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domingo, 17 de agosto de 2014

Gazpacho de bacalao: bravo por la cocina tradicional

Más fácil imposible y un festival para la vista y el paladar de los amantes de la buena mesa.  ¿Qué más se puede pedir?

La receta se encuadra dentro de la cocina tradicional de estas tierras de Alicante y en concreto, del pueblo de Agost a muy poca distancia de donde yo vivo.

Está a 18 kilómetros de Alicante y tiene algo más de cuatro mil habitantes. Es un pueblecito que me encanta visitar, por varios de sus atractivos.
Por un lado, tiene una gastronomía tradicional  excelente. Es un pueblo gazpachero por excelencia, así que no es raro encontrar maravillas tan inéditas como el gazpacho de sardinas o este mismo que hoy os traigo de bacalao. También tiene por supuesto el gazpacho más normal, el de carnes, pero no son sus únicas especialidades.
Hay unas tortas de cebada que se toman con aceite y bacalao, aceitunas, etc. que hay que probar.
Por si esto fuera poco, Agost es el pueblo del barro,  el único actualmente de toda la Comunidad Valenciana que aún mantiene muchos talleres artesanales en donde con un poco de suerte, podemos ver en directo cómo trabaja el alfarero en su torno, sacando vasijas y botijos y regalándonos con un espectáculo que cada vez es más difícil poder disfrutar.

Recuerdo cuando descubrí uno de estos talleres, el del abuelo Emili Boix, que me dejó totalmente maravillada.  Producto de aquella impresión, fueron luego, las clases de cerámica, que tanto disfruté. El barro es realmente noble, una materia serena que transmite esa nobleza con su tacto, con su dócil disposición al moldeado.
Solíamos ir a ver a Emili Boix, los sábados o los domingos y siempre resultaba para nosotros un regalo aquella exhibición humilde de algo que hacía allí, en un momento, delante de nuestros ojos. Luego con el tiempo, llevaba a mi hija,  a que conociera ese arte, esa maravilla.

Bueno, que como veis, os animo a los que estáis más cerca, a que tengáis esta experiencia, porque merece la pena y todavía se puede visitar el taller de Emili Boix, aunque ahora es su hijo, también llamado Emili Boix el continuador de esta familia de alfareros.
Supongo que de forma natural o lógica, el taller se ha modernizado  y en mi última visita, hace ya meses, pude comprobar que Emili ha unificado el arte del barro, con la expresión cultural e histórica del mundo antiguo, ya haciendo piezas inspiradas en la artesanía árabe, griega o romana.

Y bueno, vamos con la receta, que como siempre, me disculparéis que venga al final de tan largo comentario, pero es que cuando inicio una entrada,  nunca sé hacia donde me llevará. Muchas veces pienso que no soy yo la que elijo el tema, sino al revés, el tema me elige a mí y hoy la cosa fue por Agost, ese pueblecito encantador que “parió” esta receta.

Ingredientes: (para 3/4 personas)

Dos tortas de gazpacho
Aceite de oliva virgen extra
Medio kilo de bacalao desalado
Dos cebollas
Dos tomates
Unos ajos tiernos (alcachofas cuando es temporada)
Un pimiento rojo
Sal y pimienta


Y procedemos:
Primero ponemos a hervir el bacalao en aproximadamente litro y medio de agua. 

Dejaremos que hierva poco tiempo, unos tres o cuatro minutos, máximo. Luego sacamos de la cazuela reservando el caldo y desmenuzamos en un plato.  Reservamos. 

 Por otra parte, en una paellera o mejor una  gazpachera, freiremos la cebolla troceada, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cuando la cebolla comienza a transparentar, añadimos el pimiento cortado en cuadraditos y seguimos friendo 

 Cuando el pimiento está prácticamente hecho, añadimos los tomates rallados

 Freímos todo bien, mientras cortamos la torta de gazpacho.

 Respecto a la torta de gazpacho, que es una preparación hecha a base de harina, agua y sal, algunas anotaciones:

Venden en los comercios, torta de gazpacho ya cortada, en paquetes, lista para ser usada. También venden las tortas enteras, redondas y grandes. En ambos casos, la torta está como deshidratada y por tanto, crujiente. Se corta con la mano en trocitos irregulares, al gusto.

También se puede hacer en casa, lo que si bien nos acerca a las recetas originales y sin duda, es la mejor opción, también es cierto que convierte el plato en más elaborado y quizás la idea, nos disuada de cocinar un buen gazpacho, lo que sería una pena.

La opción que yo he elegido es la intermedia, he comprado unas tortas caseras que no las había visto antes en los comercios y la verdad, me han parecido muy buenas. Si veis, permiten por su grado de humedad, ser cortadas con tijera, en cuadrados más o menos regulares en tamaño.

Se llaman “La abuela de Ubeda” y están hechas en Pinoso (Alicante). Por lo que he visto, tienen incluso tienda on line, así que si alguien tiene dificultad para encontrarlas, esta es una buena opción. Os paso el enlace:

Y bien, sigamos con la receta.

