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sábado, 23 de octubre de 2010

Gachas, arrope y calabazate: Novena hernandiana.

                                                                                                                                    



Un poeta de la tierra.

“El silbo de afirmación en la aldea”, del que ya traje un fragmento en la entrada anterior, es un largo poema de Miguel Hernández que encuentro especialmente bello y con el que me identifico totalmente. En él, Miguel Hernández parece mostrar su propia dicotomía entre la ciudad y su pueblo, entre la salida al mundo que su curiosidad reclama y la añoranza de un mundo rural, en donde siente que todo es más verdadero.

También yo vine un día a la ciudad, para añorar de nuevo el campo y buscar el equilibrio entre una y otro. Quizás sea ese lugar intermedio en donde estoy. Pero cada verso de este poema, me conmueve, me trastoca y me deleita, porque pone de manifiesto algo que siento:

 
Y miro, y sólo veo
velocidad de vicio y de locura.
Todo eléctrico: todo de momento.
Nada serenidad, paz recogida.
Eléctrica la luz, la voz, el viento,
y eléctrica la vida…




El poema completo, podéis encontrarlo aquí.

Yo acabo, con los últimos versos del mismo que dicen así:

Lo que haya de venir, aquí lo espero
cultivando el romero y la pobreza.
Aquí de nuevo empieza
el orden, se reanuda
el reposo, por yerros alterado,
mi vida humilde, y por humilde, muda.
Y Dios dirá, que está siempre callado.

Miguel Hernández.




Y ahora, sobre las gachas.

Un plato realmente antiguo como las gachas, típico de la Vega Baja y típico de estas fechas próximas a Todos los Santos, merecía su lugar dentro de esta serie de recetas hernandianas.





Decían mis abuelos, que la tradición mandaba hacer una gacha de harina y agua en la noche de Todos los Santos, ya que esa noche de difuntos, las almas en pena vagaban por el pueblo y había que evitar que entraran en las casas, a través de aquellas grandes cerraduras que antaño había. Es por lo que se hacía una gacha con la que tapaban los orificios e impedían el paso de las ánimas.

Luego, aprovechando la gacha sobrante, se disponía en platos un dulce condimento hecho a base de mosto, higos y calabaza, que acompañando a las gachas se convirtió enseguida, en plato típico de la noche de los muertos.

El plato, se llamaba tal cual: gachas. El condimento, más antiguo todavía: arrope y calabazate.


 


Yo nunca había hecho arrope, una preparación antiquísima, de la que hay varias recetas, pero que básicamente consta de mosto y un almíbar de higos, calabaza macerada con piedra de cal y a veces, membrillos, boniatos y otros frutos.
En realidad tampoco conozco a nadie que haga el arrope. El arrope de mi tradición oriolana, lo ofrecían por las calles desde mediados de Octubre hasta primeros de Noviembre, unos hombres que llegaban en burro desde Castilla y cargados con unas alforjas que contenían tarros y tinajas y una pequeña romana, vendían por las calles el dulce manjar:

-¡Arropeee y ca-la-ba-za- teeeeee!; ¡Arropeee y ca-la-ba-za-teeeee!

Esta era la cancióncilla que se escuchaba al paso del burrito y la llamada a las mujeres que se apresuraban a salir a su encuentro con su cazuela o tarro de cristal.

 


¡Qué maravilla de líquido! ¡Qué negro azabache y brillante manjar!



Aunque se me pasó por la cabeza acometer la tarea de hacer además de las gachas, el arrope, porque adoro lo artesanal en la cocina, pronto me vino la lucidez y pensé: ¡No! No es esa la tradición que se me ha transmitido, lo que hay que rescatar es la figura del arropiero, ese hombre que hoy llega en moto y todavía para gozo de los nostálgicos y las abuelas, vende su arrope por las calles. Porque esta entrada no es la de una receta, sino la de una tradición.

La voz de mi madre me lo confirmaba por teléfono:

 -¡Ya tengo el arrope! ¡Lo he comprado al hombre que siempre se lo compro!

Esa es la cuestión, que en burro, en moto o en coche, porque los tiempos cambian, el arropiero siga vivo y entone su canción por las calles:

¡Arropeeee y ca-la-ba-za-teeee!!

Pero adentrémonos un poco en la historia.

Aunque no se sabe a ciencia cierta, dónde surge por primera vez el arrope, podemos hacernos una idea de su antigüedad recopilando algunos datos:

Por ejemplo: en una recopilación magnífica que hace Carlos Azcoytia de vinos aromáticos, salutíferos y confección de vinagres de Casiano Baso (Siglo V d.C.) encontramos la siguiente receta:

Preparación de un arrope excelente, fórmula de Leontino.

Cuece hasta reducir a un tercio cincuenta sextarios de un mosto muy bueno y cien de un vino igualmente bueno, y después de quitarle la espuma lo dejarás extraordinario. (El arrope o mosto cocido fue muy utilizado en la antigüedad. Entre los tratadistas latinos se distinguen tres tipos en función del grado de cocción a que se sometía el mosto:

1.- ‘defrutum’ o mosto reducido a la mitad o a dos tercios.
2.- ‘sapa’ obtenida por la reducción del mosto en dos tercios mediante cocción.
3.- ‘caroenum’, obtenido por reducción de un tercio y que parece tratarse de un producto no conocido por los agrónomos anteriores)
(Carlos Azcoytia. Monográfico dedicado a las viñas, uvas y vinos entre los siglos II a. C. y V. d.C.).

