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sábado, 29 de enero de 2011

Arroces (IV): Con boquerones

                                                                                                                                     


De nuevo un arroz típico de mi tierra, un arroz de bancal y con boquerones. Se dice de bancal porque lleva alcachofas, habitas tiernas, ajos tiernos, coliflor… en fin, productos de la huerta. Por cierto, en la huerta de Orihuela, las alcachofas se llaman “alcasiles”, del vocablo “alcaucil”. Lo común es llamar a este arroz: “arroz con alcasiles y boquerones”.


 Es un arroz un tanto peculiar, respecto a la mayoría de arroces. Veamos esas peculiaridades:

Sale algo oscuro, debido a las alcachofas. A veces incluso a propósito, dejaremos éstas sin humedecer con limón para que el arroz todavía ennegrezca más, porque ésta es su particularidad preciosa a la vista, además de las que tiene para el paladar. Es también por eso que no le pondremos ningún colorante a excepción de las hebras de azafrán que no suelen dar mucho color.

Otra novedad que encontraremos respecto a otros arroces, es que se hierven durante unos minutos las verduras, antes de echar el arroz, para que dejen sus sabores y colores bien impregnados en el caldo. Esto supone por un lado que si ponemos la medida exacta de líquido, es decir, doble que de arroz, como va a evaporar algo durante la cocción, las proporciones se nos van a desviar un poco. Sin embargo, esa medida justa es la que pondremos y no más, porque los boquerones, que se echan al final, cuando el arroz está hecho prácticamente, han de hacerse al vapor, por lo que es mejor tapar la paellera. Al tapar, evapora menos y con eso estaremos contrarrestando el evaporado inicial de las verduras hirviendo.
No sé si se comprende bien lo que quiero decir, pero lo iremos viendo sobre la marcha.

 

Pero antes de la receta y enlazando con este tema espinoso de la cantidad de líquido que hay que poner al arroz, quiero transcribir un texto muy ilustrativo de un librito interesante dedicado a la gastronomía alicantina que se llama:  Conduchos de Navidad.

Se trata de un libro escrito por José Guardiola y Ortiz y aunque fue escrito en 1937, se publicó en 1959.
En la portada reza lo siguiente: “Conduchos de Navidad. Su autor Francisco Martínez Montiño, Cocinero mayor del Rey nuestro Señor Felipe II.”


A pesar de este título, parece haber quedado demostrado que no fue tal Cocinero Mayor del Rey Felipe II quien escribió el libro, sino que fue José Guardiola, único autor que en esta portada y por alguna razón que desconozco, bromeó con el lector. En cualquier caso, el librito es un ejemplar bien curioso dedicado como digo a la gastronomía de Alicante que me siento muy contenta de tener en mi biblioteca.

Pues bien, el libro tiene un amplio capítulo dedicado a los arroces y he aquí un párrafo, que vosotros mismos juzgaréis si es o no curioso y simpático de leer:

“Lunes santo, 3 de Abril.- A fines del mes presente se acabará la impresión de este libro, y calculo que a mediados del próximo, autorizada ya su venta, aparecerá en las librerías. Ascensión se apresurará a comprarlo, por varias razones: porque es muy alicantinista; por ser aficionada a la cocina y porque el 18 es su santo. A su marido le gusta mucho el arroz. El jueves habrá, pues, arroz y gallo muerto. A ella le viene de casta la afición a la cocina. Su madre hacía primores y la recién casadita no quiere desmerecer a los ojos de su marido. Abre el libro y busca con afán reglas para hacer un buen arroz, aunque, en verdad, no le interesa más que una: la que le diga, con fijeza, la cantidad de caldo que hay que poner. Ha probado ya todas las reglas conocidas: tantos litros de agua, por kilo de arroz; tantos dedos de líquido por encima del nivel que alcanzan en la cazuela los ingredientes; la plantada del cucharón… y unas veces el arroz le ha salido bien, y, otras, mal. Ella quiere una regla fija, concreta, que le diga la cantidad que ha de poner… y esto precisamente es lo que, ni aún reunidos en areópago los más afamados arroceros, podrían decirle”

Como podemos ver, no es de ahora el no tener una regla fija.

