jueves, 16 de septiembre de 2010

Arroz con costra: la primera hernandiana

                                                                                                          

Vamos a comenzar esta serie, con la que seguramente es, la receta más famosa de los domingos de Orihuela: se trata del arroz con costra.
                                                                                                     


                                                                                                                                                            

Toda la Vega Baja disfruta, pueblo a pueblo, de su propia versión de este gran plato de arroz que antiguamente también se llamaba: “Tesoro escondido”.
En unos pueblos le ponen garbanzos, en otros, habichuelas, hay zonas en las que se cocina con pavo y otras en las que se hace con mezcla de conejo y pollo. El embutido que lleva, también cambia de un sitio a otro y bueno, la forma de oficiarlo ya es, personal e individual. Esto es lo que sucede con las recetas típicas y tradicionales, que se cocinan mucho en las casas y acaban imprimiéndose del sello del cocinero.
A nivel de mercado gastronómico, seguramente es Elche la población que mejor ha sabido ofertar en sus restaurantes este arroz, que figura como una preparación de las más recomendadas al turismo en guías gastronómicas.
Pensaba cocinándolo esta mañana, cómo sería este plato en la Orihuela antigua, porque por más que pensamos que antaño no había tanto para comer, la verdad es que en el medio rural, no faltaba un conejo criado en la casa, el embutido de la última matanza, los huevos de las gallinas ponedoras y los tomates y verduras de la huerta familiar. El medio rural nunca ha sido pobre en alimentos y es la guerra, la injusticia y el mal reparto, el que trae el hambre y no la tierra.

  POETA PASTOR ¿O VICEVERSA?

 
                                                      

Tanto río que va al mar
donde no hace falta el agua.
Tantos campos que se secan.
Tantos cuerpos que se abrazan.
Miguel Hernández




                                  
Ingredientes:
                                 
Medio conejo
Un cuarto de pollo
Un cuarto de embutido (longaniza roja y blanco)
1 tomate maduro
Medio kilo de arroz
Aceite de oliva virgen
Unas hebras de azafrán
Una pizca de colorante
Media docena de huevos
Sal y perejil
                                
                            
                                                                                                    

Aunque en casa somos tres para comer, siempre hago un plato de sobra, soy de Orihuela y esto forma parte de mi legado cultural. Puedes venir sin aviso por mi casa, aparecer el día menos pensado, traer a un amigo o a quien quieras: probablemente, siempre habrá un plato de comida para ti.
Las cantidades son pues para cuatro, hay que rectificar lo necesario para ajustar a la necesidad.
También necesitaremos una cazuela de barro del tamaño acorde a las cantidades.
                                               
Así se hace:


                                       
Ponemos un chorro de aceite en la cazuela y cuando está caliente, echamos el embutido troceado. Una vez hecho, lo sacamos de la cazuela y reservamos.
                                                          


                                                                                                     


                                                                                                        


En la misma cazuela y en el mismo aceite, se fríen el conejo y el pollo en trozos.  Salamos.                                                       
 
                                                                                                     


Pelamos y cortamos el tomate y cuando la carne está casi hecha, lo añadimos también a la cazuela.                                     
 
                                                                                       



                                                                                                      

Una vez, todo bien frito, añadimos el agua. Como en la pauta de los arroces, el doble de agua que cantidad de arroz vamos a poner. En este caso, un litro de agua es lo que se requiere.
                                                              
 
                                                                                                  



                                                                                                            
Añadimos en este momento las hebras de azafrán, una pizca de colorante, una cucharadita de perejil picado y rectificamos de sal.
Dejaremos hervir unos 15 o 20 minutos a fuego moderado para que la carne deje todo su jugo pero sin reducir demasiado.
                                                                                                                     


                                                                                         
Es el momento de echar el arroz: movemos, acomodamos y ponemos por encima el embutido. Ya no tocamos más el arroz.
                                                                       

                                                                                                        
 Ahora tenemos que cocinar con los sentidos. Podría daros tiempos, deciros que al cabo de 5 o 6 minutos, pero en realidad va a depender de la cantidad de arroz, del fuego y de algunos otros factores imponderables. Entonces: los sentidos, la vista. Cuando el arroz está casi hecho, es decir, con el corazón entero, que ha consumido casi todo el caldo pero no todo y se ve que está entero todavía, lo apartamos del fuego y le echamos por encima la media docena de huevos muy bien batidos.
                                                                                          

                                                           

                           
                                                     
El último paso será introducir en el horno precalentado, a unos 200/220 grados y terminar de cocer.
Sabremos que está hecho, cuando el huevo ha cuajado, ha subido y se muestra ligeramente dorado.
                                                                   

                                                                                                          

 Será realmente cuando destapemos este: “Tesoro escondido”,  cuando comprobaremos que el arroz está en su punto, suelto y seco en su justa medida.


