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domingo, 17 de noviembre de 2013

Sémola de la huerta. Receta en peligro de extinción

 
Orihuela, año 1889.
La bisabuela Ángeles es por entonces una moza más de la huerta oriolana, ocupada en las labores de su casa. Aprende costura, bordado, planchado, cocina… todo lo necesario a sus 15 años,  para ser la perfecta casadera en la que pronto ha de convertirse.
Ajena a las noticias del mundo, mujer y huertana de una cerrada Orihuela de 1.800,  no sabe que en París, en ese mismo año, se inaugura la Torre Eiffel o que Benjamin Harrison es proclamado presidente de los Estados Unidos. Y es que por entonces, no existen los medios de comunicación que hay hoy en día y todas sus novedades, se resumen al entorno de la Vega Baja.


Debió ser por esas fechas, cuando aprendió este plato ancestral, sencillo y austero. Sémola se llama, así lo aprendió de su madre y lo transmitiría años después a su hija, que a su vez lo enseñó a su hija y ésta a su hija, hasta el día de hoy, que tal y como fue, aquí lo traigo.

Son de esas recetas en peligro de extinción, que como sabéis, me esfuerzo en rescatar. 

Aparte de su antigüedad, que ya de por sí lo hace un plato especial, os diré que está muy, pero que muy bueno, con sabor a las olletas de esta tierra. Ideal para dar la bienvenida a los primeros fríos.
Ingredientes:

Un pequeño cuenco de harina de trigo.
Aceite de oliva virgen extra
Dos tomates maduros
Dos patatas escogidas
Una cebolla
Dos o tres alcachofas
Un manojo de ajos tiernos
Un puñadito de guisantes o habas tiernas
Una cucharadita de pimentón dulce
Una buena molla de bacalao salado


Compraremos el bacalao con su sal y procederemos desde el día anterior a un desalado parcial.

Para ello, pondremos el bacalao en agua y le cambiaremos ésta, dos o tres veces antes de usarlo.


Una vez todo dispuesto para la receta, empezamos con la cebolla. Cortamos en juliana y pochamos en una perola de barro con un fondo de aceite, a fuego lento.



Mientras tanto, cortamos las patatas en tacos y cuando la cebolla transparenta, los añadimos a la perola.

En el siguiente paso echamos las alcachofas, limpias y en octavos.


Vamos dando vueltas, sin prisa. Añadimos los guisantes, así como los ajos tiernos cortados en trozos.



Y vamos moviendo.

Ya pochada toda la verdura, añadimos los tomates rallados.


Dejaremos que el tomate se haga y añadimos una cucharadita de pimentón dulce, que integraremos.



Por otra parte, asaremos el bacalao en una plancha o parrilla, así en seco, sin ningún aditamento.



Vuelta y vuelta y ya asado, lo desmenuzamos en lascas, cuidando de que no quede ninguna espina.


Echamos el bacalao en la perola y removemos.



Finalmente cubrimos de agua y dejamos cocer tapado y lentamente unos quince o veinte minutos.


Al cabo de ese tiempo y justo antes de comer, echaremos sobre el caldo en forma de lluvia, unas cucharadas de harina que iremos integrando, hasta obtener la textura de gacha que más nos guste.



Enseguida espesará y dejaremos cocer un par de minutos, apagando el fuego y dejando reposar otros tantos, antes de comer.


Veréis que el guiso despliega todo su esplendor, sus años, sus raíces, su casta. Y ya solo procede disfrutarlo, a poder ser, en un cuenco de barro.



Espero que hagáis esta receta aunque solo sea una vez y si podéis, publicarla, porque son recetas en peligro de extinción que llevan en sí, una cultura valiosa que es la nuestra.



Un abrazo.

45 comentarios :

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  2. Me encanta leerte puesto que soy de Orihuela y siempre hace ilusión :)

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    1. Pues a mi me hace mucha ilusión cuando alguien de Orihuela viene por aquí, por el blog y me deja su comentario, siempre es como un reencuentro. Muchas gracias y un abrazo

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  3. Esto es un lujo, ahora mismo me la guardo. La pienso hacer, tiene todo lo que nos puede gustar.... GRACIAS!

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    1. Creo que os gustará Carlos. Gracias por tu comentario. Un abrazo.

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  4. Tradicional y riquísima receta, tomo buena nota de ella!. Gracias y besos

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    1. Gracias a ti Ana por tu visita y tu comentario.
      Un abrazo

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  5. Querida Viena, yo intento recuperar también esas recetas que hacían nuestras abuelas, y que tantos recuerdos buenos me han dejado de mi infancia. Por muchas modernidades que existan hoy en día en la cocina, esas recetas no hay que olvidarlas nunca. Es una gran labor la que haces tú recordándonos platos que no se ven muy a menudo por los restaurantes de España. Un beso de Sal dorada.

