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domingo, 27 de mayo de 2012

Bacalao al caramelo de kumquat


                                                                              

Exquisito.

Así se definiría el sabor de este bocado que hoy os traigo,  siguiendo con las recetas de cítricos inauditos, que acabo de introducir en mi cocina gracias a Sol, de La Cocina del Huerto




Esta vez le tocó el turno al Kumquat una especie de naranja enana, cuya piel es dulce y aromática, con un interior un tanto ácido y pocas semillas.
Originario de China, se introdujo en Europa durante el siglo XIX.
A pesar de mi desconocimiento de este fruto, el kumquat es usado ampliamente en la cocina de Hong Kong por ejemplo, en donde se realizan mermeladas y almíbares deliciosos con este cítrico.
También se consume como fruta fresca en muchos países y hasta en perfumería o como planta ornamental,  por lo bonito que resulta el árbol y su floración.




Pero yo no lo había cocinado nunca. Por tanto, esta es mi primera receta con kumquat. Se trata de la adaptación de una preparación que suelo hacer con naranja. El resultado me ha parecido extraordinario.

Comenzaremos con la salsa o lo que he llamado: caramelo de kumquat.

Ingredientes:

150g. de kumquat
1 cebolla pequeña
100 ml. de Jerez P.X.
150 ml. de nata para montar
Ralladura de macís
50 g. de mantequilla y
Flor de sal




Comenzaremos derritiendo la mantequilla en una sartén, a fuego muy lento. Una vez líquida, añadiremos la cebolla cortada en juliana.


Cuando la cebolla comienza a estar dorada, añadiremos el vino dulce y dejaremos reducir durante unos minutos. El preparado se hace entonces muy oscuro e interesante en aromas.


Mientras tanto, cortamos los kumquats con piel y todo, les quitamos las semillas y los trituramos, convirtiéndolos en puré.


Cuando el vino ha reducido, añadiremos este puré a la sartén, integrando bien y dejando de nuevo reducir a fuego lento, durante unos minutos.



Por último añadiremos la nata y condimentaremos con flor de sal y ralladura de macís al gusto.



Dejamos cocer de 10 a 12 minutos y reservamos, o bien, si queremos una textura fina, pasaremos la salsa por el chino.



¿Qué es el macís?

Para los que no lo sepan, el macís es una membrana que envuelve a la nuez moscada.
La nuez moscada es parecida a nuestra nuez, está formada por una capa exterior verde, que es relativamente carnosa. Dentro de esa nuez verde, está la semilla que es la nuez moscada que todos conocemos, de color marrón oscuro y textura dura. Es la semilla que se comercializa, ya sea entera o molida.
Pues bien, entre la capa externa y recubriendo esta semilla, hay una especie de telilla rojiza que es el arilo, un punto de conexión entre las semillas y el ovario.
Este arilo es el macís, una membrana que puede adquirir diversas tonalidades desde el amarillo al rojo.
El macís se usa mucho en India y China, aunque en nuestras cocinas es menos conocido.
El grado de secado del macís, le da un matiz aromático diferente, así se usa más o menos seco en según qué requerimientos culinarios.
Para aprovechar todo su aroma, el macís hay que rallarlo justo antes de usarlo.

Pero sigamos con la receta.

Ya tenemos la salsa hecha y ahora vamos a preparar unas bolas de patatas que coceremos al vapor.




Finalmente cortamos unos trozos de bacalao desalado en tacos. Salpimentamos y confitaremos a muy baja temperatura, nunca más de 50 grados.




Y ya solo nos queda el montaje del aperitivo.
Primero el taco de bacalao, luego una bolita de patata y sobre ésta, una cucharada de caramelo de kumquat a nuestro gusto.



Os aseguro que repelaréis hasta la última gota de esta salsa.




Sencillamente es delicioso.

Me parece una maravilla poder disfrutar de sabores nuevos, diferentes, estimulantes. No os lo perdáis, seguro que también a vosotros os encanta.

Un abrazo.