Efectivamente, con la denominación de defrutum o defructum, lo conocían los antiguos romanos. El arrope de aquella época serviría no sólo como dulce, sino como conservante. Así se menciona, para conservar los alimentos de las legiones romanas.
También podría ser uno de los ingredientes del  garum un preparado con el que los romanos condimentaban prácticamente todos sus platos y del que existen varias recetas. En este enlace se puede ver una de esas recetas que lleva arrope, dentro de un excelente artículo también escrito por Carlos Azcoytia.

Plinio lo habría nombrado como “sapa” y San Isidoro lo citaría en sus escritos como defrutum. Los árabes, lo conocían con el nombre de aarubb, un vocablo de donde parece proceder finalmente el de arrope.
En fin, la investigación puede ser fascinante y requeriría una entrada para ella sola, pero dejémosla aquí, ya hecha una idea bastante general de la antigüedad de este ingrediente.

Actualmente parece que existe una iniciativa respaldada por Slow Food Sevilla y Sur para la recuperación de este producto, en forma de arrope de Jerez.

También en algunos comercios de productos biológicos venden tarros de arrope, de hecho, una vez compré y probé, pero mi decepción fue total, porque no se parecía en nada al arrope que yo conocía.
Como ya he citado, hay varias recetas, aunque la más apreciada en mi familia, siempre fue la del arrope y calabazate, que como su nombre indica, contiene trozos de calabaza.

Ese es el arrope que nos consiguió la abuelita Maru para mis gachas de este año.

 


Y con la materia prima de primera, vayamos a hacer nuestros platos de gachas.

Ingredientes:

3 vasos de agua
La piel de un limón
1 rama de canela
50 gramos de harina
2 cucharadas soperas de azúcar
Una cucharadita de semillas de anís o un chorrito de anís.
Un tarro de arrope y calabazate.




 
 
Lo primero que haremos será poner el agua a hervir, con un palito de canela, la piel de limón y las semillas de anís. He usado semillas en esta ocasión, lo que le da un sabor más sutil. Añadimos también el azúcar.



Mientras tanto, disolvemos la harina en media taza de agua fría, obteniendo una gacha no muy espesa.



En el momento en que el agua aromatizada comienza a hervir, sacamos con un colador las semillas y dejamos el líquido limpio.




Entonces, añadimos poco a poco y removiendo sin cesar, la gacha de harina, esperando a que espese y dejando cocer durante uno o dos minutos.




Finalmente, echaremos en los platos y dejaremos enfriar totalmente.






A punto de comer las gachas, se echa por encima un buen chorro de arrope al gusto de cada cual.




Y una vez todo el plato cubierto de arrope, con un cuchillo cortaremos en cuadraditos las gachas que estarán cuajadas y con una textura cercana al tocino de cielo.




Ahora las gachas están listas para comerlas.




No sé si es cierto que en esta ocasión me han salido especialmente buenas, o si es que al ser las primeras de la temporada y no haberlas comido desde el año pasado, me parecen especialmente deliciosas, pero os aseguro que comer un plato de estas gachas puede ser una delicada experiencia perdurable en el tiempo.




Se deshacen en la boca, como un manjar difícil de describir, mientras el arrope que se ha introducido por entre los cuadrados,  nos aporta el toque dulce y un tanto exótico, que evoca toda la historia de un preparado artesanal.





Divinas




En cuanto al arrope, me pareció escuchar la voz del viejo arropiero de mi infancia, mientras degustaba estos trozos de calabazate con todos sus matices intensos e inigualables…

¡Arropeee y ca-la-ba-za-teeeee!!

Espero que os haya gustado y que si queréis como yo, rememorar sabores cargados de historia, no os perdáis este año, en la noche de las ánimas, un buen plato de gachas con su arrope.

Un abrazo.





63 comentarios :

  1. Arropee u calabazatee.... aquí ya no viene el hombre que lo vendía, me quedé sin el arrope. Las gachas si que las como, curioso pero sólo el día de los Santos, y eso que son fáciles de hacer, pero la tradición en casa las tiene tan enmarcadas en ese día que no las hacemos el resto del año. Las hace mi madre en su casa y vamos todos a comerlas allí, son distintas a las tuyas pero muy ricas.
    Un saludo
    Chelo

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  2. Cuantas cosas nos enseñas, yo nunca habia oido hablar del arropey calabazete, pero tiene una pinta estupenda
    un beso y feliz semana
    Amalia

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  3. VIENA, qué alegría cada vez que haces una entrada!. me apasiona leerte y todas esas historias llenas de encanto que nos cuentas.
    A veces pienso que hemos tenido vidas paralelas por la semejanza en muchas cosas, en muchos pensamientos, en muchos sentimientos.......
    ¿Sabes?. mi abuela hacía un plato que sin ser igual, me lo ha recordado. El de mi abuela se llamaba talvinas o tarvinas y eran también unas gachas dulces que al final se rociaban con miel de caña. Me acuerdo que la lata de la miel tenía un dibujo de la virgen del Carmen. Que recuerdos!.
    Ni que decir tiene que me ha encantado tu receta, llena de historia, de mimo, de cultura rural, de sencillez; y que tu realzas envolviéndola con la poesía del mejor representante de la belleza del campo, de la vida sin prisas, de la humildad.......Magnifico Viena!. un abrazo.

