sábado, 18 de abril de 2015

Mis últimas adquisiciones


Voy a presentaros los tres últimos libros culinarios que he adquirido.
Para los que nos gusta esto de investigar y experimentar en la cocina, hacer algún hallazgo interesante siempre está rodeado de una emoción íntima, seguro que me comprendéis.

Por cierto, nuestro amigo y en lo que a mí concierne, maestro Apicius, tiene un blog llamado "Sección de libros antiguos" en donde nos da generosamente acceso a toda una biblioteca de gastronomía,  que ya la quisieran muchas bibliotecas públicas o privadas. Es imperdible y hay tanto material, que es imposible abarcar todo.

Yo misma no me di cuenta de que este primer libro que os voy a presentar, estaba allí y no  lo conocía.  El ejemplar lo compré por Internet y no es que me sepa mal, porque tener un libro en las manos, no tiene comparación con otras formas de acceder a él, pero vamos, para quien quiera, que sepa que está en la Red.
El título es el siguiente:

Nuevo arte de Cocina.
Sacado de la Escuela de la Experiencia Económica.
Por Juan Altamiras


Lo encontré consultando un recopilatorio de la biblioteca pública, cuando leí un párrafo extraído de este libro que despertó mi curiosidad.  Quería saber quién era este Juan de Altamiras  que tenía ese sentido del humor que me gustaba. Esto me llevó a la indagación y así llegué al libro y lo compré. La edición es de 2010 y reproduce la de 1767.


Su lectura es deliciosa y no solamente por las recetas medievales,  interesantes aunque demasiado contundentes para aplicar hoy día y bastante limitadas en comparación con el desarrollo que hoy tiene la cocina, sino por el lenguaje usado por el autor, con ese velado humor que escapa de sus páginas y la humildad en la explicación junto a una  humanidad, digna de un franciscano.
   
Me gusta este libro y no entiendo cómo se me había pasado por alto hasta ahora, dado que el libro es una de las más importantes referencias de la cocina medieval, reuniendo un buen número de características que lo hacen único. Por ejemplo:
Es el primer libro de cocina que menciona el por entonces ingrediente absolutamente nuevo del tomate. Lo cita el autor en once recetas, en la mayoría como sucedáneo del vinagre.

Está considerado además, un compendio de costumbres dentro de los conventos que suscita gran interés y es por otra parte,  un libro más que estudiado desde la lingüística, pues está escrito en un dialecto castellano de 1.700 , siendo una referencia del léxico culinario de la época.


Otro récord lo bate, al ser el libro más editado de los siglos XVIII y XIX y sin duda la obra con más influencia en ese tiempo. ¡Y yo sin conocerlo!

En cuanto al autor, se trata de Fray  Raimundo Gómez, aunque el libro fue escrito bajo el seudónimo de Juan de Altamiras.
Este hombre era un franciscano aragonés, nacido en la Almunia de Doña Godina, que fue al parecer cocinero en el convento de San Diego, uno de los colegios mayores que había por entonces en Zaragoza, residencia de estudiantes franciscanos que se formaban en la Universidad.

El prólogo del libro es una maravilla.  No sé si exageran cuando dicen que se anticipa en siglos a lo que hoy entendemos por culinario, pero situados en su época y en su contexto, creo que es del todo meritorio.

El contenido se divide en cuatro capítulos: Dos dedicados a carne, uno a pescado y otro llamado: “De todo género de yerbas”, que recopila el reino vegetal. 
Tiene además como apéndices “Varias escudillas” y “Adición para componer aguas y otras advertencias.”

En este enlace  http://www.dialogodelalengua.com/articulo/pdf/4/4_torres_dl_2012.pdf podéis encontrar un magnífico trabajo hecho en base a este libro. Su lectura ha supuesto para mí, una especie de visita guiada por el libro, pues ha dado valor a cada página de las que, ya había leído y me ha llevado a repasar y volver sobre algunos párrafos y recetas, para captar, desde el conocimiento, las sutilezas y las perlas ocultas que se encontraban en este tesoro.
Ah y lo mejor de todo es que cuesta poco más de 10 Euros. Un buen regalo para cualquier amante de la cocina.

