lunes, 7 de junio de 2010

Ensaimada mallorquina

 



Hace ya algunos años, había en la calle Mayor de Alicante, un comercio antiguo llamado “La Mallorquina”.

Era una confitería, pero una confitería bastante especial, porque sí, tenían pasteles, pero también tenían sobrasada de Mallorca y unas cuantas especialidades mallorquinas, que el propietario, D. Pedro Creixel, mallorquín afincado en Alicante, traía a su comercio.

De entre todas las exquisiteces que se podían adquirir en aquel mítico mostrador, sin duda alguna, se llevaban todas las medallas las ensaimadas: enormes, rellenas de cabello de ángel, en sus típicas cajas planas y cuadradas. Atadas con una cinta de algodón, cuyo cruzado hacía de custodio del apetecible dulce, tenías que esperar a salir del local y quizás llegar a casa, para poder hincarle el diente a su crujiente. Las había en dos o tres tamaños y una vez las pedías, la dependienta, espolvoreaba con azúcar glass aquel manjar.

¡Cuántas veces he echado de menos esas ensaimadas! Quizás porque asociado a su sabor, me queda el recuerdo de unas tardes de verano que fueron maravillosas. Y tanto las he añorado, que al final me decidí por hacerlas yo misma y con una receta de aquí y otra de allá, he ido logrando la receta que más se parece a aquellas que comía. Esa receta, es la que ahora traigo.

Para mí representan como digo, sabores entrañables, sabores de locuras y de “contigo pan y cebolla”, de tardes de pesca que se volvían amaneceres y noches subversivas en las que nunca tuve sueño y… más cosas, muchas más cosas.

En fin, he aquí la receta que espero que os animéis a elaborar, porque de cosas como estas, también se nutre la vida.

Un beso.


Ingredientes:

125 gramos de manteca de cerdo
3 huevos
500 g. de harina
1 vasito de leche
25 gramos de levadura fresca
Una pizca de sal
200 g. de cabello de ángel
Azúcar glass para decorar



Deshacemos la levadura en el vasito de leche templada, añadimos los huevos batidos, la harina que admita hasta formar una masa suave y una pizca de sal.

Trabajamos bastante, formamos una bola y la dejamos reposar tapada y resguardada hasta que duplique su volumen.



Una vez tengamos la masa fermentada, volvemos a trabajar y con ayuda del rodillo, formamos una lámina lo más fina posible, sobre la superficie de trabajo. Es importante que sea muy, muy fina.



Entonces, sobre la lámina de masa, vamos a untar manteca, extendiendo con la mano y perfectamente, para engrasar bien.

Doblamos la masa en forma de libro y con el rodillo, volvemos a alisar, formando otra lámina que volveremos a untar de manteca.

Repetimos la operación hasta que ya no nos quede manteca, doblando cada vez y estirando de nuevo.

Cuantas más veces hagamos esto y más fina resulte cada lámina, más hojaldrada nos saldrá nuestra ensaimada.



Cuando ya no nos quede manteca, echaremos sobre la última lámina el cabello de ángel.


Y empezaremos a enrollar como si de un cigarro se tratara. Con cuidado que el rollo será bastante largo y es un poco incómodo de trabajar.


Una vez enrollado del todo, formaremos una espiral, esta vez ya, sobre la bandeja de horno.



Ya en la bandeja de horno, dejaremos que nuestra espiral aumente de nuevo su volumen hasta el doble. Es necesario dejarle espacio para que crezca y preservarla de las corrientes de aire y cambios bruscos de temperatura.

Finalmente la introduciremos en el horno, entre 180 y 200 grados, hasta que la veamos dorarse ligeramente, lo que sucederá en aproximadamente 20 minutos o algo más.


Ahora dejaremos enfriar y una vez fría, espolvorearemos con azúcar glass a nuestro gusto.


Os aseguro que es un atropello, comerse los primeros trozos en caliente. Uhmmm


 

Nos saldrá una ensaimada bastante grande. También podríamos hacer pequeñas. Si nos quedara al día siguiente, se puede meter en el horno unos minutos y recuperará su textura crujiente. Recomendable. Pero lo más seguro es que os la comáis toda de un tirón, porque está tremenda.




Espero que la disfrutéis, al hacerla y por supuesto al comerla, como siempre, en buena compañía.

Un abrazo.

34 comentarios :

  1. Qué apetitoso aspecto, me las zampaba ahora mismo para desayunar :-)

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  2. Hola Viena,
    no te puedes creer lo contenta que estoy por esa receta...hace mucho que volvì a Italia despues de 1 año en Mallorca, echo mucho de menos la ensaimada comida caliente por el desayuno...
    besos y muchas gracias...

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  3. Delikat no sabes cómo me divertí ayer leyendo tus aventuras en Barc. con el pobre animalito cuyas vísceras te comiste. Habrá que preguntarse si eran las que expulsó por el parásito o se las quitaron, aunque pensándolo mejor, ni preguntar, ni nada, en tu caso, echaría un tupido velo sobre el asunto.
    Bueno, estas ensaimadas van sin truco, son así, con su manteca de cerdo y todo, que engordan lo suyo, pero... tal cual, riquísimas.
    Me encanta que vengas a visitarme.
    Un abrazo.

