viernes, 11 de junio de 2010

Gâteau au chocolat o...¡¡Mamma mía!!



















Alguna vez os he comentado que suelo poner nota a las recetas que realizo, nota de uno a diez normalmente, agregando algún comentario que me da pistas para la próxima vez que quiero hacer la misma receta. Pues bien, este pastel, de avellanas y pistachos, lleva en mi libro la siguiente nota: ¡Impresionante! Merece todo el trabajo que lleva.


No le puse nota y creo que fue para no ceder por fin y poner un diez, que no le he puesto nunca a ningún postre. Parecerá que soy muy exigente o una neurótica de la perfección, quien sabe, todo es posible, pero tendré que negarlo en mi defensa y decir que simplemente me gusta mantener el estímulo de encontrar un día mi arca perdida de los postres, es decir, mi receta diez.

La receta de este gâteau procede de una obra en cuatro tomos llamada: “El placer de los postres” que editó en su momento Planeta Agostini.

Hay cientos de recetas con excelentes fotos y poco a poco, he ido experimentando muchas de ellas. Suelen estar bien reflejadas y dar buenos resultados, eso sí, hay muchas que son bastante elaboradas, yo diría que casi para expertos. Les falta un paso a paso para los que empiezan, cosa que con mucho gusto acometo para vosotros, alumnos y cualquiera que se anime a hacer un pastel, que por otro lado, es perfecto para celebrar cualquier ocasión especial.

¿Lo hacemos?

Vamos a ir por fases, lo que considero muy práctico cuando el pastel es como en este caso, un poquito elaborado.
Primero los ingredientes de las bases, que son unos discos de merengue.

Ingredientes:

10 claras de huevo
350 g. de azúcar glass
350 g. de avellanas tostadas y trituradas.

 

Elaboramos:

Engrasamos y enharinamos unas láminas de papel vegetal. Vamos a necesitar cuatro bases. A no ser que vuestro horno sea muy grande, lo tendréis que hacer de dos en dos. Fuego muy, muy bajo, máximo 150 grados.


Montamos las claras a punto de nieve fuerte, incorporamos con cuidado el azúcar glass y a continuación, en forma de lluvia, las avellanas tostadas finamente trituradas.

 

Quienes han hecho macarons, estarán familiarizados con la técnica, estos merengues son muy parecidos, con la excepción de que no hay tiempos de espera, pues no es la finalidad que aumenten su tamaño, sino que se formen unas placas planas.
Una vez mezclado todo bien, con ayuda de una manga pastelera, formaremos sobre las láminas de papel vegetal cuatro discos de unos 24 centímetros de diámetro y los hornearemos a fuego bajo durante 20 o 25 minutos hasta que estén dorados.

 

Retirar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar con cuidado.



Mi truco: Lo que hago para que las placas me salgan todas iguales es coger un molde circular desmontable. Le quito el aro y coloco la base debajo del papel vegetal y entonces cierro el aro, pillando el papel, lo que hace que tome forma como de cazuelita. Luego quito el papel y le doy la vuelta, y tendré un círculo formado dentro del cual, es donde voy a echar el merengue para hornear.

 

Bien. Ya tenemos las cuatro placas doradas y todas iguales enfriando.


Ahora vamos con los rellenos. En primer lugar un relleno de chocolate que haremos con los siguientes

Ingredientes:

200 g. de chocolate Nestlé postres (no es que quiera hacer publicidad, pero para mi es el mejor)
200 ml. de nata para montar

Ponemos el chocolate troceado en un recipiente y en otro cazo, ponemos la nata a hervir. Cuando la nata está bien caliente, la echaremos sobre el chocolate. Ojo que a veces la nata parece que hierve por los lados pero en realidad está bastante fría por el centro, hay que mover un poco y que alcance calor por todas partes.
Bien, una vez tenemos la nata sobre el chocolate, dejamos reposar hasta que el chocolate se haya fundido y podamos mezclar perfectamente el compuesto. Una vez hecho, reservamos.

Ahora vamos con el relleno:

Ingredientes:

170 g. mantequilla
100 g. azúcar
2 claras de huevo
300 ml. De nata
100 g. de avellanas caramelizadas
70 g. de pistachos pelados

Esta es una fase preciosa de trabajar, disfrutar todo lo que sucede, no os perdáis la transformación de los ingredientes, meteros en los ingredientes, probar, oler, hacer alguna foto…

Bueno, primero vamos a escaldar los pistachos pelados, en agua hirviendo. Los escurrimos y los pelamos. Luego los trituramos todo lo que podamos, sin traumas y digo esto porque en la receta original, dice triturar hasta convertir en polvo, cosa imposible después de sacar los pistachos del agua, así que no os preocupéis, porque yo lo hago así y está riquísimo, simplemente, trituráis todo lo que podáis. Obtendréis una pasta de un bonito color verde, que reservamos.

