BACALAO MENEAO Y LO DIFÍCIL DE LO SENCILLO

Esta es una receta sencilla y breve en sus ingredientes y en sus tiempos, pero ojo, que a veces, en las preparaciones más sencillas se encierra el reto más complejo.

Como suelo decirle a mis alumnos: pocos ingredientes y pocos pasos, convierten una preparación en algo delicado, así pues, vamos con atención.

Es una receta típica de la Vega Baja, en concreto de Callosa de Segura. Suele hacerse para la Nochebuena y se parece mucho a la brandada de bacalao de la cocina francesa o al atascaburras de la cocina castellana.

Al igual que sus dos parientes, el bacalao meneao también es típico que lo hagan los hombres, dicen que por la fuerza que se requiere para estar “meneando” durante 20 minutos o más, un compuesto que cada vez se hace más duro, pero os aseguro que no es para tanto. Es más bien como hacer un all i oli algo más abundante y más denso, pero al alcance de cualquiera sin necesidad de ser un forzudo.

Y para ser del todo justa, dos confesiones: La primera es que en casa de mis padres nunca se ha hecho. Sin embargo, sí la hemos disfrutado y siempre conocíamos a nuestro alrededor, a alguno de los expertos en lograrla con éxito.

Aunque pedí a varios de ellos la receta, lo cierto es que no la conseguí, así que me tuve que buscar la vida y aprender a hacerlo yo solita.  

La segunda confesión es que me salió a la tercera, sí, tal y como os lo cuento. Ni la primera vez, ni la segunda, conseguí la textura deseada, sí la tercera y posteriores veces, que una vez que le pillas el truco, la cosa va sola.

Una vez dominada la técnica, estoy en condiciones de compartir la receta aquí en el blog. Y me parece que el secreto está en menear y menear sin rendirse, hasta que la textura nos dice que está en su punto, hace picos y se sostiene sin caer en un recipiente al que se le da la vuelta boca abajo.

 

La ventaja por otra parte es que es una receta tan sencilla en su explicación y en sus ingredientes, que en todos los libros en donde se cita viene igual, es decir, una receta tradicional que ha logrado mantenerse intacta hasta nuestros días. Espero que eso siga siendo así por mucho más tiempo.

Y ahora ya vamos con la faena.

Ingredientes: 

Dos trozos de bacalao desalado (unos 250 gramos)

Dos o tres patatas medianas

Un huevo

Cuatro o cinco dientes de ajo

Unas gotas de limón y

Aceite de oliva virgen extra

Así se procede:

Ponemos a hervir las patatas peladas y troceadas y dejamos cocer unos cinco minutos. 

A continuación añadimos el bacalao y dejamos otros cinco minutos y apagamos el fuego

Sacamos a un plato y dejamos entibiar para poder trabajar el bacalao con las manos

Mientras tanto, en un mortero, picamos los dientes de ajo, muy, muy bien.

Con cuatro o cinco dientes será suficiente, aunque siempre irá al gusto de cada uno.

Y una vez que tenemos todo esto, empezamos el proceso en sí. Tomen nota:

Vamos a trabajar en una perola de barro, pero que no sea muy grande. El tamaño plato, estará bien.

Primero echamos las patatas y con una cuchara de madera, vamos a ir chafándolas poco a poco y muy bien.

Luego, añadiremos el bacalao desmenuzado con los dedos, para asegurarnos de que no tiene ninguna espina.

Y seguimos chafando y moviendo todo, integrándolo.

Añadimos el huevo y movemos, ahora con la mano del mortero, porque nos va a ser más cómodo.

Ahora añadimos el ajo bien picado

Y con un chorrito de aceite, iniciamos el “meneao”, sin cesar y en el mismo sentido, como cuando hacemos un all i oli

Y ya está, a partir de aquí, es solo cuestión de tiempo y perseverancia. Como os decía, calculo que hay que estar moviendo unos 20 minutos. La textura irá diciéndonos, tanto el aceite que necesita, que no es mucho, (unos 60ml.) como el tiempo de meneado.

Solamente cuando ya está casi conseguido, añadimos unas gotas de limón y seguimos moviendo hasta finalizar con la textura deseada.

A los 15 minutos

A los 20 minutos

A los 22 minutos y fin

Observamos que se mantiene firme y que ha aclarado el color.

Ahora lo suyo es mantenerlo en la nevera al menos durante 24 horas, pero francamente, esta es la parte más difícil de la receta, porque nadie puede esperarse un día para probar tal manjar.

Se sirve con unas tostadas de pan, como aperitivo o como primer plato. Os aseguro que es adictivo.

Venga ánimo, a ver si lo conseguís a la primera.

¡Ah! Y si me lee alguno de los expertos que lo hacen, espero que nos den consejos y sugerencias. Seguro que tienen alguna.

Mientras tanto, os espero untando unos panecitos

Un abrazo