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domingo, 11 de julio de 2010

Tarta Vienesa: Como un beso

               



Supongo que he hecho todas las tartas y dulces que se me han cruzado en el camino y que tenían que ver con Viena, no en vano, llamé a este blog Sabores de Viena.

Son cosas un tanto excéntricas, que una lleva dentro sin mucha explicación, como un fetiche de la cocina. Escuchar o leer Viena, despliega dentro de mí sensaciones de todos los sentidos, evocando el gusto de pasteles deliciosos y texturas dulces como besos.


Esta es una de esas tartas a la vienesa, con nueces, con muchas nueces y de primerísima calidad, porque es el ingrediente más importante de un pastel que por otro lado, no es demasiado dulce y tiene entre sus atractivos, esa textura impecable que da la crema de mantequilla y la suavidad al paladar que da una base que no tiene harina y que resulta húmeda y esponjosa en su justa medida.

Sigo inspirada en mi súper libro en tres tomos: "El placer de los postres", agregando mis variaciones, truquis y ocurrencias.

Vamos a abordar el paso a paso por etapas. La primera será la base que como dijimos, no tiene harina.

   

Ingredientes para la base:

140g de mantequilla
140g. de nueces peladas
140g. de azúcar
Unas gotas de esencia de vainilla
Ralladura de limón
Una pizca de canela molida
7 huevos
60 g. de bizcochos de soletilla.

De calorías mejor no hablaremos y para compensar, hablaremos de lo beneficiosas que son las nueces para nuestro organismo.

   

Como es sabido, las nueces son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega 3. En realidad, es el fruto seco con mayor proporción de estos ácidos, lo que lo convierte en un alimento cardiosaludable.

La grasa que contienen las nueces, disminuye el nivel de colesterol y se ha podido probar que el consumo habitual y moderado de nueces, disminuye el riesgo de padecer trombosis.

No hay acuerdo en situar el origen del nogal (juglans regia), pero se sabe que existía desde el año 7.000 a.C.

En la época romana, la nuez era un símbolo de fertilidad, de la unión matrimonial, llamada por los romanos: “bellota de Júpiter”, porque representaba al hijo de Júpiter.
Durante la Edad Media, cuando se aplicaba el concepto de analogías en medicina, las nueces se utilizaban en el tratamiento de las enfermedades mentales, debido al gran parecido de la nuez con el cerebro.

Pero sigamos con nuestra receta:



Lo primero que haremos es triturar las nueces.

 

Yo siempre pico nueces y otros frutos secos con el rodillo. Me parece que el aceite lo sueltan de otro modo, que el resultado da una textura final a la preparación, diferente que moliendo de forma mecánica, en fin, es mi idea y también la defensa de la cocina artesanal, sin robots o lo menos sofisticada posible.

Sé que se puede decir que es lo mismo y que con picadora ni se nota. Igual pasa con un traje o un jersey hecho a mano. Habrá quien no lo note, pero incluso cuando no se notara, estaría hecho a mano y para mí eso tiene significado.

Bien, pues una vez hemos molido las nueces, las mezclaremos con el bizcocho desmigado.

 

Por otra parte, en un cuenco, trabajaremos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, la canela, unas gotas de esencia de vainilla y la ralladura de limón.



Conseguiremos una mezcla espumosa a la que añadiremos una a una, las yemas de huevo.



Luego mezclaremos con las nueces y el bizcocho y a la mezcla de todo el compuesto, añadiremos las claras a punto de nieve.



Mezclamos con cuidado y movimientos envolventes y ponemos en un molde engrasado y enharinado en el horno a fuego bajo durante al menos una hora o hasta que veamos que la base está hecha.




Desmoldamos y dejamos enfriar.
 Esta preparación por sus características, se pega muchísimo, así que como veis, yo encamisé el molde con papel aluminio, doblemente engrasado y enharinado.

Ahora vayamos con el relleno.

Ingredientes para el relleno:

40 g. de clara de huevo (una de un huevo grande o una y media)
100 g. de azúcar
170g de mantequilla
100 g. de nueces picadas
2 o 3 cucharadas de ron


 


Trituramos las nueces.