24 comentarios :

  1. Y tan delicioso. Una receta completísima en la que muchos de nosotros descubrimos ingredientes con los normalmente no cocinamos ni siquiera compramos como es el caso del macis. No sé si un día acabaré probando este gran bocado, no será por falta de ganas, pero sin duda es una receta original, con un aspecto imponente y de 10!!. Felicidades!!

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    1. Pues no es difícil de conseguir ninguno de los ingredientes Carlos. El macís está en el gourmet del C.I. y te encantará cuando lo pruebes, es más suave que la nuez moscada, más dulzón su sabor, pero buenísimo. Y el kumquat está Elche, en Huerto Gourmet o en los buenos sitios de frutas, no es de lo más difícil por lo que han dicho algunos de nuestros amigos. Yo confieso que no lo conocía, pero ahora ya no se me escapa, esta preparación queda genial con el.
      Un beso y gracias por tu comentario.

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  2. ¡Es impresionante esta receta! Me pasa como a Carlos, no sé si algún día la probaré, por lo del macís que no tengo ni idea dónde adquirirlo. Pero es que con tus fotos dan unas ganas de hacerlo increíble. Y lo explicas tan bien, con ese paso a paso de lujo, que ya te digo... unas ganitas...
    ¡Verás cuando lo vea nuestra Laurita, que sí que ha hecho algunas recetas con kumquats!
    Yo hice su bizcocho con ellas y me gustó muchísimo.

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    1. Hola Mª Ángeles: como le decía a Carlos, el macís lo puedes encontrar en el gourmet del C.I. y es una especia riquísima que da un toque a los platos de pescado muy interesante. Tienes que probarlo.
      Laurita me dijo que sí, que hacía ese bizcocho de kumquats, yo nunca lo había probado.
      Un beso.

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  3. Viena, que rica se ve esta receta! Creo que me voy a dedicar a buscar el macís para preparar esto que se ve delicioso. Una observación curiosa... Dices que el kumquat tiene pocas semillas, a mi me parece lo contrario. Yo preparo una mermelada con esta fruta para la cual tengo que quitar todas las semillas. Encuentro que cada naranjito tiene de 4 a 5 semillas. Para ser tan chiquitas y como tengo que usar muchas para mi mermelada, me parece que son muchas semillas. Aunque ocupo mucho tiempo, de todos modos vale la pena.
    Oye, y si no encuentro el Macías, puedo usar la nuez moscada? Saludos!

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    1. Hola Prieta. He debido tener suerte porque a mi me han salido solo dos semillas por kumquats, no sé si habrá diferentes variedades o qué, pero yo lo encontré facilísimo, entre que tenía pocas y que comparativamente con el fruto son bien gordas, las pude quitar enseguida.
      El macís no creo que sea difícil encontrar por ahí, pero sí, en segunda opción se puede usar la nuez moscada.
      Un beso grande y estamos en contacto, pronto quiero hablar de tu libro.

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  4. K marailla...k receta tan exauisita..jhe llegado hasta tu cocina por casualidad y me está maravilando, la fotografia, las recetas...

    Con tu permiso me quedo siguiendote y fisgando un poquito más...

    Muaks
    Carmen
    www.dietamediterraneasana.blogspot.com

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    1. Pues bienvenida a este espacio Carmen, puedes fisgar todo lo que quieras. Gracias por tus palabras y espero que nos sigamos viendo por aquí.
      Un abrazo.

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  5. Un bocado espectacular, sin duda! Pero yo me la imagino con un buen trozo de bacalao de ración, muchas muchas bolitas de patata y mucho caramelo de kumquat por encima. ¿Por qué? ¡Porque con un bocadito de estos no hay ni para empezar! ¡Qué bueno! Si es que todas tus recetas de bacalao me vuelven loca.

    Conozco el macís, vamos, sabía lo que era, pero nunca lo he comprado ni utilizado. Seguro que le da un matiz a la salsa exquisito.

    Un beso grande.

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    1. Jajaja Laurita, no seas glotoooona. Tienes que probar esta receta, te digo así por lo bajini que yo, después de la foto, me puse un buen plato de bolitas y salsa y bacalao jajaja.
      Un beso grande duende.

