas han despertado en mí lo más “fragante” del sabor umami.


Un abrazo.

45 comentarios :

  1. Ay madre mía! y yo hace un siglo que no la hago. Mi versión es la segunda, para algo soy de Alcoy.
    Menudo paso a paso que te has marcado de todas las versiones de la pericana. Enhorabuena.
    Besazos

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  2. No conocía este plato pero veo que te lo has trabajado a conciencia. Esos sabores tradicionales me atraen mucho.
    Un besote y buen fin de semana.

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  3. Bueno nena, no solo te estoy agradecida por la clase teórica y prática que me has regalado, te estoy agradecida por llevarme de nuevo a casa y disfrutar de la tercera versión que es la que en mi casa siempre se ha hecho, nunca faltaban buenos capellanes, a mi padre le encantaban.
    Cada día me alucinas más, disfruto muchísimo leyendote, aprendo cantidad de cosas contigo, siempre es un placer leerte pero leerte de verdad de pe a pa.

    Mañana voy hacer la primera versión, acabo de preguntarle a Germán si tenemos de tó para la barbacoa, asaré todo tal cual tú lo has hecho y cuando lo publique te avisare.
    Mil besos querida paisana, que agradeciada te estoy por sacar del baul tanta receta buena de nuestra tierra.

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  4. ORQUIDEA: Yo creo que esa versión "cruda" es la que más me ha gustado. Venga, a ver si dentro de poco veo en tu blog tu propia pericana y la vamos promocionando.
    Un beso y gracias por venir.

    JANTONIO: Feliz fin de semana también para ti. Un beso grande.

    SARA: La que está agradecida soy yo por tenerte como visitante y lectora. Estaré interesadísima en ver tu versión de la pericana.
    Un beso muy grande.

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  5. No veas que alegría me he llevado al ver escrita la palabra "Pericana"... Pero si eso es cosa de mi tierra, que por cierto, hay un sitio donde me gusta mucho como la hacen: "El Palas" en avda. de la Estación.
    Que recetas tan auténticas y tan de mi Terreta, mis felicitaciones.
    Desde hoy te seguiré, ya te tengo enlazada.
    Un saludo muy cordial.

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  6. Si es que es imposible no disfrutar con tus recetas y con tus historias!
    Seguro que cualquiera de las versiones está buenísima pues la combinación del bacalao con los pimientos y el ajo, todo aderezado con un buen aceite de oliva tiene que ser bestial, uno de esos sabores ancestrales que estoy segura de que quedaría fantástico en cualquier mesa de un restaurante moderno.
    Has hecho un trabajo magnífico.

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  7. Me interesa mucho este tipo de platos, me encanta la historia y la explicación, con tú permiso me llevo la receta.

    Saludos

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  8. que delicia, tengo que probar varias de las versiones. me ha encantado todo el relato

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  9. Bueno, bueno, buenoooo....Excelente explicación de las variantes de la Pericana, yo también soy de la "miyor terreta del mon" y en mi casa la hacemos muy amenudo, pero con una pequeña variante, los ajos los ponemos tiernos y le añadimos ñoras en vez de pimientos (somos de Elche)también capellán y un leve escaldado con un chorrín agua hirviendo.Pero como muy bien explicas, cada pueblo y hogar tiene su librillo de maestrillo aunque todas tienen un denominador común, los mismos ingredientes con muy pequeñas variantes.
    ¡¡Me ha encantado tu reportaje!!
    Besos.

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  10. Me ha emocionado tu elegía a la cocina tradicional. Has hablado en el comienzo de la gastronomía de Alicante, pero tus palabras se pueden extender a cualquier región de España. Desde internet debemos hacer que no se pierda los platos típicos de nuestros lugares de origen. ¿Me permites que lo imprima y presuma de él en mi cocina?

    En cuantos a las pericanas no me decido...tendría que probarlas todas. Conociéndome, empezaría haciendo la primera, porque a mí eso de hervir y que salga salsita me encanta. Entre la segunda y la cuarta diferencio la utilización de la leña o el gas y el cambio del bacalao por capellán. Seguro que las dos riquísimas, pero yo el bacalao no lo cambio por nada del mundo. En el asado no tengo más remedio que utilizar a Dª Vitro (cualquiera que sea la versión). Y la tercera, con garbanzos, me tocas la fribra sensible...¡con lo que me gustan!

