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jueves, 15 de enero de 2015

Habas con sobrasada y morcilla. La tradición que me habita


Decía Vicente Aleixandre: “Tradición y revolución. He aquí dos palabras idénticas”.

Yo no sé si eso será tan así, si son palabras tan idénticas o si podrían serlo, porque a veces el uso de la tradición, la excusa más bien, de la tradición,  es una caída en el absurdo, que tiende a perpetuar sin razón, mostrando como vicio servir a los conservadores para mantener las cosas como están.

Sin embargo, tradición viene de “tradere”, que significa “entregar”, no es un fósil que encontramos y ponemos en una vitrina a salvo de cualquier cambio o deterioro, sino un testigo que toma futuro, algo vivo, con adaptación al presente y con un potencial de avance arrebatador. Desde ese punto de vista, tradición y revolución son una misma cosa.


La tradición forma parte de la identidad cultural de un pueblo, una herencia que si mantiene su vitalidad, es impulso, semilla de algo que crece, se renueva y florece con nueva identidad propia. Así sucede con la música, la pintura, la poesía, con las artes en general.
¿Qué sería de un poeta sin sus antecesores en la poesía? ¿Acaso no modelan su sensibilidad, los artistas predecesores? O ¿Qué sería de un pintor que nunca hubiera apreciado una pintura?  ¿Qué sería de un músico que surgiera de la nada, sin música en su memoria ancestral?
Esa es la verdadera tradición, la que se incorpora para formar lo que somos, por tanto, en continua renovación y eso sí es revolucionario.

Por otra parte, una cultura sin tradición, como dicen los sociólogos, sería una serie de normas y comportamientos impuestos, carente de sentido.
La tradición es el germen que nos habita de cuantos vivieron antes que nosotros, la esencia del espíritu colectivo de un pueblo en un momento dado. Y sin eso, sin esa memoria, nos faltaría nuestro propio espíritu individual. Tampoco se me ocurre que sin ese espíritu, pueda ser posible la libertad en modo alguno, pues nadie puede decidir en base a un pensamiento puro e inconexo de su entorno o su pasado, individual y sin influencias. No existe fruto sin árbol, como no existe árbol sin semilla.

La tradición es nuestra semilla, no para dejarla morir intacta, sino para impulsar un crecimiento revolucionario en un aquí y ahora.   

Y ahora, vamos con la receta.

Por supuesto se trata de una de esas recetas tradicionales, de las que yo llamo en peligro de extinción,  por antiguas donde las haya.
Aunque los guisos con habas, están presentes por todo el Mediterráneo, esta receta y sus matices, procede de la Comarca de la Marina Baixa, concretamente de Tárbena, un pueblecito de poco más de 800 habitantes de la provincia de Alicante.   


Los ingredientes son los siguientes:

Un cuarto de kilo de habas secas
Un hueso de jamón
100g. de sobrasada
Una morcilla
Un tomate maduro
Un vaso de vino
Una hoja de laurel
Una cucharadita de pimentón
Pimienta negra
Orégano
Aceite de oliva virgen extra
Sal


Cocinaremos en olla de barro


Lo primero que haremos el día anterior, es poner las habas en remojo, con abundante agua y así estarán al menos 24 horas.


Una vez hidratadas las habas y con todos los ingredientes preparados, al día siguiente, echamos las habas en la olla


A continuación echamos el tomate troceado, así como la sobrasada, el hueso de jamón y la morcilla



Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y el resto de ingredientes



Cubrimos de agua y listo, dejamos cocer a fuego lento durante dos horas y media  o tres, tranquilamente, hasta que las habas estén muy tiernas y el caldo haya reducido.



Y eso es todo, cuando las habas están tiernas, el caldo se habrá convertido en una salsa espesa y nutritiva


Es un plato muy sabroso y muy fácil de hacer como habéis podido comprobar.


