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lunes, 20 de abril de 2015

Le llamaremos Mateo. Pan casero


Así lucía ayer, la llama en el interior de Mateo. Justo cuando entre propuestas de varios nombres, decidimos celebrar su bautismo.

Y es que, el ahora Mateo, era hasta ayer un horno sin nombre.


Debéis saber que a los hornos de leña, les gusta mucho tener un nombre. Ya os presenté hace tiempo a mi querido Alfredo, el horno de dentro de mi cocina, pero éste de fuera, que el pobrecito ha pasado por varias vicisitudes, estaba ahí un poco abandonado, sin nombre todavía.

Es un horno de bioconstrucción, es decir hecho con técnicas y materiales naturales. Su interior es de ladrillo de barro y el exterior de barro, mezclado con paja.
En un principio no tenía tiro, pero yo no conseguía hacerme con él. No sé si por defecto o natural, pero el humo me asfixiaba cuando escapaba por su boca y resultaba muy incómodo. Entonces se nos ocurrió hacerle un tiro, una pequeña chimenea que avivara la llama cuando se enciende. El problema se resolvió.

De todas formas, Mateo no es como su colega Alfredo que es de hierro fundido, con un cajón de leña situado debajo del seno del horno, lo que hace que se aproveche muy bien el calor y que con poca leña, funcione perfectamente.
Lo que quiero decir y paradoja siendo ecológico, es que Mateo necesita mucha leña para alcanzar el calor necesario para cocer los alimentos.
Me dijo mi amigo Jose Luis, que es que tiene muy grande la boca y puede que tenga razón. Recuerdo cuando lo hicieron que tuvimos que agrandar la puerta porque no podía meter dentro una bandeja de horno, así que la hicieron más grande para que cupiera, pero es cierto que como dice mi amigo, quizás tuvieron que hacerla más bajita, igual de ancha pero más bajita, en fin, ahora ya está hecho y hay que acomodarse.
No obstante, una vez alcanza temperatura, la mantiene bien y poco a poco, empiezo a entenderlo y nos vamos llevando mejor.

Bueno, íbamos a juntarnos unos pocos aquí en casa y pensé que era un inmejorable momento para bautizar al horno sin nombre, así que con ese ánimo nos reunimos y aportamos cada uno nombres a nuestro gusto.
Por supuesto la mejor ceremonia y como mandan los cánones de los hornos, tendría que hacerla cociendo pan y eso es lo que hicimos.

Pero empecemos desde el principio:

La noche del sábado, dejé preparado un pre fermento hecho con 25 g. de levadura fresca, disuelta en un vaso de agua templada. Añadí harina suficiente para formar una gacha no demasiado espesa, que dejé toda la noche fermentando.


A la mañana siguiente, bien temprano, estaba ya preparando la leña para alimentar a Mateo. Carrasca y naranjo suelen hacer un buen fuego.


A las once de la mañana, iban llegando los invitados.



Las primeras fueron las chicas, pero enseguida fueron apareciendo los demás


Luis nos trajo la música


A Cris hacía un montón que no la veíamos


Ibou pudo por fin llegar a la casa, que no parecía tarea fácil.

A ver chicas: Una mirando a la cámara ¿Please?


¡¡¡Ohhh!!!

Bueno, sin tregua los puse a ayudar, a preparar el horno y también la paella que haríamos un poco más tarde. Como veis, todos colaboraron




Y Mateo calentaba a toda marcha



Pero sigamos con el pan. Los ingredientes para cuatro panes son los siguientes:

2 kilos de harina de fuerza
2 nueces cumplidas de levadura
Un puñado de sal (una cucharadita)
80ml. De aceite de oliva virgen extra
El agua tibia que admita la masa

Para que el trabajo nos fuera leve y porque es lo que toca en toda celebración, fuimos sacando algunos aperitivos





Y tomando algunas cervecitas, naturalmente


Y continuamos con el pan.

Una vez hecho el pre fermento la noche antes, ponemos en un recipiente bastante grande, el resto de la harina hasta completar los dos kilos.


Hacemos un hueco en el centro y depositamos ahí, la masa del prefermento, el resto de la levadura disuelta en agua tibia, el aceite y la sal. Intentaremos no mezclar la sal directamente con la levadura. 




Y ahora empezamos a amasar, al menos durante 20 minutos, descansando si es necesario, claro.

El agua como hemos dicho, será la que admita, para conseguir una masa relativamente suave y elástica. Yo creo que usé medio litro más o menos en este segundo proceso.