Cuando ya tenemos el sofrito en su punto, añadimos la torta cortada en trozos y removemos para impregnar bien la torta, con el sofrito.


 Y a continuación, añadimos el caldo que teníamos reservado, de hervir el bacalao y salpimentamos.

Dejamos cocer el conjunto, mientras preparamos el último toque con el bacalao.

 En una sartén aparte, freímos en un poco de aceite, los ajitos tiernos cortados en trozos y antes de que tomen color, añadimos el bacalao desmenuzado y le damos unas cuantas vueltas.



Cuando el gazpacho está ya hecho, al cabo de unos diez minutos, con la torta blanda y caldosito, añadimos por encima el bacalao con los ajetes. 


Y ya está, tenemos un plato extraordinario, que es más ligero que el gazpacho de carne y por tanto ideal para el verano, aunque si os gusta tanto como a mí, ya veréis como lo haréis en cualquier época del año.
La receta viene reflejada con alcachofas en el libro de Francisco G. Seijo Alonso “Gastronomía de la provincia de Alicante”. Ahí se recomienda servir aparte el bacalao y las alcachofas. Son variaciones que cada casa aporta. Yo suelo usar alcachofas o ajetes, según la temporada y siempre lo mezclo todo sobre el gazpacho antes de servirlo. 

 Espero que os animéis a probarlo.


Un abrazo

lunes, 11 de agosto de 2014

Galletas de los deseos, Luna del perigeo y las Perseidas.


Esta noche estamos disfrutando de un hermoso fenómeno: la luna está más cercana que nunca a la Tierra y se alza esplendorosa, como gran señora de las mareas y los poemas.
Por si no fuera bastante, es también la noche de las Perseidas, esa lluvia de estrellas fugaces que cada año nos permite lanzar sueños y deseos al espacio.
Las Perseidas, conocidas también como lágrimas de San Lorenzo, van a estar un poquito eclipsadas por el brillo intenso de esta enorme luna, pero con un poco de suerte, seguro que alguna vamos a ver.
Mientras tanto y por si acaso, haremos galletas de la fortuna.

Estas pequeñas y delicadas galletas, son muy conocidas en Oriente, aunque aquí no tanto. Sin embargo son fáciles de hacer y están llenas de magia. Ideales para decir cosas bonitas con ellas.
Por ejemplo deciros, aparte de lo que a cada cual le salga en suerte, que os he echado de menos y que deseo que alcancéis,  esta noche y cualquier otra,  la estrella que más os guste o la que necesitéis.
¿Vamos?

miércoles, 7 de mayo de 2014

Seis letras, un postre de sol y su receta


¡Cómo he disfrutado esta receta! Sus aromas cítricos intensos, sus colores dorados,  encendidos y sin embargo al mismo tiempo, tranquilos. Esa pasada de  texturas con la masa filo tan crujiente y frágil.
¿Y los sabores? ¿Y las evocaciones que me ha traído este dulce tan árabe?
Me ha llenado, como un sol, esta buena mañana.


La verdad es que a veces me envuelve la vorágine, este occidente ruidoso y acelerado. Pero por fortuna, también a veces me basta con tener un rato apacible, sin agobios, para poderme dar el espacio de percibir. Y entonces me pregunto: ¿Cómo es posible que no lo haga cada día o cada instante?

domingo, 23 de marzo de 2014

Cumpliendo el calendario de cursos


Hemos concluido dos cursos que han estado bastante cercanos en el tiempo. Esto además de las clases ordinarias del día a día y de un sinfín de cosas más, que emanan de este maravilloso trabajo con la cocina.
Mucho trabajo pero también muchas satisfacciones, los alumnos aprenden y  se lo pasan bien y yo me siento feliz después de cada encuentro.

Vamos cumpliendo el gran objetivo que se sintetiza en aprender a disfrutar con la cocina. 


Los cursos constituyen experiencias muy intensas. Primero los preparativos: la recopilación de datos y documentación, elección de grupos,  ingredientes, la temática, el aspecto lectivo del curso, lo que hay que enseñar y aprender.

Cuando llega la hora, apenas tenemos tiempo de hacer fotos, las palabras fluyen y las manos empiezan a moverse, amasando, mezclando, dando forma a cada cosa.

sábado, 1 de febrero de 2014

Cannoli y alguna historia


Lidia es una de mis alumnas de los martes, muy viajera. Le encanta recorrer mundo y yo disfruto cuando nos cuenta en clase sus andanzas: lo que comió, lo que visitó, a quién conoció...

Un día no hace mucho me dijo: ¡Ah! Tenemos que hacer cannoli siciliano.

-¿Qué es eso?  Le pregunté.