 

Por otra parte, vamos a caramelizar las avellanas, poniendo dos cucharadas de azúcar en un cazo de fondo grueso, o en una sartén, que también sirve. Cuando el azúcar se va haciendo caramelo, cuidando que no se queme, echaremos las avellanas y envolvemos con el caramelo. Enseguida antes de que se enfríen, pasamos las avellanas a papel vegetal y dejamos que se enfríen totalmente.


 






Una vez frías, estarán quebradizas y es el momento de quitar el exceso de caramelo que pueda tener y triturar muy fino.

Seguimos con otra pequeña fase:

En un cazo, haremos un almíbar con 100 dl. De agua y 60 gramos de azúcar. Dejamos cocer unos 5 o 6 minutos mientras montamos las dos claras a punto de nieve, junto con el resto del azúcar, es decir 40 gramos.
Retiramos el almíbar del fuego y echamos en hilo, sobre las claras a punto de nieve, sin dejar de batir, hasta que la mezcla se enfríe. Entonces, añadir la mantequilla a temperatura ambiente y seguir trabajando hasta que tengamos una mezcla bien homogénea.


Dividimos esta crema en dos cuencos separados. En uno de ellos añadiremos las avellanas trituradas y en el otro los pistachos también triturados.



Ahora montamos la nata y lo mismo: echamos la mitad en cada cuenco. Removemos bien y ya tenemos los dos rellenos diferentes.

Vamos a montar la tarta:

Igualamos los discos de merengue que ya estarán fríos. Si es necesario, con un cuchillo y mucho cuidado, afinamos los bordes para que entren en el molde en donde vamos a montar la tarta, un molde que habrá de ser desmontable de 24 cm. De diámetro.

En la base ponemos el primer disco de merengue. Cubrimos con la mezcla de chocolate que tenemos reservada. Extendemos bien y lo tapamos con el segundo disco de merengue.



Ahora echamos la mezcla de avellanas caramelizadas, extendemos bien de manera uniforme y sobre esta mezcla, ponemos el tercer disco de merengue.



Sobre esta tercera base, ponemos la crema de pistachos y extendemos bien con ayuda de una espátula.


Finalmente ponemos el cuarto merengue y procedemos a la decoración.

Ingredientes para la decoración:

100 g. de chocolate Nestlé postres.
70 g. de mantequilla
2 dl. De nata
60 g. de chocolate con leche. (Aquí rectifico el original porque eran 30 g. y resulta insuficiente)


Ponemos al baño María el chocolate Nestlé con la mantequilla hasta que tengamos una mezcla brillante para la cobertura.
Después de templar un poco, echaremos la cobertura sobre el cuarto disco de merengue que tenemos en el pastel.
Metemos en la nevera un rato para que solidifique bien.

 

Mientras tanto, montar la nata e introducirla en una manga pastelera.
Fundir el chocolate con leche y ponerlo en un cucurucho hecho con papel vegetal.
Sacamos la tarta de la nevera. Desmoldamos y la ponemos sobre la fuente de servir.
Distribuimos rosetas de nata por todo el borde de la tarta y líneas por los laterales, formando una roseta más grande en el centro.

 

Ahora con el chocolate con leche, trazamos líneas desde el centro hacia los bordes, según se aprecia en la fotografía.




Esta es solo una propuesta de decoración, pero siempre os digo que eso, es mejor dejarlo al gusto de cada cual.

Y ya tenéis vuestra tarta espectacular y lista. Espero que la hayáis disfrutado.

 



Un abrazo y feliz fin de semana.




22 comentarios :

  1. vengo de visita y seguro que tomare muchas notitas...por que tiene todo una pintaaaaa¡¡¡¡
    solo hay que ver esta tarta¡¡
    de categoria¡¡
    taluego wuapa ¡¡

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  2. Eso digo yo mamma mía y qué bien explicado paso a paso! Es tendador remangarse un día y ponerse a la faena de hacerlo :-)

    En mi blog no se ve tu fotito del avatar pequeño cuando comentas (a lo mejor es fallo de mi blog) y ahora estoy viendo la morenaza que eres. Un abrazo.

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  3. Mami, toma nota y toma un trozo de lo que te guste, que hay de sobra, ya ves.
    Gracias por tus palabras y por tu visita, ha sido un placer. Un beso.

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  4. Delikat jajaja me ha hecho gracia lo de la morenaza que soy, ya ves. Y lo de la foto me pasa en algunos blog que no sale, no se si es el tuyo o el mío, tampoco aparecen mis actualizaciones en los escritorios de los seguidores, vamos un desastre, pero bueno, al final los que nos tenemos que encontrar yo creo que nos encontramos a pesar de todo.
    Gracias por venir y un abrazo.

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  5. Esa tarta... con todo ese chocolate, no se puede resistir de ninguna de las maneras. No hay excusas para no probarla.

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  6. Acabo de descubrir tu blog y lo primero que veo es este espectáculo de tarta! Sigo mirando...

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  7. Gracias por pasarte por mi blog, este pastel es una maravilla, me kedo un ratillo por estos lares

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  8. SOY MALLORQUINA!!!!!
    Profe, gracias por las 5 respuestas.
    Tengo las fotos del proceso, el mio.

