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viernes, 13 de marzo de 2015

Ternera bourguignon. Probablemente el estofado más rico



Cuando vi la calidad de la carne, ya imaginé que este plato me iba a salir muy bueno, porque ya lo he hecho en otras ocasiones y lo sé, pero la realidad aún ha superado todas mis expectativas.
La receta se inspira como su nombre indica, en la clásica del buey bourguignon, una de las maravillas típicas de la cocina francesa. 
Como el buey no está al alcance de cualquiera, ni por precio, ni por proveedor en donde encontrarlo, yo suelo hacer este plato con ternera. Ahora bien, en esta ocasión, con una ternera ecológica, que ha resultado ser tan, tan rica, que de verdad, me parece difícil superar.


Se trata de una ternera nacida, criada y sacrificada en España, con una alimentación totalmente ecológica, todo ello certificado por el Consell Català de Producció Agrària Ecològica y con una identificación individual para cada una de las terneras. 

Comprobar cómo influye la calidad de la carne en el resultado general del guiso y lo más importante, de la digestión, nos hace pensar en lo poco exigentes que somos a nivel cotidiano, a la hora de comer. No es sólo que los sabores son extraordinariamente mejores, es que la salud, también lo nota. 
La actual producción masiva de carne, obliga al uso de tantos productos químicos y farmacológicos que aún parece un milagro que lo que comemos cada día, sepa a algo más que a medicamento. Y no parece que tuviera que ser tan difícil.

Por ejemplo, esta ternera cuesta poco más de tres euros por kilo, de diferencia, respecto a la ternera no ecológica, o sea, que no me digáis que no merece la pena. 
La cuestión no es ya lo que cuesta, si no dónde encontrarla, porque apenas hay sitios en donde podamos comprar carne ecológica. Y es como la pescadilla que se muerde la cola: si no la demandamos, no la traen; si no la traen, no la demandamos. 
Por eso, creo que es importante, que en nuestros proveedores habituales, pidamos cosas sanas, carne ecológica, frutas y verduras no tratadas, alimentos en general sanos y naturales, sin toda la carga tóxica que hoy lleva la mayoría de productos que consumimos. 
Quizás si todos pedimos calidad, acaben trayendo calidad.


Para los que estáis por aquí, por esta zona, os paso la información. Esta ternera la he comprado en Cárnicas Ximo una carnicería gourmet, que tiene todo eso que siempre andamos buscando y que parece imposible encontrar. Además de esta ternera a tan buen precio, tienen pollo ecológico, embutidos caseros que son una pasada, quesos, vinos, productos gourmet y huevos de esos de verdad, de los que salen con la yema anaranjada.
Están en Mutxamel, en la calle Elda número 24. Os aseguro que merece la pena. 

Y bueno, vamos con la receta que parece larga y complicada pero no lo es, en realidad se hace fácilmente y el resultado es impresionante. 

Ingredientes:

Un kilo de carne de ternera ecológica
150g. de bacon ahumado
Medio litro de caldo de carne
Una cucharadita de bovril u otro concentrado
90g. de mantequilla
Dos o tres dientes de ajo
Una zanahoria
Un ajo puerro
Una cebolla
30 g. de harina
Un vaso y medio de vino tinto con cuerpo
10 ó 12 cebollitas en vinagre, de las pequeñas
300g. de champiñones no muy grandes
Un trozo de apio
AOVE
Sal
Pimienta
Perejil
Tomillo y
Unas hojas de laurel


Lo primero que haremos es preparar el caldo. Yo lo hice con dos hermosos huesos de la misma ternera ecológica que me dieron en la carnicería. Simplemente con ellos y un poco de apio, salió un caldo excelente


En ese mismo caldo, vamos a escaldar las lonchas de bacon. Muy poco tiempo, casi poner en el caldo y sacar. Secarlas y reservar.