    En vaya aprieto me pones, y yo sin bacalao en casa. Ya tengo que apuntar algo más para la compra de la semana que viene.

    Qué pena no tenerte más cerca.

    Muchos besos, querida Viena.

    Buen domingo.

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  11. VIENA DICE: (No me permite comentar)

    MARGARTS: Bienvenida a este espacio y gracias por tu comentario. Por lo que veo, paisana. Me alegro de que te guste esta receta y espero que la elabores, como ves es muy fácil y así contribuimos a que no se pierda.
    Un abrazo.

    LOLAH: Muchas gracias por esas palabras que viniendo de ti, son doblemente halagadoras.
    Un bso grande.

    JOSE MANUEL: Tienes todos los permisos necesarios. Un bso y gracias por tu visita.

    LA COCINA DE MI ABUELO: GRacias por la visita. Verás si pruebas que te van a gustar.
    Un beso.

    LADY: Sé que también se hacen con ñoras en lugar de pimientos, pero lo que no había visto nunca es lo de los ajos tiernos y me parece interesante.
    En Elche, por lo que sé, tiene su propia identidad, sucede lo mismo en la vega baja, pero todo está alrededor de ese sabor a brasas que deja el pimiento asado y el aceite de oliva de primera.
    Un bso y gracias por tu aportación.

    QUERIDA LAURITA: También yo creo que es una pena no tenerte más cerca, incluso esta semana me habrías ayudado a comer estas pericanas que como las he cocinado todas también me las he comido todas. Riquísimas, pero había para compartir jajaja.
    Puedes tomar el texto o lo que quieras de aquí, ya lo sabes. Eres un encanto que siempre comentas con mucho cariño.
    Un beso grande.

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  12. Viena te aplaudo por esta magnífica entrada. Es un placer venir a visitarte y aprender tanto de nuestra gatronomía.
    Ha sido una verdadera lección, de la que he aprendido mucho. Desconocía la existencia de la pericana hervida y la escaldada. Me han parecido ambas muy interesantes. Tengo que probarlas.
    De cualquier forma creo como tu que todas y cada una de ellas deben ser extraordinarias. Aunque en la zona la que más se prepare sea la de capellán, pero no por ello se deben descartar las otras.
    Afortunadamente tenemos libros donde se recogen las distintas preparaciones.

    Mil besos y gracias de nuevo por esta magnífica entrada,

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  13. Vaya nivelazo el de este post, con qué buen gusto y con qué informción de primera mano nos enseñas cómo preparar las pericanas más conocidas de tu tierra, preparaciones que desconocíamos por completo. En tu introducción comentas que se están perdiendo algunas comidas tradicionales por los cambios sufridos en la sociedad, cuanta razón tienes. Por otro lado es normal, somos más sedentarios, hay más accesibilidad a todo, la diversidad de materias primas es enorme y la globalización está muy presente, todo esto ha hecho olvidar aquellos platos hechos con pocos ingredientes que recurrían a la imaginación para que resultaran variados dentro de la poca oferta existente. Pero como comentas, existe una tendencia a rescatarlos, que para eso han formado parte de nuestras vidas antaño y durante años muy duros. Yo, sin ir más lejos, me muero por intentar mostraros cosillas que me voy encontrando o me cuentan, aunque luego no me salgan calcaldos a los originales, pero en fin, lo importante es participar :)

    Pues de las pericanas me han gustado todas, me ha llamado la atención comerse el pimiento seco, vamos a ver, claro que se come, pero nosotros no estamos acostumbrado a hacerlo si no es sacando la carne o batiédolo al más puro estilo mojo.
    Bueno el caso, es que me han gustado todas, probaría primero la versión hervida, me parece espectacular, y luego la de garbanzos, que me parece sublime también. La mayor parte de ellas impregnadas del sabor de la chasca, algo que se me antoja fundamental y que creo que es clave en el sabor final.