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  4. Viena Querida....no se donde encontrare arrope......pero esto lo hago para el 1 de Noviembre.....aunque tenga que inventar un arrope!!.....no se como le llamaban en mi casa....pero he comido algo similar a lo que describes como gachas....esa mezcla suave y sedosa con sabor a limon, canela y anis la recuerdo perfectamente.....esta en lo mas profundo de mi....no se como se llama....ya averiguare......me ha encantado la poesia de Miguel Hernandez....describe magnificamente la dicotomia que a veces tenemos en la vida.....entre el campo y la ciudad....lo antiguo y lo moderno....la tradicion y la innovacion....pero sobre todo me gusto esta receta.....rescatada de los confines de la historia.....como esa tradicion del arrope....Gracias Viena.....Gracias!!.....Abrazotes, Marcela

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  5. Por aquí también se comía mucho el arrope, a mi marido le encantaba! Sin embargo esas gachas no las conocía y me parece que deben ser exquisitas.
    Qué pena que se vayan perdiendo todas esas tradiciones y qué bien haces en revivirlas y reivindicarlas!
    Un besazo.

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  6. Que maravilla, te lo repito y vuelvo a repetir, estos pots que haces son verdaderos tesoros, recetas que no se deben de perder y gracias a tí las tenemos aquí consevadas para que podamos admirarlas con tús fotos y poder hacerlas que es lo que intentaré.

    saludos y maravilloso post.

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  7. Que si me ha gustado? me ENCANTADO!...
    La explicación y esa foto final del postre listo, que maravilla!, no dejes por favor de ponernos estas comidas típicas, los que estamos fuera, te lo agradecemos. Aunque no lo podamos probar por falta de algunos ingredientes, igual es muy interesante conocer.
    besos
    Gaby

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  8. Viena, me he acordado de mi padre, él era de Cuenca, aunque vivió más años en Mallorca, algunas veces nos hacía gachas (sin arrope), terminamos comiendo sólo él y yo, me gustaban mucho. No me dejó la receta, ni he vuelto a comer gachas desde hace ya unos 20 años, pero me acuerdo con cariño de este plato. Muchas gracias por darme ánimos. Besos

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  9. Me ha encantado ésta entrada. Aunque no conozco las gachas, el arrope y el calabazate sí. Estando en Valencia fuimos a comer a un restaurante y lo comí de postre con nata; hasta ése momento nunca lo había probado,...recuedo alguien cantó la cancioncilla y explicó como se vendia.
    Un precioso trabajo el que estás haciendo con éstas jornadas hernandianas.
    Felicidades!!!
    ***Un abrazo y hasta pronto.

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  10. Aisss Viena, que estoy disfrutando esta maána de domingo con tus hernandianas y recetas oriolanas. Un placer total. Esta receta de gachas tan sencillita me la guardo para hacerla en los días fríos de lleguan. Yo a falta de arrope y calabazate, en Málaga tenemos una miel de caña de azúcar buenísima que enriquece cualquier postre, así que la sustituiré. ya te contaré cómo me salieron.

    Muchos besos, ¡guapa!

    Y muchas gracias por tus enriquecedoras entradas, y no solo por tus recetas...

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  11. Querida Viena, estás haciendo verdaderamente antropología culinaria, qué maravilla este plato, qué curioso. Me encanta ese color oscuro y denso que arropa al postre debe ser delicioso.
    El poema de Miguel, hermosísimo el contraste entre ambas realidades ciudad-campo, y como muchos, una es pura(hasta la santidad) y verdadera y la otra falsa y corrupta, muy interesante.
    Un gran abrazo-

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  12. Hola Chelo: Qué pena que ya el arropiero no vaya a venderlas. En Orihuela todavía las venden por las calles en estas fechas, son dos hombres los que quedan, con nombre y apellido, vamos los últimos mohicanos, sin duda. Ahora vienen en moto, con unos cajones que contienen el rico manjar y siguen con la cantinela del arrope y calabazateeeee. Tendremos que aprender a hacer el arrope.
    Un beso y gracias por tu comentario.


    Amalia, cuánto tiempo, te he estado echando de menos también por tu blog, mi cocinera de reciclaje jajaja. MUchas gracias por venir a visitarme, me consta que andas justita de tiempo. Feliz fin de semana también para ti.
    Un beso.

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  13. Querida Anna: Nunca había oído lo de las talvinas pero acabo de mirar por ahí y es verdad, deben ser parecidas. Podrías recogernos la receta y las hacemos, anda por favor, debe ser una receta super interesante y rica. Estas gachas de Orihuela en algunas casas también las hacen con leche en lugar de con agua y con maicena en lugar de harina de trigo. Pero con almendras como he leído que se hacen las talvinas, no la he oído nunca.
    Es posible que tengamos como dices vidas paralelas, no lo sé, pero sí sé que conecto contigo con mucha facilidad y eso me gusta. Tengo siempre la impresión de que tenemos mucho que hablar jajaja. Un día lo haremos y mientras tanto, muchas gracias por tus palabras y por tu visita.
    Un beso muy grande.

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  14. Marcela, estoy pensando en hacer el arrope casero en una de estas entradas, porque por lo que veo, no todo el mundo lo conoce y no todos tienen la posibilidad de comprarlo. Pero en esta entrada quería rescatar la figura de ese hombre, el arropiero en burrito que vendía el arrope a voz en grito y que me parecía una figura entrañable que había que homenajear.
    Muchas gracias a ti por venir a verme una vez más y dejarme tus palabras tan amables.

    Un beso.