                                             
                                                                                
Esta vez, salió perfecto, así que ¿Hace un platito?
                                                         
 

                                                                                                     

Espero que os haya gustado. En casa es el plato favorito de mis hijas.                      

Un abrazo.
                 



48 comentarios :

  1. Cuando dices que me invitas a un arroz de estos, madre mía que platazo te has marcado. Esto con un pan, una cervecita, para que quiero más.

    Saludos

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  2. Hola Viena:
    Hace años, pero muchos años, fue por el año 1965 +/- trabaje con un compañero que era oriundo de Orihuela, solo me acuerdo que era unos 10 años mayor que yo y se llamaba Joaquín.
    Hacia unos arroces con costra que estaban de muerte.
    Por la preparación y foto final el suyo debe estar para chuparse, no los dedos, sino los codos.
    Ahora a esperar a la segunda entrega.
    Saludos

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  3. He comido el arroz con costra alguna vez que he ido a Elche, pero ya hace bastante tiempo. Lo has explicado de maravilla, así que puede que pronto me decida a hacerlo.
    Un besico.

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  4. Que rico tiene que estar con la costra,creo que nunca lo comi con lo que me gusta a mi el arroz!.
    bss.

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  5. José Manuel: Ya has leído, en mi casa siempre hay un plato de más para quien quiera. Y sí, con una cervecita o un buen vino, es una comida de domingo. En Orihuela se come el día de San José, en la Purísima y en ocasiones especiales, siempre festivas.
    Un beso.

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    1. En la boda de Miguel Hernández y Josefina Manresa, en Orihuela, el 9 de marzo de 1937, el convite consistió en una comida de arroz y costra, que hizo la madre de Miguel, y se celebró en su casa familiar. Son escasas las personas que asisten a esta ceremonia. Carlos Fenoll y Jesús Poveda, antiguos amigos de Miguel, actúan como testigos del enlace.

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    2. Magnífico dato Anónimo, que te agradezco mucho, porque tiene un valor documental para mi. Muchas gracias por tu participación en este lugar.
      Un abrazo.

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  6. Apicius: Jajaja, sí que estaba bueno, si.
    Qué casualidad lo de su compañero ¿no? ¡Y todavía recuerda usted el arroz con costra! Eso es que estaba bien rico, desde luego.
    ¿Ya por entonces tenía usted interés especial en la gastronomía?
    Espero que le vayan gustando estas entradas, es la cocina de mis raíces y la aprecio.
    Un abrazo.

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  7. Lolah: Anímate, no es más difícil que cualquier arroz y en cuanto le pillas el punto es un plato exquisito para incorporarlo a los menús de casa.
    Gracias por tu visita.
    Un beso.

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  8. María Elena: Si no lo has comido nunca con costra, te recomiendo que lo hagas un día y verás que buen plato este, máximo si te gusta el arroz.
    Muchas gracias por tu comentario y por tu tiempo.
    Un beso.

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  9. Hola guapisima te ha quedado un arrocito estuprndo, este lo tengo que probar que siempre me ha llamado la atencion pero nunca lo he hecho, me imagino qeu esta tremendo, y con lo que le has puesto tú ya ni te cuento.
    Y con el poema aun se come mejor.
    besoss

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  10. Puffff viendo este plato te doy un 10!!!! Bien merecido por este paso a paso tan bien hecho, por este plato tan apañado y por el invento del huevo y el horno así!!! Me encanta y lo haré ya!

    besitos guapa

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  11. Qué arroz más estupendo, para mí es una receta totalmente distinta, voy a probarlo, estoy segura que en casa nos va a encantar!

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  12. Hola Viena!: el arroz estupendo. me encanta con costra!. además con conejo ....Ummm, no sé por qué con conejo lo encuentro más casero todavía. Ah! sé que Serrat canta en Orihuela el 27 ó 28 de octubre por el centenario de M. Hernández, si quieres ir, dímelo (enviame tu mail para contacto).Hoy el concierto precioso....esas poesias cantadas tenían un sentimiento que te ponía el bello de punta.Besos.