Como muestra de todo lo dicho, una de las recetas del libro de las que conservo la gramática original:

Arroz con leche de Almendras

“Para cada libra de Almendras es necesaria una libra de azúcar, y otra de Arroz, seis huevos, y un poquito de canela; se compone de este modo: Quando un cazo de agua estè hirviendo, echaràs las Almendras, luego las sacaràs sobre el tablero, las mondaràs, y echaras en agua fría, con dos onzas de piñones à cada libra de Almendras; las moleràs, y asi no saldrá parda la leche: desataràs la pasta con agua fria; lavado el Arroz con tibia, ponlo à enjugar; y la leche en una olla nueva, que se haya atibiado, y tendràs otra con sal, para emperdigar el Arroz; el azúcar échalo en la leche, y lo podràs espumar; la canela, ponla en un puchero nuevo en infusión, y echado en el Arroz; iràs añadiendo con la leche poco à poco, hasta que el grano blandee, lo sacaràs del fuego; desataràs unas yemas con leche fría. Ò à lo mas, tibia, y tèn cuidado no se coagule: serviràs el Arroz con azúcar, y canela, reservaràs leche, por si se endurece: el residuo de la leche colada es de ninguna substancia, bien que sè hay algunas, no sè si diga Señoras, tan pobres, (que es lo mas piadoso) que lo aprovechan todo, y asi en el Arroz dan à comer granzas; pues sepan, que no son asnos, los que comiéndolas disimulan, sino, ò prudentes, ò interesados. Supongo, que las religiosas de garvo entenderán bien lo que digo, para saber manejarse.”   


¿No os parece delicioso?


El segundo librito, al que doy sin duda rango de tal, es un recetario de la primera  Turmix, escrito por Enrique Berrens. El ejemplar es la 10ª edición. Barcelona.
Aunque no figura el año en el recetario, por lo que he podido averiguar en Internet, se trata de ediciones de 1949. El título por si lo queréis buscar, es exactamente así:

RECETARIO

TURMIX BERRENS


El valor de estos recetarios, aparte de que me parecen irresistibles sus amarillentas páginas con sus dibujos de cuento y sus ya anticuadas expresiones,  es que son recopilatorios de recetas bastante fieles y originales.
En este caso, y por eso lo compré expresamente, me sorprendió la inclusión de un apartado dedicado a regímenes. Entre otras cosas, viene una tabla de alimentos alcalinos, ácidos y neutros, tan en moda en nuestros días. Viene también un apartado para corazón y circulación, otro para diabéticos, diarreas, estómago e intestinos, riñones, futuras mamás o bebés. Bueno, una maravilla que en apenas sus 64 páginas, no deja cabo suelto. Precioso.

Como ejemplo del contenido de este librito:

DIARREAS

“La diarrea es a menudo un síntoma saludable. Siendo así, no darse mucha prisa para cortarla; mientras que si persiste más de 24 horas, o si disminuye demasiado, el enfermo puede intentar en detenerla.
Las causas de la diarrea son muy numerosas, siendo necesario distinguirlas a fin de aportar sus remedios para apropiarlos según los casos, sea en medicaciones (alopáticas u homeopáticas), ya con un régimen alimenticio complementario.
Consúltese al médico antes de que cada uno crea haberse resuelto su causa. Así, según el caso, le recetará el plan de alimentación conveniente, pondrá a tono su emoción o miedo, enfriamientos o falsas digestiones.”

Resulta curiosa la implicación del autor al tratar cuestiones médicas en un recetario que se supone de distribución gratuita con la Turmix. Además, algo que llama mi atención  es la mención de la homeopatía, pues si bien la homeopatía no estuvo nunca prohibida en España, digamos mediante ley, sí es cierto que durante todo el periodo franquista, esta medicina fue víctima de un gran descrédito, con campañas de desprestigio tan peligrosas, que muchos homeópatas huyeron del país para ejercer su medicina fuera de España.
Para los que no se expliquen el por qué, un arte de curar, una medicina, puede llegar a ser proscrita,  les cuento el motivo: Resulta que  el considerado padre de la homeopatía, Samuel Hahnemann, era según sus historiadores, masón. Durante el régimen dictatorial, esto estaba muy mal visto, pues como es lógico, ninguna dictadura vería con buenos ojos una institución cuyos principios fueran: Libertad, igualdad y fraternidad.
Así pues, aunque la homeopatía tuvo en España un gran auge hasta la guerra civil, con hospitales que disfrutaban de gran prestigio y honorabilidad, como el Hospital San José en Madrid o el Nen de Deu en Barcelona,  cuando se instauró la dictadura, cayó en desgracia y poco a poco, los homeópatas pasaron al campo de lo alternativo, en donde se han movido hasta hoy mismo, cuando curiosamente, vuelve a reactivarse esa campaña de desprestigio.

Claro que el hecho de que Hahnemann fuera masón, no implica que lo sean todos los médicos homeópatas del momento, pero es verdad que la homeopatía es una medicina que aspira en su cuerpo filosófico, a un ideal de hombre sano desarrollando todo su potencial y eso es difícilmente reconciliable con cualquier traba a la plena libertad.


Y llegamos al tercero y último de los libros. Su título:

COCINA REGIONAL.