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  15. Lola: A mi me da una pena que ni te cuento el que se pierdan estas recetas, es como cuando leo que se pierden especies animales o vegetales, las recetas son nuestra historia y nuestros recuerdos más entrañables, no me gusta que se pierdan.
    Ahora investigando, me dio cierta alegría saber que se están acometiendo proyectos para hacer arrope de jerez, así un poco en plan gourmet. Parece que la nueva cocina lo ha rescatado o lo quiere rescatar, incluso para otras preparaciones, no para las gachas, pero bueno, las gachas no peligran siempre que cualquiera de nosotros estemos dispuestos a hacerlo, el arrope está más en peligro.
    Un beso y gracias por tu visita.

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  16. José Manuel: Sabes que estamos de acuerdo en que hay que rescatar la cocina tradicional. Me alegro de que te estén gustando estas entradas que es eso lo que persiguen.
    Haz las gachas e intenta encontrar arrope y verás qué experiencia, es un sabor que no se parece a ningún otro.
    Un beso y gracias por tu comentario.

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  17. Querida Gaby: Muchas gracias por venir a decirme cosas tan amables. La verdad es que yo también estoy disfrutando mucho estas entradas dedicadas a Miguel Hernández y me da un poco de pena que se acaben. Pensé hacer diez entradas y volver a la repostería que es lo que mayoritariamente quería traer al blog, pero creo que va a haber un antes y un después en el blog, esta serie hernandiana, también a mi me está transformando. Pienso por momentos ¿Y cómo voy a hacer ahora después? En fin, tengo que pensar, quizás retome la repostería y luego vuelva con las hernandianas o ya veré.
    Gracias por tu comentario, tal y como sientes, tu y otras personas, me habéis llenado por completo de alegría y honor, haciendo que este trabajo realmente merezca la pena.
    Un beso.

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  18. Caty corazón: Espero que estés mejor. Creo que sería una buena ocasión ésta, para hacer las gachas, ahora tienes la receta y seguro que recordar esos sabores te gustará.
    Muchas gracias por el paseo por mi blog, para dejarme tus palabras.
    Un beso grande.

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  19. Querida Fe-i*-ká: Muchas gracias por tus palabras y tu visita al blog. Me resulta curioso que conocieras el arrope en esa situación, servido con nata, que tengo que probarlo, ahora que tengo buena provisión de arrope. Es un acontecimiento que esté en un restaurante, ¿Podrías decirme en qué lugar geográfico fue? Como he dicho en otro comentario, parece que el arrope quiere recuperarse para la cocina de hoy, aplicándolo a otras preparaciones que no sean solo la gacha, creo que estará bien, aunque sea en ese contexto, no dejar que desaparezca.
    Un beso.

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  20. Laurita: Es una alegría saber que te han gustado las hernandianas, no sabes cómo me llena eso, porque es una forma de saber que ahí estamos, ahí destamos y ahí seguimos, que somos muchos.
    Muchas gracias por venir a dejarme el regalo de tu comentario.
    Un beso.

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  21. Querida Claudia: Me gusta mucho lo que me dices, más allá del halago que suponen tus palabras, creo que lo que me gusta es saber que lo que saco ahí fuera, llega tal cual lo saco, esa antropología culinaria que mencionas, está dentro de mi intención, porque somos lo que comemos y yo añadiría, somos también cómo lo preparamos y si la cocina es cultura, es nuestra raíz, nuestro día a día, rescatando esta cocina más natural, más cerca de las raíces, quizás estemos nosotros también defendiendo algo importante. Yo vivo en esas, no sé como decirte, quisiera no perder de vista que el aire es más respirable cuando hay menos cosas entre él y nosotros, llamando "cosas" a todas esas trabas que nos pone la vida en la ciudad moderna, las prisas, las preocupaciones, las falsas necesidades.
    Bueno, no sé si me he hecho entender, pero igualmente te doy mil gracias por tus palabras.
    Un beso grande.

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  22. Amiga Viena:
    He descubierto tu blog y he quedado impresionado.
    Desde luego tomo nota de tu entrada sobre el arrope, que es lo mejor que he visto sobre el tema. Tu trabajo es de enciclopedia de gastronomía.
    El año pasado puse algunas notas sobre el arrope en el blog. En mi centro de trabajo lo ofrecemos en los postres con bastante aceptación. La mayoría suele comentar que recuerdan lo de "arrope calabazote", que cantaba el vendedor. La manera de prepararlo es una incógnita y hasta para hacerle una foto necesita uno un poco de suerte. Las tuyas son una maravilla.
    No me apunto a tus clases de cocina, porque ya voy de retirada. ¡Ganas me dan!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    PD: http://charladesobremesa.blogspot.com/search?q=arrope

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  23. Con las historias tan bonitas que nos cuentas, parece que las recetas se enriquecen aún más si cabe.
    Las tradiciones marcan, hay que ver cuantas cosas...
    Me ha encantado, siempre disfruto leyéndote, y cómo no, viendo tus imágenes.
    Un beso.

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  24. Querido Sebastián: Sé bienvenido a este blog, conozco los tuyos y siempre me parecieron interesantes, sobre todo, el de los libros, que sigo hace algún tiempo.
    Me sorprende que se sirva arrope en un restaurante, ya lo había comentado alguien por aquí, que lo comió con nata, me parece extraño imaginarlo fuera de las gachas, pero me da alegría, porque esa puede ser la tabla de salvación de este ingrediente, que si se pierde en las casas, por lo menos se rescate en restauración. A mi me gustaría hacerlo y traer la receta al blog, a ver si puedo conseguir lo necesario y lo vemos.
    Un abrazo y gracias por tu comentario y tu visita.