Y sigue:

“Entonces, ¿habrá de renunciar a saber hacer un buen arroz? De ningún modo: discurriremos acerca de la materia y, si no un precepto axiomático, algo podrá sacar que le sea de provecho.
Tres son los factores que hay que tener en cuenta para la solución del problema y que por la variabilidad de su condición, imposibilitan el establecimiento de una regla: la calidad del arroz; la del agua que se utilice para su cocción; la del combustible que se emplee.”

Más adelante hace un recorrido por estos tres factores y da directrices para cada uno de ellos, con las que, con todos mis respetos, pues algún experto debió defender aquello, no estoy tampoco convencida. Todavía recuerdo un viaje que hice a Madrid a casa de unos amigos que adoran la paella y convencida por ellos de que el agua de Madrid no era igual y el arroz no saldría como siempre, me llevé mi garrafa de agua tranquilamente en el coche desde Alicante.
Al día siguiente, cuando llegó la hora de hacer el arroz, entre cervecitas y risas, yo olvidé totalmente el tema del agua y me dispuse a hacer el arroz como siempre hago, sin percatarme del detalle del agua.
El arroz no solo salió como siempre, sino que no tuve que ajustar nada especial ni noté en ningún momento que algo iba diferente a como tenía que ir. Fue horas más tarde cuando vi la garrafa, que recordé el tan temido tema del agua y su dureza. Así que desde mi punto de vista y tal y como decía en la primera entrada de esta serie, el arroz hay que cocinarlo con los sentidos, unas reglas mínimas y de ahí, ajustar según unos buenos sentidos, entrenados y experimentados.
A quienes no les sale bien el arroz, que no desesperen, porque es un poco de práctica y en un momento dado, captaréis la coherencia del arroz, su comportamiento y todos los secretos que hay que saber para que os salga perfecto.

Y dicho esto, pasamos a la receta de este arroz, que es sencillo, sabroso y como veréis en las fotografías, bien vistoso para sacar a la mesa.



He cocinado para cuatro personas en una paellera pequeña, directamente en el fuego de la cocina.

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra (Unos 60 ml.)
Dos vasos de arroz
Un tomate maduro
Un buen trozo de coliflor (como un cuarto de pieza)
Cuatro alcachofas
Un manojo de ajos tiernos
Un puñado de habas tiernas (300 g.)
Unas hebras de azafrán
Sal
Medio kilo de boquerones


 

Vamos con la mise en place:

Lo primero que haremos es pelar y cortar el tomate en trozos



 Cortamos las alcachofas en cuartos o en octavos, según el tamaño. En este caso, las he restregado con medio limón, porque a la pequeña Viena no le gusta tan negro el arroz y los que tenéis niños sabéis, que eso manda.
También pelamos y cortamos en trozos los ajos tiernos y desgranamos las habas.
La coliflor la cortamos en pequeños ramitos, con la mano.


 



 Una vez preparadas las verduras, ponemos el aceite en la paellera y dejamos calentar. Echamos las alcachofas, las habas y los ajos tiernos.


Añadimos la coliflor


Añadimos el tomate y salamos.


Dejamos freír todo a fuego moderado y mientras tanto, limpiamos los boquerones, les quitamos cabeza y espina y reservamos.




Cuando la verdura está bien salteada, añadimos el agua. En esta ocasión, para dos vasos de arroz, añadimos cuatro vasos de agua.





Añadimos las hebras de azafrán y rectificamos de sal.


 Dejaremos hervir durante 10 o 15 minutos a fuego moderado, al cabo de los cuales, añadiremos el arroz.




Como siempre, repartimos bien, damos un par de “enviones” a la paellera para que el arroz asiente y ya no lo tocamos más.

Ahora dejamos que hierva a fuego moderado, durante cinco minutos aproximadamente


Entonces, bastante reducido el caldo, añadiremos los boquerones limpios, con la piel hacia arriba y ordenados a nuestro gusto.





Ahora tapamos para facilitar que los boquerones se hagan al vapor y mantengan una textura delicada. El arroz terminará de hacerse así. En total desde que echamos el arroz, habrán pasado unos 15 minutos o algo menos.




Apagamos el fuego, dejando reposar entre cinco y diez minutos más.

A ver si las fotografías permiten ver la textura del arroz y de los boquerones cuando finalmente está hecho y preparado para servir.