Sección Femenina de F.E.T. Y DE LAS J.O.N.S.


Está editado en Madrid en el año 1953 y todavía puede ser adquirido de segunda mano, a través de Internet a precios muy razonables.

Para los más jóvenes que quizás no lo sepan, aclararemos que la Sección Femenina, de la Falange Española Tradicionalista y de las Juntas de Ofensiva Nacional Sindicalista (FET y de las JONS) fue la rama femenina de la Falange Española, el partido único del régimen franquista, o sea, el único partido que después de la Guerra Civil española, estuvo legalizado.

Las mujeres y hasta que este partido fue disuelto en 1977 durante el gobierno de Suárez, eran en cierto modo obligadas, pues era necesario para muchos accesos, a cumplir un servicio social, equivalente podríamos decir al servicio militar de los hombres, durante el cual, recibían clases de cocina, hogar, costura, etc. Labores que se consideraban apropiadas y de obligado conocimiento para las mujeres. Todo ello tenía un fuerte componente católico y patriótico, como era natural durante la dictadura. 

Pues bien, producto de aquellos programas, se editaron varios libros de cocina sumamente interesantes, no sólo por la época a la que pertenecen, sino también por lo escrupuloso de su contenido. Recetas todas auténticas y bien redactadas en general.


Vi este libro, como dije, en una librería de usado en Madrid y aunque en principio pensé que era un ejemplar raro, he podido comprobar que sigue a la venta, como os decía, en algún sitio de Internet, de ahí se explica que sólo costara el módico precio de 18 Euros.

El libro consta de un buen número de recetas en un  exhaustivo recorrido por toda la geografía española, región a región y casi, pueblo a pueblo.
Cada sección, se inicia con una introducción siempre muy interesante, como la que os pongo en el ejemplo:

ASTURIAS

“Hay en España cuatro regiones que actúan como introductores de la cocina nacional en Hispanoamérica: Andalucía, Canarias y Asturias.
En esta última hay un plato típico, la “fabada”, que se ha introducido también en los Estados Unidos.
Las especialidades de la cocina asturiana están íntimamente ligadas a sus costumbres.
Un ligero estudio de sus fiestas, en las que la gastronomía  ocupa un papel importante, nos dará idea de los platois auténticamente asturianos.
El “cantelo” es un “roxu” o torta de pan que, después de un banquete de bodas, reparten los novios en pequeños trocitos entre los invitados, dándoles a beber al mismo tiempo un sorbo de vino.
En algunos pueblos, la masa del “cantelo” se hace con huevos y azúcar; el “cantelo” también se llama “Pan de Choru” (lloro), porque al abandonar la casa paterna después de la boda la novia llora….” 


Pronto imagino que traeré alguna receta de estos libros, cuando los estudie, cuando los recree.


Aunque adoro todos los libros, creo que esta vez además,  han sido una buena adquisición.


Un abrazo

4 comentarios :

  1. Me encantan los libros de cocina antiguos. Mi madre tenía algunos fundamentales, pero no sé donde están. Una pena. Desde luego, tenía el de la sección femenina y, creo recordar, que tambien el de las recetas de la Turmix. Pero había uno fundamental, el de la Marquesa de Parabere. El libro no lo tengo, pero encontré hace años una edición de sus "mejores recetas" adaptadas "al mundo de hoy". Como ejemplo de adaptación, publica unas "minutas de almuerzos de vigilia". Cosita ligera. Por ejemplo, la minuta nº24 : Entremeses, galletitas inglesas; Tortilla de atún; Croquetas de jamón a la indiana; Budín de coliflor y como postre, arroz con leche. Todo ello muy ligerito para un almuerzo en esos días que son tan actuales, en los que hay que practicar la vigilia y el ayuno.
    Un abrazo

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    1. Buenos día Sorokin: Es la dificultad de las recetas de los libros antiguos, que son bombas de calorías, ufff, una cocina para trabajos de sol a sol y demasiado contundentes para la vida de hoy.
      El de la Marquesa de Parabere lo tengo también yo, una edición actual, claro, pero ese sí tiene muchas recetas aprovechables, además de las "ligeritas" jajaja sí.
      Gracias por tu visita.
      Un beso

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  2. Desde luego me ha parecido de lo más interesante y curioso, si los libros que tengo más antiguos que datan de 1960 o por ahí y las recetas las veo muy contundentes pues ya del siglo xviii ni te cuento jajaja

    besos y genial entrada

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    1. Justo Asj, son demasiado fritas, demasiado mantecosas, demasiado de todo, es imposible hacerlas hoy sin explotar de calorías. Hay que adaptarlas, pero aparte de eso, hay recetas muy curiosas y muy bonitas.
      Gracias por tu comentario y tu visita.
      Un abrazo

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