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  4. Pao: qué alegría que te haya gustado tanto la receta, seguro que no es tan rica como las genuinas de tu tierra, pero juro que lo intento, porque yo también las añoro. Qué dulce más rico ¿verdad? y tengo la impresión que no tienen tanta fama como otros pasteles que se han convertido en míticos. Por mí tendrían que hacer como hacen los peruanos con su cebiche: declarar fiesta nacional el día de la ensaimada.
    En fin, si la haces, ya me contarás cómo te salió, yo llevo dos de las grandes en estos últimos 15 días y no me harto. Ché que pena que engorden.
    Besitos.

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  5. Que rica esa ensaimada, y lograr esa textura ha de ser muy dificil.Felicidades por esta receta.
    Un beso.

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  6. Hola Gloria: Sí, la verdad es que no es una receta de las fáciles, ni siquiera sale siempre igual, son las cosas de la masa, que está viva y en ella influyen: temperatura, grado de humedad, amasado, tiempos y un largo etcétera. Hay recetas que tienen como yo digo, el expediente siempre abierto, son recetas como las del pan, las de la pasta fresca o esta misma de la ensaimada. El expediente abierto quiere decir que siempre se puede mejorar, que no alcanzan la receta definitiva. Pero ese es también el reto, no sólo hacer más y más recetas, sino lograr mejorar las que ya tenemos.
    Un beso grande.

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  7. Enhorabuena por tu trabajo, es fabuloso, quería darte las gracias por dejar en mi cocina un mensaje que me anima a seguir cada día con más fuerzas.

    Un fuerte abrazo

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  8. Su: Hace un ratito que terminamos la clase. Hoy, hemos hecho couscous, el de la ciudad de Fez, con siete verduras que traen prosperidad, mientras se cocían las verduras y se desplegaban los aromas de las especias los alumnos y yo hablábamos de tu pastel de tortilla, ya se ha corrido la voz, ya ves, en cuanto vieron tu comentario. Espectacular era la palabra que más se merecía. Yo creo que lo haré esta misma semana, aunque como preparación ya lo conocía, con más o menos variante, la presentación es una pasada y bueno, por lo que ví todo tu blog está lleno de creatividad a esa misma altura. Tú si que haces un fabuloso trabajo. Tenemos que darte las gracias por compartirlo.
    Un beso y gracias por venir por aquí, me ha dado mucha alegría.

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  9. Menuda ensaimada..., perfecta para un desayuno, una merienda o para cuando nos apetezca. Te ha salido de lujo.

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  10. Gracias Oteador, puedes tomar un trozo y probarla, la verdad es que está muy buena y sabes? ¿Te la imaginas con una horchata de esas ricas de tu tierra? Uhmmm buena eh?
    Estuve en Valencia hace un par de findes, un recorrido muy guapo por el cauce del río, precioso pulmón para Valencia. Me quedé con ganas de más, pensé que con lo cerca que está y lo que todavía me queda por conocerla.
    Un abrazo.

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  11. Qué ensaimada más sabrosa, ¿un trocito para el desayuno de mañana?

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  12. Hola Visc a la Cuina: Espero que te hayas servido en el desayuno un buen trozo de ensaimada y que te haya gustado. Es un placer para mi tenerte de paseo por mi blog, te agradezco mucho tus comentarios y espero que nos veamos más veces, también por tu bonito blog, que visito de vez en cuando.
    Un abrazo.

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  13. hola, me gustaría hacer esta ensaimada mañana, pero antes tengo que saber qué tipo de harina usas y si crees que una vez hecha la ensaimada se puede cortar por la mitad para rellenarla de nata o crema chantilly (es que el cabello de ángel no me gusta).
    saludos...

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  14. Hola Isabel: La harina usada es harina de fuerza.
    Hacerla sin cabello de ángel, te dará un resultado un poco más seco, pero poder claro que se puede, yo las he hecho. Luego la rellenas de lo que te guste.
    Espero que te salga bien y nos lo cuentes, no es de las masas más fáciles, pero la verdad es que merece la pena.
    Un abrazo.

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  15. Hola Viena,

    me gustaría hacerla esta semana y para ello necesito saber dónde comprar la manteca de cerdo y qué es eso de la harina de fuerza. ¿Todo esto lo puedo encontrar en los supermercados o en las confiterías?

    Un besito y...felices fiestas!!

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  16. Yasmina: La manteca de cerdo la venden en cualquier supermercado, en Mercadona la hay. Son tarrinas que suelen estar en donde está la carne. La que yo usé es manteca de cerdo ibérico.
    La harina puede ser de repostería o floja o de fuerza y dentro de ésta, de diferentes grados de fuerza. Se usa un tipo de harina diferente para según qué usos. Resumiendo mucho podríamos decir que para un resultado esponjoso y suave, usaríamos laharina floja y para un resultado crujiente o duro, la harina de fuerza. En este caso, la ensaimada requiere harina de fuerza, para que quede crujiente. La puedes comprar también en Mercadona o en cualquier supermercado, la venden así, como harina de fuerza. En las panaderías también suelen tenerla. Espero haberte ayudado.
    De todas formas, te digo que no te desanimes si no te salen a la primera, no es fácil de hacer.
    Un beso.

