Una casuela de magro: Quinta hernandiana

                                                                                                    

Por una senda van los hortelanos,

que es la sagrada hora del regreso,

con la sangre injuriada por el peso

de inviernos, primaveras y veranos.

Vienen de los esfuerzos sobrehumanos

y van a la canción y van al beso,

y van dejando por el aire impreso

un olor de herramientas y de manos.

Miguel Hernández.

El Rayo que no cesa. Fragmento.

Los hortelanos, volviendo a casa a por el beso y la cena.

No en todos los hogares había carne, pero en algunos, con un poco de magro, se hacía un buen guiso.

Un guiso como este que os traigo de la serie hernandiana, “una casuela”, que así se dice en Orihuela (por cazuela): “una casuela de magro al horno”.

Por traer algo de carne, mientras preparo otras cosas.

En realidad los ingredientes básicos de la cocina de la Vega Baja, son los vegetales, guisos y platos variados hechos con vegetales, muchos incluso con plantas silvestres, como las camarrojas, los hinojos o los lisones.

Siempre me ha maravillado la austeridad de esta cocina, es impresionante. Y eso, sin embargo, no quita su riqueza. No es ninguna paradoja, es un reflejo cultural,  porque la vida del hortelano, aún con sus penurias, es una vida de autosuficiencia y eso pensándolo bien, implica austeridad en la forma y riqueza basada en la autonomía.

Sólo había que dejarlos autogestionarse.

 

 

En el tema de la carne, lógicamente vamos a encontrar lo mismo.

La carne de los guisos más tradicionales de la Vega Baja, era la rana, la rana silvestre recogida en acequias y escorredores. El resto, algunos pollos y conejos criados en la familia, en Navidad y con mucha suerte, un buen pavo y de vez en cuando, la matanza, verdadero ritual en donde el sacrificio de un cerdo, reunía a toda la familia, para hacer embutidos y distribuir la carne aprovechando hasta el rabo.

Recuerdo que tardé muchos años en comprender esta fiesta y sólo una vez asistí a una de ellas. “La matanza” me parecía un nombre horrible, algo que no podía de ningún modo hacer coincidir con un festín y sin embargo, para todos lo era.

Por suerte no me enteré del momento en que los hombres, hacían lo que tenían que hacer con el pobre marrano y sólo recuerdo a las mujeres cantando y riendo mientras pelaban cebollas y preparaban los embutidos.

Y bueno, ya sin más vamos a ver esta “casuela” con la que hoy pretendo haceros la boca agua. No es que sea un plato tan original, pero tiene sus matices y yo, os invito a descubrirlos.

Ingredientes:

Medio kilo de magro de cerdo

1 copa de vino tinto

Tres o cuatro patatas

1 cebolla

1 cabeza de ajos

2 hojas de laurel

Un cuarto de kilo de champiñones

Aceite de oliva virgen extra

Sal

 

 
 

Cocinaremos en esta cazuela de barro, lo que en tradición será: “la casuela”

Así se hace:

Lo primero que haremos es encender el horno e introducir en él, la casuela de barro con un chorrito de aceite para que se vaya calentando.

 

Mientras tanto, en una sartén con un fondo también de aceite, freímos el magro de cerdo hasta que esté bien hecho. Salamos. Apartamos y reservamos.

 
 

 
 

En la misma sartén, freiremos también las patatas cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Cuando estén hechas, sacamos y reservamos junto al magro.

 
 

Ahora hacemos lo mismo con las cebollas y la cabeza de ajos, a la que simplemente le damos un corte transversal. Un poquito de sal, apartamos y dejamos también a la espera.

Y finalmente, procedemos igual con los champiñones, que echaremos enteros si son pequeños y cortados en trozos, si son más grandes.

Ya tenemos todo pasado por la sartén y  preparamos una copa de vino.

Todo es importante en nuestra receta y por tanto, que el vino sea de calidad, así de paso lo disfrutamos si le damos un sorbito.

No os perdáis el proceso, porque esa es la diferencia de cocinar con placer o cualquier otra cosa.

Bien, ahora sacamos la casuela del horno y vamos a disponer dentro de ella los alimentos.

Primero las patatas…

 

Luego la carne…

 
 

A continuación la cebolla y los champiñones y…

 

 
 

La cabeza de ajos y el laurel

 

 
 

Por último, regamos con el vino

Y metemos en el horno, a fuego medio,  por espacio de veinte o treinta minutos. Aquí toca cocinar con los sentidos y cuando todo está tierno, lo sacamos.

Es un plato delicioso, para comer con una ensalada. Se sirve con un buen vino y un buen pan.

Espero que os animéis a cocinarlo, porque merece la pena.

Hasta pronto.