    Soy la de la ensaimada. La hice esta tarde y acaba de salir de mi horno: DIVINA. Así de simple.
    Me acabo de declarar Mallorquina, pues si así me sale la primera ni les cuento como me saldrán dentro de un tiempo. Os invitare a Ensaimada y mate un domingo de estos.



    Crocante y dorada por fuera, esponjosa por dentro y llena de aire. Un tesoro escondido, que no es oro, pero brilla. Todas las sensaciones que esperaba de ella fueron dándose lugar esta tarde: la masa es divina para trabajarla.
    Debéis probar de hacerla es un reto que gratifica.

    notas: la harina de fuerza que use me dio solo alegrías.


    Gracias por todo profe, por otra excelente forma de darnos y darnos mas a todos.
    Ale

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  9. Oteador: Es cierto, es una tentación horrible y pecaminosa. La hice el jueves noche y el sábado no quedaba ni las miguitas.
    Pero bueno, como dicen Les Luthiers, hay que huir de las tentaciones despacio, para que te alcancen.
    Gracias por la visita.

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  10. Visc a la Cuina, bienvenida a estos sabores, pasa y siéntete como en tu casa, toma pasteles, recetas, lo que te apetezca, para mi es una alegría y un placer que estés por aquí.
    Un abrazo

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  11. Carolus, bienvenido también tu a mi espacio, espero que nos veamos, aquí o en tu cocina, seguro que tenemos cosas que compartir.
    Un abrazo.

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  12. Ale: Jajaja, me parto de la risa,así que eres mallorquina ¿Está buena eh? Y cómo me alegro de que te haya salido tan bien, porque es una receta con su complicación. Espero que no sea la suerte del principiante jajaja.
    Mañana haremos fotos de la ensaimada y de lo que traigan las chicas, tengo que poner una entrada con la experiencia. Sois la bomba.
    Un besazo y no te la comas toda, no vaya a ser que no me lo crea eh?
    Otro beso. Nos vemos en la clase.

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  13. Primera vez que te visito y mira que me encuentro, pedazo de pastel.
    La verdad bien elaboradito, como me gustan a mi, pero sobre todo lo has explicado de a diez con esas fotos de paso-a-paso. Gracias :)

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  14. He pasado el examen.
    Hemos zampado toda la mañana, ensaimada, bolas de coco y pan con aceite de la familia de Belén.

    Hemos aprobado y recibimos los gorros de cocineras de primero.
    Que way!!!!

    Animaros con la ensaimada para el finde yo intentare las almojabanas.

    Ale

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  15. Tremendo paso a paso... me ha encantado.
    Un abrazo

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  16. La verdad, Ale, es que estaba buena, buena. Creo que antes de que los peques acaben el cole me animaré a intentar pero ensaimadas pequeñas y sin nada de momento. Por cierto da gusto disfrutar de las clases con gente como tú.

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  17. Ale, tu ensaimada estaba buenísima. Voy a intentar, antes de que los peques acaben el cole hacer ensaimadas, pero pequeñas ( no creo que sea capaz, de momento, de trabajar bien la grande). Si las hago ya os cuento

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  18. Blo: Gracias por tu visita y por tus amables palabras, para mi es importante y todo un placer que estés por aquí.
    Un beso.

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  19. Futuro Bloguero: Por lo que sé y he visto, de futuro nada, jajaja, creo que eres un bloguero en toda regla y super actualizado. Bueno, me encanta que estés por aquí y que te haya gustado la tarta. Gracias por tu visita y por tus palabras.
    Un beso.

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  20. Chicas, Belen, Ale... en cuanto tenga un ratito tengo que poner una entrada con las fotos de esta mañana y la crónica de los exámenes. Claro que habéis aprobado, yo diría que habéis sacado matrícula de honor jajaja. Sois un cielo de mujeres.
    Me lo he pasado genial con vosotras, mis células, sobre todo las gorditas, se lo han pasado también genial, comiendo ensaimada, pan tostadito, bolitas, etc. Esta tarde, sin tregua, los chicos comieron lo que les habéis dejado y yo dale que te pego, más comer y más comer. Además, M.J. de la tarde, ha traido un bizcocho, que ya os contaré, bueno que socorrooooooo....creo que voy a tener que hacer otro ayuno.
    Muchos besos guapísimas.

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  21. Cuanto trabajo, madre mía. A mi que me encanta el chocolate, la haré para el cumple de mi hermano. Ahora me piden la tarta.
    La foto espectacular y el sabor seguro que es aún mejor.
    Te voy a añadir a favoritos, si me quieres visitar soy nueva en esto y este es mi blog
    www.lamineriasyotrosmenesteres.blogspot.com
    Un saludillo
    Olga

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  22. Hola Olga: Encantada de conocerte y de conocer tu blog. Ya me contarás como te sale la tarta. Tómalo como diversión, así en lugar de tanto trabajo, será tanta diversión. Yo por lo menos me divierto cocinando.
    Espero que vengas más veces por este lugar.
    Un beso.

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