Gachas, arrope y calabazate: Novena hernandiana.

                                                                                                                                    

Un poeta de la tierra.

“El silbo de afirmación en la aldea”, del que ya traje un fragmento en la entrada anterior, es un largo poema de Miguel Hernández que encuentro especialmente bello y con el que me identifico totalmente. En él, Miguel Hernández parece mostrar su propia dicotomía entre la ciudad y su pueblo, entre la salida al mundo que su curiosidad reclama y la añoranza de un mundo rural, en donde siente que todo es más verdadero.

También yo vine un día a la ciudad, para añorar de nuevo el campo y buscar el equilibrio entre una y otro. Quizás sea ese lugar intermedio en donde estoy. Pero cada verso de este poema, me conmueve, me trastoca y me deleita, porque pone de manifiesto algo que siento:

 

Y miro, y sólo veo

velocidad de vicio y de locura.

Todo eléctrico: todo de momento.

Nada serenidad, paz recogida.

Eléctrica la luz, la voz, el viento,

y eléctrica la vida…

El poema completo, podéis encontrarlo aquí.

Yo acabo, con los últimos versos del mismo que dicen así:

Lo que haya de venir, aquí lo espero

cultivando el romero y la pobreza.

Aquí de nuevo empieza

el orden, se reanuda

el reposo, por yerros alterado,

mi vida humilde, y por humilde, muda.

Y Dios dirá, que está siempre callado.

Miguel Hernández.

Y ahora, sobre las gachas.

Un plato realmente antiguo como las gachas, típico de la Vega Baja y típico de estas fechas próximas a Todos los Santos, merecía su lugar dentro de esta serie de recetas hernandianas.

Decían mis abuelos, que la tradición mandaba hacer una gacha de harina y agua en la noche de Todos los Santos, ya que esa noche de difuntos, las almas en pena vagaban por el pueblo y había que evitar que entraran en las casas, a través de aquellas grandes cerraduras que antaño había. Es por lo que se hacía una gacha con la que tapaban los orificios e impedían el paso de las ánimas.

Luego, aprovechando la gacha sobrante, se disponía en platos un dulce condimento hecho a base de mosto, higos y calabaza, que acompañando a las gachas se convirtió enseguida, en plato típico de la noche de los muertos.

El plato, se llamaba tal cual: gachas. El condimento, más antiguo todavía: arrope y calabazate.

 

Yo nunca había hecho arrope, una preparación antiquísima, de la que hay varias recetas, pero que básicamente consta de mosto y un almíbar de higos, calabaza macerada con piedra de cal y a veces, membrillos, boniatos y otros frutos.

En realidad tampoco conozco a nadie que haga el arrope. El arrope de mi tradición oriolana, lo ofrecían por las calles desde mediados de Octubre hasta primeros de Noviembre, unos hombres que llegaban en burro desde Castilla y cargados con unas alforjas que contenían tarros y tinajas y una pequeña romana, vendían por las calles el dulce manjar:

-¡Arropeee y ca-la-ba-za- teeeeee!; ¡Arropeee y ca-la-ba-za-teeeee!

Esta era la cancióncilla que se escuchaba al paso del burrito y la llamada a las mujeres que se apresuraban a salir a su encuentro con su cazuela o tarro de cristal.

 

¡Qué maravilla de líquido! ¡Qué negro azabache y brillante manjar!

Aunque se me pasó por la cabeza acometer la tarea de hacer además de las gachas, el arrope, porque adoro lo artesanal en la cocina, pronto me vino la lucidez y pensé: ¡No! No es esa la tradición que se me ha transmitido, lo que hay que rescatar es la figura del arropiero, ese hombre que hoy llega en moto y todavía para gozo de los nostálgicos y las abuelas, vende su arrope por las calles. Porque esta entrada no es la de una receta, sino la de una tradición.

La voz de mi madre me lo confirmaba por teléfono:

 -¡Ya tengo el arrope! ¡Lo he comprado al hombre que siempre se lo compro!

Esa es la cuestión, que en burro, en moto o en coche, porque los tiempos cambian, el arropiero siga vivo y entone su canción por las calles:

¡Arropeeee y ca-la-ba-za-teeee!!

Pero adentrémonos un poco en la historia.

Aunque no se sabe a ciencia cierta, dónde surge por primera vez el arrope, podemos hacernos una idea de su antigüedad recopilando algunos datos:

Por ejemplo: en una recopilación magnífica que hace Carlos Azcoytia de vinos aromáticos, salutíferos y confección de vinagres de Casiano Baso (Siglo V d.C.) encontramos la siguiente receta:

Preparación de un arrope excelente, fórmula de Leontino.