    No sé Viena, creo que éste ha sido uno de mis post favoritos dentro de extensa colección.

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  14. Viena, qué elaborada esta entrada y qué magnífica. LA verdad me parece sorprendente todos estos "nuevos" platos (para mí, claro). Y tal como dices, con unos pocos ingredientes las maravillas que puedes hacer.
    El primero es el que más me llama, se ve fenomenal.
    Pot otro lado, soy una fan del umami, y hoy comía mi pescado con una copita de fino, vino por antonomasia de este singular sabor.
    Saludos

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  15. Viena, cuando he leido Pericana, no tenía ni idea de qué podía ser ese plato. y al entrar me has dejado boquiabierta con esa maravilla de post.
    Qué simplicidad y qué grandeza tiene en todas sus versiones. El pimiento choricero que me encanta y encima asado así una delicia. El bacalao que me apasiona y con el sabor de las brasas tiene que ser para no olvidarlo nunca. En versión cocida, con los garbanzos. Es que es una maravilla de receta tradicional que sólo tu sabes trasmitir con esos paso a paso que te dan ganas de salir corriendo y ponerse "manos a la obra".
    Muchísimas gracias por toda esa información. Tenemos a una gran profesoray a una gran comunicadora contigo. Qué grande eres!!!. besos.

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  16. Esto es cultura en su máxima expresión.

    No te imaginas el gusto que me da leerte, y en cada entrada aprender algo nuevo, a veces, cosas que desconocía totalmente.

    Estoy muy agradecida contigo, con tu blog, es una verdadera joya..

    Te mando un gran abrazo

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  17. Viena deberías de publicar un libro con estas recetas tradicionales de tu tierra, sería todo un éxitazo, estoy segura. Estoy segura que muchos jóvenes ya se han olvidado de estos deliciosos nombres que tú rescatas en tu blog y eso hay que impedirlo¡ Deliciosa la receta y toda la historia.

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  18. Que delicia Viena!!......siento el aroma a campo con el ahumado.....para mi una receta muy campesina (de campo)....de tierra....de trabajo y sudor....pero con mucho sentido y generosidad.....estos son los sabores que me encantan!!.....la probare.....sin duda!!....ayer al menos pudiste comentar como anonimo.....yo no pude hasta ahora!!....comentaba y los comentarios se perdian.....al parecer desde hoy no hay problemas!!......Abrazotes, Marcela

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  19. Que alegría de receta Viena. Sólo la he probado en Agres (cerca de Alcoi), y es una delicia de "mulladoret". Creo que es la primera versión que presentas la que he probado.
    Hace tiempo que quería hacerla, pero las recetas que he encontrado por internet no estaban muy claras. Gracias.

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  20. Eso Viena, publica un libro y yo te lo vendo por acá. Mira que delicia de recetas. Todas me parecen estupendas pero la verdad se me hace agua la boca la primera con el caldo.
    Esos ingredientes son tan queridos por mi paladar: ajo, pescado, aceite de oliva y chile.
    Que en este caso me llama la atención el uso de los pimientos secos, son como los chiles anchos que usamos acá. Pero me imagino que esos pimientos han de ser algo dulzones. No sé, siempre me he confundido también con lo que es una ñora. ¿QUé diferencia hay entre ñora y pimiento seco?
    Estas entradas como la de Miguel Hernández llevan un estudio concienzudo y bien elaborado. Te felicito y me encanta leerte.
    Te abrazo con gusto y me siento contenta por ser tu amiga.

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  21. SUNY: Gracias por tu comentario. A mi me resulta difícil saber cual me gusta más de estas versiones, porque todas están realmente deliciosas. Creo que ese sabor a leña, del pimiento seco asado, es el carácter insustituible de la pericana.
    Un beso y gracias de nuevo por venir.

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  22. CARLOS: Efectivamente estoy de acuerdo contigo, el sabor a chasca de los pimientos es la clave, el matiz insustituible de estas recetas. En cuanto a la cocina tradicional, también estamos de acuerdo. Creo que hay cosas que con el tiempo adquieren valor y sin duda la cocina es una de ellas. A través de la cocina conocemos hoy pueblos antiguos, la cultura se manifiesta más que en ninguna otra actividad en el acto de cocinar y comer. Creo que no se debe perder y creo también que la cocina que se proyecta al futuro, parte de esta riqueza cultural.
    Un beso y gracias por tu comentario.