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  25. Querida Irmina: muchas gracias por tus palabras y tu visita. Me alegro de que te gusten estas recetas cargadas de historia, desde luego, toda la cocina tradicional tiene esa riqueza, por eso creo que en general nos gusta tanto.
    Un beso.

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  26. una receta tradicional y deliciosa, te felicito, besitos desde londres

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  27. Hola Pity: Gracias por tu comentario y tu visita desde tan lejos. Londres me gusta mucho. Un beso también para ti.

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  28. Qué delicia Viena, nunca se me había ocurrido mezclar las gachas con el arrope, una mezcla sin duda explosivamente deliciosa al ver los colores y las texturas. Al llegar la festividad de todos los Santos, mi abuela llenaba la casa de platos de gachas con almendras tostadas por encima ;-), una locura. De vez en cuando las he hecho pero así con las almendras sin más.

    El arrope con los trozos de calabaza se compraba de los comerciantes que lo traían de la sierra, justo ayer subí a la sierra y había puestos con este dulce líquido por todas partes.

    Un abrazo,

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  29. Que dejo de nostalgia y tradición se siente en esta entrada, en general en todas las dedicadas a Miguel Hernández, y qué ganas de conocer Orihuela, ayy y yo tan lejos y sin plata.
    Viena creo entender que el arrope es lo que en aquí le llaman piloncillo o panela. Sólo que cocido como nos dices con calabaza y hojas de higo. Calabaza en tacha le llaman acá, y es un platillo típico en los altares de muerto que se ponen en todas las casas que siguen esa costumbre, alimentar a las ánimas de los parientes que llegan a deleitarse con los aromas y luces.
    Mira que me la hago, que me hago ya varias de tus recetas pronto.
    Un abrazo y un gusto leerte

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  30. El arropiero.. ¿Todavía existen los arropieros? qué bien.Mi madre me contaba que por la Mancha llegaban con el arrope a lomos de mula. Me encanta. Creo que ya lo conté antes, mi abuela tenía una despensa de las de antes que olía a arrope que guardaba en orzas con los trozos de calabaza. Los niños no podíamos entrar, porque estaba cerrada con llave, dado el riesgo que había de que nos sumergiéramos en la orza y nos zampáramos todo el arrope. En fin, exagero, pero es uno de los sabores de la niñez que más añoro.

    Besotes

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  31. Parece como si nos hubieramos puesto de acuerdo, aunque yo no me decidí a hacer esta receta. El otro día pensé en el arrope y el calabazate y al final hice un flan dentro de una calabaza, pero mi primera opción fue esta.

    Mag´nifica receta, paso a paso y explicaciones.

    Genial Viena, un gusto pasar por tu blog

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  32. Hola Delikat: Ya ves, en Orihuela siempre se comen las gachas con arrope y a mi no se me ocurriría que pueden separarse, lo que son las tradiciones.
    Lo que sí que me alegra es que en la sierra hubiera arrope por todas partes, según en qué lugares ya no oyen hablar del arrope hace años y otros como han comentado por aquí lo pueden comer incluso en restaurantes como un postre. Es un dulce curioso y de esta época. El arropiero es el que se pierde, lástima.
    Un placer tenerte por aquí. Gracias por visitarme.
    Un beso.

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  33. Querida Carmen: Cuando vengas a ver Orihuela, te haré de guía si tu quieres y verás unos sitios que te van a encantar, desde la casa de Miguel Hernández, hasta las montañas por las que paseaba a sus cabras y luego los monumentos, muchos monumentos y los conventos de clausura que hemos visto también en estas entradas. Te gustará mucho, seguro.
    Creo que la panela o piloncillo se hace con caña de azúcar y no es lo mismo que el arrope.
    El arrope se hace de uvas, es la base de la preparación, un mosto de uvas. Luego a ese mosto, se le añade un almíbar hecho con higos, con un proceso lento y peculiar. Esto sería el arrope. El calabazate por su parte, es calabaza que se pone a macerar en piedra de cal, para que esté bien dura. A veces, se ponen también boniatos, melón, algunos frutos de esta temporada. Entonces al mezclarlo con el almíbar de higos, todo toma este color y una combinación de sabores que es muy rica.
    Dicen que antiguamente, echaban arrope a los vinos para darles brillo y consistencia, los ennegrecía y les daba mejor tacto.
    Sé que el arrope se conoce por tu tierra, pero no es el piloncillo. Podemos investigar, quizás nos sorprendamos con las mismas raíces con esta preparación.
    Espero que estés muy bien. Te mando un beso muy grande y un abrazo.

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  34. Hola Sorokin: ¿Ya integrado en los horarios y los países?
    En Orihuela todavía hay dos arropieros, vienen en motocicleta ahora, con una especie de alforjas de moto o con el cajón ese típico de los pizzeros y siguen vendiendo el arrope. Ni siquiera son ellos ya los que lo fabrican, pero son los hijos y el arrope sigue siendo de calidad. Fuera de Orihuela, no sé si hay arropieros, pero el arrope lo venden ya envasado en las tiendas de dietética y ecológico, etc. Nada que ver con el arrope de la calle. No sé si este que dice Delikat que vendían en la sierra por todas partes, será del bueno, imagino que sí, pero ya va siendo raro encontrar la preparación artesanal. Eso en el sabor se nota mucho.
    Me resulta gracioso imaginarte de niño tras el arrope. Era una golosina ¿verdad? Todavía lo es. Como siempre te digo, lástima que estemos lejos, si no, a un platito de gachas con arrope, te invitaba ya mismo, a ti y a todo el que quisiera.
    Un beso.

