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martes, 26 de julio de 2016

Un asado argentino


El asado es una técnica de cocción, que consiste en exponer los alimentos, generalmente carnes, al fuego o a las brasas para que se cocinen lentamente.

Dentro de las variedades que pueden darse para esto, tenemos el asado argentino o asado a la cruz, que para mí, aunque no soy argentina, tiene un gran significado. 

Muchos son ya los asados argentinos que hemos hecho, reuniendo a amigos de toda índole, compartiendo este arte, que es el arte de convertir la cocción de un alimento en todo un ritual de amistad y de buen rollo.


Todo comienza con un fuego, que se enciende a primera hora de la mañana. Se necesitan al menos cinco horas para hacer un buen costillar de vaca como el que hicimos nosotros, así que no eran todavía las diez, cuando llegó Leo, nuestro maestro asador. El y Sergio, otro de nuestros amigos, argentino,  que actuaría como su ayudante, se pusieron rápidamente manos a la obra



Mientras Leo preparaba el costillar, embadurnando bien con una mezcla de sal gorda y fina, Sergio clavaba en el suelo una base de hierro, que es como un pie que sostiene más tarde a la cruz propiamente dicha, del asado.



Sobre la pared puede verse la cruz, que es el asador de hierro típico de este tipo de asados.
Los gauchos, usaban una estaca de madera, a la que sacaban filo en uno de sus extremos para poderla clavar en la tierra. Atravesaban la carne con la estaca y la ponían a la distancia justa del fuego.

Pero según relata Jacinto Nogués, en su libro El asado argentino: “Para disfrutar de un costillar cocido de esta manera, se necesita un asador de hierro en forma de cruz, de unos 1,5 metros de alto.
Ensartar el costillar entero, atarlo a la cruz con alambre, para evitar que se deslice y clavar el asador en la tierra.”

Así es como lo hizo Leo. Ató unos alambres en los extremos de la carne, sujetándola, y listo. Clavó la cruz a la distancia que consideró y dejamos que el tiempo pasara, plácidamente, vigilando el estado de la carne de cuando en cuando.



En relación con el fuego y siguiendo las tradiciones, hay dos formas de hacerlo: 
O se hace un fuego en forma de círculo, colocando en el centro, a una distancia no menor de medio metro, la carne, en cuyo caso no hace falta girar la carne, puesto que le da el calor por todas partes, o bien, se hace como en nuestro caso, un único fuego, clavando la cruz en forma casi oblicua, con las costillas dando al fuego.
Cuando el maestro asador lo considera, le dará la vuelta al costillar y lo hará por el otro lado.

El momento de dar la vuelta, así como otra serie de detalles, forman parte del “arte” del maestro asador. Aquí Leo ha demostrado con creces a lo largo de un buen número de asados que he tenido la suerte de disfrutar, que es un verdadero experto en la materia.

Como otros asados del Cono Sur, los asados argentinos están reservados tradicionalmente a los hombres. Mientras ellos se ocupan del fuego y todo el ritual que conlleva esta preparación, las mujeres elaboran las empanadas criollas, por ejemplo, otro clásico argentino, o las ensaladas variadas y verduras de diferente preparación, que suelen acompañar a los asados.
Y eso justamente estaba yo haciendo por la cocina, cumpliendo con la tradición:

Unas buenas cocas de verdura



Pasteles de carne y empanadas criollas



Ensaladas variadas

                                          


De gambas

Ensaladilla rusa

Pronto empezaron a venir los invitados. Al principio los hombres que sobre aviso, venían por si echaban una mano con el asado. Pero la verdad es que una vez puesto al fuego, el asado sólo requería ya la mirada experta del maestro asador, así que estuvieron echando unas partidas de futbolín y charlando.

Leo nos explicó la diferencia entre el asado a la cruz y el asado a espada, más propio de la tradición de otros países como Brasil. Pero los gauchos, nos dijo, usan más la cruz. 

Curiosamente, documentándome para este post, leo que en algunas regiones de Alemania también se cocina a espada, por ejemplo en la Turingia, aunque en esta zona, las carnes son normalmente de cerdo o pollo y no de vacuno, como en América.