Y humeante, vamos a la mesa




Olvidaba decorar con unos trozos de limón



 Servimos los platos y… Buen apetito



También este arroz tiene socarrat


 Delicioso


 Os espero en la próxima entrega.


Un abrazo.

31 comentarios :

  1. Viena, como siempre es un gusto leer tus entradas. Lo del libro de José Guardiola es precioso y muy cierto. La cantidad de agua nunca se puede decir exacta, esta en tus ojos, en tu experiencia con el arroz.¿Sabes que en mi tierra se llaman a las alcachofas también alcauciles?. Ese arroz tiene que estar muy rico con esas verduras (que me encantan) y los boquerones. Yo había hecho fideos con boquerones, pero arroz nunca lo he probado. Me gustan estas recetas que estas haciendo porque no son comunes.se nota que están pensadas, buscadas en las raíces y en la cultura de tu tierra.
    Te deseo un buen fin de semana. Un beso.

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  2. La plata de los boquerones y debajo el jugoso oro del arrocito. De verdad que se hace la boca agua.

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  3. Que plato tan curioso, sinceramente no se me hubiera ocurrido probar el arroz con boquerones, el paso a paso que haces lo explica muy bien.

    EStupenda opción a tener en cuenta. Saludos

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  4. Me encanta, Viena, este plato es espectacular, como todo lo que cocinas...Buen fin de semana.

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  5. Me ha encantado leer lo del libro y la dificultad de calcular el agua y el arroz. Es verdad que influye la altura sobre el nivel del mar, la dureza, el fuego si es de gas o de vitro o inducción, el recipiente, el tipo de arroz, en fin, que es todo un arte, que con tus recetas iremos perfeccionando todos.

    Me ha parecido genial la mezcla de verduras y boquerones, super apetecible.

    Y sí, se ve genial el aspecto del arroz y de los boquerones, que está claro que eran de primera.

    Un beso

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  6. que buenos estes arroces que nos estas preparando, este me ha encantado, me resulta muy curioso usar arroz y boquerones.

    un beso

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  7. Ya sabes que estas entregas de arroz que haces me tienen loca perdia....me chiflan todos los arroces que nos preparas y tu cocinica huele tan bien.....por cierto! menudo color bonito el de esos boquerones!!! Besicos naños!


    http://anicaensucocina.blogspot.com/

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  8. Menudo descubrimiento Viena. Yo que pensaba que me conocía todos los arroces... y este de bancal y boquerones no lo había oido nunca.
    Tiene un aspecto, con toda esa verdura,irresistible. Pero lo que me ha dejado "turulu" es toda esa información que nos regalas. ¡Qué delicia de entrada!... y de arroz, por supuesto.

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  9. Ummmm que arroz más rico, nunca he probado con boquerones.
    que pases un buen finde.
    saludos

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  10. Viena meencanta visitar tu blog porque casi todas las recetas me traen un recuerdo de la niñez, no se si te he comentado que nosotros también somos de la vega baja, concretamente de un pueblo que se llama San Fulgencio, y el tipo de comidas es el mismo. Este arroz mi madre lo borda, a mi el bocado que más me gusta, uno de esos trocitos de coliflor con un poquito de arroz, es un bocado de Dioses, ja, ja. Un beso.

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  11. Hola Viena! Un arroz riquísimo, una presentación de 10 y un plato, que vamos! quien lo pillara... una delicia vaya!

    Me ha gustado leerte, transmites, cariño y buena mano en la cocina... como me gustaría estar ahí delante de tu mesa, disfrutando de este mangar!

    Un beso

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  12. Fantástico. No había visto este arroz en mi vida. Me ha encantado la explicación tan detallada. Bueno, eso como siempre. :-)

    Y creo que ya te lo he dicho en alguna ocasión, pero ¡gracias por usar azafrán!