Y me contó que era un dulce que solía comer ella cada tarde en Italia y que estaba buenísimo. Entonces describió con detalle (como ella siempre hace)  su suave relleno de queso, con trocitos de chocolate y algunas veces, fruta escarchada o naranja confitada. Un relleno envuelto en unos canutillos de una pasta crujiente pero que se deshace en la boca… y Ahhh, toda la clase sentimos el deseo de comer cannoli.


Así fue como inicié la búsqueda  de la receta y bueno, lo que yo nunca antes había oído, parece que era conocido en todas partes.  Este dulce carnavalesco, tan típico, tenía en la Red y en los libros de mi biblioteca culinaria, cientos de recetas con sus otras tantas variedades.
Elegí una de uno de mis libros, la que me pareció más tradicional y llevé a la clase del martes mis primeros cannoli.

domingo, 26 de enero de 2014

Huevos revueltos a la portuguesa


Reanudamos con una receta sencilla y clásica, aunque eso sí, con un toque del gran maestro de la cocina y experto en huevos: Michel Roux.
Con ella también retomamos la serie "Europa es más que crisis" y vamos a aprovechar para acercarnos un poco a Portugal, este país que más que vecino, es como si fuera nuestro primo.

Lo que un país es en fecha determinada, como sucede con las personas, es resultado de los avatares de su historia, del mapa de un recorrido por su existencia.
Portugal estuvo cuarenta años bajo una dictadura que la aisló del resto del mundo y esa huella aún persiste en lo culinario, sobre todo en la pureza de las tradiciones, puesto que durante ese tiempo, la agricultura y en general el medio rural, apenas tuvo cambio.

La verdad es que si el aislamiento es negativo, sobre todo cuando es forzado por una dictadura, la uniformidad a la que la Unión Europea tiende a llevarnos a todos,  tampoco es que sea mucho mejor.
Para bien y para mal, en Portugal, todavía cerca de su historia pasada y entrando despacio en su futuro, aún se encuentra una riqueza regional que nos lleva a una cocina auténtica, de alto valor cultural.

martes, 24 de diciembre de 2013

Feliz Navidad




Con todo mi cariño y gratitud a quienes me seguís y visitáis este blog, tanto si comentáis como si pasáis sigilosos, que sí, que os siento igual aunque no comentéis. A todos, muy felices fiestas.

Nos vemos prontito, después de los turrones y chocolates y todo eso...



Un abrazo

martes, 3 de diciembre de 2013

Ángel Food. Mi curiosidad satisfecha


Se fue mi hija a Nueva York y con una lista de encargos, sobre todo de los niños de la familia: que si tráeme una gorra, que si unas zapatillas de no sé qué, la camiseta de no sé cuántos…
-¿Y tú qué pides mamá?
- Mmmmmm. ¿Yo? Un molde de ángel food.


Y he aquí que me lo trajo.

sábado, 30 de noviembre de 2013

Curso de cocina navideña



¿Te apetecería hacer un curso y aprender todos los secretos de los Roscones de Reyes?
¿Te gustaría hacer troncos de Navidad ricos y hermosos para tus regalos de esas fechas?
¿Y turrones caseros? ¿Quieres saber hacerlos?

domingo, 17 de noviembre de 2013

Sémola de la huerta. Receta en peligro de extinción

 
Orihuela, año 1889.
La bisabuela Ángeles es por entonces una moza más de la huerta oriolana, ocupada en las labores de su casa. Aprende costura, bordado, planchado, cocina… todo lo necesario a sus 15 años,  para ser la perfecta casadera en la que pronto ha de convertirse.
Ajena a las noticias del mundo, mujer y huertana de una cerrada Orihuela de 1.800,  no sabe que en París, en ese mismo año, se inaugura la Torre Eiffel o que Benjamin Harrison es proclamado presidente de los Estados Unidos. Y es que por entonces, no existen los medios de comunicación que hay hoy en día y todas sus novedades, se resumen al entorno de la Vega Baja.


Debió ser por esas fechas, cuando aprendió este plato ancestral, sencillo y austero.  Sémola se llama,  así lo aprendió de su madre y lo transmitiría años después a su hija,  que a su vez lo enseñó a su hija y ésta a su hija, hasta el día de hoy,  que  tal y como fue, aquí lo traigo.

Son de esas recetas en peligro de extinción, que como sabéis, me esfuerzo en rescatar.

Aparte de su antigüedad, que ya de por sí lo hace un plato especial, os diré que está muy, pero que muy bueno, con sabor a las olletas de esta tierra. Ideal para dar la bienvenida a los primeros fríos.

Ingredientes:

Un pequeño cuenco de harina de trigo.
Aceite de oliva virgen extra
Dos tomates maduros
Dos patatas escogidas
Una cebolla
Dos o tres alcachofas
Un manojo de ajos tiernos
Un puñadito de guisantes o habas tiernas
Una cucharadita de pimentón dulce
Una buena molla de bacalao salado


Compraremos el bacalao con su sal y procederemos desde el día anterior a un desalado parcial.
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