Iba pasando la mañana y llegando poco a poco todos los amigos



Nos hicimos unas cervecitas y un refrescante tinto de verano y antes de que nos diéramos cuenta, estábamos ya metidos en faena con las cocas, las empanadas y otras viandas.



Aprovecho para decir, que las fotos en su mayoría son por gentileza de Rosa, ya que yo tuve poco tiempo de fotos, la verdad, trajinando arriba y abajo, no quería perderme nada del directo jajaja


Ese Celentanooooo

Y llegó el momento de la verdad, la mesa puesta a lo zafarrancho de combate, es decir, cada uno se busque la vida como pueda, pues éramos como treinta personas, la carne llegó humeante y espectacular

Leo cortó los alambres que sujetaban el costillar y ayudado por Sergio e Ismael, procedieron a realizar los cortes para servir la carne en la mesa


Era para mí una imagen muy entrañable verlos así, mano a mano, cortando aquellos trozos. Algo que me evoca los muchos encuentros que hemos tenido






Impresionante ¿No os parece?



Según la tradición, el modo de comer el asado es “al pan”, es decir, sin plato ni parafernalias. 
En nuestro caso, cada uno se lo comió como mejor le pareció




Disfrutamos de buenos vinos

Pero lo mejor sin duda era la compañía


Porque la comida es algo más que alimentarse y sienta muy bien cuando se comparte entre amigos. No es extraño que salga tanta magia de un día como este.






También tuvimos postres desde luego


Tarta helada de chocolate blanco


Brownie cocido a baja temperatura con cobertura de queso


Helados y otras golosinas de: yogur, turrón, chocolate, straciatella, trufa… Sorbete de cava y limón, de chocolate…

¡Fruta!

Y muchas risas intentando hacer una ola que no terminaba de salir como Rosa quería

video


Prometí publicar este post y así queda, como recuerdo de un día precioso que pasamos juntos.
Os quiero

Un abrazo

16 comentarios :

  1. Vaya, qué buen homenaje y qué buen ambiente. La verdad es que mola. Todo se ve estupendo, la verdad, las empanadas, la carne, las tartas.
    Saludos

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    1. Sí Claudia, había buen ambiente y lo pasamos genial. Un asado así hicimos también en aquel encuentro con los amigos blogueros. A ver si volvemos a convocar algo y te vienes.
      Un abrazo

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  2. Puriiiii un día perfecto, lo pasamos genial, todo buenísimo y ni que decir tiene la compañia. Ha sido todo un honor estar invitada a tu mesa y tu casa y compartir estos momentos

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    1. El honor fue mío Marga, teneros allí y echarnos esas buenas risas, fue lo más.
      Un besazo

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  3. ¡Me encanta comer de tal guisa y en tan buena compañía! Se me hace la boca agua y la fraternidad horizonte. ¡Qué bien, qué alegría!

    Salud a todas/os!!!

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    1. Loam ahora que sé que estás cerquita, para el próximo asado te invito y te vienes pacá ¿Hace?
      Gracias por tu comentario. Un abrazo y salud

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    2. ¡Hace! Si puedo, desde luego que iré. Gracias de todo corazón, amiga.

      Aquí te dejo (os dejo) un poema, creo yo que muy pertinente, de Begoña Abad.

      Mi tribu se reconoce aun en las más oscuras catacumbas
      porque ellos son portadores de la luz.

      Se reconocen porque aman libremente
      porque todos cuidan de todos,
      porque comparten el pan aunque escasee
      y cantan aun amordazados.

      Porque sin palabras escriben con la mirada
      y su hazaña es vivir-se.

      Mi tribu es toda manos en busca de otras manos
      para no soltar la fuerza que las une
      y transmitirla a lugares que ni siquiera conocerá,
      y es toda oídos, mi tribu,
      para escuchar atenta el latido que desde allí llegue.

      Mi tribu no se detiene ante la fuerza bruta
      porque tiene el poder justo de la decencia.