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  6. Eres genial; vaya un aperitivo delicioso, no se me hubiese ocurrido nunca creeme.
    Y tiene razón Prieta tiene mucha semilla pero algunos no se porque tienen pocas. Se ve que te tocaron los de poca pues cuando hago las mermeladas son mi tortura. Un consejo para las que hagáis mermeladas ;en lugar de cortar la naranjita en círculos,cortadla longitudinalmente despreciando el corazón que es donde está la semilla.!!Besos guapa!!

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    1. Hola Sol, tu si que eres genial, pensar que gracias a ti he conocido todas estas maravillas para mi cocina.
      Seguramente tuve suerte o no sé, pero a mi me salieron poquísimas semillas, las quité en un momento, eso sí, le quitas dos semillas que son grandes, como las de las naranjas, y vacías la mitad del kumquat, jajaja.
      Me está encantando experimentar con todas tus cositas, ha sido una suerte encontrarte.
      Un beso.

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  7. Viena, no sabría ponerle otro adjetivo que exquisito, qué delicadeza, desconocía un par de sus ingredientes principales, esto me fascina...
    Saludos

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    1. Querida Claudia: Verás que ahora que has leído esos ingredientes, los verás en alguna parte pronto. Suele pasar, solo reconocemos lo que de alguna forma hemos conocido.
      Un beso y gracias por tu comentario.

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  8. Casi, casi, se me pasa esta preparación.
    Esta es una preparación de alta cocina, si la hubiese presentado Adria, los críticos gastronómicos le estarían haciendo la ola.
    Que combinación de sabores y que bonita presentación.
    Un 10 para esta receta.
    Saludos

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    1. Muchas gracias Apicius, la verdad es que si usted dice eso, me siento muy halagada.
      Con el arte que usted tiene para el bacalao, tendría que probar esta receta, seguro que le encantaría.
      Me ayudó mucho con mis cuestiones de la cerveza. Gracias siempre.
      Un abrazo.

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  9. Que eres una cocinera de cuadro de honor, ya lo sabíamos, pero con esta receta estás volando con sin par brillo por el mundo de la super-alta cocina, como dice Apicius. Yo te hago la ola ya y te doy otro diez más grande, si cabe.

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    1. Monsieur por dios, me abruma tanto elogio, pero con sonrisita y gran placer le doy las gracias por su comentario.
      Así da gusto tener amigos, me miráis con tan buenos ojos que jolines, esto pega subidón.
      ¿Cómo va nuestro amigo violinista? ¿Volvió a aparecer?
      Un beso.

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  10. Debe ser un bocado delicioso. El kumquat lo he utilizado con cerdo y con pato, y queda muy rico, ya que es algo más suave de sabor que la naranja, pero más aromático.
    Me están entrando unas ganas de probarlo...

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    1. Querido Oteador, seguro que bordas esta receta, porque últimamente estás impresionante en la cocina.
      Ya imagino que siendo cítrico, tu has probado todas estas cositas, pero fíjate que yo, nunca había trabajado el kumquat.
      Un beso y gracias por tu comentario.

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  11. Viena, fíjate que el macis y la nuez moscada no son de mis especies favoritas, y ahora con mi diagnóstico ayurveda tengo que comerlas más seguido, ay. Esta receta es de una delicadeza excepcional, como tú querida, una cosa rica, única, delicada y muy muy original, qué belleza.
    Mi árbol de quinotos o kumquats está cargadísimo de ellas, seguro que para sep. oct. será la cosecha, un abrazo.

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  12. Carmen, qué suerte tener un árbol de kumquat, tienes que probar esta receta, seguro que te va a encantar. ¿Hay macís fácilmente por ahí? Porque aquí hay que buscarlo en tiendas gourmet o comprarlo por kilos en lugares para profesionales.
    Te mando un beso grande y un abrazo.

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  13. Hay macís en tiendas gourmet y a veces en el supermercado, es más común la nuez moscada. Haré la receta cuando me compré un bacalao tan hermoso como ese que tienes ahí

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  14. Hay macís en tiendas gourmet y a veces en el supermercado, es más común la nuez moscada. Haré la receta cuando me compré un bacalao tan hermoso como ese que tienes ahí

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