Sabores de Viena

   Muchas veces me dicen que tengo de todo en la cocina, refiriéndose a instrumentos, hornos, aparatos y todos esos artilugios que cuelgan de sus ganchos en mi cocina y que pueblan ese espacio en el que parecen haber existido siempre.      Lo cierto es que hay más de ellos en descanso que en activo y que son muy pocos, los que al final realmente uso y que prácticamente ninguno es imprescindible para cocinar cuando cocinar es un placer y no quiere abreviarse. Vasos, cucharas y otros recipientes sirven para medir bastante certeramente si no tienes un peso; rodillos son suficientes para triturar almendras, nueces, galletas y muchos otros alimentos; un palito con el que pinchar un bizcocho para ver si está cocido sustituye magníficamente a un reloj digital. Vasos que sirven de cortapastas, tenedores que hacen las veces de batidoras, un folio en forma de cucurucho como manga pastelera… Vamos, que nuestras madres y abuelas, no tenían a...

   Un buen cocinero para mi, no es el que hace lo más sofisticado, sino el que hace lo sencillo y lo hace delicioso. Un huevo frito bien hecho, una tortilla de patatas, una sopa y desde luego una crema, como preparaciones son fáciles, pero que sean una delicia, es todo un reto. Este postre de fácil elaboración, es una variante de una receta de la obra “El Placer de los Postres”. Después de darlo a probar a algunas personas, hemos coincidido en que el nombre que mejor le va es el de "Tentación".     La gracia de la presentación desde luego son las cestitas de chocolate cuya técnica de elaboración vamos a ver enseguida, pero la estrella de la receta para el paladar, es la crema. Y como es un clásico del que existen mil formas de preparación, os diré que ésta, no es más que una propuesta. Veamos los ingredientes:

Martes 15 de Junio. 9.50 a.m.: A. llega a la clase con buena parte de su espléndida ensaimada, que hizo la noche del lunes para su examen de cocina, examen para el que ella misma se pidió la materia (que conste). Llega satisfecha, sabe, porque la ha probado, que la ensaimada está ¡de muerte! Lo ha logrado, ella tiene buena mano con las masas. Preparamos un mate mientras esperamos al resto de la clase. 10.05 a.m.:  Llegan B. y Be, cada una con su receta preparada. B. está radiante, aparte de que su próxima maternidad le está sentando fenomenal, llega contenta con su pan. Echamos una primera mirada y una inspección previa: textura, olor, color… Me sorprende que hayan aguantado en su casa sin comerse el pan, porque todo apunta a que es un pan excelente. Be. por su parte, nos trae una bandeja de bolitas de coco perfectamente presentadas y realizadas con mucho cariño. Es su primer contacto con la cocina y lleva solo dos meses en clase, Be está feli...

Alguna vez os he comentado que suelo poner nota a las recetas que realizo, nota de uno a diez normalmente, agregando algún comentario que me da pistas para la próxima vez que quiero hacer la misma receta. Pues bien, este pastel, de avellanas y pistachos, lleva en mi libro la siguiente nota: ¡Impresionante! Merece todo el trabajo que lleva. No le puse nota y creo que fue para no ceder por fin y poner un diez, que no le he puesto nunca a ningún postre. Parecerá que soy muy exigente o una neurótica de la perfección, quien sabe, todo es posible, pero tendré que negarlo en mi defensa y decir que simplemente me gusta mantener el estímulo de encontrar un día mi arca perdida de los postres, es decir, mi receta diez. La receta de este gâteau procede de una obra en cuatro tomos llamada: “El placer de los postres” que editó en su momento Planeta Agostini. Hay cientos de recetas con excelentes fotos y poco a poco, he ido experimentando muchas de ellas. Suel...

Esta chica que juega con su clara a punto de nieve, es la promotora del segundo reto de este mes, aunque no del último. Después de saber lo de Nando, que se marcó como examen hacer la Tarta Sacher, A. vino a clase esta mañana y dijo: “Pues si hay osados en este curso, también hay osadas y yo, en mi examen voy a hacer la ensaimada”. ¡Nada menos que la ensaimada! El próximo martes a las 10 de la mañana, si cumple su palabra, nos traerá a clase una ensaimada como parte de su examen final de este curso. Pero ahí no quedó la cosa, porque la futura mami de la clase, B. dijo que ella no era menos y que traería el pan de la entrada del blog y J. un poco empujada por las otras dos, se comprometió a traer las almojábanas. Finalmente a Be., algo menos intrépida, yo misma le puse la tarea de las trufitas de coco. Ya puestos, todos a examen con el blog. Bien, así sucede en estas clases, yo tengo un programa que dice que haremos un examen de ingredientes obligados y bla, bla...

  Hace ya algunos años, había en la calle Mayor de Alicante, un comercio antiguo llamado “La Mallorquina”. Era una confitería, pero una confitería bastante especial, porque sí, tenían pasteles, pero también tenían sobrasada de Mallorca y unas cuantas especialidades mallorquinas, que el propietario, D. Pedro Creixel, mallorquín afincado en Alicante, traía a su comercio. De entre todas las exquisiteces que se podían adquirir en aquel mítico mostrador, sin duda alguna, se llevaban todas las medallas las ensaimadas: enormes, rellenas de cabello de ángel, en sus típicas cajas planas y cuadradas. Atadas con una cinta de algodón, cuyo cruzado hacía de custodio del apetecible dulce, tenías que esperar a salir del local y quizás llegar a casa, para poder hincarle el diente a su crujiente. Las había en dos o tres tamaños y una vez las pedías, la dependienta, espolvoreaba con azúcar glass aquel manjar. ¡Cuántas veces he echado de menos esas ensaimadas! Quizás porque as...

