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miércoles, 7 de mayo de 2014

Seis letras, un postre de sol y su receta


¡Cómo he disfrutado esta receta! Sus aromas cítricos intensos, sus colores dorados,  encendidos y sin embargo al mismo tiempo, tranquilos. Esa pasada de  texturas con la masa filo tan crujiente y frágil.
¿Y los sabores? ¿Y las evocaciones que me ha traído este dulce tan árabe?
Me ha llenado, como un sol, esta buena mañana.


La verdad es que a veces me envuelve la vorágine, este occidente ruidoso y acelerado. Pero por fortuna, también a veces me basta con tener un rato apacible, sin agobios, para poderme dar el espacio de percibir. Y entonces me pregunto: ¿Cómo es posible que no lo haga cada día o cada instante? 


¿Cómo es posible pasar junto a estas flores que crecen por aquí, por mi casa, como si tal cosa y no quedarme extasiada de sus rinconcitos perfectos, de su explosión así, anárquica, magnífica?
¿Cómo es posible que no me detenga a escuchar el sonido de la vida para quedarme pasmada, por ese bullicio que supone esto que nos rodea y que no es más que una especie de grito indefinido que dice ¡Estamos vivos!  O cómo es posible que no me deje ir ahí, al solecito de la mañana, meciéndome con el regalo de esta primavera?
 
Pero reconduzcámonos y hablemos de la cocina.

Escribí esto que sigue, para mis alumnos, un pequeño juego con letras y conceptos,  para expresar lo que de verdad pienso respecto a nuestra relación con la cocina.
Hoy se me ocurre compartirlo con vosotros.

Hay tres cosas que empiezan por “P”…

…que son enemigas de la cocina. Seguro que la primera ya la sabéis.

PRISA: Enemiga número uno. La cocina y la prisa no se llevan bien, eso todos lo hemos visto en algún momento.  La cocina requiere su tiempo, no puede ser apresurada sin que eso tenga una repercusión horrorosa en el resultado final.  Tenemos que cocinar tranquilos, incluso si vamos a tener  invitados. Planifiquemos de antemano, hay un montón de recetas que se pueden dejar hechas el día anterior, porque es importante que dispongamos lo necesario para poder cocinar sin prisas.

PEREZA: Enemiga número dos. Realmente es como una cadena, si no te gusta cocinar, seguramente tendrás pereza de hacerlo y si tienes pereza, ya te puedo asegurar que tu plato es como algo abreviado, lo mismo que abreviado es tu proceso de cocinar.
Yo diría que hay que buscar el placer de cocinar y entonces y solo entonces, la pereza desaparecerá. ¿Por qué íbamos a comprar la salsa hecha si disfrutamos haciéndola? ¿O por qué íbamos a utilizar esos botes de cebolla frita, si cortar y freír cebolla o cualquier otra cosa nos parece divertido?
La pereza es la que hace que no seamos cuidadosos con las elaboraciones, que no amasemos nuestras bases de cocas o empanadas, que no queramos usar otra cazuela o más platos y que acabemos cocinando incómodos, trabajosamente. Digo siempre que si hay algo que resulta penoso en la cocina, es que no lo estamos haciendo bien, porque todo tiene su técnica, su truqui, su placer escondido. Y eso es lo que hay que descubrir, con capacidad lúdica, abordando la cocina con diversión, como un juego.

PASOTISMO: Enemigo número tres. (Aunque no menos importante)

Por pasotismo me refiero a cuando nos da igual lo que hacemos, cuando no hay cuidado en la presentación, porque da igual, porque como a veces me dicen: “total es para mí”, o porque “nadie lo va a ver”.
Ser pasota en la cocina es como ponernos un cerrojo para que no salga la sensibilidad, la delicadeza y el respeto hacia los ingredientes, hacia los colores, hacia la belleza de cada plato.  Cada elaboración tiene un momento sublime y la magia es encontrar cuál es ese instante, si cuando la salsa se vuelve brillante, si cuando desmoldamos y emplatamos, si cuando la cebolla huele a recuerdos de nuestra abuela. Ese momento sublime, increíble, esa experiencia, es imposible que aparezca si somos pasotas.

En la cocina todo es intenso si se sabe ver, todo es dinámico y amable, es decir: digno de amarse. Y por tanto, nada da igual.

