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viernes, 8 de octubre de 2010

Una casuela de magro: Quinta hernandiana

                                                                                                    




Por una senda van los hortelanos,
que es la sagrada hora del regreso,
con la sangre injuriada por el peso
de inviernos, primaveras y veranos.

Vienen de los esfuerzos sobrehumanos
y van a la canción y van al beso,
y van dejando por el aire impreso
un olor de herramientas y de manos.

Miguel Hernández.
El Rayo que no cesa. Fragmento.


Los hortelanos, volviendo a casa a por el beso y la cena.

No en todos los hogares había carne, pero en algunos, con un poco de magro, se hacía un buen guiso.
Un guiso como este que os traigo de la serie hernandiana, “una casuela”, que así se dice en Orihuela (por cazuela): “una casuela de magro al horno”.
Por traer algo de carne, mientras preparo otras cosas.



En realidad los ingredientes básicos de la cocina de la Vega Baja, son los vegetales, guisos y platos variados hechos con vegetales, muchos incluso con plantas silvestres, como las camarrojas, los hinojos o los lisones.
Siempre me ha maravillado la austeridad de esta cocina, es impresionante. Y eso, sin embargo, no quita su riqueza. No es ninguna paradoja, es un reflejo cultural,  porque la vida del hortelano, aún con sus penurias, es una vida de autosuficiencia y eso pensándolo bien, implica austeridad en la forma y riqueza basada en la autonomía.
Sólo había que dejarlos autogestionarse.

 
 
En el tema de la carne, lógicamente vamos a encontrar lo mismo.

La carne de los guisos más tradicionales de la Vega Baja, era la rana, la rana silvestre recogida en acequias y escorredores. El resto, algunos pollos y conejos criados en la familia, en Navidad y con mucha suerte, un buen pavo y de vez en cuando, la matanza, verdadero ritual en donde el sacrificio de un cerdo, reunía a toda la familia, para hacer embutidos y distribuir la carne aprovechando hasta el rabo.

Recuerdo que tardé muchos años en comprender esta fiesta y sólo una vez asistí a una de ellas. “La matanza” me parecía un nombre horrible, algo que no podía de ningún modo hacer coincidir con un festín y sin embargo, para todos lo era.
Por suerte no me enteré del momento en que los hombres, hacían lo que tenían que hacer con el pobre marrano y sólo recuerdo a las mujeres cantando y riendo mientras pelaban cebollas y preparaban los embutidos.

Y bueno, ya sin más vamos a ver esta “casuela” con la que hoy pretendo haceros la boca agua. No es que sea un plato tan original, pero tiene sus matices y yo, os invito a descubrirlos.



Ingredientes:

Medio kilo de magro de cerdo
1 copa de vino tinto
Tres o cuatro patatas
1 cebolla
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Un cuarto de kilo de champiñones
Aceite de oliva virgen extra
Sal

 
 
 
Cocinaremos en esta cazuela de barro, lo que en tradición será: “la casuela”



Así se hace:


Lo primero que haremos es encender el horno e introducir en él, la casuela de barro con un chorrito de aceite para que se vaya calentando.

 


Mientras tanto, en una sartén con un fondo también de aceite, freímos el magro de cerdo hasta que esté bien hecho. Salamos. Apartamos y reservamos.
 
 
 
 


En la misma sartén, freiremos también las patatas cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Cuando estén hechas, sacamos y reservamos junto al magro.
 
 


Ahora hacemos lo mismo con las cebollas y la cabeza de ajos, a la que simplemente le damos un corte transversal. Un poquito de sal, apartamos y dejamos también a la espera.





Y finalmente, procedemos igual con los champiñones, que echaremos enteros si son pequeños y cortados en trozos, si son más grandes.





Ya tenemos todo pasado por la sartén y  preparamos una copa de vino.


Todo es importante en nuestra receta y por tanto, que el vino sea de calidad, así de paso lo disfrutamos si le damos un sorbito.
No os perdáis el proceso, porque esa es la diferencia de cocinar con placer o cualquier otra cosa.

Bien, ahora sacamos la casuela del horno y vamos a disponer dentro de ella los alimentos.

Primero las patatas…


 

Luego la carne…
 
 



A continuación la cebolla y los champiñones y…

 
 
 
La cabeza de ajos y el laurel

 
 
 
Por último, regamos con el vino




Y metemos en el horno, a fuego medio,  por espacio de veinte o treinta minutos. Aquí toca cocinar con los sentidos y cuando todo está tierno, lo sacamos.