Estas recetas merecen ser rescatadas del olvido. Pura tradición que “entrego” como me ha sido “entregada”, con el añadido de mi forma de cocinar, con la intención de que también vosotros le aportéis lo vuestro y entre todos, la mantengamos viva.


Un abrazo

12 comentarios :

  1. La tradición es un todo, concibo pocas cosas en la cocina que se alejen de los pasos ya dados, soy abierto de miras, y me gusta experimentar, pero no cala.
    Madre de Dios! qué cosa más rica, déjame compartirlo!
    Aprovecho para felicitarte el año!

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    1. Feliz año también para ti y para tu familia Carlos. Creo que los que estamos en esto de la cocina, sabemos el valor de la tradición culinaria, incluso lo más avanzado en este terreno tiene en ella sus raíces, eso sí cala.
      Un abrazo y gracias por tu comentario.

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  2. La tradiciòn que te habita, bella expresiòn. Sabor a hogar.
    Enhorabuena Viena. Este plato es poesìa
    Un abrazo desde Venecia

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    1. Muchas gracias por tus palabras Chusa. Me alegro de que te guste. Y ¡Oh Venecia...! Las ganas que tengo de volver por allí.
      Un abrazo

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  3. menuda pintaza q tiene. no se me hubiera ocurrido mezclar las habas con la sobrasada. y tiene una pintaza impresionante. me encanta

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    1. Pues tienes que probarlo Sergio, yo usé una sobrasada mallorquina y efectivamente está de muerte y tan fácil y tan al alcance de cualquiera.
      Gracias por tu comentario y tu visita.
      Un abrazo

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  4. Creo que el cantautor català Pi de la Serra diría, o añadiría a su canción "La Cultura": "...tradición rima con tentación".
    Cultura rima bé amb literatura,
    amb amargura, cura i aventura,
    amb pura, caradura i amb censura,
    amb futura, obertura i dictadura.

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    1. Pues sí Oteador, algo tiene que ver con el contexto de esa canción de Pi de la Serra. Tradición, como cultura, son usadas por los dos bandos y cada cual con sus argumentos. Tradición rima con tentación y curiosamente también con revolución. Las palabras con como los alimentos, medicina o veneno según se usen.
      Gracias por tu comentario y un abrazo.

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  5. ¡Qué regalazo! ¡Y qué buenísima pinta tienen esas habas... ummmm!
    Mañana mismo me pongo manos a la cazauela.

    Gracias amiga.

    Salud!

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    1. Gracias a ti Loam por tus palabras y tu visita. Un abrazo

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    2. Una preparación 10 para estos días de frio invernal. Por estos lares hay muchas recetas de habas, pero el uso de las secas es cada vez menos habitual. Voy a desempolvar una receta muy parecida a la suya, pero no tiene sobreasada, ni tomate, en contra tiene pata y costilla de cerdo asada, utiliza también, como la suya, hueso de jamón y morcilla. Bueno voy a ver si tengo habas secas en casa, que creo que sí y lo pondré en marcha.
      Sobre el uso del hueso de jamón hay un hecho histórico, al menos en Vitoria, por las calles de la almendra voceaba un "alquilador de hueso de jamón" y dependiendo de las monedas que daba el cliente, era el tiempo que el hueso del jamón pasaba en la olla y seguidamente a buscar otro cliente y seguir dando sustancia a los cocidos modestos de la época, con el mismo hueso.
      En Álava se comen, mejor dicho se comían, muchas habas, de ahí que recibimos el sobre nombre de Babazorros, es decir "Comedores de habas". Que pase un buen día

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    3. Qué buena anécdota la del jamón Apicius, me ha encantado. La verdad es que el ingenio de la gente es extraordinario, claro que aquí, no sé si era mayor el ingenio del que guisaba con un hueso compartido o el del que hacía ese "negocio" con el estirado hueso.
      Seguro que su receta es estupenda también, pero algún día pruebe con sobrasada y verá que agradable sabor.
      Gracias por su comentario y visita.
      Saludos.

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