Pero para no ponernos solo en los enemigos, demos la vuelta a la hoja y veamos tres otras cosas que son amigas de la cocina. Estas otras cosas empiezan por “S” 

Una es la Sal. Sí, sí, la sal. Y no sólo me refiero a la sal concreta, material, definida, que es imprescindible para cocinar y para la salud, sino a eso que podríamos llamar  la sal de la vida.
¿Qué quiero decir?; ¿Qué es la sal de la vida?
Pues quiero decir que para cocinar, hay que tener un espíritu alegre, saleroso, tener gusto por la comida, por los sabores, tener alegría.
Ya sabéis que cuando una persona es aburrida o muy seria, solemos decir que es sosa, que no tiene salero. Pues bien,  así mismo es en la cocina, se necesita sal. Hay que saber echarle el picante al guiso, ese toque de canela, esa aventura con el jengibre, la prueba de nuevos sabores, el atrevimiento… Y a todo eso me refiero cuando digo que hay que tener esa sal a nuestro lado.

Dos: Sensibilidad. Por supuesto, es la clave de todo buen plato. Sin sensibilidad no hay cocinera o cocinero, eso os lo aseguro.
Es necesaria la sensibilidad con cada ingrediente, para manifestarles nuestro respeto, para que así, nos devuelva con sus sabores, sus privilegios. Hay que tener sensibilidad con nuestros comensales, con esas personas para las que cocinamos.
Hay que tener sensibilidad para disfrutar de cada paso en la cocina, porque percibir es disfrutar, gustar, unirse y mezclarse con los caldos, los cacharros, los platos o las especias. Sin eso, sin ese juego íntimo entre el corazón de quien cocina y todo lo demás, no hay cocinero que valga según yo lo pienso.

Tres: Salud.  La Salud en el más amplio sentido. Hay que estar sano para cocinar de forma sana, porque recordemos que el cocinero, es un ingrediente más de la preparación, de modo que ese ingrediente, como cualquier otro de los que usamos, ha de estar en buenas condiciones. Y si no lo estamos, es de eso de lo que tenemos que ocuparnos, antes que nada.
Pienso que el cocinero imprime a la receta su carácter, sus idas y venidas, sus penas, su ira, su ternura, su corazón. No sale un plato delicado ni sabroso de las manos de un cocinero al que le falte salud en cualquiera de los sentidos.
  
Y bien, os invito a que sigáis la lista, porque seguro, seguro, que hay muchas más, letras y conceptos,   y que en cada una de vuestras cocinas, habitan como duendes o trolls esas amigas o enemigas de las que yo no sé, pero que para vosotros serán muy familiares.

Mientras tanto, yo os paso esta preciosa receta para la que no se me ocurre más bonito nombre que “Sol”. Ahí van los ingredientes:

-250g. en total de los siguientes frutos secos variados:
Dátiles, albaricoques, avellanas, nueces y pasas.
-Una naranja
-Medio litro de leche
-Unas gotas de esencia de vainilla
-4 huevos
-100g. de mantequilla
-100g. de azúcar
-25g. de harina de maíz
-Un paquete de masa filo
-Canela y azúcar glass para decorar


Y así procedemos:

Empezamos cortando los frutos secos en trocitos bien pequeños y triturando ligeramente, con ayuda de un rodillo, las avellanas y las nueces. 




Por otra parte, rallamos la piel de la naranja y reservamos. Luego exprimimos su zumo en un bol, sobre los frutos cortados, para que maceren en él durante un buen rato.



Después de la maceración entre 10 y 15 minutos mínimo, escurrimos bien y mezclamos con los otros frutos secos triturados, reservando antes un par de cucharadas, que utilizaremos para el acabado del postre


Por otra parte, ponemos la leche a hervir con la ralladura de naranja y unas gotas de esencia de vainilla 


Y en un bol aparte, batimos las yemas de los 4 huevos con el azúcar, hasta conseguir un compuesto blanquecino y suave. En ese momento, añadimos la harina de maíz y seguimos batiendo muy bien.



Cuando la leche está hirviendo, la echamos con cuidado sobre la mezcla de yemas y removemos bien.


Luego volvemos a volcar la mezcla en la cazuela y sin dejar de remover, la tenemos en el fuego hasta que la crema espese.
Retiramos del fuego, añadimos la mitad de la mantequilla y dejamos enfriar. 



