Arroces (VIII): Pulao indio

   

                                

                            

                    

Hoy os traigo una receta de arroz procedente de la cocina védica, una receta exótica, aromática y nutritiva, llena de sabores para paladares aventureros.

La tomé del librito: “La cocina Vegetariana de Hare Krisna” del que alguna vez os he hablado, un libro que sin entrar en lo religioso, me parece de interesantes recetas, bellas fotografías y relajante texto.

 Y algo tienen esas recetas que cuando las hago, me imbuyen de espiritualidad, no sé si será el despliegue de las especias que me emociona íntimamente, o la perfecta combinación de ingredientes que me fascina, o lo exótico de sus sabores que me transportan en un viaje a la sabiduría más antigua de la tierra.

Lo cierto es que la cocina védica prepara cada comida, como si fuera una ofrenda a Dios, con todo el respeto y la espiritualidad que eso implica y eso a mí, me conmueve.

He hecho esta receta con arroz integral, porque prometí traer aunque fuera un integral a esta serie de arroces que estamos viendo y lo prometido es deuda. Además, suelo cocinar el arroz integral así, muy condimentado, pues de otro modo, he de confesar que por más que conozco sus beneficios y bondades nutricionales, no me gusta, ni su sabor ni su textura para las recetas tradicionales.

En la receta original, se utiliza arroz basmati, que es el más usado en la cocina védica.

Respecto al nombre, en el libro debe haber una errata, pues llama a este arroz: “pushpana” o arroz florido, según el texto, por su colorido que lo asemeja a un ramo de flores.

Creo que se trata de una confusión con otra receta de un arroz con vegetales, pues éste no responde a esa descripción.

Este es un panir pulao con narial, o sea, un arroz con queso fresco y coco, que peculiarmente se cocina con el suero de leche con que hacemos el panir, una gran originalidad de la receta.

En fin, como el nombre es lo de menos, vamos a ver la receta que tampoco es textual, sino con pequeñas modificaciones para adaptarla a nuestros gustos.

Ingredientes para el panir:

Dos litros de leche

Dos yogures naturales

Un limón

Ingredientes para el arroz:

250 g. de panir

100 g de anacardos

100 g. de coco rallado

130 g. de mantequilla

1 cucharadita de comino en grano

Una ramita de hinojo fresco

2 hojas de laurel

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de nuez moscada

Una pizca de pimienta negra molida

Una pizca de clavo molido

2 vasos de arroz integral

100 g. de pasas

5 vasos de suero

100 g. de azúcar

1 cucharadita de sal

Comenzaremos haciendo el queso fresco.

Aunque la receta paso a paso mejor detallada la tenéis aquí  en una entrada que publiqué hace tiempo, veremos ahora a modo de recordatorio cómo se hace:

Ponemos en el fuego la leche y cuando esté caliente, añadimos los yogures y el zumo del limón. Apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que el cuajo se separa del suero de la leche.

  Procedemos al filtrado, con una gasa y un colador, reservando el suero.

Pasamos el hatillo cerrado, por el grifo de agua fría para que el panir tome cuerpo y dejamos escurrir durante media hora o tres cuartos, hasta obtener el queso fresco. Obtendremos alrededor de medio kilo, del que tomaremos 250 gramos para nuestro arroz.

Luego, procedemos con la receta.

Haremos bolitas amasando el queso y freiremos en una sartén con la mantequilla derretida.

Cuando las bolitas están bien doradas, las pondremos en un colador grande para que escurran bien.

En la misma sartén, ahora saltearemos los anacardos, reservando cinco o seis para picarlos posteriormente, así como las pasas.

Reservar también en un colador para que escurran bien.

Retiramos y reservamos toda la grasa excepto una cucharada y saltearemos el coco rallado. Tostaremos ligeramente y reservamos.

Ahora tomamos una cazuela y echaremos en ella la mantequilla que habíamos retirado. En ella, vamos a ir echando las especias y condimentos.

En primer lugar el hinojo fresco cortado en trozos de cuatro o cinco centímetros.

A continuación echamos el comino, las hojas de laurel y los 5 o 6 anacardos que reservamos, picados en el mortero.

Este es el momento sublime de esta receta, os podéis imaginar los aromas que despliega esta cacerola en estos momentos.

Cuando las especias están doradas, añadimos el arroz y damos unas cuantas vueltas.

Una vez traslúcido y ligeramente tostado, añadiremos el azúcar, las pasas y la sal

A continuación añadimos 5 vasos del suero de nuestro panir. 

Una vez que hierva a fuego fuerte, bajaremos el fuego y dejaremos cocer tranquilamente y  tapado durante 15 minutos, al cabo de los cuales, echaremos las bolitas de panir y seguiremos otros 10 minutos de cocción hasta que el arroz esté tierno.

Cuando el arroz esté hecho, añadimos los anacardos y el coco y removemos con cuidado antes de servir.

Se trata de un arroz dulce y aromático, que a mi me gusta tomar en un cuenco, con un rico sabor a coco y una textura seca y casi crujiente que resulta muy agradable.

Tiene bocados absolutamente deliciosos como el del queso, las pasas…

Eso sí, hay que comerlo recién hecho, pues al día siguiente, los anacardos pierden su crujiente y se vuelven blandos y el arroz en general, pierde el encanto de su textura.

Es un arroz diferente que no se parece a nada de lo que cocinamos habitualmente. Una conjunción de sabores interesantes para quienes gustamos de la cocina india.

Un abrazo.