Cuando llegan estas fechas, a días de acabar el curso, los alumnos hacen un examen en su clase de cocina. No es un examen que puedan suspender, pues el logro del curso ha estado asegurado en la práctica de cocina que han tenido durante meses, no es un examen para evaluarse, sino del que poder aprender algo diferente de lo que aprenden en la clase normal.
Alcachofas rellenas de crema de queso y anchoas
Ahí los alumnos trabajan sin tutela, compiten en cierto modo entre ellos, saludablemente desde luego, e intentan sorprender, haciéndonos ver, a mi y al resto de alumnos, todo lo que han aprendido durante las clases, o lo bien lo que les sale mejor, o simplemente la inventiva que son capaces de desplegar.
La clase es muy interesante y en estos exámenes, también yo aprendo muchísimo, sobre todo de ellos, pero también de mis propias clases que salen a la palestra de manos de esta experiencia.
Apacible de verduras y pan pita
Veamos algunos ejemplos de lo que sucede en el transcurso de los exámenes:
El sistema de exámenes es el siguiente: Yo les doy cinco ingredientes de obligado uso a cada uno de los alumnos, es decir, cada alumno tiene sus propios 5 ingredientes, diferentes a sus compañeros y con esos ingredientes y los que quieran más, ellos han de elaborar una receta de su creación. La única condición es que deben usar los cinco ingredientes dados.
Berenjenas rellenas de búlgur
Hay alumnos que no se arriesgan, lo que está muy bien si no están seguros de un buen resultado. Optan por una de las recetas que normalmente han repetido varias veces en casa y que dominan a la perfección, alguna receta que lleve algunos de los ingredientes obligados y añaden en contexto o a veces, bordeando éste, el resto de ingredientes. El caso por ejemplo de quien hace una sopa de pescado y como lo tenía obligado, añade unas virutas de jamón serrano, sin más.
Guiso árabe de boniato y calabaza
Los hay que todo lo contrario, que se inventan un plato vistoso, raro, arriesgado, que nunca han probado. Estos son los que yo llamo, alumnos soterrados de Adriá y que tienen su mérito, justo en el riesgo, porque yo creo que del riesgo salen las recetas geniales, eso sí, también digo que el riesgo hay que correrlo a solas, en nuestra cocina y con el cubo de la basura bien cerca.
En estos casos, buena parte de las veces, la receta no ha estado suficientemente comestible, por lo que la enseñanza es que no vale mezclar cualquier cosa, por bonitos colores que tengan esas cosas, pues si no se puede comer, no me vale nada más. Y que para ser Adriá, hay que saber, no es un producto del azar.
Galletas de sésamo
Hay un tercer grupo cuyo objetivo es agasajar, a la profe y a sus compañeros. Estos son desde mi punto de vista, los mejores cocineros, pues son los que cocinan para otros. Yo creo que hay mucho, simbólicamente hablando, de “madre” en el cocinero o la cocinera. La generosidad de cocinar para otros, de cocinar pensando en el deleite del otro, con mimo, con cariño, con ternura, es para mi lo que más puntos obtiene para definirse como cocinero.
Estos son los que hacen un plato vegetariano sabiendo mis tendencias, o los que hacen algo que saben que en clase ha tenido mucha importancia, o los que piensan en los compañeros que van a degustar su plato, porque ese día, el día del examen, luego nos comemos lo cocinado.
Pastel de carne
También cuenta la presentación, por eso ese día, traen de sus casas las bandejas, los platos, los cuencos, lo que ellos consideran que enaltecerá su plato. Ni que decir tiene que en esto es clave para ver la personalidad del cocinero, su creatividad, su gusto por lo exquisito y su generosidad. Los hay que traen lo mejor, que incluso compran algo para la ocasión y los hay quienes traen un usar y tirar o algo de estar por casa a lo que no tienen mucho apego. Todo cuenta, chicos y chicas, todo cuenta. No menospreciéis este aspecto, porque una receta puede estar deliciosa y sin embargo, estropearse por una mala presentación. Sólo tenéis que echar un vistazo por Internet y daros cuenta del peso de la fotografía en lo apetitoso que resulta un plato o la calidad que le suponemos. Y es una pena, porque a veces, lo delicioso en manos de una descuidada presentación, pasa desapercibido, pero es así. La puesta en escena también cuenta muchísimo. Manteles, platos, velitas, flores, copas… Todo esto actúa como los focos que iluminan a la estrella que será vuestro plato. No hay que olvidarlo.
Hojaldres de setas y espinacas
Por último, comemos lo cocinado. Ahí te quiero ver, porque todo lo dicho hasta ahora, es pura teoría, importante, claro, necesaria, pero sin la degustación favorable, nada tiene sentido.
Ahí podemos ver quién ha cocinado y ahí es donde al final, obtenemos la nota final, aunque esa nota sea virtual.
Pastel de primavera
En fin, chicas y chicos, me he pensado hacer esta entrada o no, porque eran muchas pistas para los exámenes, pero también me dije que no quería valorar nada a vuestras espaldas, como a traición, así que lo mejor es que sepáis exactamente en qué cosas nos vamos a basar y valoréis vosotros mismos esos ítems.
Ahora podéis reflexionar y hacer el tipo de examen que más os convenza.
Por mi parte, siempre aprovecharé para enseñaros lo que sé, que no es que sea lo exacto o lo más, en cocina como en arte, también hay mucho de subjetividad, yo sólo transmito y no sé cómo podría ser de otro modo, mi propia experiencia y mis conocimientos que siempre serán ampliables. Os doy lo que tengo, nada inventado, que también es una garantía.
Un saludo especial, mis queridos alumnos.
Seitán con salsa de manzana
P.D.:
Le hice mención a la tarta Sacher y me dijo que él la hacía. Le dije: bien, pues esa va a ser la materia de examen para ti. Tienes que hacer la tarta Sacher y traernos un trozo para probarla. Para facilitarte las cosas, me puedes hacer tres preguntas sobre su elaboración, solo tres.
Entonces él me desplegó toda su osadía y me dijo: ¿Tres preguntas? Me sobran dos.
Ahí le tomé la palabra y le dije que de acuerdo, que solo me podía hacer una pregunta y nada más que una.
El día fijado para hacer la tarta fue el sábado y el trozo lo traerá este martes, día 8 de Junio, es decir mañana. Espero que lo traiga.
Ya os contaré qué tal le fue. De momento, no me ha llegado a hacer ni siquiera la pregunta que tenía autorizada, chulo que es él.
Jajaja, Nando, espero que hayas cumplido tu palabra, hayas hecho la tarta y nos traigas el trozo. Todo lo expuesto al respecto, no es más que un guiño de tu profe.
Un beso para ti.
Tarta de choco de Nando “El osado”.
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