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  13. Me dejaste atonita.....no se que comentar....jamas pense que hubiese un plato de esta naturaleza....esta realmente atractivo.....un 10....y mas aun con poesia....seguire esperando tus otros platos!!.....felicitaciones....Abrazotes, Marcela

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  14. Hola Viena:
    Siempre he tenido interés por la gastronomía, desde que era niño ya hacia mis pinitos en la cocina. Luego las responsabilidades laborales, me separaban de los fogones, pero no por ello perdí interés. De esta perenne afición ha hecho que tenga una buena biblioteca gastronómica, adquirida poco a poco a lo largo de los años.
    Profesionalmente he viajado por todo el mundo, lo que me ha valido a que conozca muchas culturas gastronómicas.
    El camino gastronómico ha sido largo y he ido peldaño a peldaño subiendo, tanto en la visita a los restaurantes, al principio figones y bodegones hasta recalar en las mesas de los más afamados restauradores, sin descartar actualmente los restaurantes modestos. Lo mismo ha sucedido mi andadura por los fogones, lenta pero segura. He sido autodidacta hasta ahora que tengo tiempo y asisto a cursillos, congresos y demostraciones.
    En resumen soy un veterano aficionado a los fogones y a la buena mesa.
    La primera presentación me ha gustado y espero que así sea con las siguientes.
    Saludos

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  15. Qué te puedo decir, que me ha parecido genial. Alguna vez he hecho algo con ese nombre y también me gustó pero este te ha salido muy bien.
    Te felicito.

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  16. Que delicia!! y que bien explicado, este paso a paso es fenomenal...bss

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  17. Regio, te ha quedado regio. Espero, de todas formas, que se pueda hacer sin conejo. Por cuestiones sentimentales yo no como conejo desde que mi madre, cuando yo era niño, cocinó a mi conejo favorito: blanco, peludito, de grandes ojos rojos. Qué disgusto. En fin, supongo que con el pollo y tal quedará igual de bien. Lo único difícil en Bruselas es encontrar la longaniza adecuada. Es cierto que cada vez hay más chorizo duro, tierno, picante, dulce, etc en los supermercados, pero para el blanco, no sé, puedo probar el boudin blanco de Lieja.

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  18. Hola María José: sí este lo tienes que probar, seguro que te queda estupendo y te va a gustar a ti y a tus niñas, seguro.
    Gracias por venir a visitarme, que se que lo haces con mucho cariño.
    Un beso.

    Hola Gitanilla: Muchas gracias por tus palabras y por tu diez, uauuu, se contarán con los dedos de una mano los dieces que yo he sacado jajaja.
    Bueno, que cuando lo pruebes, ya me contarás, está buenísimo.
    Un beso.

    Visc a la Cuina: Muchas gracias por tu comentario y por venir a visitarme. Estoy segura que te va a gustar, ya me contarás.
    Un beso.

    Anna: Qué bien que te gustara el concierto de Serrat ¿cómo está? porque últimamente estaba un poco bajillo de fuerzas ¿no?
    No creo que pueda ir al concierto en Orihuela, de todas formas te agradezco mucho lo que seguro me ibas a proponer y que me ha dejado intrigada ¿No trabajarás con él no?
    Bueno, un beso y me alegro de que la receta te haya gustado. Muchas gracias por tu visita.

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  19. Marcela: Pero qué agradables y qué agradecidos son tus comentarios, de verdad, esto le alegra el día a cualquiera. Muchas gracias por tus palabras y tus visitas por mi blog, siempre es como te digo, de lo más agradable.
    Un beso.

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  20. Apicius: Me gusta mucho eso de que es un veterano aficionado, pero como le dije en una ocasión, si usted es un aficionado, nos deja a los otros a la altura del betún que es como se dice en Orihuela y supongo que en otros sitios.
    Entiendo su adquisición, paso a paso, poco a poco, de sus conocimientos culinarios, pero hoy en día es usted todo un maestro y yo así le reconozco. Si usted dice que esto le gusta, eso tiene un valor para mi, si usted dice que no le gusta, también.
    Un abrazo.

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  21. Jantonio: gracias por tu visita, es para mi un gusto recibirte en mi cocina, como decimos por estos espacios.
    Un beso.

    Caty: Lo mismo te digo, gracias por venir y dejarme este poco de tu tiempo y tus palabras amables.
    Un beso.