Si hacéis estas medidas, veréis que es mucha masa para amasarla de golpe. Yo dividí ya en cuatro partes y amasé por separado, así cuesta menos.


Una vez bien amasadas las cuatro bolas, las ponemos dentro de un recipiente amplio, tapamos con un paño y dejamos levar hasta que la masa aumente al doble de su volumen.


Y cuando ha aumentado al doble, tenemos que volver a amasar concienzudamente. Entonces, ya formamos los panes y los dejamos para un último levado, ya en las bandejas de horno, hasta que aumenten de nuevo el doble.

Como salían cuatro panes, decidimos destinar la masa de uno de ellos a hacer pan con especias, así que amasamos y estiramos con el rodillo, pusimos un chorrito de aceite en cada torta y luego al gusto: orégano, comino, pimienta, sal y… Empezamos a hornear.




Aquí sin duda nos precipitamos, porque el horno todavía no había adquirido bastante temperatura y eso, junto a la que perdió cociendo las tortas, resultó que no quedó suficiente caliente para cocer el pan. Uno de ellos lo pusimos a hornear, pero tardó más de lo deseado en hacerse y todavía quedaban dos panes más. Claro las tortas como eran delgadas, se hicieron bien, pero el pan necesitaba más calor. Tuvimos que añadir leña y esta vez, ya sin prisa, se hicieron perfectamente.

Mientras, en el otro fogón, se estaba haciendo la paella.




Parece por lo que dijeron, que salió buenísima.


A Ibou le encantó y no paraba de decir: me tienes que dar la receta, esta receta la quiero. Jajaja.


Como postre, les había hecho un par de “Platos ligeros"


Uno de ellos tal y como lo visteis en el blog, pero el otro, fue todo un invento. Le agregué un relleno de trufado de chocolate entre capa y capa de la mona y el resultado, quedó divino.


¿Y los panes?


Salieron estupendos, aunque algo blanquitos verdad?

También os digo, que ahora mismo hay tantos preciosos panes, tan variados  por la Red, que este no es más que un humilde pan para principiantes, sin complicaciones y sin historias. Es que eran muchas cosas las que había que hacer en este día y pensé que el pan más fácil sería lo mejor.

Olía bien, a pan de verdad y tenía una miga suave y esponjosa. Riquísimo. Lástima que no pudimos llegar a tiempo para el guacamole, porque se nos amontonó la faena, con las tortas, la paella, la cerveza… Pero bueno, ha sido un buen pan para bautizar a Mateo, que desde ahora ya, entra en ese rango de los hornos con nombre propio de esta casa.

Espero que su historia también os haya gustado.


Un abrazo

sábado, 18 de abril de 2015

Mis últimas adquisiciones


Voy a presentaros los tres últimos libros culinarios que he adquirido.
Para los que nos gusta esto de investigar y experimentar en la cocina, hacer algún hallazgo interesante siempre está rodeado de una emoción íntima, seguro que me comprendéis.

Por cierto, nuestro amigo y en lo que a mí concierne, maestro Apicius, tiene un blog llamado "Sección de libros antiguos" en donde nos da generosamente acceso a toda una biblioteca de gastronomía,  que ya la quisieran muchas bibliotecas públicas o privadas. Es imperdible y hay tanto material, que es imposible abarcar todo.

Yo misma no me di cuenta de que este primer libro que os voy a presentar, estaba allí y no  lo conocía.  El ejemplar lo compré por Internet y no es que me sepa mal, porque tener un libro en las manos, no tiene comparación con otras formas de acceder a él, pero vamos, para quien quiera, que sepa que está en la Red.
El título es el siguiente:

Nuevo arte de Cocina.
Sacado de la Escuela de la Experiencia Económica.
Por Juan Altamiras


Lo encontré consultando un recopilatorio de la biblioteca pública, cuando leí un párrafo extraído de este libro que despertó mi curiosidad.  Quería saber quién era este Juan de Altamiras  que tenía ese sentido del humor que me gustaba. Esto me llevó a la indagación y así llegué al libro y lo compré. La edición es de 2010 y reproduce la de 1767.