Cuece hasta reducir a un tercio cincuenta sextarios de un mosto muy bueno y cien de un vino igualmente bueno, y después de quitarle la espuma lo dejarás extraordinario. (El arrope o mosto cocido fue muy utilizado en la antigüedad. Entre los tratadistas latinos se distinguen tres tipos en función del grado de cocción a que se sometía el mosto:

1.- ‘defrutum’ o mosto reducido a la mitad o a dos tercios.

2.- ‘sapa’ obtenida por la reducción del mosto en dos tercios mediante cocción.

3.- ‘caroenum’, obtenido por reducción de un tercio y que parece tratarse de un producto no conocido por los agrónomos anteriores)

(Carlos Azcoytia. Monográfico dedicado a las viñas, uvas y vinos entre los siglos II a. C. y V. d.C.).

Efectivamente, con la denominación de defrutum o defructum, lo conocían los antiguos romanos. El arrope de aquella época serviría no sólo como dulce, sino como conservante. Así se menciona, para conservar los alimentos de las legiones romanas.

También podría ser uno de los ingredientes del  garum un preparado con el que los romanos condimentaban prácticamente todos sus platos y del que existen varias recetas. En este enlace se puede ver una de esas recetas que lleva arrope, dentro de un excelente artículo también escrito por Carlos Azcoytia.

Plinio lo habría nombrado como “sapa” y San Isidoro lo citaría en sus escritos como defrutum. Los árabes, lo conocían con el nombre de aarubb, un vocablo de donde parece proceder finalmente el de arrope.

En fin, la investigación puede ser fascinante y requeriría una entrada para ella sola, pero dejémosla aquí, ya hecha una idea bastante general de la antigüedad de este ingrediente.

Actualmente parece que existe una iniciativa respaldada por Slow Food Sevilla y Sur para la recuperación de este producto, en forma de arrope de Jerez.

También en algunos comercios de productos biológicos venden tarros de arrope, de hecho, una vez compré y probé, pero mi decepción fue total, porque no se parecía en nada al arrope que yo conocía.

Como ya he citado, hay varias recetas, aunque la más apreciada en mi familia, siempre fue la del arrope y calabazate, que como su nombre indica, contiene trozos de calabaza.

Ese es el arrope que nos consiguió la abuelita Maru para mis gachas de este año.

 

Y con la materia prima de primera, vayamos a hacer nuestros platos de gachas.

Ingredientes:

3 vasos de agua

La piel de un limón

1 rama de canela

50 gramos de harina

2 cucharadas soperas de azúcar

Una cucharadita de semillas de anís o un chorrito de anís.

Un tarro de arrope y calabazate.

 
 

Lo primero que haremos será poner el agua a hervir, con un palito de canela, la piel de limón y las semillas de anís. He usado semillas en esta ocasión, lo que le da un sabor más sutil. Añadimos también el azúcar.

Mientras tanto, disolvemos la harina en media taza de agua fría, obteniendo una gacha no muy espesa.

En el momento en que el agua aromatizada comienza a hervir, sacamos con un colador las semillas y dejamos el líquido limpio.

Entonces, añadimos poco a poco y removiendo sin cesar, la gacha de harina, esperando a que espese y dejando cocer durante uno o dos minutos.

Finalmente, echaremos en los platos y dejaremos enfriar totalmente.

A punto de comer las gachas, se echa por encima un buen chorro de arrope al gusto de cada cual.

Y una vez todo el plato cubierto de arrope, con un cuchillo cortaremos en cuadraditos las gachas que estarán cuajadas y con una textura cercana al tocino de cielo.

Ahora las gachas están listas para comerlas.

No sé si es cierto que en esta ocasión me han salido especialmente buenas, o si es que al ser las primeras de la temporada y no haberlas comido desde el año pasado, me parecen especialmente deliciosas, pero os aseguro que comer un plato de estas gachas puede ser una delicada experiencia perdurable en el tiempo.

Se deshacen en la boca, como un manjar difícil de describir, mientras el arrope que se ha introducido por entre los cuadrados,  nos aporta el toque dulce y un tanto exótico, que evoca toda la historia de un preparado artesanal.

Divinas

En cuanto al arrope, me pareció escuchar la voz del viejo arropiero de mi infancia, mientras degustaba estos trozos de calabazate con todos sus matices intensos e inigualables…

¡Arropeee y ca-la-ba-za-teeeee!!

Espero que os haya gustado y que si queréis como yo, rememorar sabores cargados de historia, no os perdáis este año, en la noche de las ánimas, un buen plato de gachas con su arrope.

Un abrazo.