Y seguimos con la mise en place:

Cortamos la ternera en tacos no demasiado grandes


Picamos los ajos en el mortero


Cortamos la cebolla en brunoise, la zanahoria en daditos y el ajo puerro en medios aros. 


Y comenzamos a cocinar, para lo cual, necesitaremos una cazuela de barro o de algún material parecido resistente al calor, porque luego tendrá que ir al horno. 

Ponemos un par de cucharadas de aceite y calentamos con la mitad de la mantequilla


Una vez caliente, freímos el tocino hasta que quede un poco dorado. Reservamos.


En la misma cazuela, vamos friendo la carne por tandas, intentando que nos quede doradita. La vamos reservando en un plato.


Cuando está dorada toda la carne, en la misma cazuela echamos los ajos, la zanahoria, la cebolla y el ajo puerro. Todo ello lo pochamos bien. 




Entonces añadimos la harina y damos un par de vueltas, para a continuación,  echar el vino, el caldo y el concentrado.




Añadimos también el laurel, el tomillo, perejil y un trozo de apio.


Dejamos que comience a hervir y añadimos la carne y el tocino.


Salpimentamos y tapamos la cazuela, para introducirla en el horno a fuego muy lento (150º) durante al menos dos horas.


Mientras tanto, en una sartén, fundimos el resto de la mantequilla y salteamos las cebollitas en vinagre.


Cuando estén doraditas, las retiramos y en la misma grasa, salteamos loschampiñones.


Reservamos también hasta el momento en que pasadas dos horas, sacamos del horno nuestro estofado y añadimos todo. Quitamos el apio y si queremos el laurel y seguimos cociendo durante media hora más hasta que la carne se presente tierna y el estofado, con su caldo bien espesito y rico, rico.



No olvidéis una buena barra de pan para comeros este plato, porque está tremendo.



Y eso es todo amigos. Este plato no lo hacemos en clase porque requiere de esas dos horas y media de horno lento y el tiempo no nos da, pero con este paso a paso, alumnos y no alumnos,  seguramente no vais a tener ningún problema y de verdad que es un recetón.


Un abrazo

22 comentarios :

  1. Menudo estofado de dia de fiesta nos traes, Viena!!!! Un lujo poder comer una ternera ecológiva, y no lo digo por el precio (que como comentas la diferencia es bien poca), sino por la posibilidad de encontrarla!!!
    En casa cada vez más vamos eliminando las carnes rojas (y es que mi marido que era el más carnívoro de la familia, cada vez le apetece menos), pero si un dia toca comer ternera, siempre de la mejor.
    Un receta para tomar nota!
    Besos

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    1. Querida Margarida, cuánto tiempo y qué alegría verte por aquí. En casa comemos muy poca carne también, así que procuramos que sea buena. Prueba esta receta, de verdad que es impresionante el festival de sabores que tiene.
      Muchas gracias por tu visita y te mando un fuerte abrazo.

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  2. Pues sí que tiene buena pinta ehh, me lo guardo para ver si lo puedo hacer un día que haga fresquito jajaja

    besazos

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    1. Asj tienes que hacerlo, pero no sólo con frío, es una carne de todo tiempo, ya verás, no resulta nada pesada.
      Gracias por tu visita y comentario y un beso gordo.

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  3. El Chico de la Taza14 de marzo de 2015, 0:31

    !Que plato más rico para celebrar tu cumpleaños!. Que seas muy feliz. Y que cumplas muchos, muchos más, tu y todas tus muchas. Un beso.

