Tetas de monja: Cuarta hernandiana

                                                                                     

A las aladas almas de las rosas

del almendro de nata te requiero,

que tenemos que hablar de muchas cosas,

compañero del alma, compañero.

Miguel Hernández.

Elegía a Ramón Sijé (Fragmento).

En una serie de recetas de Orihuela, no podía faltar el que es sin duda el postre más representativo de la famosa repostería monacal de mi pueblo.

Y que nadie se ofenda por el nombre, que así es como se llaman y se les conoce en mi tierra, incluyendo a las propias monjas que los hacen.

En realidad no hay nada de blasfemo, para nosotros los de Orihuela, las cuestiones del clero son bastante corrientes, imaginaos, que con treinta y tantas iglesias y conventos, más un seminario y la sede del Obispado, nos hemos hecho a los hábitos. Con todos mis respetos os diré, que tenemos historias de curas y monjas para elegir. Una de mis preferidas, la de un médico que llamado a un convento de clausura para visitar a una monja enferma, se enamoró de ella y la hizo su esposa. Su historia de amor, bastante donjuanesca por otra parte, era sabida y admirada por todo el pueblo.

También tenemos frailes que se han enamorado de sus feligresas o viceversa, vocaciones que desaparecen y otras que estallan en donde menos se espera, en fin, que por algo y no en vano, mi pueblo se llama: “Orihuelica del Señor”.

 

Pero como no todo el mundo tiene estos asuntos tan familiares y a algunos les puede resultar curioso, os contaré cómo se compran en los conventos de clausura, éstos y otros manjares:

 

Llegamos al convento: un recibidor en penumbra, nos recuerda que hemos entrado en un lugar sagrado. Hay silencio, cierto frío, solemnidad. En las paredes, algunos cuadros religiosos con alguna frase alusiva y en un lateral, una especie de ventana que en lugar de puertas tiene un torno giratorio.

Antiguamente, se dejaban abandonados en el torno, a los niños recién nacidos, para tapar una vergüenza, como así se decía entre la gente. Como veis, más historias para el saco.

Las monjas de clausura, tienen prohibido ver el mundo. Puertas y ventanas están cerradas o veladas de algún modo como un gran burka, para separar al mundo de estas mujeres.

Entonces hacemos sonar una campana que junto al torno, cuelga de una antigua cadena:

Ti-lin-ti-lin-ti-lin…

Escuchamos los pasos de la monja que viene. Luego, el silencio de nuevo. Es entonces cuando debemos anunciarnos:

-Ave María Purísima.

Y al otro lado la dulce voz que responde:

-Sin pecado concebida.

Este es el ritual tras el cual, el cliente pedirá los pastelitos y la monja, le dirá cuándo venir a por ellos y cuanto costará su encargo.

La variedad de dulces es impresionante: tetas de monja, chatos, toñas, tortadas de yema, almendrados, bizcochos… La oferta es amplia.

En otros conventos, especializados, podemos comprar el “pan de ángel”, que son las obleas con las que también se hacen los pastelitos. Estas obleas, no son obleas simples, sino que son, las que se utilizan para oficiar las misas, por eso tienen cruces grabadas. De ahí, hacen las monjas las “formas” para las misas. Luego venderán al pueblo, lo que se llaman: “recortes”, que son los restos de las piezas después de haber recortado las formas circulares.

Bolsas de recortes eran, y aún hoy en muchas casas lo son, una golosina para los niños de Orihuela.

 

Bueno, ya con esto, nos vamos haciendo una idea, de la aureola que envuelve a estos pastelitos, que además, son preciosos de color y forma, así como suaves y maravillosos en textura y sabor. Es una receta tan antigua, que se nos pierde en la memoria.

Antes de pasar a la faena, deciros que no creáis que hay gran paradoja, en mezclar lo monacal con el poeta revolucionario, como antes decía, el clero para lo malo y lo bueno, ha formado parte del paisaje oriolano hace ya siglos y en su tiempo, hemos tenido también curas revolucionarios. Que lo sé yo, que los he conocido y como bien vendría a cuento decir, en uno y otro lado: de todo hay en la viña del Señor.

Y ahora sí, veamos cómo se hacen estos pastelitos celestiales.

Ingredientes: (Unos 10 pastelitos)

Medio litro de claras de huevo

850 gramos de azúcar

8 yemas de huevo

Un cuarto de kilo de almendra molida

Pan de ángel (obleas)

Azúcar glas

Así se hacen:

 

En un cazo, ponemos 90 ml. de agua con 250 gramos de azúcar y dejamos hervir un minuto.

Apartamos del fuego y añadimos las yemas batidas.

 

Volvemos al fuego y dejamos hervir sin dejar de remover. Cuando ha espesado el compuesto, apartamos del fuego y reservamos hasta que se enfríe. 

Por otra parte, hacemos una pasta de almendra poniendo un cuarto de kilo de azúcar en un cazo, junto con 40 ml. de agua. Cuando hierve, añadimos las almendras molidas y movemos hasta hacer una masa consistente.
Sacamos del fuego y reservamos.

 

Finalmente vamos con el merengue:

Colocamos en un recipiente suficientemente amplio (yo lo he puesto en una cazuela), las claras de huevo y batimos a punto de nieve, añadiendo el azúcar restante poco a poco, hasta obtener una buena consistencia.

Precalentamos el horno a 250 grados y vamos al montaje del dulce:

 

En una bandeja de horno, ponemos papel vegetal y sobre éste, unos trozos de obleas separadas entre sí.

Sobre cada trozo de oblea, ponemos un redondel de pasta de almendra.

Sobre la masa de almendra, ponemos una cucharada de preparado de yema.

Y sobre la yema, ponemos un monte de merengue, ayudándonos con una cuchara y tapando toda la base.

Hay quien encuentra simbolismo en esta composición, pues la yema, del color del fuego, es el infierno, que queda debajo y sobre él, se eleva el cielo, la gloria, blanca e inmaculada. De ahí que en algunos lugares, estos pastelitos también reciban el nombre de pasteles de gloria.

Una vez montados, los introducimos en el horno medio durante 10 o 15 minutos, hasta que veamos que el merengue ha tomado algo de color y se ha hecho.

Enseguida fuera del horno, espolvorearemos con azúcar glas.

Y esto es todo. Solo nos quedará esperar a que se enfríen y degustarlos.

Con esta receta de postre, quiero participar en el I Concurso Internacional Gastronómico, organizado por Apicius  del blog: La Cocina paso a paso 

Patrocinan:

San Ignacio,  El Taller de las Tradiciones, Oh! Menaje, La cocina de Plágaro, Servisem Gastronomía,  Cofradía del Cocido Vitoriano y Rótulos y placas conmemorativas Marvi.

Hacer esta receta ha sido un placer. Espero que recibirla, lo sea también para vosotros.

Un abrazo.