ARROZ SECO CON HABAS Y ALCASILES

En la Vega baja abundan las verduras,  verduras frescas y ricas, no es extraño pues que haya tantos guisos o arroces que se hacen con ellas.

Yo disfruto de cada uno de los platos con vegetales de esta cocina tradicional, sin embargo, es en estas fechas, con las verduras que ahora tenemos, cuando más me gusta hacer los arroces vegetarianos.

Las habas, las alcachofas, los ajitos tiernos… ¡Divinos!

Este arroz que hoy comparto, tiene de todo eso y os aseguro que está para chuparse los dedos.

En Orihuela le llamamos arroz seco con habas y alcasiles, vocablo este último,  procedente de la palabra alcaucil para denominar a las alcachofas.

Es un arroz sumamente saludable al que a veces, se le añaden boquerones o incluso bacalao, pero que en su versión más auténtica es solo con verduras. Así es como yo lo hago.

Ingredientes:

Un pimiento rojo mediano

Un tomate

Un manojo de ajos tiernos

Medio kilo de habas tiernas

Cuatro o cinco alcachofas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Azafrán y

Medio kilo de arroz

Lo primero que haremos es preparar las verduras

Pelamos las habas tiernas

Cortamos el pimiento en trozos

Cortamos los ajos tiernos en trozos también

Y limpiamos y cortamos las alcachofas.

Pero hagamos un alto aquí, pues en las clases, siempre me sorprende la cantidad de alumnos que me dicen que no saben cómo pelar una alcachofa.

Esta es una buena ocasión para dar la explicación detallada.

Tenemos la alcachofa entera

Según para qué la vayamos a utilizar, utilizaremos el tallo o no. Siempre es aprovechable y está muy rico, pero cuando no es necesario mantenerlo en su lugar, como en el caso de esta receta, independientemente de que luego lo usemos, lo quitaremos para que nos sea más fácil pelar la alcachofa.

Bien, una vez así, empezamos a quitar las hojas duras exteriores. Esta operación puede hacerse fácilmente con las manos.

Cuando las hojas se hacen más blancas y tiernas, estamos en el punto apropiado. 

Podéis ver la comparativa con la alcachofa entera

Por otra parte, recortaremos todo resto verde y duro que haya podido quedar al quitar las hojas.

 Y cortaremos aproximadamente por la mitad o algo más, las puntas de las hojas. Obtenemos así el llamado corazón de la alcachofa.

Ahora partimos por la mitad y observamos los pelillos interiores que hay que quitarle.

En el caso de esta receta, cortamos en cuartos y limpiamos bien el interior.

Normalmente untaríamos las alcachofas con limón para evitar que se oxiden y se ennegrezcan, pero este arroz es un poquito negro debido justamente a esa propiedad de las alcachofas, así que no le pondremos nada.

Una vez limpios los trozos, quedan listos para ser usados en esta receta.

Y seguimos:

Cortamos el tomate también en trozos

Todo listo, empezamos a cocinar

Colocamos la paella en el fuego y echamos un fondo de aceite de oliva virgen extra

Añadimos el pimiento y damos un par de vueltas

Luego añadimos los ajos tiernos, así como las habas

Removemos y vamos salteando. Añadimos las alcachofas

Y finalmente el tomate

Saltearemos todo bien y cuando esté hecho, añadiremos un litro de agua, sal y unas hebras de azafrán  y dejaremos que hierva al menos durante 10 minutos antes de echar el arroz.

Repartimos bien el arroz y dejamos cocer a fuego medio de diez a quince minutos, hasta que el arroz se ve hecho, ha bebido el caldo y queda a falta de reposar.

El reposo es muy importante para los arroces secos como este. Al menos diez minutos apagado el fuego, con la paella tapada, pero no del todo. Y a comer

Una maravilla de la tierra

Nos vemos