Ponemos en un cazo 60 gramos de azúcar humedecido con un par de cucharadas de agua y hacemos un almíbar espeso, hirviendo durante 5 minutos más o menos.

   

En un cuenco aparte, montamos las claras a punto de nieve junto con el azúcar restante y entonces incorporar el almíbar al cuenco sin dejar de batir. Añadimos igualmente la mantequilla, las nueces trituradas y el ron. Conseguimos una crema muy agradable de sabor y textura.
  


Montaje y decoración:

Cortamos en tres discos la base de la tarta. Es una operación delicada, yo diría que lo más difícil de toda la tarta, porque la textura es muy endeble y la tarta no es muy alta. Eso significa que hay que hacer tres cortes sumamente finos.

Yo me ayudo de un cuchillo largo y fino y las bases de los moldes desmontables, que son metálicas y muy finas, para introducirlas con cuidado entre los cortes y separar los discos.

  


Una vez separados los tres discos, procedemos al montaje de la tarta.

En la fuente de servir, colocamos la primera lámina. La cubrimos de crema del relleno y tapamos con la segunda lámina.

 




Procedemos de igual forma, cubriendo con crema la segunda lámina y colocando la última encima.




Finalizar cubriendo toda la tarta, base y laterales, con el resto de la crema. Dejamos solidificar un poco en la nevera, mientras preparamos la decoración.





Para la decoración necesitamos:

50 g. de nueces peladas
120g de chocolate con leche o al gusto
5 cucharadas de nata

Ponemos la nata en el fuego y cuando está a punto de hervir, la echamos sobre el chocolate troceado y esperamos a que el chocolate se disuelva. Movemos bien obteniendo una crema suave y brillante.
 
 


Dejamos templar unos minutos y echamos sobre la tarta, ayudándonos de una espátula para cubrir bien los laterales.
Dejamos en la nevera para que solidifique totalmente.

 


Una vez compacta la cobertura, marcaremos tres cortes para proceder a decorar.

Como siempre digo con la decoración, ésta es sólo una propuesta que queda como veréis clásica, al modo de los pasteles vieneses clásicos, pero podéis variar a vuestro gusto.


Comenzamos a poner nueces sobre los cortes. Dos filas a los laterales y doble fila en el centro.

Finalmente montamos nata y acabamos con un decorado de rosetas a nuestro gusto.




Conservaremos en la nevera hasta el momento de servir.

Las imperfecciones forman parte de lo artesanal de nuestra tarta y por tanto, también ellas son bien recibidas. Tenerlo en cuenta por si no os sale justo la primera vez.




El gran poeta Mario Benedetti era alérgico a las nueces y relataba en sus memorias los sustos que se había llevado con ellas en más de una ocasión.
Lástima que no habría podido probar este delicioso pastel que como dijera al principio, tiene una delicada textura, la textura de los besos.


Un abrazo.




16 comentarios :

  1. ¿Textura de besos? con lo que a mí me gustan! esta tarta no me dejaría indiferente, tiene una pinta divina! el paso a paso, Viena es magnífico, no te dije nada en las entradas que dedicaste a los niños, pero la de la leche con los colorantes y el jabón lo tengo que hacer este verano cuando tenga en casa a mis sobrinos, para verles las caritas! ya te contare.

    Un beso enorme.

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  2. Una tarta espectacular!! Lo que daría por probar un trocito. Debe estar deliciosa.
    Un besiño.

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  3. Increíblemente apetitosa Viena, y qué razón tienes que con lo finita que es, cortarla en tres discos es una arriesgada operación! No sé si sería yo capaz o si me plantaría en uno/dos cortes :-)

    Abrazos,

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  4. Por favor, qué tarta más rica, un trozo para mí, aún no he cenado!