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  17. Gracias por tu respuesta, Viena.

    Otra pregunta que se me olvidó ayer: ¿cuánto tiempo aproximadamente tiene que dejarse la masa para que suba?

    Gracias!

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  18. Yasmina: El tiempo depende de la temperatura y de cómo se comporte la masa, tienes que dejarla hasta que aumente al doble su volumen, quizás 3 ó 4 horas, no lo sé, pero sin prisa, tómatelo con calma cuando vayas a hacerlas. Es como la masa de cualquier otro preparado que tiene que levar.
    Suerte y un beso.

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  19. hola Viena,...felicitarte por tu blog.
    me gustaria saber si probaste hacerla con
    margarina o mantequilla, por sustituir la manteca, se que el resultado no sera igual pero me gustaria saber si se puede.
    gracias

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  20. Hola Berta: La verdad es que no, no he probado con mantequilla, pero no veo el por qué no podría hacerse, con margarina no, esa es otra historia, pero con mantequilla si se podrá. Al menos así lo creo. Si las haces con mantequilla, me lo dices y así aprendemos más.
    Un beso y gracias por tu comentario.

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  21. Hola Viena,

    esta tarde he intentado hacer la ensaimada pero la masa no me ha quedado bien: le he echado más de 500 gr. de harina y aún con todo eso se pegaba y no se podía manejar...

    ¿cuál crees que ha sido el problema? Tampoco ha subido mucho y eso que la he dejado 4-5 horas.

    Gracias!

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  22. YASMINA: La ensaimada no es una preparación fácil, creo que ya lo había comentado, aún siguiendo el paso a paso, está el factor temperatura, harina, tiempo, etc., que afecta a las masas. El problema ha podido estar justo en añadir más harina, que haya hecho la masa compacta, no lo sé, también si ha tardado mucho en subir, parece que tiene que ver con eso, pero son especulaciones. Yo tardé algunas pruebas en conseguir un producto rico, no te desanimes e inténtalo de nuevo.
    Siento no poder ayudarte más.
    Un abrazo.

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  23. Yo también echo de menos La Mallorquina, mucho. Voy a buscar levadura fresca e intentar hacerla sin cabello de ángel porque vivo en EEUU y no lo he visto nunca en ningún supermercado.

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    1. Anónimo: Sin cabello de ángel también saldrá estupenda y aunque no sea como la de la Mallorquina, seguro que saciará tu apetencia y te traerá buenos recuerdos.
      Saludos.

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  24. ¡pero como no he visto antes tu blooooog?, me encantan las recetas que he visto hasta ahora y ya he colocado varias en favoritos. Me quedo de seguidora tuya!!! un besazo.

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    1. Nieves: Bienvenida a este espacio, en el que espero que nos sigamos encontrando.
      Un beso

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  25. Bajando desde San Nicolás, a la calle Mayor,ya se apreciaba el olor,de aquellas maravillosas ensaimadas.

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    1. Ançonimo, veo que también tu has probado esas delicias.
      Un abrazo

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  26. Cuanto se tarda en su realización mas o menos ? Mañana lo intentare a ver que tal :)

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    1. Adrián: Tómate la mañana entera, no es de los dulces más fáciles de hacer. Lo importante es que dejes los tiempos de levado y sin prisa. Como lleva dos levados, dependiendo de la temperatura en donde te muevas, se puede llevar una hora en cada uno.
      Por cierto ¿Ya has hecho los fartons?

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    2. Vale así lo are . Si, te lo digo muy en serio, han sido los mejores fartons que me he comido en mi vida y mira que soy de alboraya . He subido una foto a instagram (adricarry) por si quieres verlos :)

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    3. Me alegro mucho de que te hayan gustado. Veré esa foto. Y bueno, espero que si consigues las ensaimadas, sean también las más buenas que has probado.
      Saludos

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  27. Para las individuales, recomiendo tres cosas:
    1.-Sustituir la manteca de cerdo por mantqueilla
    2.-A la hora de hacer el rulo, rizarlo mientras haces la espital en la bandeja del horno. Quda el crujiente típico de aquellas de " La Mallorquina" más acentuado.
    3.-Horno a 160· 13 minutos x los dos lados 34 mintos solo por abajo.

    un saludo

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    1. Bienvenido Norberto y gracias por tus consejos. Los probaré. Aunque para la temperatura del horno, me temo que es imposible seguir una pauta fija, ya que dependerá del horno: si eléctrico o a gas, si grande o pequeño, etc.
      El mío por ejemplo es horno de gas y ni siquiera tiene un regulador de temperatura, así que hay que guiarse por la experiencia.
      Lo demás, lo probaré cuando las vuelva a hacer. Interesante lo de rizar el rulo. Gracias.
      Saludos

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