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  35. Hola Paco, Lazy: Muchas gracias por tu visita y comentario. Creo que en estas fechas, todos estamos un poco de acuerdo, será la llamada de la temporada, de lo ancestral que nos requiere cocinar calabaza, hacer gachas, hablar de los muertos, es un rito que como diría Jung pertenece al subsconsciente colectivo. Así que no es extraño que coincidamos, lo raro es que no hayan muchas más recetas de arrope y gachas estos días en la red.
    Miraré ese flan dentro de una calabaza que mencionas, seguro que está muy bueno.
    Un abrazo.

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  36. Hola, Viena!
    Precisamente esta tarde estaba leyendo en un libro de Vicent Marquès el capítulo dedicado a los arropes, y en el que salía un poema de Miguel Hernández, y -claro- me he acordado de ti.
    Ahora lo he ido a buscar para reproducírtelo aquí:

    Aguas de limón
    limonar amargo
    del Mediterráneo.
    Pueblos de turrón.
    Lejanías calzadas
    de espuelas de palmas.
    Masías blanquísimas
    como peladillas
    que hilan como arañas
    paisajes y brisas.
    Campanas de vinos
    y arropes de higos
    macho y retintos.

    Nos cuenta Marquès que aparte del arrope de mosto, el más conocido y apreciado, también está el de higos que ya hacían los árabes.

    Has hecho una introducción preciosa en la que no ha faltado noi el grito del arropiero. El de higos no sé cómo será, pero el de calabaza, que es el único que he comido, es buenísimo! De las gachas sólo había oído el nombre y ni siquiera había visto una foto. Hoy voy a acostarme mucho más feliz, y es que después de pasar por tu cocina una tiene la sensación que hay gente en el mundo muy sabia y que sabe transmitir con mucho amor todo lo que sabe. Tú eres una de esas personas. Gracias!

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  37. Ohhhhhhhhhhhhhhh guárdame una porción de esa delicia porfi... me muero por probarla.

    Besos.

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  38. Para mí las gachas tienen un especial significado, me recuerdan a mi abuela, ella las preparaba deliciosas, era uno de sus platos preferidos desde su infancia ... luego quedó el legdo en mi abuela y ahora la disfrutamos todos, excelentes tus propuestas, me encanta, es tentador.

    Precioso post.

    Besotes.

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  39. Puri, umm¡¡¡ simplemente genial y precioso¡¡¡ Lo unico que en Xixona decimos " Arrop i tallaetes"

    Arrop i tallaetes:
    En molts pobles de les terres planes i hortol del nostre País encara és tradicional el vell prego "arrop i tallaetes ! " dels homens que baixen de Benigànim i altres llocs de la vall d'Albaida, a carro o cavallería, per vendre la dolça càrrega que porten en orses i gerretes.
    L'arrop fonamentalment és el producte del de raim blanc--o roig-- filtrat per mig d'una tela i sotmés, al foc, en una caldera de coure, a un procés d'ebullició i evaporació, perquè vaja concentrant-se. Quan ja és mig concentrat, s'hi afig la "terreta "; és a dir, uns grapats de terra blanca verge, de la qual estan formats tants camps d'aquelles comarques. Com el raim porta juntament amb la glucosa, una part d'acid tartàric, la terreta (carbonat càlcic) neutralitza eixa acidesa, evitant l'agror que faria malbé la dolçor del most concentrat.

    Passarem el suc una altra volta per una tela i el tornarem a la caldera i al foc, per a que bullga de nou i concentrar-lo més, fins a un punt de sucre i densitat convenient. En l'ultim moment, posarem --capbussarem--les talladetes; podrem afegir altres frutes confitables, com prunes o préssecs; o trossets de la carn blanca del meló d'Alger, despullada de la pell exterior verda.

    Un beso Nando.

    PD: Mañana me voy a Modena asi que espero poder traerte algo bonito e inspirador¡¡¡ nos vemos a la otra semana.

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  40. Querida Margarida: Qué cosas más bonitas me dices, tú si que me haces feliz y me halagas mucho más de lo que merezco. Nada de sabidurías, solo una aprendiza. Pero sí me alegro de haberte hecho mirar la foto de las gachas por primera vez. Tienes que hacerlas, seguro que te gustan.
    El poema que nos traes no lo conozco de Miguel Hernández, me gustaría mucho saber si tienes la referencia de a qué obra suya pertenece o algo más.
    El arrope se hace de varios frutos, para mi el mejor es el de calabaza, pero la verdad es que es el que siempre han comprado mis padres y el que más he comido. Supongo que va en gustos.
    Muchas gracias por venir, de verdad que te agradezco tan amable comentario.
    Un beso.

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  41. Silvia, no te me desmayes, jajaja. Te guardo no una porción, sino las que quieras. con o sin arrope, vamos, a tu gusto.

    Gracias por tu comentario y un beso.

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  42. Trotamundos: Muchas gracias por tu comentario. Me alegro mucho de que hayas recordado los sabores de tu abuela y tu infancia, creo que es a lo más que podemos aspirar los que estamos en asuntos de cocina, poder evocar a otros sentimientos a través de los platos, es muy bonito.
    Un beso.

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  43. Nando, mi querido Nando: Tienes que traducirme este texto que has traído y que me parece como la receta de un arrope de Xixona, porque lo he metido en un traductor, pero me sale muy mal y no me entero. Me da rabia.
    Cuidate mucho por Módena y tráeme algo chulo jajaja. Bueno, tú pásalo bien y mira con los ojos más ejercitados y la sensibilidad recibiendo, todo lo que te impresione y tráenos un poquito de eso.
    Un beso grande.