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    1. ¡Vaya! Chico de la Taza, muchas gracias por tan inesperada felicitación de cumpleaños, de verdad que es un detalle muy bonito.
      Gracias por visitarme por aquí, es como encontrar flores en la ventana.
      Un abrazo

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  4. Un estofado que pasa del 9 con creces,tanto por los productos empleados como por su preparación. Mañana vamos miembros de Slow Food a visitar una ganadería para ver in situ como cuidan y alimentan a sus animales.
    Los productos ecológicos son algo más caros pero creo que se compensa con los beneficios que obtenemos de ellos. Estamos luchando en nuestro ámbito a que los productores en ecológico no sean gravados con las inspecciones y certificados, ya que la producción de sus productos contaminan menos el medio ambiente y sobre todo los acuíferos, en Munich creo recordara que están subvencionados por la compañía de aguas por no contaminar estas. Que pase un buen fin de semana. Saludos

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    1. Gracias Apicius, por su comentario y por recordarnos algo tan importante de este aspecto de la carne ecológica. No es sólo a nivel individual que la carne en buenas condiciones nos beneficia, es que a nivel planetario, es algo a considerar seriamente, ya que la cría masiva de ganado contamina actualmente más que la emisión de coches de CO2 por ejemplo. Ya hace años que la FAO intenta concienciar y dar toques de atención al mundo entero, porque este tema tiene más que ver con el calentamiento global que ningún otro y no nos damos cuenta.
      En fin, le envidio la pertenencia a Slow Food en un lugar como el suyo, en donde esta asociación se mueve y está tan activa. Por aquí ni se conoce.
      Gracias de nuevo por sus interesantes comentarios.
      Un abrazo

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  5. Yo he hecho alguna vez el buey a la borgoñona, porque por aquí es casi más fácil encontrar carne de buey que de ternera, pero debo reconocer que mi preparación es ¿cómo diría yo? como paleolítica comparada con esta ternera tan refinada que has hecho. Solo ver la pinta que tiene la salsa, es como para empezar a segregar jugos gástricos e inundar el estómago, el esófago y hasta la tráquea sin parar.
    Un besazo

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    1. Monsieur, pues menuda suerte poder comprar buey y hacer la receta genuina, aquí ni en sueños. El buey como está prohibida su importación y en España hay cuatro ganaderos de este animalito, la carne no llega ni por asomo a las carnicerías, antes del sacrificio, me han contado que por medio de puja ya está toda la carne asignada, supongo que a restaurantes, de modo que aunque se puede ver en algunas superficies la carne etiquetada como de buey, no es buey de verdad. Y es que para más confusión y desatino, según la ley se denomina buey a cualquier animal que ha sido castrado antes del año de edad, escribo los datos de memoria, espero no equivocarme, pero vamos, que compramos algo como buey y es toro o vaca. Luego compras rabo de toro, y de toro tampoco tiene nada en el 90 por ciento de las ocasiones, sino que es de vaca. En fin, un lio. El caso es que con esta ternera no queda nada mal y entonces se convierte en una receta que merece la pena. Con otra carne, no pasaría de estofado corriente.
      Gracias por tu visita, como siempre, un placer.

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    2. No sabía que estaba prohibido importar buey en España. Aquí hay buey Charolais (francés), irlandés y argentino, además del Waigu japonés que cuesta más caro que el jamón de Jabugo. Todos ellos son mas caros que la ternera. El que es más barato es el buey belga, y ahí si que no sabes si es vaca, buey o qué.
      Besos

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    3. Pues vaya Sorokin, me has hecho dudar y mirar por la interness y efectivamente, desde mediados de 2014 parece que sí se puede importar ya a Europa carne de buey esa que dices Wagyu o Waigu que antes de esta fecha no se podía, al parecer por unas estrictas normas sanitarias.
      De todas formas, por lo que he leído, se exporta de momento en tan, tan poca cantidad, que es más que improbable que podamos tener esa carne en nuestras carnicerías. Sí está presente en algunos restaurantes de nivelazo, a precio, por supuesto, prohibitivo.
      Y respecto a otro buey de aquí, del terreno, a mi mi carnicera me ha dicho que antes incluso de sacrificarlo está ya adjudicado mediante puja y que lo que nos venden como buey, es toro o vaca vieja, así directamente.
      En fin, que aquí, los del pueblo llano, nos conformaremos con una ternera ecológica, y vamos más que bien.
      Gracias por el estímulo a buscar más y mejor información.