    CLAUDIA: El Umami es cada vez más apreciado, una muestra de que el gusto se puede educar y de hecho, se educa a medida que vamos probando nuevos alimentos. Si te gusta mucho como dices, tu paladar estará bien entrenado y detectarás ese sabor en muchos alimentos que para otros, pasan desapercibidos.
    Creo que el umami en la pericana está en el pimiento seco. Justo el otro día cocinando estos platos pensaba que los alimentos que tradicionalmente se sabe que tienen umami son alimentos "madurados" mira si no el caso del jamón, el queso curado, el tomate maduro...O como este pimiento, que me parece un pequeño almacén de sol. Estoy segura que eso tiene que ver con umami.
    Gracias por venir y un beso grande.

    ANNA: Gracias por tus palabras como siempre tan llenas de cariño y tan halagadoras.
    Este platillo tienes que probarlo en Menorca, en serio, es un plato de sol.
    Un beso enorme.

    GABY: Tú si eres una joya de amiga, un tesoro más bien. Muchas gracias por todo eso, mucho halago viniendo de una persona como tu, que también vives la cocina como algo intensamente cultural.
    Un beso grande amiga.

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  23. DELIKAT: Ahora mismo siento que lo que tengo que hacer es aprender mucho, así que no hay prisa por escribir un libro.
    De todas formas, tu me miras con muy buenos ojos y eso te lo agradezco, amiguita.
    Un beso grande y gracias por venir.

    MARCELA: Gracias por tu comentario, segura estoy que este plato te va a encantar, es cierto que tiene en sus entrañas sabor a campo y a buena gente.
    Sobre los comentarios, tengo problemas para comentar en muchos blogs, imposible que me reconozca la cuenta y ni siquiera como anónimo puedo. Ahora parece que siguiendo las intrucciones de Tito y quitando la configuración de recordar mi cuenta, me está dejando, pero en otros blogs, ya te digo, no puedo.
    Un beso grande. Nos vemos.

    OTEADOR: Es tan fácil de hacer que una vez que enciendes la hoguera, te diría que las hagas todas y las pruebes.
    A mi me encanta la "cruda", porque me gusta mucho el salado, pero reconozco que es fuertecilla en sal. Las otras, todas están riquísimas, no sabría decir cual es mejor.
    Un beso y gracias por venir.

    CARMEN: Yo también me siento encantada de ser tu amiga, creo que eres una persona muy especial.
    La ñora es un pimiento con forma de bola, redondito y pequeño como una pelota de golf. Es la variedad la que le da la diferencia con el pimiento o chile de otras formas. La variedad de la ñora es así, pimiento de bola también se llama.
    El pimiento que yo he usado en esta receta es el llamado pimiento choricero, es dulce, no pica nada, y es especialmente apropiado para el secado, por eso lo venden así. Es sabroso y asado así, a la leña, despliega unos sabores muy interesantes, supongo que el umami directamente.
    Tienes que probar alguna vez estas recetas, con los chiles que tenéis por allá, puede ser una delicia.
    Un beso grande y con mucho cariño.

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  24. Una maravilla de clase Viena, me encanta como lo has hecho en todas sus variedades. Un post que ya está en favoritos, para tenerlo bien presente.

    Un abrazo!

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  25. Viena es impresionante desde el principio al fin.Quizás recomiendan cambiar el agua debido a que los alimentos han estado en las brasas aunque no directamente ¿no? digo yo, no se.
    Una maravilla bonita, besotes gordos

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  26. LAZY BLOG: Muchas gracias por tu visita y comentario. Me alegro de que te haya gustado.
    Un beso.

    MARIA: Es lógico lo que dices y es posible que sea por eso, no lo sé, pero a mi me supo tan rico ese caldito, que no me animé a tirarlo.
    Muchas gracias por tu visita.
    Un beso grande.