Cuando llegan estas fechas, a días de acabar el curso, los alumnos hacen un examen en su clase de cocina. No es un examen que puedan suspender, pues el logro del curso ha estado asegurado en la práctica de cocina que han tenido durante meses, no es un examen para evaluarse, sino del que poder aprender algo diferente de lo que aprenden en la clase normal. Alcachofas rellenas de crema de queso y anchoas Ahí los alumnos trabajan sin tutela, compiten en cierto modo entre ellos, saludablemente desde luego, e intentan sorprender, haciéndonos ver, a mi y al resto de alumnos, todo lo que han aprendido durante las clases, o lo bien lo que les sale mejor, o simplemente la inventiva que son capaces de desplegar. La clase es muy interesante y en estos exámenes, también yo aprendo muchísimo, sobre todo de ellos, pero también de mis propias clases que salen a la palestra de manos de esta experiencia.   Apacible de verduras y pan pita Veamos algunos ejemplos ...

Se trata de un dulce típico de la Vega Baja del Segura que según cuentan las crónicas culinarias, ya aparecía en tratados de cocina del siglo XIII. Se elabora a base de harina, aceite y huevo, pero el ingrediente estrella de la receta, yo diría que es la miel con la que se bañan, una vez cocidas y enfriadas. Es por eso que ha de ser de buena calidad y sin escatimar en cantidad. Aunque he sabido que existe un dulce con este mismo nombre, típico de algunos países de Sudamérica, no se trata del mismo dulce, ya que aquel lleva queso y está hecho de diversas clases de harina, sobre todo de arroz, mientras que éste, tan mediterráneo y de origen árabe, se hace con harina de trigo y no tiene queso. Personalmente me llena de recuerdos de infancia. Crecí oliendo y saboreando estas almojábanas que a mi madre le salen hermosas y en su punto de cocción, a pesar de no tener técnica alguna ni medida exacta. Es lo que se dice cocinar a ojo o como lo llamamos en clase, cocinar con los sentid...

… Dijo la rubia al pan recién hecho. Y el pan que era un blando, la verdad, no se lo pensó dos veces y aceptó. Entonces, antes de que se diera ni cuenta, la mantequilla se le echó encima y ya no hubo nadie que pudiera despegarla de su lado. Claro que apareció la aceitera, con su genio y su... “asento andalú“  Y les dijo cuatro cosas. Pero esa… Esa es otra historia que otro día os contaré. Ahora… ¡¡Buenos días a todo el mundo!! Tenemos pan recién hecho, pan blanquito, del que llamamos de molde, suave y esponjoso, delicioso. Es tan fácil de hacer, que no podéis perderos el lujo de desayunar un día con este manjar. Una buena mantequilla o un buen aceite de oliva con sal de hierbas, el humeante café o el té o un buen mate… En fin, vaaaamos…. Los ingredientes: 550 g. de harina blanca más 100 gramos más para la masa madre. 280 g. de agua templada 15 g. de levadura de panadería 75 g. de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ...

No son “las viejas”, sino las vegetarianas, no vaya a haber confusión por eso que hablábamos atrás, de las erratas, traducciones y en este caso, los diminutivos.                                          Bocaditos de nata Las vegetas, como se ven en la fotografía, son señoras estupendísimas y sin edad. También hay un señor igual de estupendo y la noticia es que, justamente hoy, se despedían de su clase de los miércoles. ¡Cuánto las voy a echar de menos!   Calabaza a la crema blanca M. T. nos trajo dos botellas de cava y entre brindis y chistes sobre fabes, comenzó a desplegarse una tarde que no me cabe duda, la llevaremos en nuestros corazones.    Alubiones con calabaza   Estaban contentas, como son ellas, divertidas, alegr...

Dicen que hay tantas tartas Sacher como pasteleros las realizan, aunque también dicen, que nadie, pero absolutamente nadie, ha podido igualar el sabor de aquella original hecha por el joven Franz Sacher. Este delicioso pastel, caracterizado por un bizcocho de chocolate suave y compacto, un toque de mermelada de albaricoque y su brillante cobertura, se ha convertido en todo un clásico y desde luego, en un símbolo de la pastelería vienesa. La receta que os traigo, pertenece al libro: “Pasión por el chocolate” de Adriana Ortemberg. Un libro espléndido, con fotografías preciosas, aunque con algunas imprecisiones en las recetas. Quizás sea cosa de la traducción. Justo ayer en la clase, comentábamos estas anécdotas sobre traducciones y erratas y me enteré de una bien curiosa que atañe al famoso cuento de Cenicienta. Resulta que según me contó Ansel, el texto original hablaba de unos zapatos, no de cristal, sino de cuero y bueno, la traducción en francés l...