Es un plato delicioso, para comer con una ensalada. Se sirve con un buen vino y un buen pan.




Espero que os animéis a cocinarlo, porque merece la pena.






Hasta pronto.




43 comentarios :

  1. Como gozo leyendote!!!....hasta ahora no habia descubierto que era.....pero al leer lo que escribes de la matanza....me di cuenta que era lo que me rcordaban tus entradas.....Chiloe....probablemente no la conoces...es una pequena isla al sur de Chile que tiene su propia cultura, historia, mitologia (si...mitologia), y cocina.....es una cocina unica...huela a lena....solo se cocina a lena en cocinas antiguas.....es mi lugar favorito....y tu cocina tienes muchas semejanzas.....esta la fiesta del "enreitimiento"...donde un vecino mata un porcino....y todos se reparten la carne y grasa (derriten la grasa= enreitimiento)..fiestas culturales....todo gira en torno a la comida tradicional...si fueras te encantaria!!....cocinar con esas damas tomando mate y haciendo licores es algo unico....y he tenido la suerte de cocinar con ellas....como me traes los recuerdos..Abrazotes, Marcela

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  2. Coincido con mi amiga bloggera de mas arriba, gozo leyendote. Esta casoleta apetece con un fresco que se va anticipando de forma clara al pasar estos dias. Dices un buen vino...cual recomendarias?
    Bs

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  3. Hola Viena

    Que comida más rica, me encanta la historia y la receta me parece divina, será cuestión de probar por qué las fotos reflejan un plato exquisito, casi lo huelo. Besos

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  4. Ala, ya me has alegrado la mañana!. Miguel Hernández (al que adoro) y la casuela. Perfecto para hacer un viernes redondo.

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  5. Como disfruto leyendo tus historias, que bueno saber de nuestras raices....La receta no podía ser menos, huele a esencia, a hogar, a reunión...

    Besos

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  6. Qué delicia, Viena, además, me alegra encontrar recetas que peudo hacer con los ingredientes que encuentro por estos lados, es decir, que es factible para mí, se ve riquísimo.
    Y en cuanto a lo que dices de esa autosuficiencia del hortelano, sí eso me parece hermoso y maravilloso, nunca olvido que en los Andes Venezolanos, tuve la suerte de comer en casa de unos campesinos: qué cena tan maravillosa y sobria, habas sembradas por ellos mismos, dulce de moras que ellos recogían... la verdad nunca he comido algo igual y tan magnífico en su modo.

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  7. Es un gusto leerte y que nos cuente estas historias y sobretodo estas recetas tradicionales.
    Un abrazo.

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  8. Viena me encanta lo que cuentas porque me trasladas a mi niñez con todas esas historias y comidas que hacía mi abuela, mi madre tambien sigue haciendo algunas, pero como lleva tanto tiempo en Alicante se ha modernizado bastante, ja, ja. Las camarrojas friticas con tomate, Dios¡¡ qué cosa más rica y cuantos años que no las como. Bueno y que me dices del cocido con pelotas de la zona, eso sí que lo sigue haciendo mi madre y te aseguro que será dificil que pruebes uno mejor. A ver si cuando empiece el frio le digo un dia que haga y os lo enseño. Bueno, menudo rollo te he metido. Un beso.

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  9. Marcela: Qué sitio más bonito describes, me encantaría conocerlo, desde luego. Investigaré en Internet a ver si descubro algo. Muchas gracias por venir siempre tan amable a mi espacio, creo que haríamos buenas migas si estuviéramos más cerca y seguro que cocinaríamos juntas alguna vez.
    Un beso.

    Hola Lola: Gracias por la visita. Respecto al vino, yo no soy muy entendida de vinos, la verdad, lo que pasa es que tengo esa cosa de las mejores ignorantes que es que cuando pruebo un vino, si es bueno, lo noto y sé lo que me gusta jajaja, pero no entiendo mucho. Te diría así para no arriesgar que un tinto que te guste, un Rioja estaría bueno.´De lo último que he probado que me gustó ha sido un Arzuaga, pero seguro que otra gente puede aconsejarte mejor que yo.
    Un beso.

    Caty: Este es muy facilito y a todo el mundo le puede salir riquísimo, no tiene secreto, solo hay que cocinar así, generosamente, dejándose llevar.
    Un beso grande.