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  22. Sorokin: ¿Regio? jajaja, no estoy segura que este calificativo sea el que mejor case con una entrada que lleva a Miguel Hernández implícita jajaja, se lo digo con "franqueza".
    ¿Sabe? Yo también tuve un episodio infantil dramático con unos gansos, dos, mis dos gansos, esos a los que sacaba a la calle a pasear, los que tenían nombre y los acariciaba, los que me conocían y venían buuuuaaaa. Mi madre (qué insensible la generación anterior para con los animales), un día los hizo en un arroz familiar. Todavía recuerdo la sensación de atravesárseme el bocado en la garganta cuando me enteré que aquello eran mis gansos. Ah qué trauma, por favor.
    Bueno, al grano (del arroz), el embutido se conserva super bien durante muchos días, el próximo viaje a Mad. se lo lleva usted para allá y listo. El chorizo puede valer, uno que no sea muy fuerte ni picante, en trocitos pequeños, vale, el blanco creo que tiene que ser, como tiene que ser, pero puede ir probando.
    El boudin no lo he comido o no tengo ahora en mente cómo es, pero eso, es cuestión de ir probando.
    Gracias por su visita y sus palabras, aunque alguna... ¿regio? jajaja (ay que mala soy, perdón)

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  23. Ya lo creo que detrás de esta costra hay escondido un buen tesoro!
    Y sin duda, es un manjar de reyes. Claro que luego la cena tendrá que ser bien ligera....
    El paso a paso muy ilustrativo. Me gusta ver las recetas así!
    Buen fin de semana

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  24. Hola Margarida: Muchas gracias por tus palabras, claro que el nombre le venía bien ¿verdad? el de Tesoro escondido.
    No creas que resulta una comida pesada, no, si está bien cocinado, el plato no es tan pesado como puede parecer.
    En cuanto al paso a paso, yo tengo así todas las recetas del blog, porque también se dirigen a mis alumnos de cocina, así que son como clases, más que sólo recetas.
    Un abrazo y feliz fin de semana también para ti.

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  25. ¡Ah! ¡Oh!, Viena... parece que mi calificativo de "regio" a tu fabuloso arroz te ha producido un cierto sarpullido. Pues, oye, lo siento. Pero, en fin, la RAE, dice en su segunda acepción: "suntuoso, grande, magnífico" para "regio", y con esa acepción lo he utilizado. Nada que ver con las dinastías de los Habsburgo o de los Borbones o cualesquiera otra, incluído el rey ese de Bostwana que tiene cuarenta mujeres. ;-)

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  26. Perdón Sorokin, no fue más que un juego travieso. Naturalmente que lo interpreté en su segunda acepción, pero estaba así tan solemne y tan a mano quedarse con la primera, que no pude evitar hacer la broma, eso sí, inocente y cómplice como un guiño.
    Bueno y ¿De verdad hay en Botswana un rey con 40 esposas? ¡Menudo morro!
    Buenas noches y un abrazo.

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  27. Conocía este plato solo de nombre, me acabas de hacer la boca agua, debe saber delicioso. Una pena que sea imposible conseguir donde vivo longaniza ¿se puede sustituir por chorizos u otra cosa?

    Saludos

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  28. Hola Viena:
    Me abruma y sonroja tanta lisonja procedente de Vd. las cuales hacen que mi ego se hinche y esté a punto de estallar.
    Gracias de veras.
    Se algunas cosas, pero me falta mucho que aprender.
    Saludos

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  29. Buenos días Claudia: Yo creo que puedes hacerlo, al menos ir probando, como le dije a Monsieur Sorokin, el chorizo sí sirve también, puede ser uno que no sea muy fuerte y que no pique y el blanco es lo que veo más difícil, el blanco es un embutido muy de mi tierra, que tiene un sabor muy peculiar, pero vamos, puedes ir probando con otros que tu consideres parecidos y en cualquier caso, verás que te puede salir muy rico.
    Un placer tenerte por aquí. Gracias por venir.
    Un beso.

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  30. Apicius: no me sea modesto. Además lo mejor que tiene, es que diga que aún le falta mucho por aprender. Ese es el maestro.

    Un abrazo.

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  31. Bueno,
    es que este arroz te ha quedado que quita el sentido.
    También a mi me ha gustado conocer tu cocina, volveré...con tu permiso.

    Un saludo.

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  32. Y yo que en mi ignorancia total creía Viena, que el arroz con costra era aquél que se dejaba tostar un poquito por encima. Algunas veces he tomado por el levante arroces así y me encantan y ahora veo que lo que yo digo es socarrat (que por cierto si tuvieras la recetita... :-)

    Yo soy una forofa de todos los arroces, secos, con caldo, con carne, marisco, verduras... así que a éste que nos presentas Viena, lo atacaba con el cucharón en cuanto te dieras la vuelta ;-).

    Preciosas las palabras del poeta.

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  33. Hola Isabel: Será un placer verte por aquí cada vez que quieras.
    Gracias por venir y por ser ¡¡La seguidora 100!! Qué suerte la mía.
    Gracias de nuevo y un abrazo.