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    1. Muchas gracias Gemma por tu comentario. La verdad es que las recetas tradicionales son un patrimonio cultural que hay que defender, así lo pienso yo. Por eso me gusta tanto adentrarme en los libros antiguos o en las abuelitas, sobre todo las de mi zona, y sacar, como en este caso, recetas tan ricas y tan llenas de historia.
      Un abrazo

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  6. Acabo de conocerte, me gusta tu blog y me parece muy importante el que intentes mantener estas recetas antiguas, no debemos olvidar nuestras tradiciones.

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    1. Bienvenida Viaja en mi Cocina, a este espacio. Muchas gracias por tu comentario y tu visita. Un abrazo.

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  7. Por supuesto que la voy a hacer, es una maravilla! Hay que ver lo que hacían nuestras abuelas con lo que les daba el huerto y un trocico de bacalao!
    Un besazo.

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    1. Te gustará Lola, ya verás. Y sí, hay que ver lo que hacían cuando no había opulencia.
      Gracias por tu visita. Un beso.

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  8. me lo apunto para hacer xq se ve de lo mas rica. y como tu dices, esta en peligro de perderse xq son de aquellas recetas de abuela de las de toda la vida

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    1. Mou, son recetas antiguas que ya nadie hace, es una pena. Hace poco hablábamos de que es que se da ya la paradoja, de que vamos a los restaurantes a comer comida casera, porque en las casas apenas se cocina.
      De todas formas, nosotros, a través de nuestros espacios, creo que estamos rescatando bastante las tradiciones, al menos esa es la intención.
      Un abrazo y gracias por tu visita.

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  9. He tomado nota de tu rico plato, pues yo creo que no debemos perder las recetas tradicionales.
    Tambien he tomado nota del arroz de los 3 puñaos, pues me ha parecido muy original y seguro que está bien rico!
    Como mi madre és diabetica, he anotado tu rica tarta, me ha gustado mucho la plegaria Cherokee, con tu permiso la pondré en alguna entrada. Las poesias de tu genial paisano , tambien me han gustado, pero son tan tristes... que pena el tiempo que le tocó vivir...
    Besitosss.

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    1. Golonsegus, me da mucha alegría de que hayas llenado "la cesta" jajaja, parece que has encontrado cositas que te interesan y eso es una gran satisfacción.
      Cuéntame cuando hagas cualquiera de las recetas, lo que te ha parecido. Seguro que te va a gustar el arroz de los tres puñaos, es delicioso ahora en el frío.
      Un abrazo y gracias por venir.

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    2. Viena, no pongas recetas tan ricas... que yo soy muy avariciosa jijii
      No me ha dado tiempo a sacar de la "cesta" tus recetas, GRACIAS por la sugerencia del arroz de los 3 puñaos, tienes razón que con éstos frios vendrá fenomenal! pero acabo de hacer una entrada en la que he puesto tu plegaria Cherokee, que espero guste a mis blogamigas tanto como a nosotras.
      Besitosss y GRACIAS a tí.

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    3. Una excelente oración para desear a cualquier persona de bien.
      Un abrazo.

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  10. El caso es que me sonaba.... Mira (la tengo en pendientes) aquí

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    1. Qué gracia Carlos y además receta de Helena, a quien aprecio. Me da mucha alegría porque después de todo, aumentan las probabilidades de que la receta no se pierda, es la maravilla de los blogs, que contribuimos a salvar estas maravillas de la cocina tradicional.
      Gracias por pasarme el enlace, le diré algo a Helena.
      Un abrazo.

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    2. Pues es que a la hora de meterla en mi excel de recetas por ingredientes, me la encontré. Y es que una receta así, no pasa desapercibida para mí. Aunque te sincero que en el momento de ver la tuya no me acordaba.... Ainss, que rica!!

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  11. Joooooo que bueno.

    Me encanta que rescates estas recetas de toda la vida, es una pena que se extingan... que ricas.

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    1. Estamos de acuerdo Ana Melm, no hay que dejar que estas recetas se pierdan.
      Gracias por tu visita y comentario. Un abrazo.

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  12. Ufff que pinta! Que rica la gastronomía de supervivencia que se hacía antaño, con las tres o cuatro cosas que había y que combinaciones tan ricas que se hacían. Que suerte poder rescatar y conservar estas recetas.

    Petó y buena semana!

    Blanca
    http://acalablanca.blogspot.com.es/

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    1. Buena semana también para ti Cala Blanca y gracias por tu visita y comentario. Creo que pensamos igual respecto a estas recetas austeras de la tradición.
      Un abrazo.

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  13. Qué bien!! me encanta como te ha quedado, recuerdo que cuando hice la receta, según la versión de Tere disfruté muchísimo haciéndola, ahora tengo que hacer esta tuya que tan bien has explicado, difieren en algunas cosas, sabes mi marido estuvo en un internado en Orihuela muchos años y se acuerda de que le hacían un guiso muy similar, creo que por eso le gusta tanto el bacalao.. ahora que ya tenemos buenas alcachofas seguro que lo repite, tendremos una alegría los dos.. Gracias preciosa!! un besazo!

