Buscar en el blog

Cargando...

jueves, 14 de enero de 2016

Bacalao meneao y lo difícil de lo sencillo


Esta es una receta sencilla y breve en sus ingredientes y en sus tiempos, pero ojo, que a veces, en las preparaciones más sencillas se encierra el reto más complejo.
Como suelo decirle a mis alumnos: pocos ingredientes y pocos pasos, convierten una preparación en algo delicado, así pues, vamos con atención.

Es una receta típica de la Vega Baja, en concreto de Callosa de Segura. Suele hacerse para la Nochebuena y se parece mucho a la brandada de bacalao de la cocina francesa o al atascaburras de la cocina castellana.
Al igual que sus dos parientes, el bacalao meneao también es típico que lo hagan los hombres, dicen que por la fuerza que se requiere para estar “meneando” durante 20 minutos o más, un compuesto que cada vez se hace más duro, pero os aseguro que no es para tanto. Es más bien como hacer un all i oli algo más abundante y más denso, pero al alcance de cualquiera sin necesidad de ser un forzudo.

Y para ser del todo justa, dos confesiones: La primera es que en casa de mis padres nunca se ha hecho. Sin embargo, sí la hemos disfrutado y siempre conocíamos a nuestro alrededor, a alguno de los expertos en lograrla con éxito.
Aunque pedí a varios de ellos la receta, lo cierto es que no la conseguí, así que me tuve que buscar la vida y aprender a hacerlo yo solita.  

La segunda confesión es que me salió a la tercera, sí, tal y como os lo cuento. Ni la primera vez, ni la segunda, conseguí la textura deseada, sí la tercera y posteriores veces, que una vez que le pillas el truco, la cosa va sola.


Una vez dominada la técnica, estoy en condiciones de compartir la receta aquí en el blog. Y me parece que el secreto está en menear y menear sin rendirse, hasta que la textura nos dice que está en su punto, hace picos y se sostiene sin caer en un recipiente al que se le da la vuelta boca abajo.
 
La ventaja por otra parte es que es una receta tan sencilla en su explicación y en sus ingredientes, que en todos los libros en donde se cita viene igual, es decir, una receta tradicional que ha logrado mantenerse intacta hasta nuestros días. Espero que eso siga siendo así por mucho más tiempo.

Y ahora ya vamos con la faena.



Ingredientes: 


Dos trozos de bacalao desalado (unos 250 gramos)
Dos o tres patatas medianas
Un huevo
Cuatro o cinco dientes de ajo
Unas gotas de limón y
Aceite de oliva virgen extra

Así se procede:

Ponemos a hervir las patatas peladas y troceadas y dejamos cocer unos cinco minutos. 


A continuación añadimos el bacalao y dejamos otros cinco minutos y apagamos el fuego


Sacamos a un plato y dejamos entibiar para poder trabajar el bacalao con las manos


Mientras tanto, en un mortero, picamos los dientes de ajo, muy, muy bien.

Con cuatro o cinco dientes será suficiente, aunque siempre irá al gusto de cada uno.


Y una vez que tenemos todo esto, empezamos el proceso en sí. Tomen nota:


Vamos a trabajar en una perola de barro, pero que no sea muy grande. El tamaño plato, estará bien.

Primero echamos las patatas y con una cuchara de madera, vamos a ir chafándolas poco a poco y muy bien.



Luego, añadiremos el bacalao desmenuzado con los dedos, para asegurarnos de que no tiene ninguna espina.


Y seguimos chafando y moviendo todo, integrándolo.

Añadimos el huevo y movemos, ahora con la mano del mortero, porque nos va a ser más cómodo.



Ahora añadimos el ajo bien picado


Y con un chorrito de aceite, iniciamos el “meneao”, sin cesar y en el mismo sentido, como cuando hacemos un all i oli



Y ya está, a partir de aquí, es solo cuestión de tiempo y perseverancia. Como os decía, calculo que hay que estar moviendo unos 20 minutos. La textura irá diciéndonos, tanto el aceite que necesita, que no es mucho, (unos 60ml.) como el tiempo de meneado.