    Querida Chelo, que bién si con esto se te ha alegrado la mañana o aunque sean un par de minutos. Me alegro de que te guste Miguel Hernández, su obra es tan extensa y tan rica, a pesar de su muerte prematura, que es difícil extraer algunos fragmentos para traerlos al blog, pero bueno, nos acompaña, está muy presente y esa es la cuestión.
    Gracias por tus palabras.
    Un beso.

    Ana: Así también lo siento yo, que algo de las raíces en algún momento nos grita y quiere salir. Como dije al principio de esta serie, yo siento que algo se me ha dado y que tengo que soltarlo, transmitirlo y he aquí que están estas recetas.
    Un beso.

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  10. Mi querida Claudia: Estoy imaginando esa casa en los Andes y esa comida tan auténtica que no tiene por menos que dejar una huella en cualquiera que la coma.
    Estamos en la era de creer en todo lo energético y lo espiritual, lo no tangible y sin embargo, todavía parece que nos cuesta creer que en cada plato que comemos, hay una gran concentración de fuerzas, o como se quiera llamar, (yo prefiero llamarlas fuerzas) unas fuerzas que incluyen el largo recorrido de los ingredientes desde su origen hasta la mesa. En la transformación, en ese paréntesis alquímico que se da en la cocina, estamos nosotros, las y los cocineros, aportándole al alimento nuestra propia fuerza. Por eso aquella comida seguramente se hizo permanente en ti, porque tenía todo eso en ella.
    Un beso y muchas gracias por venir a verme, ya sabes qué me encanta verte por aquí.

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  11. Jantonio: Muchas gracias y me alegro de que te guste.
    Un beso.

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  12. Querida Domi: de rollo nada, dentro de poco pienso traer la receta de las camarrojas, para mí una de las que no pueden faltar en esta serie.
    El cocido con pelotas también está, fue la segunda que puse, la puedes ver en el blog, pero te digo una cosa, como el que hace mi madre, no lo consigo yo, ¿cómo puede ser? Creo que es cosa de las madres, que cocinan mejor que nadie en el mundo mundial, así que te creo y segurísima estoy de que la tuya, hace lo mismo, nos dan cien patadas ¿a que si?
    Me alegro de transportarte a tu niñez, además para mi es muy importante, porque cada vez que publico, encuentro en tí el eco de mi tierra, es como la confirmación: "¡Eh! No me lo inventé, ella también estuvo allí" Jajaja.
    Un beso grande.

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  13. ¡Cuantos datos! Me encanta conocer el trasfondo de las platos. Gracias por compartir tanta información. :)

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  14. Gracias a ti Mandarina, por venir a visitarme. Me alegro mucho que te guste la receta.
    Un beso.

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  15. Wowww! Gracias por el blog, y una maravilla esta receta! Felicitaciones!

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  16. Si me invitas a comer yo llevo el pan y el postre. Esa cazuelita se ve deliciosa.

    Besos.

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  17. Madre mía, ésto está pidiendo a gritos un pan de pueblo de miga densa y tierna, para mojar y mojar sin parar en ese aceitito aromatizado de ajo y laurel.

    Cada vez mejor fotógrafa Viena, qué arte!

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  18. Silvia, estás invitada cuando quieras, claro que sí.
    Un beso.

    Delikat: Si ¿eh? con un buen pan y pa qué. Las fotos ¿te gustan? qué alegría, porque voy aprendiendo así, a pasitos.
    Un besazo.

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  19. Desde luego que es un placer leerte. Tus recetas son hechas con tanto esmero y delicadeza que apetecen comerlas en el mismo instante en que las lees.
    A mí me pasaba lo mismo que a tí con la matanza, en casa de mi abuela era una fiesta y para mi algo malo, pero curiosamente no tengo traumas sino maravillosos recuerdos de todo aquéllo. Se te imagina cocinando con mucha calma, disfrutando de cada ingrediente, valorando casa paso del plato y suspirando con sus olores.
    Sin duda esta "casuela" es el resultado de una cocina hecha con cariño.

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  20. Qué casuelica tan apetitosa, con ingredientes muy sencillos, pero hecha con todo el cariño del mundo. Esta se la voy a hacer a mi familia y se van a chupar los dedos.
    Me encanta pensar que algunos de estos platos se comían en casa de Miguel...
    Un besico.

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  21. Como siempre una receta muy preparada y un paso a paso perfecto. Te ha quedado excelente.

    Esto con un buen pan, vamos es que ya no se puede pedir más.