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  27. Tienes razón Viena, con estos chiles de por acá. Pero necesito el buen bacalao de por allá y el aceiteeeee.
    Mira que me estoy animando. Se me hace que voy a usar esos troncos secos del cazahuate y me haré mi lumbrada. Ya te contaré, pero nada más que baje un poco el calor. Un abrazote

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  28. CARMEN: Pero me tienes que contar eh? El bacalao tiene muy buena conservación y seguro que por ahí también es bueno. Esperaremos un poco que baje el calor, no te me vayas a derretir, que ya sabes, los bombones con el calor...
    Un beso grandote querida amiga.

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  29. He llegado aquí recomendada por Sara, y sin duda un paso a paso increible, no conocía esta receta que se la he visto a Sara, y ahora contingo y tus explicaciones, ten por seguro que queda duda de como prepararla. Bss.

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  30. Bienvenida María a este espacio. Sara ha realizado muy bien la receta de la pericana y espero que también tu la hagas, verás que te gusta. Pertenece a las recetas tradicionales de la provincia de Alicante, de donde tanto Sara como yo, somos.
    Un abrazo y gracias por dejar tu comentario.

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  31. Ya he probado la primera versión de la pericana: la escaldada con garbanzos. La serví como plato único para Pedro y para mí, y nos gustó muchísimo su sabor. La guindillita cortada le da un toque sensacional, y el sabor del pimiento seco asado....¡todo un descubrimiento! Y el bacalao, ufff, cómo se deshace el lascas, ¡tremendo! Es un plato perfecto para estos acalorados días de verano.

    Único inconveniente: al hacerla directamente en el fuego de la vitrocerámica, me tuve que poner a rascar a fondo después...Mal menor...

    Muchos besos veraniegos!

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  32. Querida Laurita: Muchísimos besos veraniegos y bueno, limpiar un poquito no es un gran inconveniente ¿y lo buena que estaba? Para mi esta versión de la pericana es un plato de comida, cosa que las otras versiones se quedan en salsa o aperitivo, pero con los garbanzos, me parece riquísima y completa.
    Me alegro de que la hayas hecho.
    Bueno, estamos en contacto.
    Más besos.

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  33. Para que veas que nome importa fregar si el plato lo merece, este fin de semana ha tocado la pericana hervida. No podría decidirme entre esta y la escaldada con garbanzos. Las dos son diferentes a la par que deliciosas. la hervida deja el bacalao más sequerón, pero sin embargo se potencia muchísimo el sabor del pimiento, que me está volviendo loca! No podía parar de mojar pan.
    No puedo ser tu alumna físicamente, pero lo que estoy aprendiendo de ti gracias a tus "sabores" no lo sabe nadie!
    Besitos domingueros!

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  34. Querida duende: jajaja, ahí te imagino con tu Pedro mojando pan y pan, qué rica está la pericana ¿verdad? A mi me pasa la mismo,no sé decidirme por ninguna de ellas, cada una tiene lo suyo y están tan ricas.
    Cuanto me alegro de que vayas haciendo las recetas y que me digas esas cosas tan bonitas de lo que aprendes.
    Un beso grande.

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  35. Hola Viena:
    Estoy investigando un poco, sobre la preparación Pericana, aunque la verdad no encuentro en mis libros más que 6 entradas sobre el asunto.
    Una de las entradas que viene en el índice de la Guía del buen comer de Dionisio Perez, remite a la página 147, y en esta página no encuentro más que una mención al menú que se sirvió en 1911 por la Diputación Provincial de Alicante que ofrendó al Rey, pero solo en la página encuentro "Bacalao a la Alicantina", así que esta entrada no ha hecho más que confundirme. (doy detalles de la página y publicación por si tuviera el libro ya que nada veo sobre la preparación Pericana en él)
    He leído como ha presentado y oficiado Laura la pericana hervida y emplea bacalao desalado, como Vd. lo hace en su receta. Veo en otras de sus recetas que emplea bacalao desalado levemente y luego lo asa. Aquí vienen mis dudas, no sería que antiguamente se desalaba el bacalao a la brasa?. Esta práctica era muy utilizada por arrieros, pastores, braceros del campo etc. ¿No sería lo mismo en las montañas de Alicante?.
    Del bacalao desalado sobre las brasas, nació el ajoarriero, (algo de su historia se puede ver en este enlace, http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/09/ajoarriero-plato-de-bacalao.html.
    ¿Tiene alguna opinión o información al efecto?.
    Este fin de semana, si puedo, intentaré hacer la pericana hervida, aunque de momento tengo que solucionar el problema de las brasas, sino me iré a la casita de campo (compartida con los cuñados) y el bacalao y los pimiento los proceso allí y el resto en casa, claro que eso sería para más adelante.
    Gracias anticipadas por su asistencia.
    Ha leído este enlace del 11 de septiembre de 2011 del profesor Juan Cruz Cruz http://regusto.es/
    Saludos