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  44. Buenasnoches Viena,las gachas son magistrales.Ayer cuando visité tu maravilloso blog por primera vez no las había visto. El poema...,sin palabras.Que hermoso tiene que ser vivir en el campo. Te agradezco de nuevo el comentario que dejaste en mi blog, viniendo de alguien que cocina como tú es para mi una satisfacción tremenda.
    Un abrazo.
    Concha.

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  45. Gracias Viena por sacarme de la duda y por tu infinita paciencia para explicarme. Al leer mosto, inmediatamente lo asocié con algún concentrado líquido dulce de caña y por el color y la espesura pues al piloncillo. Entonces si es de uva ha de ser de un placer gustativo delicioso, que ayyy, ya lo quiero probar, tendré que ponerme a investigar si por aquí se consigue. Y lo que más me asombra es que mucha gente de tu país te comenta que ya se ven poco estas personas vendiendo estos productos. Pero si se oye tan sabroso no debería de suceder esto. Un jarabe tan rico habría que hacer más por preservarlo.

    Se me ocurre que si yo tratara de reproducirlo con un almibar de vino, higos y calabazate (aquí se vende una aproximación parecida) tal vez podría obtener una lejana muestra de esta receta que con tu palabra e imágenes me ha cautivado. No sé, podrías reirte, pero no creo encontrar por aquí alguien que venda arrope.

    Un abrazo fraterno

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  46. Concha: Muchas gracias por tus palabras y tu comentario. Tu blog me gustó mucho y no creo que tenga nada que envidiar tu cocina a la mía.
    Un beso.

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  47. Carmen: He encontrado esto en esta página:
    http://www.elsgnoms.com/receptes/arrope.html

    ARROPE Y CALABAZATE:

    Ingredientes: Higos secos, Membrillos, Melón y Boniatos.

    A los higos secos se les quitan los pedúnculos, se les hace un cortecito y se ponen en remojo la noche anterior. Al día siguiente se cuecen en una olla con agua. Cuando está hirviendo y los higos se van poniendo blancos, se sacan con una espumadera y se pasan a otro recipiente con agua, Se baten un poco y el agua se mezcla con la de cocer los higos. El caldo, se pasa por un tamiz para que los piñones de los higos no se cuelen, y se cuece añadiendo entonces el calabazate, que se hace así: se toman membrillos, melón y boniatos; se cortan en cascos y se dejan en agua un par de horas, con una piedra pequeña de cal para que tomen fuerza y no se deshagan. Se sacan del agua y se echan al arrope, dejando cocer hasta que espese, y apartándolos entonces. No se añade nada de azúcar porque, con la que suelta el higo es suficiente.

    (Maria Adela Díaz Párraga)
    (Cocina Murciana.Editorial Everest.León,1993)

    Es como ves una de tantas recetas para hacer arrope. Yo voy a animarme. Los ingredientes son fáciles de encontrar, bueno, excepto la piedra de cal que veré si la encuentro en droguerías, pero voy a intentarlo más que nada para ver si se parece al que venden estos hombres arropieros tradicionales, porque el que venden se hace con mosto de uvas y en este caso, veo que en vez de uvas, se usan higos.
    Pero creo que puede ser una buena receta. En lugar de las frutas que dice én ella, yo usaré calabaza y a ver qué sale.

    Estuve leyendo que en tu país se hace arrope de tunas, con todo lo que tu has investigado sobre las tunas, es posible incluso que lo hayas visto.

    Un beso grande.

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  48. Una entrada que no sólo alimenta el estómago... sino también los buenos recuerdos.

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  49. Hola Oteador: Gracias por tu comentario. Me alegro de haber evocado tus recuerdos, como siempre digo, creo que es lo más bonito que se puede obtener.
    Un abrazo.

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  50. Oh si, con las tunas se hace una melaza muy espesa y luego la ponen a secar para hacer el famoso queso de Tuna. Lo que pasa que eso del arrope en en diccionario es: melaza, almibar, jarabe. Lo que me gusta del tuyo es que es con uvas, con el mosto de ellas, eso es lo que me seduce. Pero ahora que lo pienso y lo escribo me has hecho pensar que se puede poner a disolver un queso de tuna y sacar ese almibar, debe ser muy rico. Mira que ya estoy en eso de buscarlo y te contaré como me fue con eso.
    Está interesante ese otro arrope con higos, aquí es más fácil conseguir piedra de cal, la venden en los mercados para preparar el nixtamal. Ya sabes, el proceso que requiere el maíz para desprenderle el policarpo del grano y pueda ser suceptible de utilizar la masa y manipularla.
    Y venden camotes y calabazas con cal, ya te había comentado, más en estas fechas de días de muertos, no sabes cómo están de lindos los mercados, los colores, las flores y los olores a incienso y demás aromas.
    Mira acá antiguas entradas
    http://saboreartentusiasma.blogspot.com/2006_10_01_archive.html
    http://saboreartentusiasma.blogspot.com/2009/11/dia-de-muertos.html

    Un abrazo y gracias por tu información, la disfruto tanto

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  51. Amiga Viena:
    Tengo un blog, Amigos de La Tana, y cada viernes poco alguna cosita. Hoy, se me ha ocurrido -aprovechando que recordaba tu estupenda entrada "Gachas, arrope y calabazete: Novena hernandiana", mencionar el arrope, y me he permitido hacer referencia a tu magnífica historia y la estupenda foto y receta de las gachas.
    Échale un vistazo, y si algo no te gusta, me lo dices y lo quito.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    http://amigosdelatana.blogspot.com/2010/10/arrope-y-gachas.html

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  52. Hola Carmen: Yo estuve hoy preguntando sobre la piedra de cal, pero nadie sabe nada, luego he visto en otra receta que se trata de cal viva, pero no me atrevo a tomar eso para comer, tengo que seguir investigando.
    He visto tus entradas, me gusta mucho como compones fotos y texto.
    Nos seguimos viendo.
    Un beso.