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    1. Gracias a ti Helena. Es verdad que es una alegría ver que al fin y al cabo, quizás no estén tan inminentemente perdidas estas recetas que son como joyitas de la gastronomía popular.
      Tu versión me encantó, tengo que hacerla también con la picada y luego comparamos.
      Un beso grande y gracias de nuevo por tu visita.

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  14. Maravillosa tu receta Viena, es nombrarme Orihuela y ya me gusta, como las hecho de menos a mi abuela y mi madre, que rápido se han ido.
    Pero cuando haces estos platos y cierras los ojos al comerlos hasta parece que las escuchas hablar en la cocina, parece que te transporte a esos días que para mi fueron tan felices.
    La cocina no solo nos alimenta el cuerpo, también el alma al recordar.
    Un besito y muchas gracias por pasarte por mi blog, como me hubiese gustado hacerla contigo.
    Que pena no vernos más con lo cerca que estamos, :)

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    1. Querida María Teresa: Es verdad que sería una gran experiencia que nos juntáramos un día a hacer algunas cosas de nuestra tierra: las toñas, las tortas de calabaza o unos cucurrones, no sé, hay tantas y tantas cosas.
      A mi me pasa como a ti, estos platos me llevan de pleno a la infancia feliz en Orihuela.
      Un beso y gracias por venir.

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  15. Probaré a hacerlo, solo que no voy a poder usar mi cazuela de barro de Perreruela, porque no se lleva nada bien con mi placa de inducción. El otro día me obsequiaron con unas llamas de campeonato en la base de la cazuela y casi me cargo mi placa de cocina. Probaré con mi cocotte de fundición un día que el portugués de la esquina tenga trozos de bacalao salado (que no los tiene siempre)

    Un beso

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    1. Sorokin, vaya lujo, perola de Pereruela, de esas que pesan un quintal verdad? Pero bueno, al menos no se rompen tan fácilmente como las de aquí, las de Agost, que son ligeras y preciosas pero se rompen cada mes si te descuidas.
      Yo las uso mucho, es cierto, pero si no están muy bien hechas y les queda una pequeña burbuja de aire, se agrietan en cuanto tienen un cambio de temperatura y eso, en clase nos pasa con cierta frecuencia. Suerte que valen también mucho más baratas y se pueden reponer.
      A ver si te animas y me das la alegría de que has hecho la receta y te ha salido bien. Esta es muy fácil, no hay excusa.
      Un beso y gracias por tu visita.

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  16. Hola, he dado con tu blog, y me ha encantado tus propuestas, asi que si me permites me quedo por aqui, y te invito a visitarme en el mio http://madamenaroa.blogspot.com/ , saludos desde Uruguay, Sudamerica

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    1. Gracias Naroa y bienvenida a este espacio. Naturalmente te visitaré.
      Un abrazo.

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  17. Qué delicia, Vena, me gusta el aspecto cremoso del plato, gracias por el secreto, compartido con las memorias.
    Saludos

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    1. Gracias a ti Claudia por tu visita, siempre es un placer para este blog. Es verdad que el plato es cremoso, quizás por eso se debió llamar sémola, a pesar de no tener sémola en sus ingredientes. Un abrazo.

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  18. Me ha encantado la introducción y la receta gracias por rescatarla y no dejarla en el olvido.
    Besicos sorianos

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    1. Gracias a ti Raquel. Muchos besos alicantinos para corresponder a esos sorianos.

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  19. ¡Qué maravilla de receta!, de esas que cada cucharada es un festín. La verdad -y sin menospreciar cómo elaboran el bacalao por el Norte-, en las zonas del interior hay una gran cantidad de recetas de bacalao que te dejan transpuesto de alegría. Tomo buena nota Viena, porque ahora, con esta buena temperatura que nos hace, no tardaré en hacerla... con habas, claro.

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    1. Tienes toda la razón Oteador, hay en la literatura gastronómica de esta zona un sin fin de recetas de bacalao, procedentes de la montaña, de los lugares a los que el pescado tenía muy difícil acceso y que el bacalao salado era una buena solución.
      Esta misma receta es un ejemplo, de la huerta oriolana, un preparado austero, de esa época en que el bacalao estaba barato, era comida de pobres y que da resultado a una comida nutritiva, sabrosa y muy apañada para los tiempos que corrían. Es deliciosa, si la pruebas ya lo comprobarás.
      Un abrazo y gracias por tu visita y comentario.

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  20. Sin el pez yo me tomo todito.
    Un saludito

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    1. Saludos Mijú y gracias por el comentario. Seguro que sí, que te gustaría la sémola, aunque sea sin pez.

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  21. Hace una semana q llevo en mente está receta. Dudaba de algunos ingredientes pero ya lo tengo claro!! Bien!!! Pendiente en los próximos días... Así recordaré a mi padre q con tanta ilusión nos La hacía.. Y yo le echaba la harina mientras él removia...

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  22. Maribel me gusta mucho tu comentario, me da siempre mucha alegría que mis recetas ayuden a evocar recetas familiares con arraigo y tanto cariño implícito.
    Espero que hagas la sémola y disfrutes de los buenos recuerdos.
    Un abrazo

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