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  36. Buenas tardes Apicius: Me temo que no hay demasiada información sobre la pericana, al menos sobre su historia, recetas hay unas cuantas en el libro que usted también tiene de Francisco G. Seijo Alonso, que es el que me ha servido a mi de base para las recetas de este post, pero del origen y la historia, yo he publicado todo lo que encontré.
    Se trata de una preparación de la montaña, a donde el bacalao llegaba en salazón. Tiene mucho sentido lo que usted dice, que el bacalao se desalara a las brasas, pero como ve, habrían pericanas con ambos tipos de desalado.
    Sí que es cierto que me ha sorprendido encontrar alguna receta en que luego de pasar el bacalao por las brasas, e incorporado al preparado, se dice que se añada sal. Quiero decir que para mi el desalado a las brasas es solo parcial, no es como el desalado con agua, a no ser que haya una técnica para desalar a las brasas que yo no he aplicado bien, pero así, siguiendo las directrices normales de poner el bacalao a las brasas, aunque quita la capa gruesa de sal, no llega a desalar del todo y ni mucho menos que con un desalado en agua.
    He leído su historia del ajoarriero y se desprende que sí hay una técnica para hacer sudar el bacalao y desalarlo, muy interesante y habría que comprobar el punto de sal o de desalado que consigue.
    Espero si averigua algo, que nos lo diga.
    En cuanto al artículo que publica el profesor Juan Cruz mencionándome, no, no lo había visto. Gracias.
    Un abrazo.

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  37. Hola Viena:
    Gracias por la información que me ha pasado.
    Después de haber leído más de una receta de esta preparación, más me inclino a creer que en los origenes de la misma y por supuesto en el campo, se desalaba el bacalao a la brasa y no en agua. Despues de desalado a la brasa se estruja el bacalao en agua un par de veces y queda bastante desalado.
    Me inclino a creer esto ya que en un par de recetas he leído que el bacalao se pone a las brasas y nada dice de ponerlo previamente en agua.
    Lo mismo hacen con los capellanes (pescado) y no curas.
    Voy a desalar bacalao a la plancha en ves de a la llama y ver los resultados.
    Creo que lo haré para mañana para el aperitivo.
    Le conoce al profesor Juan Cruz?, Ayer me mando una nota después de haber twitteado su pagina para que nos veamos en Pamplona cuando vaya por allí, la verdad que me ha extrañado.
    Saludos

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  38. Buenos días Apicius: Yo he hecho este desalado a la brasa no para la pericana, sino para una receta ancestral de Orihuela que llaman "sémola" aunque nada tiene que ver con la sémola que conocemos. La verdad es que yo no he conseguido un buen desalado, no es que quede tan salado como el salazón, pero la preparación se afecta y desde luego no admite más sal. En el caso de la pericana, creo que hay recetas en las que se prepara con desalado a la brasa y con desalado en agua, de ambas formas, porque dicen las recetas originales, que se añada sal a la preparación y no creo que con un desalado a la brasa, se pueda añadir más sal.
    En el caso del capellán, tiene usted razón, pero creo que el capellán está con otro tipo de secado, no en salazón, sería un poco distinto del bacalao.
    De todas formas, estoy impaciente por conocer sus resultados.
    Al profesor Juan Cruz, no lo conozco personalmente, aunque sí he intercambiado con él algunos correos. El ha publicado en su blog, algunas cosas mías. Además me manifestó su interés por la pericana, que es de la zona de Alicante y ese fue el motivo de mi post sobre las pericanas, documentación y recetas.
    Un abrazo