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  53. Hola Sebastián: Muchas gracias por hacerme este honor y poner mi enlace y mis fotos en tu blog, lo he visto y está todo muy bien, como tu lo consideres, puedes disponer de lo que quieras. Eso sí, me ha dado un poco de timidez ver mi foto ahí tan grande, jeje.
    Un abrazo.

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  54. Hola, Viena.
    Me ha encantado leer el origen de estas gachas de los difuntos.
    Espero que mi post sobre el arrope te haya podido ayudar en algo (¿Quizá algún antepasado mío fue a vender arrope a tu tierra?) aunque el que hice yo era bastante claro porque no somos demasiado golosos en casa.
    Un saludo,
    Mar, de los Sabores Perdidos.

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  55. Querida Mar: ¿Que si me ha ayudado? Ya lo creo, estuve buscando recetas de arrope y ninguna correspondía a lo que yo buscaba, el arrope y calabazate y mira que pensé en el Quijote, que es una idea que más de una vez me ha rondado, pero no lo busqué al final. Esta mañana Carmen, de Saborearte entusiasma http://saboreartentusiasma.blogspot.com/
    me llevó hasta tu blog y allí estaba la receta. Gracias a ella, me atreveré a hacer el arrope. Aunque me gustaría encontrar la piedra de cal, fíjate, porque dicen que enducere la calabaza, pero no acabo de saber qué es exactamente, si es hidróxido de calcio o es otra cosa. A ver si alguien lo sabe y nos puede decir.
    Un beso y gracias por tu visita.
    Nos vemos.

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  56. Mi madre me hablaba mucho de que cuando ella era niña , mi abuela preparaba calabazate para todo el año para aprovechar las frutas y tener postre en el invierno.
    Como siempre pasa, mi madre decía que aquello estaba riquísimo pero que hubieran dado cualquier cosa por un buen dulce de la pastaleria.
    Gracias por tu receta, la guardaré y la prepararé con cariño, en recuerdo de mi abuela y de mi madre.
    Un beso

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  57. MARÍA: Y es una de esas recetas que tenemos que hacer para rescatarlas de ese carpetón de recetas tradicionales que se pierden, que todos queremos pero que nos cuesta hacer.
    Hay que defender aquellos sabores porque como otras cosas de la cultura, forman parte de nuestra historia.
    Un beso.

    P.D. Voy a visitarte a tu blog, porque a través de tu comentario, veo que tienes uno, pero en tu avatar no aparece, te lo digo porque si puedes lo incluyas, ya que no es posible seguirte si no es a través de un comentario.

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  58. Viena: me ha encantado tu receta. No había tomado las gachas con arrope desde que me las preparaba mi abuela hace más de 30 años. MI padre y mis abuelos eran de Orihuela y recuerdo perfectamente cuando de niños íbamos a verlos en Todos los Santos y ella nos tenía preparados los platos con gachas y arrope. Años después, he visto el arrope con calabazate en varios supermercados de Alicante, pero las gachas las había perdido. Me alegro de haber encontrado tu receta y poderla transmitir a los míos. El toque de canela, limón y anís: perfecto

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  59. MAROCHE: Me encanta encontrar personas que tienen esos mismos recuerdos, como yo. En Orihuela el arrope con gachas es obligado en Todos Santos, es verdad y aunque ahora esté en el super, no tiene nada que ver con el arrope que vendían los hombres por las calles.
    A mi me lo trae todavía mi madre y siempre hago las gachas, faltaría más.
    Un beso y gracias por tu comentario.

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  60. Soy hija de Alfonso Sánchez, oriolano de pura cepa y poeta de su tierra, ,al expresarme él su deseo de probar de nuevo este rico manjar que le recordaba su infancia en Orihuela...sus padres, sus abuelos, sus hermanos...me he dispuesto a buscar la receta oriolana y con gran sorpresa me he encontrado con este hermoso rincón que tanto agradezco y que va a ser motivo de que mi padre, a sus 84 años, pueda volver a saborearlas.
    Muchas gracias
    Marian Sánchez

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    1. Querida Marian: Resulta muy gratificante para mi poder satisfacer esos recuerdos tan entrañables de tu padre. En este blog tienes muchas recetas de Orihuela que seguro que le encantarán.
      El arrope para este año, que ya llega Todos los Santos, o como se dice en Orihuela, Tos Santos, ya está en mi nevera. Espero que tu encuentres para poder echar a las gachas y que tu padre se deleite con esos sabores.
      Un beso grande, con el deseo de que le hagas esta y otras recetas oriolanas a tu padre y verte más veces por aquí.

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  61. veo que no has puesto el guisado de pavo que se pone en nochebuena

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    1. Hola Anónimo. No lo he puesto no, tienes razón, pero no por olvido, sino sólo por una falta de tiempo. Pero lo pondré, sin duda, traeré al blog nuestro pavo de nochebuena.
      Saludos

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