Su lectura es deliciosa y no solamente por las recetas medievales,  interesantes aunque demasiado contundentes para aplicar hoy día y bastante limitadas en comparación con el desarrollo que hoy tiene la cocina, sino por el lenguaje usado por el autor, con ese velado humor que escapa de sus páginas y la humildad en la explicación junto a una  humanidad, digna de un franciscano.

sábado, 11 de abril de 2015

Se te quitan las ganas con tanto plagio



Leía ayer por la Red que cuando nos copian, lo primero que hay que hacer es ponerse contento, porque eso quiere decir que lo estamos haciendo bien, tan bien, que nuestro trabajo es digno de ser copiado.
Según esta idea, debería estar muy contenta, pero no, no estoy muy contenta, en realidad estoy indignada, furiosa y decepcionada de lo poco que se puede hacer cuando se aprovechan de nuestro trabajo con tanto descaro.

viernes, 3 de abril de 2015

Plato ligero: cuando ligero era otra cosa.



Si hace ochenta años hubiéramos leído el nombre de esta receta: “Plato ligero”, es posible que no nos hubiera venido a la mente, como ahora lo hace, un plato de pocas calorías, sino que más bien, podría referirse a lo liviano de su textura, incluso a lo rápido de su elaboración, pero no a un tema de calorías.

Esto es lo primero que quería advertir, porque claro hoy, ligero, tiene toda esa connotación de lo light y bueno, nada más lejos de la realidad, pues aquí donde lo veis, este monte azucarado, precioso y apetitoso, lleva su buen recuento calórico.

Aparte de eso, presentaros un dulce tradicional de la Vega Baja, en concreto de los pueblos de Albatera, Cox y Callosa de Segura, que he de confesaros, yo no conocía hasta hace muy poco, cuando consultando un antiguo libro de gastronomía de la zona, me encontré con esta maravilla.



La receta no es que estuviera muy bien explicada, así que me tocó investigar un poco más, encontrando que es muy poca la información que hay respecto a este dulce, apenas una reseña en un periódico de la zona, sin receta. Luego, una serie de notas sueltas, en donde se confunde este plato con las tetas de monja o pasteles de gloria, típicos de Orihuela y que yo publiqué en el blog. Cuando veáis esta receta del plato ligero y comparéis con aquélla, os daréis cuenta que no tienen nada que ver, sólo su aspecto podría parecerse algo, pero no es la misma preparación, en absoluto.

Al final, como casi siempre hacemos los cocineros, buscándome un poco la vida, he hecho la versión que he intuido era la más parecida a la original antigua, o al menos, a la mayoría de los originales de las casas de estos pueblos, pues me consta, que al final, en cada sitio, se tiene la propia tradición.



Para mí, esta receta tiene todos los puntos para ser una preparación de esas que yo adoro: por un lado es una receta muy antigua; es además, tradicional de mi tierra, la Vega Baja y por si todo esto fuera poco, es una receta que se hace con mona de Pascua, luego ideal para reciclar esas monas que después de la Pascua nos quedan por ahí.

Ojo que en rigor, este dulce era en estos pueblos citados, típico de los lunes de Pascua, o sea, que no era una receta de reciclaje, sino con identidad propia, soy yo la que digo que puede ser ideal para utilizar las monas que sobran tras la Pascua.


La receta de las monas ya la publiqué en el blog, no sé si el año pasado o el anterior, podéis verla pinchando aquí así que este año, siguiendo con las tradiciones, veamos cómo se hace este “Plato ligero”.

viernes, 13 de marzo de 2015

Ternera bourguignon. Probablemente el estofado más rico



Cuando vi la calidad de la carne, ya imaginé que este plato me iba a salir muy bueno, porque ya lo he hecho en otras ocasiones y lo sé, pero la realidad aún ha superado todas mis expectativas.
La receta se inspira como su nombre indica, en la clásica del buey bourguignon, una de las maravillas típicas de la cocina francesa. 
Como el buey no está al alcance de cualquiera, ni por precio, ni por proveedor en donde encontrarlo, yo suelo hacer este plato con ternera. Ahora bien, en esta ocasión, con una ternera ecológica, que ha resultado ser tan, tan rica, que de verdad, me parece difícil superar.


Se trata de una ternera nacida, criada y sacrificada en España, con una alimentación totalmente ecológica, todo ello certificado por el Consell Català de Producció Agrària Ecològica y con una identificación individual para cada una de las terneras. 

Comprobar cómo influye la calidad de la carne en el resultado general del guiso y lo más importante, de la digestión, nos hace pensar en lo poco exigentes que somos a nivel cotidiano, a la hora de comer. No es sólo que los sabores son extraordinariamente mejores, es que la salud, también lo nota. 
La actual producción masiva de carne, obliga al uso de tantos productos químicos y farmacológicos que aún parece un milagro que lo que comemos cada día, sepa a algo más que a medicamento. Y no parece que tuviera que ser tan difícil.
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