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  6. Yo pido carne a unos productores de Guadarrama que hasta que no completan pedidos para una vaca no la sacrifican, y me parece una forma muy ética de trabajar. No siempre te dan justo lo que has pedido, lo normal es que te hagan pequeños cambios y así ajustan el animal sacrificado a todos sus pedidos, pero a mí me parece perfecto, es sostenible, es ecológico y es ético.

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    1. Qué interesante Ana ese sistema sería perfecto, por calidad, por ecología, como dices, ese es un consumo responsable y ético y no es una cuestión ni siquiera de precio, si hubiera más iniciativas como esa, la carne de estas terneras criadas y sacrificadas de otro modo, costaría lo mismo que ahora cuesta la otra.
      ¿Podrías facilitarnos los datos de esos productores de Guadarrama? Porque quizás a muchos nos interese entrar en contacto con ellos.
      Muchas graciass y un abrazo.

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  7. Madre mia,! Increible, pero si casi casi la puedo oler.Magistral querida Viena.
    Bueno que sepas que te sigo desde el silencio. Estoy un poco escondida pero, desde mi ventana siento huelo y disfruto como una niña todo lo que se cuece por este mundo mundial.
    Para mi apreciada hadita el mejor de mis abrazos y un montón de buenos deseos.

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    1. Mi querida Fe-i*ká, así te percibo escondidita como la bella durmiente del bosque, sacando por tu blog las maravillas que sabes hacer, tus galletas dulces y maravillosas, pero sin decirnos nada ni dejar que te digamos. Ojalá fuera de verdad tu hada para poderte visitar de vez en cuando y dejarte la varita mágica para que hagas con ella lo que tu sabes que tienes que hacer.
      Te mando muchos, muchos besos de esos saltarines que sé que te gustan. Ahí van

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  8. ¡Qué inspierada estás! Este platillo es un portento. Además de su preparación detallada me encantan tus ollas. Viena, siempre tus platos de carne y pescado son buenísimos. He hecho el del pulpo y ahora haré este, pero necesito comensales pues yo sola no puedo con todo el toro. Abrazos

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    1. Hola Carmen, qué bien que te gusten mis recetas y mis ollas de barro, yo las adoro y las tengo de todos los tamaños y formas, porque me encanta cocinar en ellas.
      Seguro que te gusta este estofado, se congela muy bien, así que aunque te sobre, puedes tenerlo listo para otro día, es muy bueno, sé que te va a gustar.
      Por aquí por esta casa, porque aparecen así de sorpresa siempre algunos invitados, que si no, me pasaría como a ti, pues mis hijas son de comer muy ligero.
      Me alegra saber de ti. Te mando un beso muy grande.

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  9. Hola hola! Qué bueno que te ha quedado este plato, sin duda el rey de los estofados, es que lo has hecho con todas las de la ley. Una receta para tener en cuenta. Y en esa olla preciosa me imagino ha quedado inmejorable! Besos

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    1. Hola Pamela, cuanto tiempo y qué alegría verte de nuevo por aquí. Es verdad que el bourguignon es el rey de los estofados, creo que se merece ese título, de bueno que está.
      Y me alegro que te gusten las ollas, verdad que son preciosas? como yo digo, son ollas que favorecen a la comida.
      Un abrazo y gracias por tu comentario.

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  10. OMG! Esto se ve delicioso y yo como Carmen, soy la unica que comeria este manjar aqui en mi casa. Mi esposo es vegetariano pero un día de estos preparare esta receta e invitare a mis hermanas a comer. Se ve fenomenal y casi puedo oler lo rico que debe estar. Besos.

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    1. Hola Prieta qué tal? Te gustará este estofado, es riquísimo y también ideal para eso, para invitar a alguien y disfrutarlo en compañía.
      Gracias por tu visita y comentario.
      Un beso grande

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