    Besos,
    Nik

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  13. Que bueno Viena!!, siempre que pienso en boquerones es en vinagre, la costumbre, pero viéndolos con este arroz me han parecido fantásticos.
    Muy buena receta y como siempre muy buen post.
    Por cierto, en Argentina a las alcachofas le llamamos alcauciles, llevo tanto tiempo en España que ya me he acostumbrado a llamarle alcachofas pero no veas lo que me costó jajaja!!.
    Un beso y buen finde.
    Claudia

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  14. Que delicia Viena.....pero este no lo podre hacer porque aca no encuentro boquerones.....pero rescato la informacion, la entrega y la receta!!....algun dia sera hecha.....me ha encantado.....con el arroz yo he tenido algunos problemas.....y es cuando me cambio de ciudad....siempre compro los mismos tipos de arroz,y de las mismas marcas.....pero como buen producto vegetal puede tener sus variaciones cuando no se compra la misma partida...pero me he dado cuenta que al cambiar de ciudad, debo cambiar los niveles de agua y el tiempo de coccion.....me toma 2 o 3 arroces tomarle el punto.....pero salen!!....hermosa informcion del enlace de libro que nos pones....lo mirare un rato!!.......Abrazotes, Marcela

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  15. Después de desayunar y preparar un bizcocho para de kumquats para el cumpleaños de una amigo esta tarde, me he venido directa a disfrutar leyendo tu receta.

    Nunca había visto ni mucho menos preparado un arroz con boquerones. Pero ha sido una muy grata sorpresa porque me encantan, y las verduras que componen el arroz son extraordinarias. Siempre digo que mi mayor defecto al mismo tiempo que mi mayor virtud es que me gusta comer de todo. Soy muy disfrutona con la comida y aun más si está bien preparada.

    La coliflor, las habas, los ajos tiernos, las alcachofas, me encantan estas verduras. Estoy pensando en un bocadito de coliflor semicrujiente con el saborcito del arroz, ummmm ¡qué rico!

    A mí de pequeña me pasaba como a tu hija, no me comía el arroz cuando mi madre le ponía alcachofas porque ella no les echaba limón. ¡Ahora ni se me ocurre!

    Por cierto mi suegra es valenciana y hace una paella con conejo impresionante. No se si la tienes pendiente. Si es así, me encantaría ver tu receta.

    El librito, una joya, pero estoy contigo, hay que "cocinar con los sentidos".

    Salivando me fui y salivando vuelvo.

    Muchas gracias otra vez por tan magnifica receta de arroz.

    Muchos besos desde una Málaga hoy soleada y fría.

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  16. ANNA: Siempre me halagan tus comentarios, muchas gracias, de verdad. Este arroz es seguramente el más desconocido de los típicos de la huerta. Por aquí Domi, que sus padres son de la Vega Baja, decía que su madre lo borda y me da alegría que alguien lo conozca, porque es raro.
    Los boquerones hay quien los pone fritos y quien los pone así, para que se hagan al vapor. A mi me parece un arroz bastante original y sabroso, es un arroz de verduras, los boquerones apenas aportan sabor, pero le aportan las proteínas necesarias para convertirlo en un plato completo y equilibrado nutricionalmente. La sabiduría popular hace recetas perfectas en ese sentido.
    Un beso y gracias por venir por aquí.
    Nos vemos.

    SU: A mi me encanta el aspecto que tiene, es cierto que es una combinación oro/plata, no había caído en eso, pero ese mandala que forma, me encanta siempre que lo hago.
    Un beso y gracias por tu comentario.

    JOSE MANUEL: Gracias por tu comentario. Es una buena combinación, como le decía a Anna, hay quien pone los boquerones fritos encima, a mi me gusta así, también por la estética que presenta el arroz.
    Un beso.

    CATY: muchas gracias por tu comentario y buen fin de semana también para ti.
    Un beso.

    LAZY: Gracias por tu visita. Como decía la leyenda del arroz, es un alimento del que es difícil cansarse sobre todo porque hay tantas formas de cocinarlo, como estamos viendo. Esta es una más, quizás la menos conocida de los típicos arroces, pero está muy rico.
    Dale un beso de mi parte a la rubia acabache y otro para ti.

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  17. LA COCINA DE MI ABUELO: GRacias por tu comentario. Sí parece desconocido este arroz, a pesar de que en mi tierra es muy típico, quizás sea de las zonas de la huerta más profunda y no ha trascendido.
    Pruébalo un día, seguro que al abuelo le encanta y hay días que los boquerones están en el mercado que saltan de frescos.
    Un beso.

    ANICA: Tú como la princesa de la leyenda del arroz, que te encanta y no te cansas de comerlo. A mi también me gusta mucho y fíjate qué variedad para cocinarlo. GRacias por tu visita. Un beso grande.

