GAZPACHO DE BACALAO: BRAVO POR LA COCINA TRADICIONAL

Más fácil imposible y un festival para la vista y el paladar de los amantes de la buena mesa.  ¿Qué más se puede pedir?

La receta se encuadra dentro de la cocina tradicional de estas tierras de Alicante y en concreto, del pueblo de Agost a muy poca distancia de donde yo vivo.

Está a 18 kilómetros de Alicante y tiene algo más de cuatro mil habitantes. Es un pueblecito que me encanta visitar, por varios de sus atractivos.

Por un lado, tiene una gastronomía tradicional  excelente. Es un pueblo gazpachero por excelencia, así que no es raro encontrar maravillas tan inéditas como el gazpacho de sardinas o este mismo que hoy os traigo de bacalao. También tiene por supuesto el gazpacho más normal, el de carnes, pero no son sus únicas especialidades.

Hay unas tortas de cebada que se toman con aceite y bacalao, aceitunas, etc. que hay que probar.

Por si esto fuera poco, Agost es el pueblo del barro,  el único actualmente de toda la Comunidad Valenciana que aún mantiene muchos talleres artesanales en donde con un poco de suerte, podemos ver en directo cómo trabaja el alfarero en su torno, sacando vasijas y botijos y regalándonos con un espectáculo que cada vez es más difícil poder disfrutar.

Recuerdo cuando descubrí uno de estos talleres, el del abuelo Emili Boix, que me dejó totalmente maravillada.  Producto de aquella impresión, fueron luego, las clases de cerámica, que tanto disfruté. El barro es realmente noble, una materia serena que transmite esa nobleza con su tacto, con su dócil disposición al moldeado.

Solíamos ir a ver a Emili Boix, los sábados o los domingos y siempre resultaba para nosotros un regalo aquella exhibición humilde de algo que hacía allí, en un momento, delante de nuestros ojos. Luego con el tiempo, llevaba a mi hija,  a que conociera ese arte, esa maravilla.

Bueno, que como veis, os animo a los que estáis más cerca, a que tengáis esta experiencia, porque merece la pena y todavía se puede visitar el taller de Emili Boix, aunque ahora es su hijo, también llamado Emili Boix el continuador de esta familia de alfareros.

Supongo que de forma natural o lógica, el taller se ha modernizado  y en mi última visita, hace ya meses, pude comprobar que Emili ha unificado el arte del barro, con la expresión cultural e histórica del mundo antiguo, ya haciendo piezas inspiradas en la artesanía árabe, griega o romana.

Y bueno, vamos con la receta, que como siempre, me disculparéis que venga al final de tan largo comentario, pero es que cuando inicio una entrada,  nunca sé hacia donde me llevará. Muchas veces pienso que no soy yo la que elijo el tema, sino al revés, el tema me elige a mí y hoy la cosa fue por Agost, ese pueblecito encantador que “parió” esta receta.

Ingredientes: (para 3/4 personas)

Dos tortas de gazpacho

Aceite de oliva virgen extra

Medio kilo de bacalao desalado

Dos cebollas

Dos tomates

Unos ajos tiernos (alcachofas cuando es temporada)

Un pimiento rojo

Sal y pimienta

Y procedemos:

Primero ponemos a hervir el bacalao en aproximadamente litro y medio de agua. 

Dejaremos que hierva poco tiempo, unos tres o cuatro minutos, máximo. Luego sacamos de la cazuela reservando el caldo y desmenuzamos en un plato.  Reservamos. 

Por otra parte, en una paellera o mejor una  gazpachera, freiremos la cebolla troceada, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cuando la cebolla comienza a transparentar, añadimos el pimiento cortado en cuadraditos y seguimos friendo 

 Cuando el pimiento está prácticamente hecho, añadimos los tomates rallados

 

Freímos todo bien, mientras cortamos la torta de gazpacho.

 

Respecto a la torta de gazpacho, que es una preparación hecha a base de harina, agua y sal, algunas anotaciones:

Venden en los comercios, torta de gazpacho ya cortada, en paquetes, lista para ser usada. También venden las tortas enteras, redondas y grandes. En ambos casos, la torta está como deshidratada y por tanto, crujiente. Se corta con la mano en trocitos irregulares, al gusto.

También se puede hacer en casa, lo que si bien nos acerca a las recetas originales y sin duda, es la mejor opción, también es cierto que convierte el plato en más elaborado y quizás la idea, nos disuada de cocinar un buen gazpacho, lo que sería una pena.

La opción que yo he elegido es la intermedia, he comprado unas tortas caseras que no las había visto antes en los comercios y la verdad, me han parecido muy buenas. Si veis, permiten por su grado de humedad, ser cortadas con tijera, en cuadrados más o menos regulares en tamaño.

Se llaman “La abuela de Ubeda” y están hechas en Pinoso (Alicante). Por lo que he visto, tienen incluso tienda on line, así que si alguien tiene dificultad para encontrarlas, esta es una buena opción. Os paso el enlace:

http://www.laabueladeubeda.es/index.html

Y bien, sigamos con la receta.

Cuando ya tenemos el sofrito en su punto, añadimos la torta cortada en trozos y removemos para impregnar bien la torta, con el sofrito.

 

Y a continuación, añadimos el caldo que teníamos reservado, de hervir el bacalao y salpimentamos.

Dejamos cocer el conjunto, mientras preparamos el último toque con el bacalao.

 

En una sartén aparte, freímos en un poco de aceite, los ajitos tiernos cortados en trozos y antes de que tomen color, añadimos el bacalao desmenuzado y le damos unas cuantas vueltas.

Cuando el gazpacho está ya hecho, al cabo de unos diez minutos, con la torta blanda y caldosito, añadimos por encima el bacalao con los ajetes. 

Y ya está, tenemos un plato extraordinario, que es más ligero que el gazpacho de carne y por tanto ideal para el verano, aunque si os gusta tanto como a mí, ya veréis como lo haréis en cualquier época del año.

La receta viene reflejada con alcachofas en el libro de Francisco G. Seijo Alonso “Gastronomía de la provincia de Alicante”. Ahí se recomienda servir aparte el bacalao y las alcachofas. Son variaciones que cada casa aporta. Yo suelo usar alcachofas o ajetes, según la temporada y siempre lo mezclo todo sobre el gazpacho antes de servirlo. 

 

Espero que os animéis a probarlo.

Un abrazo