    Saludos y buen fin de semana

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  22. Pues me parece que voy a probar esta receta tan suculenta este fin de semana, tiene que ser deliciosa y además está muy bien explicada.
    Con respecto a la receta de la fragola sarda tengo que decirte que no es propia de Cerdeña (supongo!) ya que la adapté de una que yo tenía pendiente y que llevaba cuscús.
    Besos desde Girona

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  23. Ana: La verdad es que sí, que cuando cocino lo hago con bastante mimo, cocino y eso es lo que hago, disfruto, miro cada transformación de los ingredientes, toco, huelo, me encanta tener todos los sentidos en lo que hago, pero porque me gusta. Ahora ya me he acostumbrado incluso a convivir con la cámara de fotografiar, antes eso de tener que parar, foto, parar, foto... me ponía algo tensa, pero ahora, cada vez menos.
    Me encantan tus paseos por aquí. Un beso.

    Lola: Seguro que les va a encantar, ya lo verás, es fácil y tiene un saborcito riquísimo.
    Seguro que Miguel Hernández también comía esto.
    Un beso.

    Jose Manuel: Esta la tienes que probar, a ti que te gusta la cocina así, tradicional, es muy fácil y te va a encantar el sabor. Un buen vino ;-)
    Un beso.

    Visc a la cuina: Gracias por contestarme tan rápido, habría ido a tu blog a ver la respuesta, pero muchas gracias, claro, tu visita me alegra mucho.
    Si haces este magro, verás cosa más sencilla y buena.
    Un beso.

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  24. Esplendida Casuela y llena de sabores. Mejor que el pan y cebolla de las nanas, sin duda, mucho más alimenticia...

    Besos guapa

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  25. Qué bonito eso que comentas, acerca de las "fuerzas", es verdad, también hay culturas, creo que la asiática (de nuevo) que agradece esa cadena que mencionas, olvidamos esa tierra generosa que nos da el alimento, esas manos de los campesinos que la trabajan y un largo etcétera.
    Pero sin duda me gusta lo que dices de la alquimia, que se mezcla con la transformación de los alimentos, además de los ingredientes, existe ese energía con la que se impregnan los alimentos que preparamos: maravilloso acto de magia.
    Un abrazo

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  26. esta casuela es sencillamente deliciosa, con la cebolla y los champiñones que la deben hacer mejor.
    Espléndido plato.
    besos guapa

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  27. Gracias Futuro blog por pasarte y dejarme un poco de tu tiempo.
    Un beso.

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  28. Claudia, no sé si conoces el trabajo de Masaru Emoto y los cristales de agua. Parece que por primera vez se consiguió fotografiar esas fuerzas. Fíjate que la palabra "gracias" es la más bella de todas las fotografías y si pensamos, en la vida es la palabra que más puertas abre de entre todas, puertas físicas y espirituales, es una palabra tan gentil que nos abre el corazón de las otras personas. Y "gracias" se dan en muchas culturas y religiones a los alimentos, antes de ingerirlos, quizás sabiamente se cambia así la estructura del agua de los alimentos haciéndolos más nutritivos, más benéficos, simplemente así, dando gracias por ellos. Son cosas tan interesantes y tan emocionantes ¿verdad?
    Gracias por venir un ratito por aquí.
    Un beso.

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  29. Hola María José: Sí que está buena la casuela, sí, anímate un día y verás que os gusta en casa.
    Gracias por venir a verme, tu visita es un gusto para mi.
    Un beso.

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  30. Una delicia Viena, leerte y lo que cocinas. Este guiso es una maravilla. Y en esa cazuela de barro todo sabe mejor, aqui en México se usa bastante y tengo de varios tamaños, me encantan, el calor se distribuye muy bien.
    besos
    Gaby

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  31. Ya me apuntaba yo a un cucharon de esta casuelita... me gustan mucho y sabes? aquí no saben igual, es curioso. Y sabes otra cosa? compartimos mantel:-)
    Besos

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  32. Pues claro que me animo a preparar esta receta, ya tengo dos voluntarios para dar buena cuenta del plato, un éxito seguro. Un beso

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  33. Hola Gaby: Yo digo que cocinar en barro es como si cocináramos en el hueco de nuestras manos, si tuviéramos más temperatura corporal, sería algo así. Sabes que el barro, tiene una composición muy parecida al cuerpo humano, así que en lo que yo sé, es el material más natural y más saludable para cocinar.
    Mucha gente cree que es muy lento, pero no hay grandes diferencias, porque lo que tarda es en tomar el calor, pero una vez caliente, lo conserva estupendamente y como tu dices, lo distribuye de maravilla.
    Un placer tenerte por aquí.
    Un beso.