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  34. Delikat: A ver, creo que tienes un pequeño lío con los arroces.
    El socarraet o socarrat es el arroz que se pega al cocinar normalmente una paella. O sea, el arroz queda tostadito o socarrado, que es la traducción del socarrat que dices. Pero eso está en la base, no encima y no se ve.
    El único arroz que yo sepa que está tostadito por encima, es el arroz al horno y de esos hay varias clases, pero tampoco se ve tostado propiamente dicho, algo doradito tal vez.
    En este caso, lo que está doradito es la costra, que no es más que el huevo sobre la superficie del arroz.
    Entonces: ¿Qué receta te doy? Pide por esa boquita, o mejor dicho, teclea por esos deditos y haré por complacerte, faltaría más.
    ¿Sabes? A mi también me gustan todos los arroces, no me cansaría de comerlos.
    En cuanto a las palabras del poeta en verdad son preciosas. Un poema tan escueto, que cada palabra sintetiza muchas y contiene muchos pensamientos.
    Un beso.

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  35. Qué pinta buenísima, Viena. Esto arroz sin duda quedó muy sabroso.

    Un besito y un domingo lleno de alegrías.

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  36. Gracias Talita por tu mensaje.
    Un feliz domingo también para ti. Y un beso.

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  37. Ya me ha quedado claro Viena, es verdad que los arroces con socarrat que he pedido en restaurantes, tienen esa capa tostadita por debajo, otra cosa es que te lo remuevan al servírtelo y se invierta el arriba/abajo :-)

    En el blog de Gastronomía&Cia,(viven por la costa valenciana esta pareja autora del blog) pusieron una receta curiosa y modernizada del arroz con socarrat con muy buena pinta:

    http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/06/lasana-de-arroz-socarrat-con-shiitake-y-trufa-negra/

    Y lo peor es que el arroz no lo debería probar hasta que no vea en la báscula de nuevo el doble 5, y me quedan aún dos numeritos... Larga travesía.

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  38. Delikat: Te veo muy puesta con la dieta. Si el arroz es integral ningún problema, hay incluso quien sólo hace eso para perder peso, comer arroz integral, lo que pasa es que claro, no es lo mismo aunque a lo mejor socarrat no se nota tanto.
    He visto la receta que me has dicho, sí que tiene buena pinta y me parece bastante original, porque han mezclado lo tradicional del socarraet con las innovaciones y esos sabores más atrevidos de la trufa. Me ha gustado.
    Un besazo

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  39. Tuve un novio valenciano pero lo más que llegué a probar fue el arroz al horno de su madre. Este arroz con costra, debe estar ummmmm requeterriquísimo, además con su longanicica aissss, y el conejo en el arroz me encanta.

    Tantos cuerpos que se abrazan (y más que deberían....)

    Voy a por la segunda hernandiana :-) Besos!

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  40. Laurita: Te estoy contestando en orden inverso al que tu has escrito, vamos que en tus palabras todavía no sabes lo que pondrás después, en las otras entradas posteriores, pero yo en esta respuesta, ya sé lo que pusiste jajaja parece extraño, pero es así. Me encanta que te esté gustando esta serie (y lo que te gustará ahora después, a medida que las recorres).
    Un beso grande.

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  41. Quería decirte que por fin hoy he cocinado este arroz en casa: nos ha entusiasmado! La pequeña Blanca ha repetido tres veces, ni ella se lo puede creer. A partir de hoy, esta receta pasa a formar parte de nuestros menús habituales. Me están pidiendo que lo haga al menos una vez por semana! Muchas gracias de nuevo por compartir esta maravilla, besos desde Girona!

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  42. Visc a la Cuina: Qué alegría me das, de verdad te lo digo, me encanta todo lo que me dices, a mi pequeña también le encanta este arroz y siempre me lo pide como una fiesta. Además que me digas que te ha salido tan bien, de veras, una alegría total.
    Un beso muy grande.

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  43. Ami es el arroz que mas me gusta, ademas me gusta mas al día siguiente, puedes ver el que hago yo, en mi blog, venga un saludo.

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  44. Mariano: Ya he visto en tu blog que los arroces se te dan muy bien. Este arroz es también uno de mis favoritos, está muy rico si está bien hecho, aunque no es el más fácil. A mucha gente se le pasa.
    Un abrazo.

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  45. Yo tengo una foto en la que se ve mejor la terminación del arroz y costra, pero no se como enviarla.

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    1. Hola Anónimo: Yo tampoco sé cómo podríamos verla, creo que en los comentarios no se pueden adjuntar fotos.
      A ver si alguien lo sabe y nos lo dice.
      Saludos y gracias por tu comentario.

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