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  39. Gracias Viena por este último comentario.
    El Bacalao, una tajada solamente, ya que el plato va a ser una prueba y no es caso de tener que tirarlo si no me sale bien, ya lo tengo desalado a la plancha.
    Ha quedado bien bien el desalado, pondré tan pronto pueda el paso a paso.
    La única duda que tengo sobre el final de este plato es como queda en boca el pimiento seco asado ya que la piel se notará y ¿no resulta algo desagradable?.
    Bueno si me sale bien lo tomaremos hoy como aperitivo con unas cervezas.
    Que pase buen finde.
    Saludos

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  40. APICIUS: Ya he leído su entrada y ya sé que ha comprobado que el pimiento queda estupendo asado así, si está crujiente por fuera y tierno por dentro al hacerlo, está en su punto. Además con el aceite, se macera muy bien.
    Sus pruebas son tratados, me encanta leerlo, ya lo sabe.
    Un abrazo.

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  41. Yo también queria hacerte la misma pregunta, aunque este tostado no se nota la piel? Pilar

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    1. Hola Pilar: No se nota como algo desagradable, ten en cuenta que al estar asado, queda muy crujiente, no es como el pimiento que no está muy asado y que mantiene cierta elasticidad. A mi nunca me ha resultado desagradable y por lo que puedes leer arriba, tampoco a Apicius que lo ha probado.
      Saludos

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  42. gracias, habra que provarlo. Pilar

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  43. buenas....me sabe mal deciros que la pericana que aparece de benasau,para nada es asi.si que es verdad q se hace con garbanzos y de hecho es el unico sitio donde se usan,pero es un plato caliente,no como lo muestran aqui,los ingredientes se cuecen con los garbanzos creando un plato de cuchara caliente y caldoso,para nada es un plato seco como el resto de pericanas.....

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    1. Buenos días David: Para nada tiene que saberte mal hacer tu aportación, que en lo que a mi respecta, siempre considero valiosas. No se trata de sentar cátedras ni de defender versiones, sino de enriquecer entre unos y otros la tradición de nuestra cocina, que sin duda es variada.
      Como dije en el post, la receta a la que haces referencia procede de un libro llamado "Gastronomía de la provincia de Alicante" de Francisco G. Seijo Alonso. La tercera edición que tengo es de 1977 pero por lo que consta en el libro, obtuvo en 1971 por parte del Instituto de Estudios Alicantinos varios galardones, a saber: Premio Gastronomía Alicantina de la Marina y Montaña; Premio Gastronomía Alicantina de la zona del Vinalopó y limítrofes" y Premio Gastronomía Alicantina de La Vega Baja".
      Esto lo comento para que veas que no es cualquier libro, sino un libro bastante autorizado y en lo que respecta a las recetas, yo que soy de la Vega Baja, reconozco en las que se citan para esa zona, toda la tradición de mi pueblo y los alrededores, así que en principio no dudé, ni dudo, de su veracidad.
      Pero es cierto que una cosa es la letra escrita y otra el fogón, la casa, la familia en donde las recetas cobran vida y no te discuto que la pericana sea como dices, porque sin duda lo será.
      Tampoco veo que no pueda ser de ambas formas, quizás en la antigüedad era así, o quizás en algunos sitios era así, o como poco, en alguna casa de donde debió salir la receta que cita el libro, ésta de garbanzos y otra con judías que también parece ser, que son las típicas de Benasau.
      Yo recojo aquí tu anotación, que ya te digo, me parece valiosa y es un dato más a esta entrada que pretendió ser un recopilatorio de recetas de pericana y un recorrido por los distintos pueblos de nuestra provincia en donde ésta se hace.
      Por tanto, bienvenido al debate y ampliación de cuanto sepas y muchas gracias por hacer tu comentario. Te agradecería también muchísimo que nos pasaras la receta tal y como la conoces, como plato de cuchara, seguramente estará impresionante.
      Saludos

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