Ahora vamos con la pasta filo, que tendremos que hornear y tratar del siguiente modo:

Fundimos la mantequilla que nos queda y reservamos en un vaso para ir pintando las hojas de masa filo.
Desplegamos con cuidado y colocamos una hoja sobre la superficie de trabajo. Con el pincel engrasamos y colocamos encima una segunda hoja de masa filo.



Volvemos a engrasar la segunda hoja y entonces, colocamos un plato boca abajo sobre ambas hojas y recortamos a la medida, un círculo.



Ponemos este círculo formado por dos hojas, en una bandeja de horno y horneamos a fuego suave (180º) hasta que veamos que se ha dorado.


Vamos repitiendo la operación hasta que hayamos horneado todas las hojas, así, de este modo, de dos en dos.
Y ya frías las hojas y la crema que teníamos reservada, vamos con el montaje del postre.

Primero dos hojas de pasta filo


Luego una capa de frutos secos bien repartidos por la superficie



Sobre los frutos secos, una capa de crema



Cubrimos con otras dos hojas de pasta filo y seguimos alternando hasta que nos queden ingredientes, acabando finalmente con dos hojas de pasta filo.

Como se observa, queda una especie de mil hojas, con bordes ligeramente levantados, lo que le da un aspecto precioso, como de movimiento.  


Acabamos con las cucharadas de frutos secos que dejamos reservadas y finalizamos espolvoreando con azúcar glass y canela a nuestro gusto.



El postre queda listo para servir, lo que es conveniente que sea pronto, para disfrutar todo el crujiente de esta pasta filo, quebradiza y delicada en la boca.




Si pasa mucho tiempo, la humedad de la crema se hace con la pasta y ésta pierde su crujiente. El postre sigue estando muy bueno, pero ya no tiene ese efecto de los mil pedacitos crujientes en la boca.
Yo creo que si no vamos a comerlo enseguida, es mejor dejarlo todo preparado a falta de montarlo en el instante de servir.


Yo no me quise perder nada y disfruté enormemente de este bocado absolutamente delicioso.



Espero que también vosotros lo disfrutéis


Un abrazo


domingo, 23 de marzo de 2014

Cumpliendo el calendario de cursos


Hemos concluido dos cursos que han estado bastante cercanos en el tiempo. Esto además de las clases ordinarias del día a día y de un sinfín de cosas más, que emanan de este maravilloso trabajo con la cocina.
Mucho trabajo pero también muchas satisfacciones, los alumnos aprenden y  se lo pasan bien y yo me siento feliz después de cada encuentro.

Vamos cumpliendo el gran objetivo que se sintetiza en aprender a disfrutar con la cocina. 


Los cursos constituyen experiencias muy intensas. Primero los preparativos: la recopilación de datos y documentación, elección de grupos,  ingredientes, la temática, el aspecto lectivo del curso, lo que hay que enseñar y aprender.

Cuando llega la hora, apenas tenemos tiempo de hacer fotos, las palabras fluyen y las manos empiezan a moverse, amasando, mezclando, dando forma a cada cosa.

sábado, 1 de febrero de 2014

Cannoli y alguna historia


Lidia es una de mis alumnas de los martes, muy viajera. Le encanta recorrer mundo y yo disfruto cuando nos cuenta en clase sus andanzas: lo que comió, lo que visitó, a quién conoció...

Un día no hace mucho me dijo: ¡Ah! Tenemos que hacer cannoli siciliano.

-¿Qué es eso?  Le pregunté.

Y me contó que era un dulce que solía comer ella cada tarde en Italia y que estaba buenísimo. Entonces describió con detalle (como ella siempre hace)  su suave relleno de queso, con trocitos de chocolate y algunas veces, fruta escarchada o naranja confitada. Un relleno envuelto en unos canutillos de una pasta crujiente pero que se deshace en la boca… y Ahhh, toda la clase sentimos el deseo de comer cannoli.