    OTEADOR: Gracias por tu comentario y visita. La verdad es que yo también estoy sorprendida de lo poco conocido que es este arroz, cuando es tan tradicional en la huerta. Es posible que sea de la huerta profunda y no haya trascendido, no sé, pero en Orihuela todo el mundo lo conoce, como nos dice en los comentarios Domi, cuyos padres viven en la Vega Baja.
    Bueno, pruébalo si te animas y verás que bueno.
    Un beso.

    ANABEL: Gracias por tu visita y tus buenos deseos, también para ti un buen fin de semana.
    Anímate y prueba, que este arroz es original y está muy rico. Un beso.

    DOMI: Por fin llego a tu comentario. Estoy encantadísima de que me visites, siempre me da mucha alegría porque desde luego que recuerdo que tus padres son de la Vega Baja, de San Fulgencio y me alegra mucho que aparezcas y me digas que conoces la receta y que tu madre la hace. Es como corroborar que esta es la cocina de nuestra tierra y eso me gusta mucho.
    Un beso y gracias por tu visita. Ah, si alguna vez pongo una receta que hace tu madre y no es igual, me encantaría saber sus variaciones, porque seguro que ella puede aportar cosas muy interesantes.

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  18. CUINERA: Qué alegría me ha dado verte por aquí. Espero que te estés cuidando mucho, tu y tu bebé. Haz este arroz si te animas y verás que bueno.
    También a mi gustaría tenerte en mi mesa.
    Un beso.

    NIK: jejeje, eres tan fan del azafrán como yo. ¿Sabes? Una vez vi un campo de azafrán y estaba tan fascinada que la mujer que era la propietaria me entró en su casa para enseñarme cómo era el proceso de obtención de los pistilos. La crocus sativa, es una planta maravillosa, con un color precioso y un proceso, realmente elaborado, calmo y muy interesante.
    Gracias por tus palabras y tu visita. Nos vemos.
    Un beso.

    CLAUDIA: A mi me encantan los boquerones, son peces pequeños, lo que hace que sea más saludables que los grandes, menos tiempo para acumular contaminantes del mar y suelen estar muy frescos en el mercado. Los hago fritos, rebozados en harina, en vinagre y en arroz, que como ves, quedan estupendos.
    Lo de los alcauciles es muy correcto, creo que es una de las sinonimias de las alcachofas, pero en Orihuela eso derivó en "alcasiles", mitad castellano, mitad valenciano. Bueno, un beso y gracias por tu visita.

    MARCELA: El arroz hay que cocinarlo con los sentidos y no me cabe duda de que los tuyos están bien entrenados.
    Puedes probar este mismo arroz con otro pescado de la zona, alguno pequeñito y fresco que os guste. El arroz tiene tantas posibilidades que es una pena que no las investiguemos y nos salseemos todas.
    Un beso grande amiga.

    LAURITA: Compartimos de nuevo muchas cosas. Soy una disfrutona comiendo, por eso no hay forma de hacer dietas, porque me gusta comer jajaja.
    En cuanto a este arroz, sí parece ser un gran desconocido, así que me alegro haberlo puesto, alguien querrá hacerlo y lo rescataremos de ese escondite.
    Naturalmente haré el arroz con conejo, es uno de los grandes, estoy esperando a tener invitados o algo, porque para nosotras tres solo, no se luce tanto y para el blog, una buena paella de las grandes queda mucho mejor jejeje.
    Bueno, nos vamos viendo. Alicante también ha amanecido muy soleada pero fría. Espero que aguanten las plantitas y no se hielen.
    Un beso.

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  19. Rico arroz como todos los que llevas publicados Viena, nunca lo había visto con boquerones. Un datillo que te gustará, en algunas zonas de Córdoba se llama a las alcachofas también alcauciles, y ya mi abuela hacía un arroz con habitas y alcauciles que quitaba el sentido y que mi madre reproduce de vez en cuando... Ahí se quedó la herencia generacional, pues yo nunca lo he hecho :-(, sólo me lo como.

    Un abrazo, y gracias por aportarnos tanta cultura gastronómica y cultural al mismo tiempo.