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  34. Hola Mai: Creo que compartimos algo más que mantel ;-) jajaja. toma un plato de lo que quieras, estás en tu casa.
    Un beso.

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  35. Buenas noches Morena. Ya me contarás si la haces, que como tu dices, será un éxito seguro.
    Un beso.

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  36. Querida Viena:
    Leí la receta con atención, cómo no hacerlo si cuando leo tus recetas quedo atrapada en ellas...
    No tengo olla de barro, pero la voy a hacer en la de hierro, que te parece? El magro de cerdo es algún corte de cerdo en especial?
    Volví a mirar el plato terminado, se ve delicioso, le voy a dar una sorpresa a la familia!
    Un abrazo

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  37. Hola Cris: La olla de hierro es perfecta para hacer esta casuela. En cuanto al magro, aquí se pide así, pero es la carne del cerdo que está junto al lomo y que no tiene prácticamente grasa. Pide al carnicero así, carne de la que está junto al lomo, la de guisar.
    Espero que des esa sorpresa a tu familia, a mi me la has dado, me encanta que os animéis a hacer estas recetas, porque son fáciles, están buenísimas y mantenemos viva la cocina tradicional.
    Un beso.

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  38. Viena cómo disfruto con tu serie hernandiana!!! voy descubriendo poco a poco los años aquellos y un personaje Miguel H. que apenas conocía y no será por falta de haberlo estudiado... Ya mismo, en cuanto me acabe el libro que tengo, voy a la biblio a coger algo suyo!
    Muchas gracias por los comentarios que me dejas y sobre todo por el de Einstein que me hizo mucha ilusión, aunque no creo que llegue ni a una pizquita de él... ;)))
    Y bueno que he leído esta receta y la última de los tres puñados y flipo con lo ricas que deben estar!! Aunque yo me quedo con esta porque el vino y los ajitos deben quedar increíbles con el magro. Un lujo llegar siempre aquí y descubrir cosas tan tradicionales y buenísimas!

    besitos guapa

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  39. Gitanilla: Gracias por venir a verme, y me alegro de que te gustara lo de Einstein, pero te aseguro que algo de eso hay ;-)
    Creo que Miguel Hernández te gustará.
    Un beso.

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  40. Qué costaba antes ganarse el jornal...y qué duro es trabajar el campo.

    Una casuela riquísima Viena. Yo hasta hace un año tenía hornilla de gas y cocinaba con cazuelas de barro muchas veces, pero la hornilla tebía fugas de gas y la tuve que cambiar. Como estaba harta de limpiar los fuegos cambié a vitrocerámica y perdí el encanto de las cazuelas de barro...Me hice a la comodidad.

    Me está encantado tu serie de recetas oriolanas y las hernandianas. Sigo con ellas :-)

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  41. Laurita: Sé que ahora se hacen cazuelas de barro que pueden usarse en la vitrocerámica, algunos alumnos mios las tienen y con buen resultado. De todas formas, el fuego para mi es insustituible en la cocina, fuego, agua, aceite, harina, barro... son aliados en cada preparación, cómplices, elementos de la alquimia culinaria.
    Hay también cocinas mixtas, con vitro y fuego, yo en vitro no sé cocinar, la verdad.
    Un beso.

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  42. Por venir tan tarde veo que ya te han dicho todo lo que te quería decir, incluso lo que te comenta Marcela, mi compatriota, que mucha razón tiene en que la Isla de Chiloé te enamoraría como a todos los que a ella llegamos sin prejuicios. La matanza del chancho es una tradición que se lleva a cabo en muchos sitios y es curioso ver cómo en cada cultura se le dan diversos usos a cada corte: Por mi parte, prefiero obviar la parte de la gritadera del chancho, de hecho, no puedo comerlo, lo cocino para los demás solamente

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  43. PAMELA: La matanza debe encerrar mucho de rito ancestral, cuando los hombres se juntaban a dar cuenta de la presa que tendrían que haber cazado entre todos y bailarían y darían gracias a sus dioses y todo eso. Por suerte yo cuando asistí a una matanza tampoco asistí a la parte fea, pero sí recuerdo los cantos y la fiesta entre las mujeres por un lado y los hombres por otro, algo así todavía muy primitivo.
    Un gusto tenerte por aquí. UN beso grande.

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