SÉMOLA DE LA HUERTA. RECETA EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

 

Orihuela, año 1889.

La bisabuela Ángeles es por entonces una moza más de la huerta oriolana, ocupada en las labores de su casa. Aprende costura, bordado, planchado, cocina… todo lo necesario a sus 15 años,  para ser la perfecta casadera en la que pronto ha de convertirse.

Ajena a las noticias del mundo, mujer y huertana de una cerrada Orihuela de 1.800,  no sabe que en París, en ese mismo año, se inaugura la Torre Eiffel o que Benjamin Harrison es proclamado presidente de los Estados Unidos. Y es que por entonces, no existen los medios de comunicación que hay hoy en día y todas sus novedades, se resumen al entorno de la Vega Baja.

Debió ser por esas fechas, cuando aprendió este plato ancestral, sencillo y austero. Sémola se llama, así lo aprendió de su madre y lo transmitiría años después a su hija, que a su vez lo enseñó a su hija y ésta a su hija, hasta el día de hoy, que tal y como fue, aquí lo traigo.

Son de esas recetas en peligro de extinción, que como sabéis, me esfuerzo en rescatar. 

Aparte de su antigüedad, que ya de por sí lo hace un plato especial, os diré que está muy, pero que muy bueno, con sabor a las olletas de esta tierra. Ideal para dar la bienvenida a los primeros fríos.

Ingredientes:

Un pequeño cuenco de harina de trigo.
Aceite de oliva virgen extra
Dos tomates maduros
Dos patatas escogidas
Una cebolla
Dos o tres alcachofas
Un manojo de ajos tiernos
Un puñadito de guisantes o habas tiernas
Una cucharadita de pimentón dulce
Una buena molla de bacalao salado

Compraremos el bacalao con su sal y procederemos desde el día anterior a un desalado parcial.

Para ello, pondremos el bacalao en agua y le cambiaremos ésta, dos o tres veces antes de usarlo.

Una vez todo dispuesto para la receta, empezamos con la cebolla. Cortamos en juliana y pochamos en una perola de barro con un fondo de aceite, a fuego lento.

Mientras tanto, cortamos las patatas en tacos y cuando la cebolla transparenta, los añadimos a la perola.

En el siguiente paso echamos las alcachofas, limpias y en octavos.

Vamos dando vueltas, sin prisa. Añadimos los guisantes, así como los ajos tiernos cortados en trozos.

Y vamos moviendo.

Ya pochada toda la verdura, añadimos los tomates rallados.

Dejaremos que el tomate se haga y añadimos una cucharadita de pimentón dulce, que integraremos.

Por otra parte, asaremos el bacalao en una plancha o parrilla, así en seco, sin ningún aditamento.

Vuelta y vuelta y ya asado, lo desmenuzamos en lascas, cuidando de que no quede ninguna espina.

Echamos el bacalao en la perola y removemos.

Finalmente cubrimos de agua y dejamos cocer tapado y lentamente unos quince o veinte minutos.

Al cabo de ese tiempo y justo antes de comer, echaremos sobre el caldo en forma de lluvia, unas cucharadas de harina que iremos integrando, hasta obtener la textura de gacha que más nos guste.

Enseguida espesará y dejaremos cocer un par de minutos, apagando el fuego y dejando reposar otros tantos, antes de comer.

Veréis que el guiso despliega todo su esplendor, sus años, sus raíces, su casta. Y ya solo procede disfrutarlo, a poder ser, en un cuenco de barro.

Espero que hagáis esta receta aunque solo sea una vez y si podéis, publicadla, porque son recetas en peligro de extinción que llevan en sí, una cultura valiosa que es la nuestra.

Un abrazo.