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  5. Un bocado de esta maravilla debe saber a gloria. Fantástica!!!!
    un abracito,

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  6. Impresionante paso a paso, excelente pinta tiene tu postre, se ve riquísimo!
    Un saludo,
    Pier

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  7. A mi tambien me encanta la palabra Viena......
    me evoca cafés super acogedores...donde te puedes sentar tranquilamente "Al CAlor de un bizcocho...." y disfutar con los maravillosos dulces...brioches, pastas .....tartas
    Has sido un descubrimiento, luego vuelvo a darme otra vueltecita por tu blog

    un abrazo fuerte!!!

    dolores

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  8. Hola, te felicito por tu blog, muy bueno tu trabajo con los niños y muy bonito todo lo que haces. La tarta de lo más rica. Tienes razón en cuanto a la nata, pero he tenido buen maestro y para las coberturas uso una nata más consistente. Gracias por tu visita.

    Saludos

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  9. Gracias por vuestros comentarios.

    Cuinera: Ya me contarás con tus sobrinos como va lo de los experimentos. Los mios con mi hija se vuelven locos de alegría cuando vienen a casa porque siempre tienen alguna sorpresa en la cocina.
    Me alegro de que te guste esta tarta, prueba, prueba un poco y verás que es cierto, que tiene textura de besos y como sé que te gustan, ahí va otro.
    Un beso.

    Kanela y limón: Ya lo creo que está rica y bueno, anímate y haz una que no es tan difícil y así podrás probarla, de momento no es posible enviar por internet nada sólido. Pena ¿verdad?
    Un besito.

    Delikat: Gracias por tu visita y sí, como decía es la parte más delicada de la tarta, la más difícil en realidad, separar esos tres discos sin que se rompan y luego moverlos y colocarlos de nuevo con tanto cuidado. Pero lo demás, está chupao, fácil y rápida para lo buena que está y sin harina, me gustan mucho los bizcochos sin harina.
    Un beso.

    Visc a la Cuina: Espero que te sirvieras un trozo mujer, ya sabes que todo lo que por aquí hay, es para compartir.
    Gracias por tu visita y un beso.

    María Elena, gracias por venir a verme y de verdad que esta tarta está rica, así que a ver si te animas y la haces.
    Un beso.

    Hilmar: Qué alegría me da verte por aquí y qué halago, cada vez que entro en tu blog me quedo pasmada de las exquisiteces que haces.
    Gracias por tu comentario.
    Un beso

    Pier: Encantada de tenerte en esta visita, muchas gracias por tu comentario. Nos seguiremos viendo aquí o en tu blog, seguro.
    Un beso.

    Dolores: Qué bien que también te pase con Viena, me empezaba a sentir bicho raro. Me alegra de que me hayas descubierto, como dices y Gracias por estar aquí y por tus amables palabras.
    Un beso.

    Mari: Gracias por tu comentario. Me alegro mucho de que te guste mi blog y mi trabajo. En cuanto a la cobertura de tus tartas, a ver si algún día nos desvelas tus secretos, se ven impecables e impresionantes.
    Un beso.

    De verdad, a todos muchas gracias por venir y dejar vuestras palabras, son un regalo, eso ya lo sabéis.
    Besos.

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  10. Viena que delicia de pastel me he quedado maravillada, ya puedes decir que saben a besos y no lo dudes ni un instante, me ha encantado y la explicación estupenda, coomo todo lo que haces.
    besossss dulcesss

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  11. María Jose: Tú si que eres una delicia de persona, tan amable y tan gentil con todos, no me extraña que te den premios y menciones en todos los sitios. Me alegro de que te guste la tarta. Me encantaría un día compartir un trocito contigo tomando un café y hablando de cosas de cocinillas.
    Un beso muy grande.

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  12. Hola tía .Que pinta tiene la tarta de nueces .Como esté igual de buena como se ve en la fotografía . Un beso

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  13. Hola Marta, sobrina guapa, qué alegría verte por aquí. Ya sabes que cuando quieras, la tía te hace una para ti de la que más te guste.
    ¿Has visto las fotos de la plasti del otro día?
    Lo pasamos bien ¿verdad?
    Un beso muy grande.

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  14. Por los comentarios q tiene Este postre. Uuff debe ser buenazo. Y claro qlo voy aser sin duda gracias poesta magnifi a receta

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    Respuestas
    1. Gracias a ti Anonimo por tu comentario y tu visita.
      Un abrazo

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