      Mi tribu se rebela cada mañana
      y en el mínimo gesto muestra su valentía.

      Mi tribu habla de amor a todas horas,
      lo reparte, se besa, llama a la fiesta,
      hace música, poesía y pan,
      puede dormir al sereno, comer cristales y beberse la sed,
      mientras permanezca como uno.

      Mi tribu tiene agujeros en los bolsillos, deja caer semillas,
      es, mi tribu, una grieta por la que entra la luz precisa.
      __________________________________________

      Salud y un abrazo.

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    3. Qué hermoso poema Loam, me ha emocionado por lo mucho que me identifico con esa idea de tribu. Y siento todo un privilegio, siempre lo he sentido, el poder captar esas señales que me llevan a cada miembro de la tribu, a darme cuenta de dónde están, de cómo son, de cómo nos buscamos ¿Cómo si no, estaríamos tu y yo intercambiando en este blog de cocina?
      Queda prometido un encuentro en amistad.
      Un abrazo

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  4. Te felicito por tu post! Me alegra que lo hayan disfrutado. Saludos de una argentina desde Argentina, jaja

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    1. Saludos Adriana desde España y muchas gracias por dejarnos tu comentario.
      Un abrazo

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  5. Qué hermoso, post !!
    Me ha llamado profundamente la atención el afecto y la pasión con que transmitite tu emoción por este ritual.
    Me gustaría comentarte que al inició me sorprendí porque por asado no esperaba asado a la cruz (soy de la ciudad de Córdoba, RA, desde donde escribo, claro) y ahí caí en la cuenta que este tipo de asados se hacen en ocasiones muy especiales, ciertos eventos o bien en las parrillas a donde uno va a comer o a comprar una porción de asado para llevarlo a su casa. En la vida de todos los días, lo común es hacer el asado "a la parrilla" sobre todos los domingos al medio día o viernes o sábados por la noche.
    Y lo que comentaste de la ensalada es tal cual, normalemnte los hombres se acercan a la cocina y anuncian "vayan preparando las ensaladas que ya salen": las más comunes son la de achicoria con huevo o con tomate muy finito y la de lechuga, tomate y cebolla. También papas, remolachas y huevo. Por suerte hemos ido ampliando el tema en ensaladas (y además de la ensaladilla rusa que acá llamamos ensalada rusa, a secas) se han incorporado otras como rúcula con queso parmesano/reggianito, choclo/maíz con zanaoria, repollo y hasta es posible encontrar de vez en vez la coleslaw !
    Un post maravilloso. Insisto en ello. Cariños.

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    1. Muchísimas gracias por tu comentario Silvia. Mis amigos son también de Córdoba, también tengo Sanjuaninos, tengo de todo jajaja, son tan buena gente.
      Ellos me han enseñado a tomar mate, a hacer empanadas criollas, a todo lo que me ha "argentinizado" jajaja.
      Nosotros también hacemos el asado a la parrilla, cuando somos menos gente, pero cuando pasamos de 25 la mejor opción es un costillar ahí espectacular en la cruz.
      Tomo nota de tus aportaciones con las ensaladas. Muchas gracias.
      Un abrazo

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  6. Qué maravilla , Viena, y ¡cómo me recuerda aquella reunión de septiembre de 2011! ¡aquel asado en cruz que hicieron tus amigos argentinos! Qué bien lo pasamos. Algún dia tenemos que hacer algo similar.
    Un abrazo

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    1. El mismo maestro asador Sorokin, mi amigo Leo. Qué bien lo pasamos es cierto. El sábado os mencionamos, Leo se acuerda todavía de aquel día, sentía presión con el nivel gastronómico de los blogueros jajaja.
      Ya sabéis que yo estoy disponible para cuando queráis, me muero por otra reunión de aquellas, así que es cuestión simplemente de armarla.
      Te mando un abrazo grande.

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  7. Excelente ese asado! Muy lindas todas las fotos y la comida se ve espectacular.
    Saludos!

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    1. Gracias por tu visita y comentario Natalia.
      Un abrazo

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