Así fue como inicié la búsqueda  de la receta y bueno, lo que yo nunca antes había oído, parece que era conocido en todas partes.  Este dulce carnavalesco, tan típico, tenía en la Red y en los libros de mi biblioteca culinaria, cientos de recetas con sus otras tantas variedades.
Elegí una de uno de mis libros, la que me pareció más tradicional y llevé a la clase del martes mis primeros cannoli.

domingo, 26 de enero de 2014

Huevos revueltos a la portuguesa


Reanudamos con una receta sencilla y clásica, aunque eso sí, con un toque del gran maestro de la cocina y experto en huevos: Michel Roux.
Con ella también retomamos la serie "Europa es más que crisis" y vamos a aprovechar para acercarnos un poco a Portugal, este país que más que vecino, es como si fuera nuestro primo.

Lo que un país es en fecha determinada, como sucede con las personas, es resultado de los avatares de su historia, del mapa de un recorrido por su existencia.
Portugal estuvo cuarenta años bajo una dictadura que la aisló del resto del mundo y esa huella aún persiste en lo culinario, sobre todo en la pureza de las tradiciones, puesto que durante ese tiempo, la agricultura y en general el medio rural, apenas tuvo cambio.

La verdad es que si el aislamiento es negativo, sobre todo cuando es forzado por una dictadura, la uniformidad a la que la Unión Europea tiende a llevarnos a todos,  tampoco es que sea mucho mejor.
Para bien y para mal, en Portugal, todavía cerca de su historia pasada y entrando despacio en su futuro, aún se encuentra una riqueza regional que nos lleva a una cocina auténtica, de alto valor cultural.

martes, 24 de diciembre de 2013

Feliz Navidad




Con todo mi cariño y gratitud a quienes me seguís y visitáis este blog, tanto si comentáis como si pasáis sigilosos, que sí, que os siento igual aunque no comentéis. A todos, muy felices fiestas.

Nos vemos prontito, después de los turrones y chocolates y todo eso...



Un abrazo

martes, 3 de diciembre de 2013

Ángel Food. Mi curiosidad satisfecha


Se fue mi hija a Nueva York y con una lista de encargos, sobre todo de los niños de la familia: que si tráeme una gorra, que si unas zapatillas de no sé qué, la camiseta de no sé cuántos…
-¿Y tú qué pides mamá?
- Mmmmmm. ¿Yo? Un molde de ángel food.


Y he aquí que me lo trajo.

sábado, 30 de noviembre de 2013

Curso de cocina navideña



¿Te apetecería hacer un curso y aprender todos los secretos de los Roscones de Reyes?
¿Te gustaría hacer troncos de Navidad ricos y hermosos para tus regalos de esas fechas?
¿Y turrones caseros? ¿Quieres saber hacerlos?

domingo, 17 de noviembre de 2013

Sémola de la huerta. Receta en peligro de extinción

 
Orihuela, año 1889.
La bisabuela Ángeles es por entonces una moza más de la huerta oriolana, ocupada en las labores de su casa. Aprende costura, bordado, planchado, cocina… todo lo necesario a sus 15 años,  para ser la perfecta casadera en la que pronto ha de convertirse.
Ajena a las noticias del mundo, mujer y huertana de una cerrada Orihuela de 1.800,  no sabe que en París, en ese mismo año, se inaugura la Torre Eiffel o que Benjamin Harrison es proclamado presidente de los Estados Unidos. Y es que por entonces, no existen los medios de comunicación que hay hoy en día y todas sus novedades, se resumen al entorno de la Vega Baja.


Debió ser por esas fechas, cuando aprendió este plato ancestral, sencillo y austero.  Sémola se llama,  así lo aprendió de su madre y lo transmitiría años después a su hija,  que a su vez lo enseñó a su hija y ésta a su hija, hasta el día de hoy,  que  tal y como fue, aquí lo traigo.

Son de esas recetas en peligro de extinción, que como sabéis, me esfuerzo en rescatar.

Aparte de su antigüedad, que ya de por sí lo hace un plato especial, os diré que está muy, pero que muy bueno, con sabor a las olletas de esta tierra. Ideal para dar la bienvenida a los primeros fríos.

Ingredientes:

Un pequeño cuenco de harina de trigo.
Aceite de oliva virgen extra
Dos tomates maduros
Dos patatas escogidas
Una cebolla
Dos o tres alcachofas
Un manojo de ajos tiernos
Un puñadito de guisantes o habas tiernas
Una cucharadita de pimentón dulce
Una buena molla de bacalao salado


Compraremos el bacalao con su sal y procederemos desde el día anterior a un desalado parcial.
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