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  20. DELIKAT: No tienes que dejar que esa herencia pase de largo por tu casa, tienes que hacerlo, créeme que un día te encantará haber tomado ese testigo. Yo creo que un arroz con habitas y "alcauciles" es absolutamente delicioso. La cocina de Córdoba me gusta mucho, nunca te lo he dicho Delikat, tiene ese algo de la cocina del pueblo que a mi me encanta. La de recetas que tendrán tus abuelos y tus padres, no quiero ni imaginarlo, y yo sin saberlas jajaja.
    Muchas gracias a ti por visitarme y dejarme tu comentario. Siempre es un placer.
    Un besazo.

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  21. Me ha encantado este arroz (que no conocía) y toda esta información que nos cuentas. No tengo nada que añadir a tan soberbia explicación y paso a paso de esta receta tan excelsa, sólo mencionarte un truco o técnica que quizás sabes y que es útil para tener controlada la medida de agua después de la cocción. Cuando eches el agua y antes de hervir, es el momento de meter un palillo o cuchillo limpio totalmente perpendicular a la paella y sacarlo, éste lo colocaremos dentro de un vaso (por ejemplo) para que guarde la verticalidad y el líquido no suba por la madera. Cuando hayan cocido las viandas, apagar el fuego, para que deje de hervir, meter el palillo y rellenar de caldo hasta el nivel marcado en la primera inmersión.

    Es un truco muy tonto, pero efectivo, y el error en cuanto a las proporciones se mininimiza mucho.

    Un saludo.

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  22. Buenooooo que arrocito, hija de mi vida vaya entregas...son un regalo de lujo. Gracias, gracias.
    Besos frescos... de hoy!.

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  23. CARLOS: Me ha hecho gracia el truco, no lo conocía, no, pero es como medir los niveles de aceite en el coche no es así? jajaja.
    Verás voy a confesar algo que me da cierta vergüenza declarar en público: hasta hace no tanto tiempo, hacía siempre el arroz a ojo, sin medir ni agua, ni aceite, ni nada, y siempre salían en su punto. Es cuando empecé con la escuela de cocina, cuando empecé a medir ingredientes y a registrarlos. Por eso tanto hincapié en que hay que cocinar con los sentidos, así he cocinado siempre yo. Sin medir nada, nada más verlo, sabia si faltaba agua o sobraba. En este caso, justo lo que evapora (son sólo 10 minutos de cocción), es lo que deja de evaporar en los otros 10 minutos tapado, para que los boquerones se hagan, por eso, no es necesario rectificar de agua. Pero desde luego, tomo nota del truqui y espero que tomen otros menos acostumbrados a hacer arroz, porque parece bastante exacto, ya lo creo.
    Gracias por tus siempre estupendos comentarios.
    Un beso.

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  24. FE-i*KÁ: Gracias por tu visita y tus besos frescos. Mira les hago un huequecito en mis manos y los acerco al pecho para calentarlos ¿vale?
    Besos van para allá calentitos.

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  25. ¡¡¡Cuánta razón tienes con del caldo y cantidad de arroz!!! y que difícil es. Depende de tantas cosas, clase de arroz, ingredientes, ... como tu dices.
    Lo que mejor va es el ojo de cada uno y la experiencia. Hay que observar mucho y así obtendremos arroces tan deliciosos como el tuyo.
    Me chifla el arroz con boquerones y "alcaciles", es una maravilla.
    Besitos,

    Suny

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  26. SUNY: Muchas gracias por tu visita y comentario. Yo digo que sí, que si en general en la cocina hay que cocinar con los sentidos, en el arroz eso cobra categoría de imprescindible.
    Un beso.

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  27. Otro arroz excelente, que yo tampoco conocía.
    Y otro paso a paso magistral.. cuanto aprendemos contigo.

    Besos

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  28. ROSALEDA: Muchas gracias por tu comentario.
    Un beso.

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  29. Tengo una amiga de Águilas que me ha hablado muchas veces del arroz con boquerones, pero nunca lo he probado y no sé si allí lo hacen con tantas verduras como tu.
    de cualquier manera, seguro que está buenísimo, tiene una pinta fantástica.
    Un besico.

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  30. Me encantan el arroz y los boquerones.Éste será mi siguiente arroz a probar.
    Un besito

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  31. Lolah: Es un arroz un poco diferente, para ir variando y está muy rico, es verdad. Además es vistoso, ya ves, parece un gran mandala con ricos olores.
    Un beso.

    María: ya me contarás si lo haces, cómo te salió ¿vale?.
    Un beso.

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