Solamente cuando ya está casi conseguido, añadimos unas gotas de limón y seguimos moviendo hasta finalizar con la textura deseada.


A los 15 minutos



A los 20 minutos



A los 22 minutos y fin


Observamos que se mantiene firme y que ha aclarado el color.


Ahora lo suyo es mantenerlo en la nevera al menos durante 24 horas, pero francamente, esta es la parte más difícil de la receta, porque nadie puede esperarse un día para probar tal manjar.


Se sirve con unas tostadas de pan, como aperitivo o como primer plato. Os aseguro que es adictivo.


Venga ánimo, a ver si lo conseguís a la primera.

¡Ah! Y si me lee alguno de los expertos que lo hacen, espero que nos den consejos y sugerencias. Seguro que tienen alguna.


Mientras tanto, os espero untando unos panecitos


Un abrazo

8 comentarios :

  1. La verdad parece sencillo a la primera, pero supongo que el truco de la textura está en el meneado. Qué delicia, no lo conocía.
    Saludos

    ResponderEliminar
  2. Es fácil Claudia, pero hay que tomarle el punto de la textura, sí. Por otra parte, merece la pena, está bien rico.
    Se que hay quien lo hace con maquinita, una batidora es algo más fácil supongo, aunque pierde el encanto de lo tradicional y según dicen los entendidos, no tiene nada que ver con el que se hace a mano.
    Gracias por tu comentario y un abrazo.

    ResponderEliminar
  3. Buenos días Viena:
    Hace 3 ó 4 años me hizo un comentario en una entrada sobre La brandada nombrando el Bacalao meneao. Como bien dice es algo laborioso y no siempre se termina con éxito, pero al final, si todo sale bien, es una preparación excelente.
    Por este comentario le solicito autorización para reseñar en mi entrada sobre la Brandada de bacalao las reflexiones que hace al inicio de su receta y por supuesto indicando procedencia del texto.
    Que pase un buen fin de semana.
    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenos días Apicius. Por supuesto que puede usted utilizar lo que crea conveniente de mi blog, tiene usted carta blanca y para mi es siempre un privilegio que me mencione en sus espacios.
      Esta preparación es así, fácil y difícil a la vez, fácil de hacer y difícil de conseguir, pero como usted dice, cuando sale es exquisita, no se puede dejar de comer.
      Que pase un buen fin de semana y muchas gracias por su visita.

      Eliminar
  4. Mi madre hacía atascaburras, que tú mencionas al principio. Se comía sobre todo cuando el tiempo estaba frío y gris, amenazando nieve. Es una de esos platos manchegos que nunca he comido fuera de casa, como el ajopuerco, o ajico-e-mataero. Recias y raciales recetas. Pero, en mi recuerdo, en atascaburras era como más grosero que este bacalao meneao, aunque el bacalao estaba muy desmigado, se notaba su presencia entre el puré de patata. Además llevaba un chorretico (ay, que me salen mancheguismos) de aceitico de oliva.
    Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Essse mancheguico ¡Madre! Jajaja
      Al bacalao meneao también se le echa un chorrico aceite, el que quiera claro, porque aceite ya lo lleva incorporado, pero como para adornar un poco, un chorrico aceite y una ramica de perejil.
      Siempre me parece que la Vega Baja y tu tierra tienen mucho en común, al menos en gastronomía, no te parece a ti?
      Gracias por el comentario y por tu visita.
      Un beso.


      Eliminar
  5. DELICIOSO Y MUY BIEN ESPLICADO!

    Besitosss.

    ResponderEliminar
  6. Muchas gracias Golonsegus, por la visita y el comentario.
    Besitos.

    ResponderEliminar